Les bûches de Noël de Philippe Conticini et ses tablettes chocolats praliné (La Pâtisserie des Rêves)

Pour avoir mon avis, c'est ici.

Tarte Tatin façon Philippe Conticini Best of (Battle Philippe Conticini organisée par Rose & Cook)

 

Sur Facebook, Rose & Cook a lancé sur une idée originale de Pascale une "battle Philippe Conticini" à l'occasion de la sortie de son ouvrage Best Of autour de deux desserts la Tarte Tatin et la Lemonta.
Un peu naïve, j'ai pensé que la Tarte Tatin allait être un peu un jeu d'enfant! Finalement l'ouvrage allait fortement ressembler à une épreuve digne du Meilleur Pâtissier de M6 (je pense à la tarte Conversation imposée par la délicieuse Mercotte). Le seul avantage, c'est que les photos détaillées du livre nous aidaient fortement. De plus, ayant le livre Sensations du même auteur, j'ai pu comparer ses deux versions!!!

Première étape: lire la recette... La première fois, on la lit rapidement et on se dit faisable. Puis le jour J, on la lit consciencieusement ... et là, on se dit "Ben en fait, il y a pas mal de choses à faire".

On énumère les tâches s'échelonnant sur 2 jours:

- la pâte feuilletée inversée

- le caramel, le jus de tatin, les pommes cuites

- le streusel

- la cuisson de la pâte

- le démoulage

- le dressage

Seconde étape:

Attaquer la première tâche: la pâte feuilletée inversée.

"Mais là, ça va pas les ingrédients de la pâte feuilletée"... Alors, j'avoue comme je venais de faire une pâte feuilletée du maestro quinze jours auparavant et que j'en avais congelée: j'en ai sorti une du congélateur.
J'avoue aussi que mon cours chez Lenôtre m'a bien aidée. J'ai plutôt bien réussi ma pâte feuilletée (j'ai suivi toutes les astuces du chef Jackie que j'avais notées scrupuleusement... il m'avait bien vannée ce jour-là pour que j'y arrive, il a bien fait car tout est revenu).

 

Seconde tâche: faire le caramel

Moi autant le dire tout de suite, le caramel, ce n'est pas ma tasse de thé. Alors mon niveau de concentration est au maximum. Je demande même à ma mère d'être à côté pour surveiller avec moi la coloration de ce dernier. En fait, j'ai réussi brillamment cette étape ;)

 

Ingrédients:

- 80 g de sucre

- 2 cas d'eau

 

Préparation:

Faire cuire le sucre dans l'eau pour obtenir un caramel. Le verser aussitôt dans le fond du moule à cake antiadhésif rectangulaire (mon moule ne répondait aux mensurations conticiniesques), en l'inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Troisième tâche: Le jus de tatin

Ingrédients:

- 25 g d'eau

- 1 cas de jus de citron

- 25 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 pincées de fleur de sel

- 25 g de beurre

 

Préparation:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Un jeu d'enfant. Je ne savais simplement pas si je devais le verser chaud ou froid sur les pommes...

 

Quatrième tâche:cuisson des pommes

Ingrédients:

- 6 pommes

Préparation:

Eplucher les pommes et les évider. 

Le livre indique de les émincer à l'aide d'une mandoline d'une taille de 2 mm. Sur la photo, on voit des lamelles carrées !
Je vais rester traditionnelle en choisissant de les tailler manuellement en lamelles de pommes. Je suis très douée pour les couper finement donc même pas peur!!! Quand même des lamelles carrées m'auraient facilité la tâche lors de la superposition des couches successives sur toute la hauteur du moule. J'ai tenu bon: je procédé minitieusement pour que le tout soit homogène et haut car je n'ignore pas que les pommes vont réduire à la cuisson.

Arroser du jus Tatin en veillant à ce qu'il nappe toutes les couches de pommes.

Passer au four à 170°C pendant 50 minutes.

A la fin de la cuisson, laisser tiédir légèrement à température ambiante. Presser les pommes avec une petite planche de bois de la taille du moule.
Là je n'ai pas compris s'il fallait tasser ou vider le jus... Alors j'ai tassé!

Laisser refroidir et conserver la tatin pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Jour J.Cinquième tâche: streusel noisette et fleur de sel

Sur le papier, ça semble simple à faire. C'est le cas. Par contre, pas la moindre indication sur la cuisson. Alors je me suis inspirée de celle de William Lamagnère (je précise pourtant que je m'étais gentiment moquée de ses morceaux imposants de streusel) donc voici dressage de Streusel à Lamagnère d'Aurélie ! Attention une boule de streusel chaude éclate entre les mains. Il faut attendre patiemment qu'elle refroidisse!

Ingrédients:

- 50 g de beurre demi-sel

- 50 g de sucre cassonade

- 65 g de poudre de noisette (j'ai poussé l'exigence jusqu'à casser des noisettes du jardin familial)

- 50 g de farine type 45

- 2 pincées de fleur de sel

 

Préparation:

Bien mélanger l'ensemble des ingrédients au robot.

A Lamagnère de William, j'ai préféré effectuer des petits morceaux de streusel soit des boules de streusel de taille identique que j'ai posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Passer au four 15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.

 

Sixième tâche : cuisson de la pâte feuilletée.

Etaler la pâte feuilletée et tailler un rectangle un peu plus large que votre moule afin de pouvoir ensuite y fixer le streusel autour. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille.
Passer au four à 170°C pendant  17 à 18 minutes. Laisser tiédir à témpérature ambiante, puis saupoudrer de sucre glace. Remettre au four à 240°C pendant 1 à 2 minutes pour faire caraméliser le sucre.

 

Septième tâche : Démoulage pommes tatin  et pose du streusel

Placer le moule à tatin dans le congélateur pendant 40 minutes pour donner une bonne tenue. Faire légèrement chauffer le moule au four à 150°C pendant 5-6 minutes. Puis démouler en plaquant la pâte feuilletée sur un plat puis opérer un transfert sur la pâte.

Moi, j'ai plaqué directement sur le plat sur lequel elle est posée, connaissant mes limites d'habileté.

Avant de plaquer, j'ai pressé mes pommes pour vider un peu de jus. Puis j'ai démoulé. A ma grande surprise, le démoulage est aisé.

J'ai retaillé ma pâte feuilletée pour viser la perfection ;)

Au moment de poser mes boules de streusel, je me suis demandée comment elles allaient tenir. J'ai demandé à William Lamagnère... qui m'a répondu !!! Lui a utilisé du glucose. Moi j'ai sorti de la gelée de coing mais finalement, je n'en ai pas eu trop besoin!

 

Huitième tâche: la meilleure, à savoir la dégustation. TTTAAADDDAAAA

Voilà mon bébé!!! Pas trop mal pour une première.
Découpage aisé et millefeuille de pommes parfait, non?

Verdict: C'est délicieux. C'est gourmand, gourmet, fondant, un poil régressif! Mais pour apprécier encore plus l'équilibre des émotions, veiller à déguster les pommes avec le streusel!

Les boules de streusel ont fait un malheur. J'ai eu des petits voleurs à ce sujet !!! Avec le reste, j'ai fait un autre dessert même si j'ai dû batailler avec mes chapardeurs...

Elle a été vite engloutie! J'ai déjà une commande!!!

 

Moralité: Prendre le dessert a priori le plus facile à réaliser réserve bien des surprises. Le dépassement de soi, il n'y a que ça de vrai.

Merci à Rose pour ce défi et merci à William pour ses astuces!

 

Petit rappel du défi de Rose

Bonjour à toutes et à tous,
L'idée est de faire une "Battle" entre passionnés autour de 2 recettes du livre Best of de Philippe Conticini: la tarte tatin et Lemonita, qui sont 2 recettes que l'on peut faire facilement avec des ingrédients de la maison. Evénement non officiel.

Chaque personne qui souhaite participer publie sur son blog (ou au format "article" de FB pour ceux qui n'ont pas de blog) une des 2 recettes.
Date de publication: lundi 3 décembre 2012 à 9h. Je crée une liste des participants pour ceux qui voudront bien également l'ajouter et je ferai un album photo à la fin.

Cela nous permettra d'échanger et de voir les rendus chez chacun.
J'aime beaucoup cette idée car souvent je me dis qu'il faudrait que je fasse au moins une recette de chaque livre que j'ai et là, nous sommes tous de grands fans de Philippe Conticini.

Très heureuse de ce partage !

Blogs, personne et & chefs participants:
- Rose de http://roseandcook.canalblog.com/
- Pascale (pas de blog ms de bonnes idées :-) )
- Sabrina de http://revedegourmandises.blogspot.fr/
- Val de http://peaudane.us/
- Alice de http://www.aupaysdesdelices.net/
- Valérie de http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/
- Sandrine de http://www.lapopottededidine.com/
- Maïwenn de www.la-main-a-la-pate.fr
- Hélène R.N
- Marielle de Http://gourmettables.blogspot.fr/
- Virginie de http://www.pique-et-toque.com/
- Anne de http://lauryeva-party.blogspot.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Nathalie de http://saveurpassion.over-blog.com/
- William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://www.closeriedeslilas.fr/ (Paris)
http://lamagnere.over-blog.com/article-battle-de-novembre-recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-a-lamagnere-de-conticini-112960955.html
- Isabelle de http://gourmandiz.hautetfort.com/
- Aurélie de http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/
- Amélie de www.2tout2rien.over-blog.fr
- Peggy de http://lepandatok.blogspot.fr/
- Mélanie de http://uneirresistibleenvie.blogspot.com/
- Cyrielle de http://www.carnetsparisiens.com/
- Mélody de Blog : http://www.leboudoirgourmand.fr/
- Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
- Yann YLG de http://sweetandrock.com/blog/recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-by-myself/
- Sophie de http://turbigo-gourmandises.fr/
- Raja Yahiaoui
- Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Elodie de http://lemiammiamblog.canalblog.com/
- Julie Chabard
- Laetitia Quemerais

 

Bûche de Noël concours Boco Bio (finalistes inside)

Boco Bio a renouvelé son concours de desserts de Noël. A titre de rappel, le challenge c'est de réaliser une bûche dans un Boco. Cette année, ils ont un peu corsé l'affaire en imposant un ingrédient: le marron.

Pour succéder à Christophe Michalak, ils ont eu la brillante idée de demander à Philippe Conticini de départager les 10 finalistes. Alors voilà j'étais tiraillée entre le marron que je travaille peu et la possibilité de rencontrer Philippe Conticini dont j'adore les recettes et réalisations. Il a d'ailleurs terminé premier dans mon classement très subjectif des pâtisseries parisiennes à l'issue de mon année 2011 passée là-bas!

J'essayais de trouver dans le moindre recoin de ma cervelle les émotions provoquées par le marron. De mes virées dans les pâtisseries parisiennes, j'avais en tête que le mariage du marron avec le cassis m'avait séduite, que j'avais aimé la Boule Marron de Noël de William Lamagnère de la Closerie des Lilas. En revanche, j'ai découvert que je n'aimais pas le Mont Blanc. Par contre, le pain aux marrons de chez Kayser m'avait plus que conquise tout comme les Dorayaki de mon amie taïwanaise Suju ou encore le millefeuille mousse de marron - éclats de pistaches de l'Atelier des gourmets. Bref tout n'était pas perdu, mais le travail était immense!

Je suis allée chez Biocoop à la recherche de cette fameuse crème de marron que je redoutais tant. Une fois rentrée chez moi, j'ai ouvert le bocal et j'ai goûté. Mouais... Je me suis dit "C'est pas gagné!". Pour me donner un peu de courage, j'ai lu des recettes de grands pâtissiers histoire de voir quelle combinaison ils opéraient pour aboutir à un sublime dessert. J'ai relu "Sensations" de Conticini, "Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak, les recettes de William Lamagnère (Merci William de me les avoir envoyées)... Je pensais également aux mousses et crémeux de Mercotte dont je raffole.

Il fallait aussi avoir en tête les critères qui joueraient dans la pré-sélection: simplicité, clarté de la recette, facilité à trouver les produits, prix du dessert.

Bref, j'ai ruminé 3 semaines en mélangeant les données dans tous les sens. Peu à peu, j'ai trouvé des combinaisons potentiellement bancables... même si j'ai essuyé quelques revers. "Ah délicieuse ta gelée de poire!" sauf que c'était de la gelée de marron...

S'il y a bien quelque chose qui s'est imposé d'emblée: c'est la dacquoise! C'est simple, raffiné et délicieux. Dans ma famille, ils adorent! Pour lui donner une touche de Noël, j'ai décidé de la faire à la farine de châtaigne, un ingrédient que je maîtrisais encore très mal il y a un an! Comme quoi.

Après, je voulais un fruit. Pour moi, c'était poire ou pomme.

Ensuite, il fallait une couche à base de crème de marrons. La question étant de savoir si je devais opter pour une ganache chocolat au lait-marron ou un crémeux aux marrons!

Enfin, je voulais glisser un marron glacé!

Alors vous l'avez compris: j'ai réalisé 4 bûches ensuite soumises à un jury très personnel composé de trois personnes assez redoutables car réfractaires à la crème de marrons. Mon troisième juré étant le plus impitoyable: celui qui veut savoir ce qu'il y a dans la verrine avant de manger. J'avoue j'ai un peu tourné autour du Boco avant de dire que dans deux verrines, il y aurait un crémeux aux marrons...

A l'issue de ma dégustation, j'avais un gros faible pour la verrine poire/crémeux aux marrons car d'une légèreté incroyable. Mais mon jury allait-il me suivre? Surtout le troisième juré impitoyable  (qui en fait se prend au jeu) qui estime que c'est la majorité qui doit l'emporter et non l'auteur des bûches! sinon il serait vain de nous demander notre avis !!! (Dans la vraie vie, il est charmant). Alors fébrilement j'ai attendu le tour de poire/Crémeux aux marrons... en me disant, ça ne va jamais passer! Et là, de savourer une première victoire quand j'ai entendu "Tu me peux redonner une autre cuillère de celle-là pour être vraiment sûr ?". Et d'entendre, " Celle-là, même après un repas copieux, tu la savoures". Halleluiah!

La bûche soumise au concours Boco Bio est donc: Bûche Dacquoise châtaigne, poires, crémeux aux marrons et marron glacé surprise.

Que le meilleur gagne!

 

Edit 12 novembre

Les 10 finalistes sont:

- Christian Carbillet
- Marie-Pierre Chevrier

- Loan Huynh
- Morgane Lecoanet
- Sandra Maestri
- Esclarmonde Monteil
- Virginie Morisson-Castagnet,
- Anthony le Rhun.
- Alice Rugiero
- Nicolas Saint-Léger

 

 

boco Opéra

3, rue Danielle Casanova - 75001 Paris

Tél. : [phone] Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

boco Bercy-Village 

45, Cour Saint-Émilion - 75012 Paris

Tél. : [phone] Ouvert de 11h à 22h, du lundi au dimanche

boco Saint-Lazare

5 bis, rue du Rocher - 75008 Paris

Tél. : [phone]   Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

 

Et pour retrouver mes avis, c'est ici, et ici !

 

Tarte à la rhubarbe (Philippe Conticini - "Sensations")

Comme j'avais de la rhubarbe fraîche grâce à une amie de ma mère, j'ai décidé de me lancer dans un projet assez conséquent... la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini!

pâte sucrée

beurre d'amandes torréfiées

pâte de rhubarbe

rhubarbe grillée

 

Il n'y a plus qu'à savourer!

Chouquettes et choux (vanille) de Pâques

Pour Pâques, je n'ai pas fait de chocolats. Non. J'ai déjà testé à deux reprises. Ils sont bons mais ils sont moches... Alors j'ai fait une pyramide de chouquettes et des choux à la crème car une de mes tantes me l'a demandé afin de voir comment je les faisais...

 

A titre de rappel, je vous donne la recette de pâte à chou chez Le Daniel. Eh oui avec la moitié de la pâte je fais des chouquettes et l'autre moitié des choux crème... Astucieux!!!

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

 

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation:

 

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

 

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

 

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

 

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

 

Chouquettes:

Ingrédients:

- sucres en grain

 

 

  Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains (sur la photo, il n'y en a pas assez).

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

remarque: je ne remplis pas mes chouquettes. Je trouve que c'est meilleur ainsi...

J'ai décoré de nid de poule d'une boutique rennaise... où l'accueil est vraiment sympathique et professionnel...

 

Choux crème vanille

Et puis voilà les choux à la crème...

On procède quasiment de la meme manière que pour les chouquettes sauf qu'on les fait un peu plus gros et qu'on ne parsème pas de sucre en grains.

 

La crème patissière vanille (Philippe Conticini ou presque...)

J'ai pris la recette du bouquin "Sensations" de Philippe Conticini.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 jaunes d'oeufs (normalement c'est 4)

- 1/2 gousse de vanille

- 45 g de sucre

 

Préparation:

Laisse bouillir le lait avec la gousse de vanille éventrée.

Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine.
Ajouter le lait filtré.

Remettre sur le gaz afin que la crème prenne de la consistance.

Recouvrir d'un film alimentaire.

Réserver au moins une heure.

 

Dressage:

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

Saupoudrer de sucre glace.

 

 

Financiers noisette/framboises (Philippe Conticini)

A la maison, on a de belles noisettes. Il m'arrive de les réduire en poudre pour faire des financiers, quand il me reste des blancs d'oeufs. Cette fois, j'ai utilisé la recette de Philippe Conticini dans son livre Sensations. J'ai réduit les proportions de moitié...

J'ai utilisé des framboises que j'avais congelées l'automne dernier.

 

 Pour environ 30 empreintes de taille moyenne..., 45 de petite taille

Ingrédients:

- 140 g de sucre glace

- 95 g de poudre de noisettes

- 4/5 blancs d'oeufs

- 45 g de farine

- 95 g de beurre

+

30 à 45 framboises environ

 

Préparation:

Tamiser le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.

Battre les blancs en neige puis les incorporer au mélange.

Ajouter le beurre fondu.

Verser dans les moules à moitié. Ajouter une framboise dans chaque empreinte puis la recouvrir de pâte.

Passer au four chaud à 170°C pendant 11 à 15 minutes en fonction de la taille des empreintes.

Démouler tièdes.

Servir.

Toats pain d'épices/magret de canard/comté et magret de canard-figue

Alors avec mon pain d'épices qui tabasse sa mémé (recette de Philippe Conticini trouvée chez Mercotte que j'ai adaptée), j'ai décidé de faire des toasts avec du magret de canard et du comté (recette trouvée chez Balé).  Avec les traditionnels jambon de Bayonne et pruneaux et les tartines ail-tomates et mozzarella, j'ai innové avec des morceaux de figues sèches enroulés de magret de canard.

Pour accompagner cela, j'ai choisi la bouteille de mon coffret Maison Lafitte.

10 Toasts pain d'épices, magret de canard et comté

Ingrédients:

- 10 tranches de pains d'épices

- 10 tranches de magret de canard

- 100 g de comté

 

Préparation:

Découper les tranches de pain d'épices en deux. Déposer sur l'une une tranche de magret de canard et des morceaux de comté. Recouvrir d'une tranche de pain d'épices. Passer au four 5 minutes. Servir aussitôt.

 

Magret de canard et figues sèches

Comme les tranches de magret sous vide sont petites, il faut découper la figue en 3-4 morceaux. Enrouler un morceau de magret. Passer au four 5 minutes. Servir aussitôt.

Sensations de Philippe Conticini

Ah y est, je l'ai... Sensations de Philippe Conticini. J'avais remarqué dans un ELLE, qu'il était souvent cité par les pâtissiers comme livre de référence, notamment Alice Barday dont j'adore les choux praliné. Je me suis dit: Achète. Surtout que mon dessert préféré à l'issue de mon année parisienne était le Paris Brest de Philippe Conticini.

Alors je suis allée dans une librairie rennaise. L'ouvrage n'était pas en rayon mais il y avait la possibilité de le commander. J'ai attendu quelques jours et voilà...
45 euros la bête mais ça les vaut...

Le baba au rhum...

Depuis que j'ai goûté le baba au rhum de William Lamagnère à la Closerie des Lilas en décembre dernier, j'ai sacrément envie d'en réaliser un. Dans un moment d'égarement, j'ai choisi ce dessert dans une brasserie rennaise pourtant connue pour ses plats bien maîtrisés. Et le serveur de me servir mon baba, et de me le couvrir de rhum... Il était bon mais imbibé d'alcool, le goût n'y était plus.

Alors j'en parle à ma copine Anne-Marie, j'en parle à Coco... Et ce midi, voilà que Coco me ramène son baba rhum exécuté dans la matinée.

Déjà, elle m'épate par sa détermination. Ensuite, elle me sidère par son côté kamikaze. Coco n'a pas choisi la facilité. Entendez, elle a choisi le baba king size et non individuel. Je remarque que le gâteau en lui-même est sacrément bien réussi. Esthétiquement, il est parfait. Par ailleurs, Coco a joué l'originalité. Quoi du rouge, de l'orange pour la décoration ? Eh bien, non, Coco choisit du jaune, c'est-à-dire de l'ananas bio pour décorer...

Bref, il est beau son baba, mais encore faut-il qu'il soit bon? Coco "tremble".

Mais vu la maîtrise du gâteau, je me dis qu'elle n'a pas dû rater son sirop... Je la connais trop, elle est délicate. Jamais de la vie, elle ne va refaire la bourde de "mon" serveur... à savoir être trop généreuse en rhum...

Eh bien, ma Coco, elle a assuré. Il est bon son baba. Ni trop sec, ni trop arrosé. Elle trouve pourtant que par endroits il n'est pas assez imbibé au centre.

Pour un premier essai, je trouve le résultat honorable. Alors on a dégainé "Sensations" de Philippe Conticini, le baba au rhum est à la page 369... et on a regardé comment assurer un trempage homogène...

 

J'ai la pression... et je n'ai surtout pas de moules individuels à baba... :)

La pâtisserie des rêves (Paris VII) Part II

Je suis retournée à la Pâtisserie des Rêves car j'adore Philippe Conticini (sa bonhomie me plaît dès lors qu'il apparaît à la télé). La dernière fois, j'avais adoré les desserts mais avait été un peu refroidie de découvrir un dessert en décomposition avancée une fois arrivée chez moi.

Cette fois, je choisis un Paris-Brest élu le meilleur de Paris. Premier changement alors que je n'ai rien dit: l'employée très aimable va chercher le dessert et revient avec pour le dresser dans sa boîte devant moi. Je me dis que la pâtisserie des Rêves doit lire les blogs... J'avoue que j'ai eu peur en la voyant glisser le dessert dans la boîte triangulaire... car cette boîte n'est pas facile à utiliser. Heureusement elle a pris son temps en voyant ma tête un peu inquiète. Elle m'a demandé si je voulais une serviette. Je me suis dit rapidement mentalement "pourquoi?" Puis "Pourquoi pas après tout?". J'ai bien fait car c'est une serviette en tissu siglée...

 

Arrivée à bon port, j'ai ouvert la boîte. Dessert en un morceau.

Verdict:

Visuellement, il est très esthétique. Sa rondeur est signe de gourmandise, non?
Gustativement, il n'a pas volé son élection de meilleur Paris-Brest de Paris.

La mousse pralinée est assez aérienne même si gourmande. Mais surtout le praliné coulant pur ajouté au milieu de chaque chou est à tomber. C'est une joie que de savoir que le plaisir se renouvelle 5 fois. Je m'aperçois qu'en fait, j'adore le praliné... (Déjà ma visite chez Popelini m'avait alertée, j'en ai eu confirmation à la Pâtisserie de Rêves).

En tout cas, c'est un des meilleurs desserts mangés durant cette année parisienne.

 

La Pâtisserie des Rêves

93 rue du Bac 75007 Paris

ou

111 rue de Longchamp 75016 Paris

La Pâtisserie des Rêves (Paris)

Pour ceux qui ne l'auraient pas encore compris, je profite de l'année passée à Paris pour tester tous les meilleurs desserts. Comment joindre l'utile à l'agréable?

Je suis allée à la Pâtisserie des Rêves...Pour être honnête, j'ai pris le bus dans le mauvais sens... mais dans mon malheur, je suis tombée dans le bus qui devait rattraper tout le retard pris par la ligne à cause d'un bouchon phénoménal. Le chauffeur m'a donc gardé seule dans le bus en pleine heure de pointe et allure assez rapide si bien que j'ai rattrapé mon erreur. En plus, cerise sur le gâteau, il m'a déposé quasiment devant la boutique.

Bref, j'arrive devant la Pâtisserie des Rêves, la devanture est magnifique... Ces choches transparentes, c'est une excellente idée.

J'ai rapidement fait le tour du propriétaire. J'ai choisi un éclair au chocolat et un fruitier, même si le Saint-Honoré me faisait sérieusement de l'oeil.

 

Arrivée chez "moi", je suis contente de découvrir que les desserts sont bien calés par des pics. Autrement dit, on est sûr d'avoir des desserts qui ont supporté le voyage. Je vais d'ailleurs réutiliser les pics qui sont plutôt mignons, quand je ferai des réductions ou trucs apéritifs.

Par contre, j'ai moyennement apprécié de découvrir qu'on m'avait mis un fruitier à moitié craquelé et dont la base commençait à se décomposer. Et la cause n'est pas le voyage! C'est la première fois que ça m'arrive. Rien de cela chez Dalloyau, Carl Marletti, Hévin, Michalak alors même que les desserts n'étaient pas bloqués dans leurs boîtes.

 

Comme disait ma grand-mère, "Il faut le casser pour le manger". Certes! Mais vu le prestige de l'endroit et le prix du gâteau (environ 6 euros), j'attends qu'il soit quasi-parfait au niveau gustatif mais aussi visuel. C'est un signe de respect vis-à-vis des clients.

Malgré ce désagrément, je dois avouer que le fruitier composé d'une mousse avec des zestes de citron et des framboises de bonne qualité est agréable à manger.

Quant à l'éclair visuellement attractif, la pâte à choux est délicieuse et la mousse au chocolat plutôt étonnante mais intéressante pour les amateurs de chocolat.

 

Moralité: c'est très bon mais je veux des desserts nickels dans ma boîte la prochaine fois.

Je veux rêver et non déchanter!

 

La Pâtisserie des Rêves

93 rue du Bac 75007 Paris

ou

111 rue de Longchamp 75016 Paris

Chouquettes

 

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

+

- sucres en grain

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

Préparation des chouquettes:

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.