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Grâce à la toujours pétillante Mercotte, j'ai gagné une invitation au Salon Sugar Paris, l'occasion de passer une journée dans ce salon de la pâtisserie traditionnelle et décorative. Ce salon est parrainé par Philippe Conticini, un talentueux pâtissier que j'ai eu la chance de rencontrer en décembre dernier !
Pour Pâques, je vous conseille une recette rapide inspirée de celle de Mercotte qui se trouve dans son ouvrage "Solution Organisation" publiée chez Altal. Je l'ai simplifiée.
Sauce citronnée
Ingrédients:
- 1 cac de moutarde
- 6 cas de crème fraîche
- 75 g de beurre
- le jus d'un citron
- sel, poivre
Préparation:
Délayer la moutarde avec la crème et le jus de citron.
Ajouter le beurre en petits morceaux et faire chauffer sans bouillir.
Servir aussitôt.
Feuilleté
Ingrédients pour 2/3 personnes:
- 1 pâte feuilletée
- 2 pavés de saumon
- 150 g d'épinards cuits et essorés
- sel, poivre, curry
Préparation:
Étaler la pâte feuilletée en forme de rectangle. Le couper en 2. Tailler une forme de poisson dans le premier rectangle. Déposer les morceaux de pavé de saumon puis les épinards. Ajouter le sel, le poivre et le curry.
Recouvrir du second rectangle de pâte en taillant en forme de poisson. Souder les extrémités. Badigeonner de jaune d’œuf ou de lait. Puis réaliser des écailles et déposer des graines de pavot pour faire un œil.
Passer au four à 190°C pendant 25 minutes environ.
Servir chaud avec la sauce.
Pour Pâques, je vous remets une recette passée en attendant celle que je ferai cette année.
ustensile:
- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.
Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.
Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.
Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.
Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.
Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)
Ingrédients:
- 204 g de Jivara
- 3 g de gélatine,
- 150g de lait frais entier
- 300g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.
Réserver.
Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!
Finitions (le lendemain)
J'ai ôté le cercle.
J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).
J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.
Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!
Pour changer de mon désormais traditionnel entremets Caramélia, j'ai décidé de miser sur le chocolat Jivara.
Ustensile:
- 1 cercle de 25 cm.
Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.
Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.
J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.
Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.
Mousse Jivara Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)
Ingrédients:
- 255 g de Jivara
- 4 g de gélatine,
- 187 g de lait frais entier
- 375 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.
Réserver.
Conseil: faire ce dessert la veille et le lendemain la décoration.
Finitions
J'ai ôté le cercle.
J'ai saupoudré de cacao en poudre, de noisettes et noix maison, et réalisé des morceaux de chocolat Jivara avec des billes croustillantes!
Pour la première fois, j'ai servi une crème anglaise avec :)
Pour ma cousine, j'ai réalisé un entremets avec ce qu'elle aimait. Je me suis largement inspirée de la recette d'un dessert de Mercotte dans son ouvrage Solutions desserts de son coffret, même si cette recette est également disponible sur son blog. J'ai toutefois ôté certaines étapes et me suis permis quelques libertés.
Dans un souci de rapidité, j'ai acheté des coulis de fruits de la passion chez Picard. Je vous les conseille.
Dacquoise pistaches (recette largement inspirée de celle de Mercotte, même si j'ai ajouté un peu de farine)
Ingrédients:
- 150 g de blancs d'oeufs (4)
- 140 g de sucre en poudre
+
- 115 g de poudre d'amandes
- 35 g de poudre de pistache et 50 g de pistaches crues émondées
- 20 g de farine
Préparation:
Préchauffer le four à 180°. Mélanger les pistaches en poudre fine, la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs et le sucre progressivement afin qu'ils deviennent fermes.
Incorporer délicatement les poudres à la maryse.
Étaler sur le flexipat. Lisser. Parsemez avec le reste de pistaches entières. Enfourner 20mn.
Laisser légèrement tiédir.
Démouler.
J'ai découpé un cercle de 22 cm. J'ai déposé mon cercle de dacquoise et mon cercle à pâtisserie sur un plat de service.
Mousse Ivoire (recette de Mercotte)
Ingrédients:
- 300 g de fèves Ivoire Valrhona
- 150g de lait frais entier
- 2 feuilles de gélatine – soit 4g
- 300g de crème fleurette montée mousseuse.
Préparation:
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, et y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.
Verser sur l'entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
Miroir fruits de la passion & mangue
Ingrédients:
- 200 g de coulis de fruits de la passion et mangue
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Décongeler les sachets de coulis puis les chauffer dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes puis verser sur la mousse Ivoire. Réserver 3 h minimum.
Dressage
Décercler. Pour la décoration, j'ai ajouté un fruit de la passion, des kumquats, des pistaches concassées et des tablettes de chocolat blanc.
J'ai déjà réalisé cette recette. Forte de ma première expérience, j'ai récidivé en changeant la décoration... proche de celle de Mercotte.
Le biscuit est vraiment délicieux...
Une fois encore, dans mon cas, j'ai utilisé de la confiture de fraises maison. Mais pour la finition, de délicieuses fraises d'un producteur local...
Le biscuit à la cuillère rose (pas de colorant pour moi)
Ingrédients:
- 50 g de farine T 55
- 50 g de fécule
- 150 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d'oeufs
- colorant rose
Préparation:
Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur
Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.
Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Enfourner environ 10 minutes à 200°C.
Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.
Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!
Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)
Ingrédients:
- 200g de fraises
- 40 g de sucre blond de canne
Préparation:
Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.
Mousse bavaroise à la fraise
Ingrédients:
- 100 g de lait entier
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 200 g de fraises
- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)
- 150 g de crème fleurette entière
Préparation:
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.
Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.
Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.
Réserver.
Montage
Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...
Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.
Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!! Pas de panique, on peut faire des raccords (voir photo ci-dessous)
Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.
Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.
Moi je l'ai réalisée la veille.
J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...
Décoration (dans mon cas)
- fraises
+
- confiture de fraises maison et une feuille de gélatine
Finition:
Décercler.
Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...
Poudrer les bords de sucre glace.
Nouer un petit ruban rose.
J'ai décoré de fraises . Avec un pinceau, badigeonner du mélange préalablement chauffé confiture de fraises/gélatine !
Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!
Que faire s'il vous reste du biscuit et des fraises?
Des verrines pardi.
Un peu de biscuit, quelques fraises et du fromage blanc...
Pour Noël, j'ai eu le Coffret Mercotte... A l'image de son blog, ses livres sont beaux, pédagogiques, élégants. J'ai repéré plein de recettes dont la charlotte à la fraise car pour mon anniversaire, j'ai un élément imposé par les personnes qui le fêtent avec moi: la fraise. Cette année, c'est coton car les fraises ne sont pas en avance. J'ai une botte secrète: les fraises de l'an passé au congélateur.
Pour la décoration, j'ai feinté: j'ai acheté des fraises très belles mais aussi non sucrées! Alors j'ai dégainé la confiture de fraises de maman pour tromper mon monde !
La recette de Mercotte est claire. Pas de mauvaises surprises. En revanche, comme les fraises n'étaient pas au mieux de leur forme, j'ai choisi d'utiliser de la confiture maison au lieu de la purée de fraises... On fait avec ce que l'on a! Mais Mercotte nous y encourage dans ses astuces.
Ensuite, normalement, mon biscuit à la cuillère devrait être rose. Mais mon colorant de Terre Exotique refuse de faire effet... A peine trois ronds rouges donnant à mon biscuit l'illusion d'un début de varicelle!!!
Ustensile: cercle à vacherin de 14 cm (moi j'ai utilisé un cercle amovible)
Le biscuit à la cuillère rose (enfin en principe car moi mon colorant est resté de marbre)
Ingrédients:
- 50 g de farine T 55
- 50 g de fécule
- 150 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d'oeufs
- colorant rose
Préparation:
Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur
Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.
Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Enfourner environ 10 minutes à 200°C.
Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.
Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!
Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)
Ingrédients:
- 200g de fraises
- 40 g de sucre blond de canne
Préparation:
Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.
Mousse bavaroise à la fraise
Ingrédients:
- 100 g de lait entier
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 200 g de fraises
- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)
- 150 g de crème fleurette entière (moi crème fraîche liquide entière)
Préparation:
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.
Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.
Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.
Réserver.
Montage
Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...
Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.
Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!!
Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.
Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.
Moi je l'ai réalisée la veille.
J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...
Décoration
- fraises
+
- 2 ou 3 grappes de groseille
- 3 feuilles de menthe ciselées
- quelques amandes en batônnets torréfiées
Finition:
Décercler.
Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...
Poudrer les bords de sucre glace.
Nouer un petit ruban rose.
J'ai décoré de fraises coupées en tranches. J'ai déposé dessus un peu de confitures de fraises à laquelle j'avais ajoutée un peu de gélatine. Double avantage: sucrer des fraises un peu insipides et apporter une touche digne d'un coulis!
Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!
J'ai souvent vu ce basique repris sur les blogs de cuisine. Pourtant, certaines proportions n'étaient pas identiques d'un blog à l'autre. Moi je me suis inspirée de la recette de Mercotte, car elle est tellement consciencieuse et perfectionniste, qu'il n'y a jamais de mauvaise surprise avec elle (c'est ma référence). Comme elle, j'ai choisi d'ajouter une gousse de vanille.
Seulement, en regardant mon frigo, je me suis aperçue qu'il me restait seulement 150 ml de crème fleurette et non 250 ml. Comme j'ai utilisé du lait fermier entier, j'ai simplement opéré le complément avec ce lait et ajouté 10 g de Maïzena.
Et ma foi, ça a fonctionné.
Ingrédients:
- 50 cl de lait
- 25 cl de crème fleurette
- 125 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d'oeufs (5-6 jaunes)
- 50 g de maïzena
+
cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre (moi j'ai choisi un plat à gratin)
+
- 1 gousse de vanille (facultatif)
Préparation:
Porter à ébullition le lait et la crème (+ la gousse de vanille éventée).
Mélanger dans un cul de poule les jaunes, le sucre et la maïzena.
Verser dessus le lait bouillant, puis cuire de nouveau 30 secondes après la reprise de l’ébullition.
Verser dans un plat à gratin. Bien filmer et réserver.
Beurrer et fariner le cercle, le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé.
Fouetter la crème froide pour l’assouplir. La verser dans le cercle. Lisser à l'aide d'une spatule. J'ai inauguré la mienne que j'avais achetée il y a belle lurette.
Préchauffer le four à 180° et cuire 35 minutes environ.
Forte de mes fèves Valrhona, j'exécute des mousses.
Là c'est la mousse Ivoire de Mercotte...
La mousse Ivoire :
Ingrédients:
- 150g de fèves Ivoire
- 75g de lait frais entier
- 1 feuille de gélatine – soit 2 g
- 150g de crème fleurette montée mousseuse.
Préparation:
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.
Verser dans les verrines
Vous pouvez faire celle de ma copine Manue, qui est délicieuse:
Mousse au chocolat blanc : (à préparer la veille)
Ingrédients:
-180 g de chocolat blanc
- 200 ml de crème fleurette
Préparation:
Battre la crème fleurette en chantilly ferme.
Faire fondre le chocolat blanc.
Mélanger la moitié de la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Ajouter délicatement le reste de la crème.
Bon appétit!
Forte de mes fèves Valrhona, j'ai décidé de réaliser un prototype pour Pâques.
J'ai commencé par une génoise, puis un feuilleté praliné/crêpes dentelle et une mousse Jivara.
Verdict:
- La génoise ne met pas l'entremets en valeur. Je vais sûrement faire une dacquoise...
- Mon feuilleté praliné est à parfaire.
- Par contre, la mousse Jivara est à tomber. J'ai pris la recette chez Mercotte. Elle est facile a réaliser.
J'ai décoré de billes craquantes de Guy Demarle, de pralines rose, du grué de cacao et de paillettes d'or de chez Un Dimanche à Paris.
Bref, je vais peaufiner cet entremets.
Pour faire ces macarons, je me suis largement inspirée des recettes de mercotte et de sylvain.
Ingrédients:
- 110g de blancs d’oeufs vieillis (c'est-à-dire séparés du jaune depuis au moins 3 jours)
- 225 g de sucre glace,
- 125 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre en poudre
- 15 g de chocolat en poudre de Neuville ou Valrona
ganache:
- 100 g de chocolat pâtissier
- 25 g de crème fraîche
- 65 g de beurre demi-sel
ustensiles:
- cul de poule
- mixer
- fouet
- maryse
- tamis ou passoire fine
- papier sulfurisé
- poche à douille + douilles
Préparation:
Mixer brièvement et sans chauffer le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter le chocolat et remixer. Tamiser éventuellement.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, laisser les mousser et ajouter ensuite le sucre progressivement. Ajouter la moitié des poudres dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant.
Le verser dans la poche à douille. Dresser les macarons à intervalles réguliers en forme de dômes sur une plaque de papier sulfurisé. Vous pouvez laisser croûter ou non... pendant une heure
Préchauffez le four à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons pendant 13 minutes pour les premiers et un peu plus pour les seconds. Ne pas retirer immédiatement du four... attendre un peu en laissant le four ouvert. Sortir la plaque et attendre pour décoller les coques.
conseil: Enfourner la plaque sur le lèche frite, en haut du four si vous avez un four avec ventilation. La place dans le four est déterminante pour former la collerette… après différents essais…
Dans une casserole, à bain marie, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Coller les coques de macarons avec une noix de ganache. Attendre 24 heures avant de déguster, ça vaut le coup.