Après avoir confectionné tout en l'adaptant la recette Eclairs tartare de saumon pomme repérée chez Mercotte, elle même repérée dans l'ouvrage "Eclairs" de Christophe Adam, j'ai décidé d'adapter encore plus la recette en faisant, non plus des éclairs, mais des choux salés.
Recette de la pâte à choux de Monsieur Le Daniel
(avec cette recette, j'ai fait 20 choux et 10 chouquettes)
Ingrédients:
- eau : 250 g
- sel: 5 g
- beurre: 87 g
+
- farine: 150 g
- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)
ustensiles:
- 1 casserole en inox
- 1 fouet
- 1 cul de poule
- 1 mixer
- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.
- 1 poche à douille + douille. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.
Préparation de la pâte à choux :
Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.
Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter 50 g d'oeufs battus et remixer.
Préparation des choux:
Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les éclairs sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous). Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.
Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!
Garniture des choux
Ingrédients:
- 75g de de saumon fumé
- 1/2 botte de ciboulette
- 30g d’oignon
- 75g de pomme Granny Smith
- 20g d’huile d’olive
- 15g de jus de citron vert
- fleur de sel et poivre du moulin
+
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Préparation en suivant les recommandations de Mercotte :
Détaillez le saumon en petits dés, ciselez la ciboulette, émincez finement l’oignon, taillez la pomme en fine brunoise et mélangez le tout délicatement avec l’huile d’olive et les graines de sésame. Assaisonnez à convenance. Ajoutez le jus de citron vert 5min avant de servir.
La finition : Coupez les choux en deux, retirez le chapeau, beurrez légèrement l’intérieur pour les imperméabiliser. Garnissez-les chacun avec 30 à 35g de tartare. Reposez le chapeau.
Merci à Mercotte pour cette délicieuse recette sur son blog!
