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chou

  • Maison Grimaud - salon de thé/pâtisserie/déjeuner (Nantes)

    En 2011, je m'étonnais de l'ouverture d'une pâtisserie parisienne consacrée exclusivement au chou. Depuis, les pâtisseries dédiées à des mono-produits fleurissent (L'éclair de génie, Me Mon Eclair, Profiterole chérie)... Nantes n'est pas en reste. Le pâtissier Sébastien Grimaud est revenu y poser ses valises et y ouvrir sa boutique rue Vauban en novembre dernier autour de la pâte à choux. L'idée proposer des gougères salées, des choux, des profiteroles, des Saint-Honoré, éclairs, chouquettes nature ou chocolat...

    chou, gougère, chocolat, chouquette, rue vauban, nantes

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  • Chouquettes et choux (vanille) de Pâques

    Pour Pâques, je n'ai pas fait de chocolats. Non. J'ai déjà testé à deux reprises. Ils sont bons mais ils sont moches... Alors j'ai fait une pyramide de chouquettes et des choux à la crème car une de mes tantes me l'a demandé afin de voir comment je les faisais...

     

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    A titre de rappel, je vous donne la recette de pâte à chou chez Le Daniel. Eh oui avec la moitié de la pâte je fais des chouquettes et l'autre moitié des choux crème... Astucieux!!!

     

    Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    poche à douille + douilles.jpg

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

     

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation:

     

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

     

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

     

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

     

    Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

     

     

    Chouquettes:

    Ingrédients:

    - sucres en grain

     

    pâte à choux 2.jpg

     

     sucre en grains 2.jpg Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains (sur la photo, il n'y en a pas assez).

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

    remarque: je ne remplis pas mes chouquettes. Je trouve que c'est meilleur ainsi...



    J'ai décoré de nid de poule d'une boutique rennaise... où l'accueil est vraiment sympathique et professionnel...

     

    Choux crème vanille

    Et puis voilà les choux à la crème...

    On procède quasiment de la meme manière que pour les chouquettes sauf qu'on les fait un peu plus gros et qu'on ne parsème pas de sucre en grains.

     

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    La crème patissière vanille (Philippe Conticini ou presque...)

    J'ai pris la recette du bouquin "Sensations" de Philippe Conticini.

     

    Ingrédients:

    - 500 g de lait entier

    - 40 g de farine

    - 2 jaunes d'oeufs (normalement c'est 4)

    - 1/2 gousse de vanille

    - 45 g de sucre

     

    Préparation:chouquettes,sucre grains,chou,crème pâtissière vanille,le daniel,philippe conticini

    Laisse bouillir le lait avec la gousse de vanille éventrée.

    Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine.
    Ajouter le lait filtré.

    Remettre sur le gaz afin que la crème prenne de la consistance.

    Recouvrir d'un film alimentaire.

    Réserver au moins une heure.

     

    Dressage:

    Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

    Saupoudrer de sucre glace.

     

     

  • Popelini s'agrandit (Paris 3 et 9)

    Je vous ai déjà parlé de Popelini tenu par Lauren Koumetz. Le concept est simple, c'est une déclinaison de choux avec 10 parfums au choix + celui du jour du chef. Le chef c'est Alice Barday.

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    Eh bien, Popelini s'agrandit:

    Après le Marais, 29 rue Debelleyme dans le 3è, une boutique va voir le jour 44 rue des Martyrs dans le 9è.

     

    Pour plus d'infos: Popelini.

     

  • Popelini (Paris III) - Part II

    Alors que mon année parisienne touche bientôt à sa fin et donc à sa faim, je mets le turbo pour tester ou re-tester certaines adresses, malgré un emploi du temps chargé...

    Je suis donc retournée chez Popelini. L'accueil est toujours aussi impeccable. J'ai pris une boîte de 6 choux: 2 pralinés, un chocolat lait passion, caramel, noisette, vanille, caramel. Mine de rien, je trouve que ma boîte est harmonieuse au niveau des couleurs ;)

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    Je ne les ai pas tous mangés car j'en ai offert à mes collègues (je connais une absente qui va ronchonner devant son écran quand elle va découvrir ça... mais je prends le risque).

    J'ai testé chocolat lait passion... Intéressant. La bille croustillante apporte une touche de peps au mélange.

    Mais mon préféré reste le praliné.

     

    Bravo à la chef Alice Barday.

     

    Popelini, 29 rue Debelleyme, 75003 PARIS

    Fermé le lundi