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Pâte à choux

  • Choux à la crème pâtissière vanille de Bourbon et crème chocolat (Thermomix)

    Etant à l'aise avec la pâte à choux, j'ai refait des choux à la crème pâtissière Vanille de Bourbon . Comme je n'avais pas fait assez de crème pâtissière, j'ai ajouté dans les choux restants de la crème au chocolat faite au Thermomix. Ni vu ni connu!

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    Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation:

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

    Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

     

    Dressage:

    Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale en essayant de former un rond. Pour faire des gros choux, l'idéal c'est d'avoir une douille assez grosse.

    Astuce pour faire des choux identiques:

    Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

    Déposer sur chaque chou, un disque de pâte sucrée.

    Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

     

    Que faire du reste de pâte?

    Soit des petits choux, soit des chouquettes, soit des gougères!!!

     

    La crème patissière vanille de Bourbon (Philippe Conticini)

     

    Ingrédients:

    - 500 g de lait entier

    - 40 g de farine

    - 40 g de sucre (vous pouvez en mettre un petit peu plus)

    - 4 jaunes d'oeufs

    - 1/2 gousse de vanille de Bourbon

     

     

    Préparation:

    Chauffer le lait avec la gousse de vanille éventée. Laisser infuser.

    Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en mélangeant bien.

    Ajouter progressivement le lait filtré.
    Remettre sur le feu pendant au moins deux minutes afin que le mélange épaississe.
    Verser dans un plat à gratin puis recouvrir de film alimentaire.
    Réserver au réfrigérateur pendant une heure minimum.

     

    Crème chocolat (Thermomix)

    Ingrédients:

    - 500 g de lait

    - 1 oeuf

    - 80 g de sucre

    - 20-25 g de Maïzena

    - 2 cas bombées de cacao en poudre VanHouten

     

    Préparation:

    Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer au Turbo pendant 5 secondes. Puis régler à 7 minutes à 90° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, vérifier si la consistance vous convient. A défaut, ajouter un peu de Maïzena et remettre la minuterie pendant 1 minute 30.

    Réserver.

     

    Dressage.

    Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière vanille de Bourbon ou chocolat froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

    Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace afin que vos choux soient encore plus esthétiques!!!

     

     

  • Choux salés saumon fumé & pomme granny smith

    Après avoir confectionné tout en l'adaptant la recette Eclairs tartare de saumon pomme repérée chez Mercotte, elle même repérée dans l'ouvrage "Eclairs" de Christophe Adam, j'ai décidé d'adapter encore plus la recette en faisant, non plus des éclairs, mais des choux salés.

     

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    Recette de la pâte à choux de Monsieur Le Daniel

    (avec cette recette, j'ai fait 20 choux et 10 chouquettes)

     

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille.  Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer.

     

    Préparation des choux:

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les éclairs sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous). Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

     

    Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

     

    Garniture des choux

    Ingrédients:

    - 75g de  de saumon fumé

    - 1/2 botte de ciboulette

    - 30g d’oignon

    - 75g de pomme Granny Smith

    - 20g d’huile d’olive

    - 15g de jus de citron vert

    - fleur de sel et poivre du moulin

    +

    - 1 cuillère à soupe de graines de sésame

     


    Préparation en suivant les recommandations de Mercotte :

    Détaillez le saumon en petits dés, ciselez la ciboulette, émincez finement l’oignon, taillez la pomme en fine brunoise et mélangez le tout délicatement avec l’huile d’olive et les graines de sésame. Assaisonnez à convenance. Ajoutez le jus de citron vert 5min avant de servir.

    La finition : Coupez les choux en deux, retirez le chapeau, beurrez légèrement l’intérieur pour les imperméabiliser. Garnissez-les chacun avec 30 à 35g de tartare. Reposez le chapeau.

     

     

    Merci à Mercotte pour cette délicieuse recette sur son blog!

  • Choux salés Livarot/radis noir (concours Elle à Table)

    Bon j'ai soumis ma recette de choux salés au Livarot et radis noir au ELLE à TABLE qui l'a retenue: http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Table/Recette-d-Internaute/Recettes/Choux-sales-au-livarot-et-radis-noir-2013358#comment.

    chouquette, livarot, jambon, radis noir, tomates

    C'est le Livarot de La Fromagerie Fine Balé qui m'a inspiré... et mon papy qui raffole de ce fromage :)chouquette, livarot, jambon, radis noir, tomates

     

    Ingrédients:

    La pâte à choux

     125 g d'eau

     2,5 g de sel

     44 g de beurre

     75 g de farine 125 g d'oeufs (environ 2 gros oeufs)

     

    Garniture

    1 Livarot fermier

    1 gros radis noir

     

    2 tomates

    1 tranche de jambon

     

    3 c. à soupe d'huile d'olive

    1 c. à soupe de vinaigre de xéres (ou de cidre) sel, poivre

     
     

    Préparation :

    La pâte à chou : dans une casserole moyenne, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel.
    Quand le mélange bout, le retirer du feu.
    Verser aussitôt la farine en une seule fois, bien mélanger.
    Remettre à chauffer et "dessécher" la pâte pendant environ 2 min en fouettant bien.  
    Transvaser dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant, la pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
    Ajouter progressivement 100 g d'œufs battus en omelette en mélangeant avec un batteur électrique à petite vitesse.
    Battre la pâte pendant environ 5 min à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle forme une sorte de pointe quand on retire la maryse.
    S'il n'y a pas de pointe, rajouter 25 g d'œufs battus et battre à nouveau.
    Verser le mélange dans une poche à douille.
    Former les choux sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
    Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 40-45 min.
    Éteindre et ouvrir légèrement le four en glissant une spatule en bois pour éviter que le changement de température brutal ne ramollisse les choux.

    La garniture : préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de xéres, du sel et du poivre.
    Ôter la croute du Livarot, le couper en petits morceaux, le mélanger avec le jambon émietté, les tomates coupées en dés et les fines lamelles de radis noir pelé.
    Ajouter la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    Ouvrir les choux en deux et les garnir avec cette préparation

  • Chouquettes et choux (vanille) de Pâques

    Pour Pâques, je n'ai pas fait de chocolats. Non. J'ai déjà testé à deux reprises. Ils sont bons mais ils sont moches... Alors j'ai fait une pyramide de chouquettes et des choux à la crème car une de mes tantes me l'a demandé afin de voir comment je les faisais...

     

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    A titre de rappel, je vous donne la recette de pâte à chou chez Le Daniel. Eh oui avec la moitié de la pâte je fais des chouquettes et l'autre moitié des choux crème... Astucieux!!!

     

    Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    poche à douille + douilles.jpg

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

     

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation:

     

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

     

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

     

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

     

    Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

     

     

    Chouquettes:

    Ingrédients:

    - sucres en grain

     

    pâte à choux 2.jpg

     

     sucre en grains 2.jpg Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains (sur la photo, il n'y en a pas assez).

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

    remarque: je ne remplis pas mes chouquettes. Je trouve que c'est meilleur ainsi...



    J'ai décoré de nid de poule d'une boutique rennaise... où l'accueil est vraiment sympathique et professionnel...

     

    Choux crème vanille

    Et puis voilà les choux à la crème...

    On procède quasiment de la meme manière que pour les chouquettes sauf qu'on les fait un peu plus gros et qu'on ne parsème pas de sucre en grains.

     

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    La crème patissière vanille (Philippe Conticini ou presque...)

    J'ai pris la recette du bouquin "Sensations" de Philippe Conticini.

     

    Ingrédients:

    - 500 g de lait entier

    - 40 g de farine

    - 2 jaunes d'oeufs (normalement c'est 4)

    - 1/2 gousse de vanille

    - 45 g de sucre

     

    Préparation:chouquettes,sucre grains,chou,crème pâtissière vanille,le daniel,philippe conticini

    Laisse bouillir le lait avec la gousse de vanille éventrée.

    Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine.
    Ajouter le lait filtré.

    Remettre sur le gaz afin que la crème prenne de la consistance.

    Recouvrir d'un film alimentaire.

    Réserver au moins une heure.

     

    Dressage:

    Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

    Saupoudrer de sucre glace.

     

     

  • La pâtisserie Popelini (Paris III)

    La première fois que j'ai entendu parler de Popelini, c'est sur le blog de Christophe Michalak.

    Le concept: une déclinaison de choux... Oui, des choux. Un classique de la pâtisserie française. Je trouve l'idée osée dans un monde gouverné par les macarons (miam) et les cupcakes (bof), c'est mieux que les whoopies à la beauté économe. Alors dans la boutique certes exiguë mais chaleureuse, vous ne trouverez que des petits choux à la crème... déclinés en  10 parfums + un subsidiaire défini chaque jour selon l'humeur du chef Alice Barday. Ils sont très esthétiques et craquelés sur le dessus (méthode Conticini?).

    J'ai été accueillie par la maîtresse des lieux: Lauren Koumetz. Très pro!

    J'ai choisi les deux derniers choux du jour (crème pâtissière vanille, chantilly, fruits de saison). La simplicité paie car c'est très bon!

    choux, popelini, chou du jour, laurene koumetz, rue debelleyme

    Et 4 choux. Comme je suis arrivée en fin de journée, il n'y avait plus les choux dit classiques "chocolat, vanille".
    Alors j'ai choisi citron, rose-framboise, peanuts better, praliné.

    choux, popelini, chou du jour, laurene koumetz, rue debelleyme

     

    Contre toute attente, j'ai adoré le praliné... Vraiment à essayer... et le "peanuts better" était suprenant.

     

    Boîte de 6 choux: 11 euros

    Boîte de 12 choux: 21 euros

    Boîte de 18 choux: 31 euros

    Chou du jour: 2,80 euros

    Popelini, 29 RUE DEBELLEYME 75003 PARIS - 01 44 61 31 44 - CONTACT@POPELINI.COM
    Ouvert du mardi au samedi de 11h à 19h30 et le dimanche de 10h à 15h.

  • Eclairs saumon et pomme Granny Smith

    Chez Mercotte, j'avais repéré la recette Eclairs tartare de saumon pomme. Cette recette fait partie de l'ouvrage "Eclairs" de Christophe Adam.

    Comme je maîtrise la pâte à choux, j'ai décidé de tenter ces éclairs même si je suis incapable de manger du saumon... et je n'avais ni d'oignon rouge, ni de pavé de saumon frais mais du saumon fumé. J'ai donc adapté... et visiblement ça a plu.

     

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    Recette de la pâte à choux de Monsieur Le Daniel

    (avec cette recette, j'ai fait 20 mini-éclairs et 10 chouquettes)

     

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     + graines de sésame

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille.  Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer.

     

    Préparation des éclairs :

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les éclairs sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous). Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

    Parsemer de graine de sésame.

     

    Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

     

    Garniture des éclairs

    Ingrédients:

    - 75g de  de saumon fumé

    - 1/2 botte de ciboulette

    - 30g d’oignon

    - 75g de pomme Granny Smith

    - 20g d’huile d’olive

    - 15g de jus de citron vert

    - fleur de sel et poivre du moulin.

     


    Préparation en suivant les recommandations de Mercotte :

    Détaillez le saumon en petits dés, ciselez la ciboulette, émincez finement l’oignon, taillez la pomme en fine brunoise et mélangez le tout délicatement avec l’huile d’olive. Assaisonnez à convenance. Ajoutez le jus de citron vert 5min avant de servir.

    La finition : Coupez les éclairs en deux, retirez le chapeau, beurrez légèrement l’intérieur pour les imperméabiliser. Garnissez-les chacun avec 30 à 35g de tartare. Reposez le chapeau et décorez de quelques pousses de betterave.

     

     

     

    Merci à Mercotte pour cette délicieuse recette sur son blog!

  • Chou/chouquette foie gras et confiture de figues

    Cela fait longtemps que je voulais faire cette recette, c'est-à-dire depuis que je l'avais découverte et goûtée chez Gaëlle.

     

     

    chou foie gras figue6.jpg

     

    Pâte à choux (recette de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille.  Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

     

    Préparation des choux:

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous). Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

     

    Astuce pour faire des choux identiques:

    Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

     

    Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

     

    Dressage:

     

    chou foie gras figue5.jpg

     

    Couper les choux froids en deux. Les garnir de manière égale de foie gras et de confiture de figue.

     

  • Mini-gougères Roquefort - poires ou raisins

    Pour les amateurs de Roquefort, je propose des mini-gougères Roquefort-poires ou raisins.

    profiterole roquefort7.jpg

    Pâte à choux

    Ingrédients :

    - eau : 125 g

    - sel: 2,5 g

    - beurre: 43 g

     +

    - farine: 75 g

    - oeufs: 125 g (environ 2,5 oeufs)

      

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 75 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux :

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

    Vous pouvez quelques morceaux de noisettes ou noix concassées.

    Passer au four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

    profiterole roquefort6.jpg

    Préparation des mini-gougères Roquefort - poires ou raisins :

    Ingrédients:

    - 150 g de Roquefort

    - 1 grosse poire ou 1 grappe de raisin Muscat et Chasselas

     

    Couper les chouquettes en 2 et y mettre des dés de Roquefort et des dés de poires ou grains de raisins.

  • Profiteroles au chocolat

    Comme il me restait des choux après avoir fait un St-Honoré, j'ai décidé de couper au milieu mes choux sans complètement les couper entièrement et de les congeler afin de les utiliser pour faire des profiteroles. Comme mes choux étaient petits, j'en ai mis 5 pour une assiette.

     

    profiteroles 7.jpg

    Ingrédients pour une assiette:

    - 5 choux

    - 100 g de glace vanille

    - 2 carrés de chocolat pâtissier Nestlé.

     

    Préparation:profiteroles 11.jpg

    Sortir les choux et la glace du congélateur. Séparer les choux en 2 et les garnir de glace. Les dresser dans une assiette.

    Faire fondre le chocolat dans le micro-ondes. Si vous en faites une grosse quantité, préférez le bain marie et ajouter un peu de beurre ou de la crème liquide épaisse.

     

    Rappel de la pâte à choux (cours de cuisine Le Daniel):

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation de la pâte :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux:

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

    Vous pouvez les congeler sans problème. Idéal quand on a du monde à l'improviste!!!

     

     

     

  • Choux à la crème carambar

    Je poursuis toujours mes recettes à partir de mon atelier pâte à choux. Et je vous propose les choux à la crème carambar...

    choux aux carambars 3.jpg

    Pâte à choux

    Ingrédients :

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

      

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux :

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

    Préparation de la crème patissière au carambar dans le Thermomix :

     Ingrédients:carambar2.jpg

    - 500 ml de lait

    - 40 g de farine

    - 2 oeufs entiers

    - 70 g de sucre semoule

    - 10 carambars

     choux aux carambars 6.jpg

    Préparation:

    Faire fondre les carambars dans le lait dans une casserole. Ensuite, mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4. Normalement, la consistance est parfaite.

     

    Préparation des choux :

    Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse.  Répéter l'opération. J'ai donc décoré avec du sucre glace. Astucieux!!!

     

  • Le Saint Honoré à la crème Chiboust

    st honoré final carré 7.jpg

    Ce gâteau, contrairement aux apparences, est très léger. En effet, la crème chiboust est très aérienne.

    Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

     

    Pâte sucrée:

    Comme M. LE DANIEL nous avait préparé la pâte sucrée pour gagner du temps, je ne savais pas comment la faire. Du coup, j'en ai parlé à ma cousine Aurore. Elle a obtenu la recette de son collègue, ayant fait un CAP pâtisserie avec un certain... Cyril Lignac... (oui, c'était la seconde people).

    Ingrédients:

    - 150 g de farine

    - 75 g de beurre

    - 45 g de sucre

    - 1 g de sel

    - 1 oeuf

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Avec Aurore, on l'a faite la veille et le lendemain, elle s'est super bien étalée. Ensuite, on fait un rond avec un moule à manquer ou une assiette carrée. Graisser une plaque ou la recouvrir de papier sulfurisé et y poser votre pâte.

    exemples:

     

    pâte rond st honoré.jpg pâte carré st honoré.jpg

     

     

     

    Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation:

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

    Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

     

    Dressage:

    Sur la pâte sucrée, faire une spirale et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale.

    Astuce pour faire des choux identiques:

    Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

    Mettre au four chaud à 180° pendant 35 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

     

    Exemples:

    ce qu'il faut faire à gauche (la spirale est près du bord) et ce qu'il ne faut pas faire à droite (spirale pas assez près du bord):

     

     

    pâte st honoré carré non cuite 2.jpgpâte st honoré rond non cuite.jpg

     

    La preuve, une fois cuites, la spirale de la forme ronde est trop loin du bord:

     

    pâte st honoré carré cuite 3.jpg st honoré pâte cuite.jpg



    Une fois la base cuite, faire un caramel:

    Ingrédients:

    - 100 g d'eau

    - 300 g de sucre

     

    Préparation:

    Mettre l'eau en premier dans une casserole en inox puis le sucre. Laisser chauffer sans mélanger. Une fois cuit, tremper les petits choux dans le caramel. La moitié est recouverte. Attention de ne pas vous brûler. J'y laisse un doigt à chaque fois donc prenez un gant de cuisine...

    Une fois refroidis, coller 8 choux avec l'autre moitié de la surface plate sur la pâte sucrée.

    exemples:

    st honoré pâte cuite carré.jpgpâte rond st honoré cuite.jpg



    Crème Chiboust à la vanille (de Monsieur Le Daniel):crème chiboust.jpg

    Ingrédients:

    - 300 g de lait

    - 1 gousse de vanille

    - 30 g de sucre semoule

    - 5 jaunes d'oeufs

    - 20 g d'amidon de maïs

    - gélatine: 6 g soit 3 feuilles


    - 5 blancs d'oeufs

    - 120 g de sucre

    (normalement, on rajoute de l'eau mais je ne le fais jamais).


    Préparation:

    Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.becs d'oiseau 2.jpg

    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Une fois cuit, ajouter le lait d'abord lentement dans le mélange puis d'un coup. Ensuite remettre l'ensemble à chauffer mais doucement en remuant. Quand l'ensemble ressemble à la consistance de la crème brûlée, retirer du feu et ajouter la gélatine.

    Dans un blender, monter les blancs en neige avec le sucre et l'eau (un conseil, zapper l'eau) pour obtenir une "meringue française" légère. Elle est prête quand cela forme des "becs d'oiseau" comme sur la photo!!!

    Mélanger la délicatement avec une maryse à l'autre mélange. Ne pas trop la mélanger pour qu'elle reste suffisamment épaisse!

    ça y est, la crème chiboust est prête.

     

    Dressage:

    Il faut d'abord étaler une couche de crème chiboust avec une spatule. Puis verser le reste dans une poche à douille avec une douille plutôt grande pour faire des dessins. Bon là je ne mets pas de conseils car j'ai appris sur le tard mais regardez mes progrès fulgurants entre le st honoré rond et le st honoré carré!!!!

     

    st honoré final 2.jpgst honoré final carré 9.jpg

     

    Allez courage! Et puis si vous avez des restes, vous pouvez faire des verrines St-Honoré. Pour leur donner une touche hivernale, ajoutez des clémentines!!!

    verrine st honoré 2.jpg

    Pas mal, non?

     





  • Gougères fromage-lardons

     

    Ingrédients:

    - lait: 250 ggougères lardons.jpg

    - beurre: 120 g

    - sel: 5 g

    - farine: 140 g

    - œufs: 4

    - 100 g d'emmental râpé

    - 75 g de lardons

    +

    - 100 g d'eau si besoin

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les gougères, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 3 œufs, un par un. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. J'en ai ajouté un autre et un peu d'eau car je trouvais la pâte trop épaisse. J'ai ajouté l'emmental râpé.

    gougères lardons 6.jpg

    Préparation des gougères :

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les gougères sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

    j'ai fait des petits et des plus gros. Ces derniers sont plus esthétiques. Poser les lardons dessus.

    J'ai mis au four chaud à 190° pendant environ 20 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

     

  • Gougères (fromage)

    Pour cette recette, je me suis inspirée d'une recette du ELLE (celle de Recette de Festins, traiteur bourguignon, 61 avenue de la Grande-Armée, Paris 17è) et de mon cours de pâte à choux avec Monsieur Le Daniel de Rennes.

     

    Ingrédients:

    - lait: 250 g

    - beurre: 120 ggougères.jpg

    - sel: 5 g

    - farine: 140 g

    - œufs: 4

    - 100 g d'emmental râpé

     

    +

    - 100 g d'eau si besoin

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les gougères, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 3 œufs, un par un. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. J'en ai ajouté un autre et un peu d'eau car je trouvais la pâte trop épaisse. J'ai ajouté l'emmental râpé.

    gougères fromage 9.jpg

    Préparation des gougères :

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les gougères sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

    j'ai fait des petits et des plus gros. Ces derniers sont plus esthétiques.

    J'ai mis au four chaud à 190° pendant environ 20 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

     

  • Chouquettes salées

    Teasing:

    A la demande de Marie-Pierre, j'ai fait des chouquettes salées ou gougères.

    au fromage:

    gougères fromages 8.jpg

    au fromage-lardons:

    gougères lardons 9.jpg

    Marie-Pierre, c'est bon mais la cuisine ressemble à un vrai champ de bataille quand on en fait!!!

  • Les religieuses au chocolat

    Cette recette n'est pas définitive. Persuadée que j'allais rater mes chouquettes, comme c'était la première fois que j'en faisais seule, j'ai décidé de m'entraîner à faire des petits et des gros choux. Sauf que finalement je les ai réussis ce qui explique la présence du sucre en grains. J'ai donc décidé de tester les religieuses au chocolat.

    religieuses 2.jpg

    Ingrédients pour la pâte à choux:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux :pâte à choux.jpg

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

    Préparation de la pâte patissière au chocolat :

     Ingrédients:

    - 500 ml de lait

    - 40 g de farine

    - 2 oeufs entiers

    - 70 g de sucre semoule

    - 1 grosse cuiller de cacao de Neuville

     religieuses 8.jpg

    Préparation:

    Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4.

    A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

     

    Préparation des religieuses:

    Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse. Commencer par le gros chou puis poser le petit dessus. Répéter l'opération. Comme c'était un essai et un brin feignasse, je n'ai pas fait de glaçage. J'ai donc décoré avec la crème patissière. Astucieux!!!

     

  • Chouquettes

    chouquettes 6.jpg

     

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 gsucre en grains 2.jpg

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    +

    - sucres en grain

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

    pâte à choux 2.jpg

    Préparation des chouquettes:

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par lachouquettes 4.jpg douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

     

  • Pâte à choux

    Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

    pâte à choux 2.jpg

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation:

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

    Normalement à ce stade, votre pâte à choux est prête... pour des chouquettes, éclairs, religieuses, saint-honoré voire gougères!

  • Atelier Pâte à Choux

    J'ai refait comme une grande mon atelier pâte à choux après le cours que j'avais suivi en juin dernier chez le Pâtissier Le Daniel comme une reine.

    Il m'a fallu un peu de temps mais j'ai acheté entre temps, le sucre en grains, une poche à douilles + douilles (à super U pour 4,50 euros).

    sucre en grains 2.jpg

    poche à douille + douilles.jpg

     

     

     

     

     

     

     

     

    J'ai surtout bien lu sur différents sites, les histoires de cuisson... car c'est cette étape que je redoutais la plus...

    Et finalement le résultat est meilleur que ce je pensais...

    Les chouquettes:

    chouquettes 2.jpg

    et

    les religieuses au chocolat:

    religieuses 3.jpg

    Promis, je vous délivre les recettes et astuces dans les jours à venir!