Mon expérience au Concours Macaron amateur international chez Vincent Guerlais

Pour la connaître, cliquez ici.

(les deux photos sont issues de la page Facebook Concours Macarons Amateur International et de la page Facebook Vincent Guerlais)

 

Macarons Octobre Rose

Je m'entraîne actuellement à faire des macarons pour le concours amateur. Une amie m'a indiqué judicieusement que c'était actuellement Octobre Rose: événement annuel qui sensibilise les personnes au cancer du sein et à son dépistage. Les statistiques sont là: 1 femme sur 8 risque de développer un cancer du sein. Il suffit de regarder autour de soi pour constater que les statistiques sont probantes. Je suis assez surprise de l'absence d'information des différentes alternatives proposées aux femmes lorsqu'elles développent ce cancer (par exemple, après une opération avec ablation, on leur propose systématiquement une reconstruction dans un futur plus ou moins proche, mais on leur parle peu des prothèses externes, des faux tétons...). Ce sont les patientes qui doivent parfois poser les questions pour les connaître. Il y a autant de cancers du sein que de personnes. Chaque cancer du sein est différent et chaque femme a donc des envies différentes de prise en charge après opération, souhaits qui peuvent évoluer lors du parcours de soins en fonction de la réaction du corps. Encore faut-il qu'elles soient bien informées. J'aimerais qu'à l'avenir, les attentes des femmes soient mieux prises en compte pour qu'elles surmontent cette épreuve plus facilement, même si quoiqu'il arrive, ça reste une épreuve. 

Le dépistage c'est la première étape. L'information la plus complète la seconde pour mieux appréhender cette épreuve.

Alors voici ma modeste contribution du jour: des macarons roses.

Restons mobilisé(e)s ! A Laval, ce dimanche 16 octobre, il y a les foulées Octobre rose pour soutenir la lutte contre le cancer du sein.

Macarons au chocolat lait et blanc (Halloween)

Comme je me lance dans le concours Macaron Amateur à Nantes, je fais différents tests. Le premier m'a conduit à réaliser des macarons orange... car je teste mes colorants. C'était parfait pour vous proposer des macarons Spécial Halloween.

Cours de pâtisserie Macarons Pistache à l'Auberge des Templiers - Relais et Châteaux (Boismorand)

Pour voir le cours de pâtisserie au sein de l'Auberge des Templiers - Relais et Châteaux située dans le Loiret à environ 1 bonne heure de Paris, dont le restaurant est Membre des « Grandes Tables du Monde Tradition & Qualité »  et « Grands Chefs Relais & Châteaux », table étoilée au Guide Michelin, cliquez ici.

 

 

Macarons fruits de la passion.

Après huit mois d'attente, taadaaa voici enfin les macarons Fruits de la passion demandés par une gentille personne.

On ne change pas une équipe qui gagne, la recette des coques (sans les gavottes, touche perso reprise de chez Le Daniel) vient du blog chef nini. Cette recette de coques est infaillible pour les gavottes.

 

Crème aux fruits de la passion pour environ 30-40 macarons (à faire le matin ou la veille)

Ingrédients:

- 3 fruits de la passion

- 75 g de sucre

- 2 gros œufs

- 1 cuillère à soupe de maïzena

- 3 g de gélatine

 

Préparation:

Couper les fruits de la passion et bien filtrer le jus dans une petite casserole. Ajouter le sucre et la maïzena. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Chauffer jusqu'à ce que le mélange soit légèrement tiède. Retirer du feu. Ajouter les œufs. Remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe en ne dépassant pas les 75-80°C en mélangeant constamment. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.

Réserver au moins 4 h.

Finition des macarons

Déposer une noix de crème sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

Répéter l'opération.

 

Déguster le lendemain.

Verrine fraises, yaourt vanille bonne maman, coques de macarons et menthe

Si toi aussi, tu as raté une plaque de coques de macarons (disons qu'elles sont d'une beauté économe mais bonnes), j'ai une recette pour les recycler ! Les verrines...

Ingrédients pour 4 verrines:

- 3 ou 4 yaourts Bonne Maman vanille

- 16 fraises

- 12 coques de macarons

- feuilles de menthe

Préparation:

Déposer au fond de la verrine un peu de yaourt, puis une coque de macaron, des morceaux de fraises. Renouveler l'opération. A la fin, recouvrir de yaourt. Décorer d'une fraise taillée en rondelles, d'une coque de macaron et de feuilles de menthe.
C'est déjà prêt.

 

Ganache chocolat & pralin pour coques de macarons gavottes

Je vous redonne la recette de la ganache chocolat pralin pour des coques de macarons gavottes, la recette des coques (sans les gavottes, touche perso reprise de chez Le Daniel) vient du blog chef nini. Cette recette de coques est infaillible pour les gavottes. Par contre, dès que j'ajoute une pointe de colorant en poudre pour faire des coques rose, échec...

 

Ganache chocolat/praliné pour 15 macarons

Ingrédients:

- 1/4 tablette Pralinoise 1848

- 25 ml de crème fleurette 35%

- 1 cuiller à soupe de pralin

Préparation:

Verser la crème fleurette chaude sur les dés de chocolat fondus. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

Finition des macarons

Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

Répéter l'opération.

Macarons choco/praliné/gavotte et thé vert Matcha/praliné

J'ai refait des macarons avec succès.

J'ai réussi car j'ai respecté quelques consignes. D'abord, j'ai investi dans une seconde plaque facile à manipuler (8 euros chez Super U). Ensuite, j'ai trouvé une recette de macarons avec des petites quantités. Cela a plusieurs avantages: si on rate, on en rate moins. Si on a une envie subite de macarons, cette envie est gérable et pas forcément chronophage. Surtout, avec cette recette, on peut facilement la décliner et donc tester des parfums différents. Enfin, j'ai respecté la météo: c'était un jour de soleil.

Bon alors, d'abord rendons à César ce qui est à César. Mes macarons sont inspirés directement d'un blog, celui de chef Nini. Pour en savoir plus, c'est ici.

 

Si pour la décoration des coques, je me fie beaucoup à mon intuition, pour les ganaches, en revanche, je respecte les recettes des cours de cuisine ou des blogs...

 

La ganache qui fonctionne à tous les coups est:

 

Ganache chocolat/praliné/gavotte pour 50 macarons

Ingrédients:

- 1 tablette Pralinoise 1848

- 100 ml de crème liquide

- 30 g de pralin

 

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

 

Et, en outsider:

 

Ganache thé vert Matcha/chocolat Ivoire Valrhona

Ingrédients:

-200 g de chocolat Ivoire Valrhona

- 100 ml de crème liquide

- 30 g de miel

- 2 cac de thé vert Matcha

 

 

 Bon, je trouve que même si c'est bon, cette ganache peut-être améliorée afin d'être moins sucrée...

 

Vous savez ce qu'il vous reste à faire... si vous ne faites pas partie des heureux goûteurs!!!

 

@ Stéphanie: annulation de réunion de travail, annulation de macarons !!! (De grâce, ne me maudis pas!)

Les macarons Montmorillon de Rannou-Métivier (Poitiers)

De passage à Poitiers, j'ai fait une halte chez Rannou-Métivier , car il était impossible de résister à la jolie devanture.

Même si la boutique est spécialisée dans les chocolats, confiseries, gâteaux secs, j'ai décidé de jeter mon dévolu sur les macarons. Alors ce sont les macarons traditionnels et non ceux à double coque et garnis d'une ganache. Ce sont plus précisément des "biscuits au coeur tendre d'amandes dont la recette se transmet dans le plus grand secret depuis 5 générations". Certains macarons ont des saveurs aux parfums inédits.

 

Apparemment, cet endroit jouit d'une très bonne réputation... En fait, il y a même 7 boutiques

Où les trouver?

Rannou-Métivier

Poitiers

Galerie Commerciale Auchan - Poitiers sud
tél. [phone]
heures d'ouverture : du lundi au samedi de 9h00 à 20h00

Centre Commercial E. Leclerc
tél. [phone]
heures d'ouverture : du lundi au samedi de 9h00 à 19h30

30, rue des cordeliers
tél. [phone]
heures d'ouverture : le lundi : de 13h45 à 19h ; mardi au samedi : de 9h à 19h

13bis, rue des cordeliers
spécialiste en thé et café
tél. [phone]
heures d'ouverture : du mardi au samedi de 10h00 à 12h30 et de 14h30 à 19h

Montmorillon

32, boulevard de Strasbourg
tél. [phone]
heures d'ouverture : du lundi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 13h30 à 19h00
Dimanche : de 9h00 à 12h30 et de 14h00 à 18h30

Châtellerault

40, rue bourbon
tél. [phone]
heures d'ouverture :
Du mardi au vendredi : 9h30 - 12h30, 13h45 - 19h00
Le samedi : 9h00 - 12h30, 13h45 - 19h00

Centre Commercial E. Leclerc
tél. [phone]
heures d'ouverture : du lundi au samedi de 8h45 à 19h30

Mes premiers macarons praliné/gavotte

Suite à mon cours de macarons, j'ai décidé de macaronner dès le week-end en dépit du temps pluvieux, plutôt hostile aux macarons.

 

 

Résultat: Mes macarons sont bons. En revanche, leur beauté est encore économe, la faute à une meringue italienne un chouia liquide car mon batteur électrique me donne du fil à retordre en comparaison d'un Kenwood plutôt autonome :)

Cacao et macarons - Grégory Renard (Paris)

Ma chef va découvrir ce qu'elle a manqué sur ce blog... les fameux macarons de cacao et macarons...

 

 

Va-t-elle me pardonner? Je pense...même si je dois avouer que j'ai adoré ceux aux fruits...

 

 

 

Pour la petite histoire, j'ai découvert cette boutique en me trompant de rue pour aller chez Carl Marletti.

 

15 euros le coffret de 16 macarons.  Prix plutôt honnête.

 

3 boutiques:

- 120 rue Dominique 75007 PARIS

- 35 rue Daubenton 75005 PARIS

et...

 

Les macarons Ladurée (Paris)

De passage à Paris, étant à une rue de chez Ladurée, j'ai logiquement ramené des macarons pour mes proches.

J'en ai ramené 3 boîtes en choisissant les parfums en fonction des personnes allant du classique (chocolat, caramel) au plus inattendu (violette, basilic)!

 

Ils sont bons mais il faudrait tout de même un jour faire une dégustation à l'aveugle des macarons de chez Ladurée, Hermé, Mulot mais aussi ceux de Sylvain et d'Aurore. Je ne sais pas qui l'emporterait au final!

 

Ladurée, Paris

Les macarons d'Aurore

Parce que je suis trop fière de ma cousine Aurore qui fait des macarons aussi bons que beaux et des clichés de rêve...

La preuve en images:

et

.

Les macarons au fromage

En lisant le magazine rennais "le Rennais", j'ai été intriguée par l'invention de deux artisans rennais, à savoir le macaron au fromage. Pierre Hermé s'y était risqué il y a quelques années. En vain.

Hier, je suis passée par hasard devant "Ma fromagerie fine" et j'ai vu lesdits macarons. Je suis rentrée dans la boutique. Le patron Sébastien est très avenant. Je lui fait part de ma stupéfaction devant de tels macarons. Il me répond que les avis des gens sont très tranchés. Soit ils aiment soit ils détestent. Il m'explique chaque macaron. Je l'écoute religieusement. Je n'ai jamais vu quelqu'un parler de fromages avec un tel enthousiasme. J'ai l'impression qu'il en parle comme on parlerait de bons vins. Je tique juste quand il me présente le macaron au fromage de chèvre, fromage que je n'aime pas trop. Je décide de tester malgré le prix : 13 euros les 6.

Résultat: j'ai adoré surtout ceux au gouda et au comté euh Munster avec 4 ans d'âge. C'est moins sucré que le macaron classique même si un peu sucré quand même. C'est salé aussi et épicé. Les mariages sont assez bien faits. Plus d'un an de travail pour y arriver. Je reste admirative. La recherche a donc un coût justifié.

Si vous voulez essayer, deux adresses où trouver ces drôles de macarons :

- Bouvier Philippe, 5 rue de la Parcheminerie 35000 RENNES 02 99 78 14 08 ou 1 rue de la Tremblaie ZI Sud Ouest 35000 RENNES 02 99 51 44 90

ou

-BALE Guylaine et Sébastien, Ma fromagerie fine, 26 rue de Nemours, 35000 RENNES 02 99 78 22 61. Le patron est vraiment sympa, fait assez rare de nos jours pour être mentionné. Il vous conseillera très bien.

Macarons au café

Pour ces macarons, une nouvelle fois, je me suis largement inspirée des recettes de mercotte et de sylvain.

En revanche, forte de ma première expérience, j'ai tenté un atelier avec des amies. Mais le four était différent du mien. Gros ratage pour les macarons chocolat. Semi-succès pour ceux au café. Les collerettes sont parfaites mais je ne sais pas pourquoi les coques sont tâchées sur le dessus? (est-ce parce qu'on a utilisé des blancs d'oeufs non vieillis?

Ingrédients:

- 110g de blancs d’oeufs vieillis (c'est-à-dire séparés du jaune depuis au moins 3 jours)

- 225 g de sucre glace,

- 125 g de poudre d'amandes

- 30 g de sucre en poudre

- 1/2 cuillère à moka d'extrait de café

 

ganache:

- 10 cl de crème liquide

- 2 jaunes d'oeuf

- 2 sachet de sucre vanillé

- 20 g de beurre

- 1/2 cuillère à moka d'extrait de café

ustensiles:

- cul de poule

- mixer

- fouet

- maryse

- tamis ou passoire fine

- papier sulfurisé

- poche à douille + douilles

Préparation:

Mixer brièvement et sans chauffer le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, laisser les mousser et ajouter ensuite le sucre progressivement. Ajouter la moitié des poudres dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronner à nouveau. Ajouter le chocolat et remélanger. L’appareil doit être lisse et brillant.

Le verser dans la poche à douille. Dresser les macarons à intervalles réguliers en forme de dômes sur une plaque de papier sulfurisé. Vous pouvez laisser croûter ou non... pendant une heure

Préchauffez le four à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons pendant 13 minutes pour les premiers et un peu plus pour les seconds. Ne pas retirer immédiatement du four... attendre un peu en laissant le four ouvert. Sortir la plaque et attendre pour décoller les coques.

 

conseil: Enfourner la plaque sur le lèche frite, en haut du four si vous avez un four avec ventilation. La place dans le four est déterminante pour former la collerette… après différents essais…

 

Dans une casserole, à bain marie, faire bouillir la crème liquide. Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé. En ajouter une cuillere à la crème liquide bouillante tout en fouettant. Ajouter le reste et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu aux premiers signes d'ébullition. Ajouter le beurre mou la cuillère à moka d'extrait de café. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Coller les coques de macarons avec une noix de ganache. Attendre 24 heures avant de déguster, ça vaut le coup.

 

Crème chocolat macarons

Cette recette est née lorsque j'ai fait mes macarons chocolat. Il me restait un peu d'appareil de macarons, environ un bon 1/2 bol alors que mes deux plaques du four étaient remplies de dômes. J'ai donc décidé d'essayer une crème au chocolat macaron avec le thermomix.

Ingrédients:

- un bon reste de préparation de macarons

- 800 g de lait

- 25 g de maïzena

- 50 g de sucre

- 2 jaunes d'oeufs

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol du thermomix. Mixer à vitesse 9 environ 5 secondes. Puis programmer 8 minutes, 90°, vitesse 3-4. Vérifier la consistance. Si elle vous convient, verser dans des petits ramequins. Servir avec les macarons. 

  

Macarons au chocolat

Pour faire ces macarons, je me suis largement inspirée des recettes de mercotte et de sylvain.

Ingrédients:

- 110g de blancs d’oeufs vieillis (c'est-à-dire séparés du jaune depuis au moins 3 jours)

- 225 g de sucre glace,

- 125 g de poudre d'amandes

- 30 g de sucre en poudre

- 15 g de chocolat en poudre de Neuville ou Valrona

 

ganache:

- 100 g de chocolat pâtissier

- 25 g de crème fraîche

- 65 g de beurre demi-sel

ustensiles:

- cul de poule

- mixer

- fouet

- maryse

- tamis ou passoire fine

- papier sulfurisé

- poche à douille + douilles

Préparation:

Mixer brièvement et sans chauffer le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter le chocolat et remixer. Tamiser éventuellement.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, laisser les mousser et ajouter ensuite le sucre progressivement. Ajouter la moitié des poudres dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant.

Le verser dans la poche à douille. Dresser les macarons à intervalles réguliers en forme de dômes sur une plaque de papier sulfurisé. Vous pouvez laisser croûter ou non... pendant une heure

Préchauffez le four à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons pendant 13 minutes pour les premiers et un peu plus pour les seconds. Ne pas retirer immédiatement du four... attendre un peu en laissant le four ouvert. Sortir la plaque et attendre pour décoller les coques.

 

conseil: Enfourner la plaque sur le lèche frite, en haut du four si vous avez un four avec ventilation. La place dans le four est déterminante pour former la collerette… après différents essais…

 

Dans une casserole, à bain marie, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Coller les coques de macarons avec une noix de ganache. Attendre 24 heures avant de déguster, ça vaut le coup.

 

Macarons au chocolat

Bon, on m'a mis la pression. J'ai cédé. Voici en exclusivité mes photos des premiers macarons...

et la crème macaron et son macaron

Modeste comme je suis, j'ai mis les plus beaux ;)