Entremets Halloween

Pour Halloween, j'ai repris mon entremets Stéphane Eicher... en l'adaptant un peu. La décoration est volontairement enfantine.

Bûchette financier, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert + coulis de mûres/framboises

 

 

Pour une recette de Bûchette financier, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert + coulis de mûres/framboises, RDV ici.

Dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert

Voici le second dessert de Noël que j'ai réalisé pour le 25 et que Pauline appelle joliment la Maison des Esquimaux ;). La recette est disponible ici.

 

Entremets dacquoise pistaches, mousse Ivoire et miroir fruits de la passion & mangue

Pour ma cousine, j'ai réalisé un entremets avec ce qu'elle aimait. Je me suis largement inspirée de la recette d'un dessert de Mercotte dans son ouvrage Solutions desserts de son coffret, même si cette recette est également disponible sur son blog. J'ai toutefois ôté certaines étapes et me suis permis quelques libertés.

Dans un souci de rapidité, j'ai acheté des coulis de fruits de la passion chez Picard. Je vous les conseille.

Dacquoise pistaches (recette largement inspirée de celle de Mercotte, même si j'ai ajouté un peu de farine)

Ingrédients:

- 150 g de blancs d'oeufs (4)

- 140 g de sucre en poudre

+

- 115 g de poudre d'amandes

- 35 g de poudre de pistache et 50 g de pistaches crues émondées

- 20 g de farine

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°. Mélanger les pistaches en poudre fine, la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs et le sucre progressivement afin qu'ils deviennent fermes.

Incorporer délicatement les poudres à la maryse.

Étaler sur le flexipat. Lisser. Parsemez avec le reste de pistaches entières. Enfourner 20mn.
Laisser légèrement tiédir.
Démouler.
J'ai découpé un cercle de 22 cm. J'ai déposé mon cercle de dacquoise et mon cercle à pâtisserie sur un plat de service.

 

 

Mousse Ivoire (recette de Mercotte)

Ingrédients:

-  300 g de fèves Ivoire Valrhona

- 150g de lait frais entier

- 2 feuilles de gélatine – soit 4g

- 300g de crème fleurette montée mousseuse.

 

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, et y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.

Verser sur l'entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

 

 

 

Miroir fruits de la passion & mangue

Ingrédients:

- 200 g de coulis de fruits de la passion et mangue

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Décongeler les sachets de coulis puis les chauffer dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes puis verser sur la mousse Ivoire. Réserver 3 h minimum.

 

Dressage

Décercler. Pour la décoration, j'ai ajouté un fruit de la passion, des kumquats, des pistaches concassées et des tablettes de chocolat blanc.