Gâteau au chocolat noisette

Mon cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais (44 La Chapelle-sur-Erdre)

Pour en savoir plus, cliquez ici.

 

 

Macarons gavotte/ganache Dulcey et macarons gavotte/chocolat praliné

 

J'ai refait la recette idéale de macarons,celle de chef nini. Je réalise toujours des coques avec des gavottes! cette fois, j'ai également innové en faisant des coques "orange" avec une ganache Dulcey Valhrona!

Ingrédients pour environ 12 macarons

- 1 blanc d’oeuf

- 40g de poudre d’amande

- 65g de sucre glace

- 15g de sucre en poudre

+

1 gavotte

 

Préparation:

Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

 

 

Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

Ingrédients:

- 1/2 tablette Pralinoise 1848

- 50 ml de crème fleurette 35%

- 15 g de pralin

 

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

 

Ganache Dulcey Varhona

Ingrédients pour 12 macarons:

- 60 g de Dulcey

- 30 g de crème fleurette 30%

- 1 cac de miel

 

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse chaude mélangée avec le miel sur les fèves Dulcey fondues. Bien mélanger. Réserver.

 

Finition des macarons

Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

Répéter l'opération.

 

L'idéal c'est de les réaliser la veille!

Macarons gavotte & ganache chocolat - praliné

Je crois que j'ai trouvé la recette idéale de macarons! Elle fonctionne à tous les coups. Il s'agit de la méthode de chef nini. On fait des macarons de manière simple et rapide. Allez voir son blog, il est super!

Alors après forcément, une fois qu'on a un peu la main, on peut laisser libre cours à sa fantaisie. Moi j'ai un faible pour les coques avec des gavottes!

Ingrédients pour environ 12 macarons

- 1 blanc d’oeuf

- 40g de poudre d’amande

- 65g de sucre glace

- 15g de sucre en poudre

+

1 gavotte

Préparation:

Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

 

 

Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

Ingrédients:

- 1/2 tablette Pralinoise 1848

- 50 ml de crème fleurette 35%

- 15 g de pralin

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

Finition des macarons

Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

Répéter l'opération.

 

L'idéal c'est de les réaliser la veille.

Entremets dacquoise noisettes, feuilleté praliné & mousse Caramelia

Pour Noël, j'ai un peu modifié mon entremets favori, en tentant le choco-caramel avec les fèves Valrhona Caramélia à la demande de ma cousine Aurore... Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 8-10 personnes et 4 cercles individuels.

 

 

ustensiles:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

 +

- 4 petits cercles

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 90 g de gavottes

- 200 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 205 g de Caramélia

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des coques de macarons. J'effectue mes macarons selon la recette de chef nini...

J'ai déposé une coque en chocolat effectuée avec des fèves Jivara Valrhona. Je l'ai recouverte d'une fine couche de paillettes d'or. J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes.

 

Pour les cercles individuels, voici mes deux décorations

- coque de macarons

- coque en chocolat

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Mes premiers macarons praliné/gavotte

Suite à mon cours de macarons, j'ai décidé de macaronner dès le week-end en dépit du temps pluvieux, plutôt hostile aux macarons.

 

 

Résultat: Mes macarons sont bons. En revanche, leur beauté est encore économe, la faute à une meringue italienne un chouia liquide car mon batteur électrique me donne du fil à retordre en comparaison d'un Kenwood plutôt autonome :)