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entremets

  • Entremets Thomas Pesquet dacquoise, compotée d'abricots & mousse légère vanillée + noix de coco

    Aujourd'hui, je déroge à mes noms de chanteurs pour celui d'un astronaute Thomas Pesquet comme cet entremets est léger... 

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  • La boulangerie-pâtisserie Brilhault (Ernée 53)

    Aujourd'hui, je mets à l'honneur mon département. En effet, de passage à Ernée, jolie ville de Mayenne, je suis allée découvrir en chair et en os la pâtisserie Brilhault après avoir déjà dégusté quelques desserts de chez eux.

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    La boutique est moderne, lumineuse et espacée. Les créations sont mises en valeur.

     

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  • Entremets Francky Vincent croustillant coco, dacquoise, mousse vanille fruits de la passion, mangue fraîche, fruits de la passion & litchis

     

    Pour avoir la recette, c'est ici.

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  • Entremets Halloween

    Pour Halloween, j'ai repris mon entremets Stéphane Eicher... en l'adaptant un peu. La décoration est volontairement enfantine.

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  • Entremets Stéphane Eicher dacquoise, mousse Ivoire Citron vert, insert gelée de groseilles, coulis de fraises & galettes fines de Bretagne - Granit breton Michel Chatillon

    Pour avoir la recette, c'est ici.

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  • Entremets Sia dacquoise, creme madame, fruits rouges & groseille maquereau

    Pour avoir la recette, c'est ici.

     

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  • Le Bigouden de Vincent Figuères Cesson-Sévigné (35)

    Lors d'une fête de famille, j'ai enfin pu déguster le Bigouden de Vincent Figuères. Comme on m'avait dit que ce dessert était délicieux, j'avais poussé la porte de la boutique il y a quelque temps pour en acheter un. Et là de me répondre sur place qu'il fallait le commander avant de passer... Bref j'avais abandonné jusqu'à ce samedi.

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  • Entremets financier, compotée de framboises gélifiée, billes chocolat noir Valrhona & mousse légere vanillée (Pâques)

    Pour Pâques, j'ai créé cet entremets dont la recette est disponible ici.

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  • Idées de desserts pour Noël

    J-6 ou J-7 et vous n'avez toujours pas d'idées de desserts de Noël? Pas de panique, j'ai actualisé ma liste d'idées de desserts possibles.

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  • Entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse Ivoire framboise & miroir framboise

    Pour avoir la recette, c'est ici.

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  • Entremets dacquoise amande, feuillantine praliné & mousse Caramelia Valrhona

    Pour avoir la recette, rdv ici.

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  • Entremets financier, bavarois fraises et miroir coulis de fraise gélifié + amandes effilées grillées

     

     

    Pour avoir cette délicieuse recette, RDV ici...

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  • Entremets Duo feuillantine & mousse légère Caramélia Valrhona

    Je ne sais pas si vous souvenez de mon dessert de Noël dernier Bûchette feuillantine, mousse Caramelia, feuillantine et mousse Caramelia. Il se trouve que lors de la réalisation de cette recette, j'ai décidé de tenter une bûche. Comme je n'avais de moule à bûche, j'ai utilisé une terrine en forme de moule à cake, dans laquelle j'ai glissé une feuille guitare qui a l'avantage de bien se décoller après congélation.

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    Bref je réalise cette recette, je pense l'utiliser pendant les fêtes de Noël en cas de visite impromptue sauf qu'elle est finalement restée dans le congélateur. Lors d'un repas improvisé cette semaine, quelqu'un a repensé à cette bûche... l'a décongelée et me l'a apportée... Du coup, la décoration est minimaliste: poudre de cacao et chocolat maison en période pascale (une personne s'est amusée à me planter mes tablettes de chocolat... je déteste ça car non photogénique... mais bon "c'est plus fun" paraît-il). ça ne ressemble pas à la bûche mais bien à un dessert de Pâques... non?

     Moralité: c'est un dessert délicieux et léger! Je referai certainement une bûche en fin d'année avec cette bonne vieille terrine.
     

    Entremets pour 8 personnes

    Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

    Ingrédients:

    - 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

    - 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

    - 35 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.entremets,chocolat,caramelia,valrhona,feuillantine

    Ôter la feuille de papier sulfurisé recouvrant la feuillantine.

     

    Réaliser deux rectangles de feuillantine praliné de la dimension de la terrine.

     

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     - 150 g de Caramelia Valrhona

     - 2,5 g de gélatine

     - 112 g de lait frais entier

     - 225 g de crème fleurette à 35%.

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    Préparation:

    Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse. 

     

    Dressage

    Couler la mousse dans la terrine à moitié (vous aurez préalablement glissé une feuille guitare à l'intérieur voir photo pour pouvoir ensuite démouler facilement). Ajouter un rectangle de feuillantine praliné. Recouvrir de mousse Caramelia à ras bord. Terminer par un rectangle de feuillantine. Congeler.entremets,chocolat,caramelia,valrhona,feuillantine

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
     

     

    Finitions

    Saupoudrer légèrement de cacao amer.

    Ajouter une tablette de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus et du grué de cacao.

    Servir.

     

    Que faire avec le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;) ou couler dans un moule à cake pops pour réaliser des mini-dômes dans lesquels on glisse de la feuillantine praliné à l'intérieur et au dessous. Congeler. Démouler le jour J et décorer.

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    Bon appétit!

  • Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert

    Pour avoir cette recette pascale, RDV ici.

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  • Entremets dacquoise noix, feuillantine, mousse Caramélia Valrhona & cacao + guimauve

    Pour avoir la recette, cliquez ici.

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  • Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

     

    Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

    Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

    Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

     

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    Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudredacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

     Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

    Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

     
    Ingrédients:dacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia, croustillant, riz soufflé
     
    - 100 g de Caramelia Valrhona
    - 25 g de riz soufflé
     
    Préparation:

    Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Coulis de poires gélifié (la veille)

    Ingrédients:

    - 350 g de coulis de poires

    - 50 g de sucre

    - 5 g de gélatine

     

    Préparation:

    Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     Ingrédients:

    - 204 g de Caramelia Valrhona

    - 3 g de gélatine

    - 150 g de lait frais entier

    - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

     

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    Chips de poires (la veille)

    Ingrédients:

    - 2 poires

    - Sucre glace

     

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    Préparation:

    Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

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    Dressage

    J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

     

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    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

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    Que faire de le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)

  • Entremets financier matcha, craquant chocolat blanc, mousse de cassis & miroir cassis

     

    Pour ma cousine qui aime bien les fruits acides, j'ai inventé cet entremets composé d'un financier matcha, d'un craquant chocolat blanc, d'une mousse de cassis et d'un miroir cassis.

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    Je voulais une base avec un financier car cette base est plus moelleuse qu'une génoise. Pour casser son côté sucré, j'ai ajouté la poudre Matcha qui comprend une légère amertume qui se marie bien aux fruits rouges! J'adore les desserts de Aoki... qui m'ont convaincue de faire cette expérience.

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    ustensiles: Plaque et rectangle Guy Demarle 8-10 parts.

     

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    Financier amande/matcha (la veille)

    Ingrédients :

    - 25 g de farine

    - 80 de sucre glace

    - 40 g de poudre d'amandes

    - 2 blancs d’œufs (60 g)

    - 70 g de beurre fondu

    +

    -1/2 cuillère à café de poudra matcha

     

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    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre matcha et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans le rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

    Craquant chocolat blanc (la veille)

    Ingrédients:

    - 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

    - 30 g de gavottes

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    Préparation:

    Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

    Étaler sur le financier. Il faut faire une couche très fine.

    Astuce: s'il vous reste de la préparation, il y aura toujours des gourmands qui la dégusteront au goûter ou avec le café.

     

    Mousse cassis (la veille)

    Il faut d'abord réaliser le coulis. Pour information, j'avais 350 g de baies de cassis que j'ai laissées macérer dans 150 g de sucre et, en filtrant, j'ai obtenu environ 340 g de coulis, nécessaires pour faire la mousse et le miroir.

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    Ingrédients:

    - 220 g de coulis de cassis

    - 250 g de crème fleurette

    - 30 g de sucre

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le cassis mélangé au sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.
    Mélanger à l'aide d'une maryse le cassis à la crème montée au fouet électrique.
    Verser sur le craquant.
    Réserver au moins 6 heures.

     

    Miroir cassis (la veille ou H-5)

    Ingrédients:

    - 115 g de coulis de cassis

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.

    Verser sur l'entremets.

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    Dressage et décoration.

    Décercler l'entremets dans le plat de service.
    J'ai décoré sur les côtés de pistaches broyées et de fèves Ivoire Valrhona puis j'ai ajouté sur le dessus des pistaches et quelques framboises.

     

    Verdict: ben je crois que c'était bon car il n'en reste plus ;)

  • Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

    J'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Cette fois, j'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

     

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    Ustensiles:

    rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 125 g de sablé

    - 60 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

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    Compote de mangue/vanille (la veille)

    Ingrédients:

     - 450 g de mangues surgelées

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1 sachet de sucre vanillé des Iles

    - 1 feuille 1/2 de gélatine

     

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    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

    Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

    Réserver.

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

     

    Mousse fruit de la passion (la veille)

    Ingrédients:

    - 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

    - 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

    - 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

    Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

     

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    Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

    - 75 à 100 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver au moins 4 heures.

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    Décoration

    Décercler.

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    Pour lui donner un air de dessert de pâtissier, j'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des grains de café au chocolat, des vermicelles colorées et des paillettes d'or sur le dessus.

     

     

    Prochaine étape: réaliser la même recette mais avec des framboises... car apparemment en Mayenne, on trouve plus facilement des framboises dans son jardin que des mangues :)

     

     

  • Entremets croustillant sablé, mousse de groseille & miroir groseille

    Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.

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    Entremets pour 6 personnes

     

    Ustensiles:

    rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé

    Ingrédients:

    - 80 g de sablés

    - 40 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients.

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

     

    Coulis de groseille (la veille)

    Ingrédients:

    - 250 g de groseilles

    - 100 g de sucre

     

    Préparation:

    Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.

    Presser et filtrer.

    Réserver.

     

     

    Mousse de groseille (la veille)

    Ingrédients:
    - 250 g de crème fleurette à 35%

    - 170 g de coulis de groseille

    - 40 g de sucre glace

    - 2 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.

     

    Miroir à la groseille (jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 100 g de coulis de groseille

    - 1 cas de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

    Réserver.

     

    Décoration

    Décercler.

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.

     

     

     

  • Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

    Pour une personne de mon entourage qui recevait aujourd'hui, j'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Il avait eu un certain succès ce jour-là. Une des convives (qui se débrouille bien en cuisine et qui a un bon palais) l'a refait et j'ai décidé de peaufiner ma recette suite à ses questions. Cette fois, je l'ai réalisé dans un cercle (à 15 minutes près, je l'aurais fait dans mon nouveau rectangle Demarle, la livraison de ma conseillère ayant eu lieu juste après la première étape). Comme il me restait de la préparation, j'ai également préparé des mini-cercles.

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    Désolé pour la qualité de la photo de l'entremets mais les convives devaient partir tôt avec le dessert...

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    Ustensiles:

    rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 150 g de sablé

    - 75 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

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    Compote de mangue/vanille (la veille)

    Ingrédients:

     - 450 g de mangues surgelées

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1 sachet de sucre vanillé des Iles

    - 1 feuille 1/2 de gélatine

     

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    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

    Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

    Réserver.

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

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    Mousse fruit de la passion (la veille)

    Ingrédients:

    - 35 cl de crème fleurette (350g)

    - 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

    - 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

     

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

     

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    Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

    - 100 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver.

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    Décoration

    Décercler.

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona, des pistaches et paillettes d'or.