Macarons au café

Pour ces macarons, une nouvelle fois, je me suis largement inspirée des recettes de mercotte et de sylvain.

En revanche, forte de ma première expérience, j'ai tenté un atelier avec des amies. Mais le four était différent du mien. Gros ratage pour les macarons chocolat. Semi-succès pour ceux au café. Les collerettes sont parfaites mais je ne sais pas pourquoi les coques sont tâchées sur le dessus? (est-ce parce qu'on a utilisé des blancs d'oeufs non vieillis?

Ingrédients:

- 110g de blancs d’oeufs vieillis (c'est-à-dire séparés du jaune depuis au moins 3 jours)

- 225 g de sucre glace,

- 125 g de poudre d'amandes

- 30 g de sucre en poudre

- 1/2 cuillère à moka d'extrait de café

 

ganache:

- 10 cl de crème liquide

- 2 jaunes d'oeuf

- 2 sachet de sucre vanillé

- 20 g de beurre

- 1/2 cuillère à moka d'extrait de café

ustensiles:

- cul de poule

- mixer

- fouet

- maryse

- tamis ou passoire fine

- papier sulfurisé

- poche à douille + douilles

Préparation:

Mixer brièvement et sans chauffer le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, laisser les mousser et ajouter ensuite le sucre progressivement. Ajouter la moitié des poudres dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronner à nouveau. Ajouter le chocolat et remélanger. L’appareil doit être lisse et brillant.

Le verser dans la poche à douille. Dresser les macarons à intervalles réguliers en forme de dômes sur une plaque de papier sulfurisé. Vous pouvez laisser croûter ou non... pendant une heure

Préchauffez le four à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons pendant 13 minutes pour les premiers et un peu plus pour les seconds. Ne pas retirer immédiatement du four... attendre un peu en laissant le four ouvert. Sortir la plaque et attendre pour décoller les coques.

 

conseil: Enfourner la plaque sur le lèche frite, en haut du four si vous avez un four avec ventilation. La place dans le four est déterminante pour former la collerette… après différents essais…

 

Dans une casserole, à bain marie, faire bouillir la crème liquide. Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé. En ajouter une cuillere à la crème liquide bouillante tout en fouettant. Ajouter le reste et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu aux premiers signes d'ébullition. Ajouter le beurre mou la cuillère à moka d'extrait de café. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Coller les coques de macarons avec une noix de ganache. Attendre 24 heures avant de déguster, ça vaut le coup.

 

Crème chocolat macarons

Cette recette est née lorsque j'ai fait mes macarons chocolat. Il me restait un peu d'appareil de macarons, environ un bon 1/2 bol alors que mes deux plaques du four étaient remplies de dômes. J'ai donc décidé d'essayer une crème au chocolat macaron avec le thermomix.

Ingrédients:

- un bon reste de préparation de macarons

- 800 g de lait

- 25 g de maïzena

- 50 g de sucre

- 2 jaunes d'oeufs

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol du thermomix. Mixer à vitesse 9 environ 5 secondes. Puis programmer 8 minutes, 90°, vitesse 3-4. Vérifier la consistance. Si elle vous convient, verser dans des petits ramequins. Servir avec les macarons. 

  

Macarons au chocolat

Pour faire ces macarons, je me suis largement inspirée des recettes de mercotte et de sylvain.

Ingrédients:

- 110g de blancs d’oeufs vieillis (c'est-à-dire séparés du jaune depuis au moins 3 jours)

- 225 g de sucre glace,

- 125 g de poudre d'amandes

- 30 g de sucre en poudre

- 15 g de chocolat en poudre de Neuville ou Valrona

 

ganache:

- 100 g de chocolat pâtissier

- 25 g de crème fraîche

- 65 g de beurre demi-sel

ustensiles:

- cul de poule

- mixer

- fouet

- maryse

- tamis ou passoire fine

- papier sulfurisé

- poche à douille + douilles

Préparation:

Mixer brièvement et sans chauffer le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter le chocolat et remixer. Tamiser éventuellement.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, laisser les mousser et ajouter ensuite le sucre progressivement. Ajouter la moitié des poudres dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant.

Le verser dans la poche à douille. Dresser les macarons à intervalles réguliers en forme de dômes sur une plaque de papier sulfurisé. Vous pouvez laisser croûter ou non... pendant une heure

Préchauffez le four à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons pendant 13 minutes pour les premiers et un peu plus pour les seconds. Ne pas retirer immédiatement du four... attendre un peu en laissant le four ouvert. Sortir la plaque et attendre pour décoller les coques.

 

conseil: Enfourner la plaque sur le lèche frite, en haut du four si vous avez un four avec ventilation. La place dans le four est déterminante pour former la collerette… après différents essais…

 

Dans une casserole, à bain marie, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Coller les coques de macarons avec une noix de ganache. Attendre 24 heures avant de déguster, ça vaut le coup.

 

Les langues de vache made in Taïwan

Non, je n'ai pas fait de voyage en Chine ou à Taïwan. J'ai simplement demandé à Suju de me rapporter une spécialité culinaire de son pays et son choix s'est porté sur ça:

Si mon mandarin est bon, à moins que ce soit ma mémoire, ce sont des langues de vache (!) aux parfums lait, canelle, café et salé...

Et pour la petite histoire traduction, le sigle tout à gauche signifie vache et à droite langue, ça peut toujours servir...

Je croyais trouver des gâteaux en forme de langue... Dégustation effectuée, ça ressemble à nos langues de chat au niveau forme, sauf que là c'est format langue de vache. Et au niveau goût, ça ressemble à nos gavottes. C'est très bon... Merci Suju :)

Les religieuses au chocolat

Cette recette n'est pas définitive. Persuadée que j'allais rater mes chouquettes, comme c'était la première fois que j'en faisais seule, j'ai décidé de m'entraîner à faire des petits et des gros choux. Sauf que finalement je les ai réussis ce qui explique la présence du sucre en grains. J'ai donc décidé de tester les religieuses au chocolat.

Ingrédients pour la pâte à choux:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 +

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

 

Préparation des choux :

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

Préparation de la pâte patissière au chocolat :

 Ingrédients:

- 500 ml de lait

- 40 g de farine

- 2 oeufs entiers

- 70 g de sucre semoule

- 1 grosse cuiller de cacao de Neuville

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4.

A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

 

Préparation des religieuses:

Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse. Commencer par le gros chou puis poser le petit dessus. Répéter l'opération. Comme c'était un essai et un brin feignasse, je n'ai pas fait de glaçage. J'ai donc décoré avec la crème patissière. Astucieux!!!

 

Nage indienne d'ananas à la grenadine

L'idée n'est pas de moi mais d'un restaurant : le café Breton situé à Rennes. Si j'ai émis quelques réserves sur cet endroit, j'ai néanmoins été conquise par les desserts. J'avais choisi la fameuse nage indienne en hommage à Etienne Daho... dont j'adore les chansons. En voyant mon dessert, je n'ai donc pas regretté (la preuve par la photo prise par mon amie brésilienne Kelly). Il s'agissait donc bien d'ananas à la grenadine, servis avec une boule de glace et un coulis de fruits rouges. Succulent!

Je me suis dit facile à refaire chez soi. Très "fingers in the nose", j'ai acheté de l'ananas, sorti ma bouteille de grenadine Teisseire, mon gingembre en poudre. Sauf que... ce n'était pas aussi simple que ça à reproduire. J'ai senti dès le début, c'est-à-dire lorsque j'ai versé la grenadine pour colorer mon ananas découpé en dés, que ça allait être plus compliqué que prévu... Pourquoi? Parce que ma grenadine avait une couleur trop fade... Moralité: soit il y a un colorant rouge dans la nage indienne du Café Breton (dans ce cas, j'suis contre ce dessert, sauf c'est un colorant naturel) soit il faut que je trouve une grenadine plus colorée... Si vous avez un nom, n'hésitez pas à le délivrer... 

Chouquettes

 

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

+

- sucres en grain

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

Préparation des chouquettes:

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

 

Pâte à choux

Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

Normalement à ce stade, votre pâte à choux est prête... pour des chouquettes, éclairs, religieuses, saint-honoré voire gougères!

Atelier Pâte à Choux

J'ai refait comme une grande mon atelier pâte à choux après le cours que j'avais suivi en juin dernier chez le Pâtissier Le Daniel comme une reine.

Il m'a fallu un peu de temps mais j'ai acheté entre temps, le sucre en grains, une poche à douilles + douilles (à super U pour 4,50 euros).

 

 

 

 

 

 

 

 

J'ai surtout bien lu sur différents sites, les histoires de cuisson... car c'est cette étape que je redoutais la plus...

Et finalement le résultat est meilleur que ce je pensais...

Les chouquettes:

et

les religieuses au chocolat:

Promis, je vous délivre les recettes et astuces dans les jours à venir!

Crème au cacao Chocolat de Neuville (Thermomix)

Pour les amateurs de bon cacao, je vous propose une recette de crème au cacao Chocolat de Neuville. J'ai eu l'idée en ouvrant le paquet de ladite marque. La couleur est impressionnante... et le résultat final, à la hauteur des espérances.

 

Ingrédients pour 6 pots :

- 600 g de lait

- 1 œuf

- 25 g de maïzena ou farine

- 100 g de sucre

- 2 cuillers à soupe de Cacao Chocolat de Neuville

 

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans le bol Thermomix. Programmer 8 minutes, 90°, vitesse 3. Si la consistance ne vous plaît pas, vous pouvez rajouter 1minute 30, vitesse 4, 90°. On dirait un peu de la Danette.

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.