Cours de pâtisserie Macarons & tartelette au caramel beurre salé de Mickaël Pierre (Cercles Culinaires de Rennes)

 

Qui a dit que Facebook ne servait à rien? Certainement pas moi. Grâce à ce réseau social, j'ai été invitée au pied levé à remplacer une amie d'amie à suivre un cours de pâtisserie. Comme dirait Laurie, j'ai un grand sens du sacrifice et quel sacrifice quand j'ai pris connaissance du cours en question: macarons rose-litchi, praliné-chocolat et tartelette au caramel beurre salé. Bref montre en main, il me restait moins d'une heure pour quitter le travail, récupérer l'appareil photo (complètement déchargé) et me rendre aux Cercles Culinaire de Rennes. Comme j'y étais déjà allée trois fois, je me suis dit faisable!

Je ne connaissais pas du tout le pâtissier Mickaël Pierre, encore moins sa boutique Biscuits & Co.

Je dois avouer qu'il est très organisé et zen. Je crois bien que c'est la seule fois depuis que je fais des cours de cuisine qu'on a terminé avant l'heure. Pourtant, on n'a pas chômé... En même temps, notre groupe de 12 personnes était, à l'image du chef, organisé et calme...

Voilà les réalisations et quelques étapes. En accord avec le chef, il n'y aura pas les recettes. Je les enverrai à Katell qui devait suivre initialement le cours...

 

Macarons

 

 

 

rose litchi

 

 

 

 

chocolat praliné

 

 

 Tartelette caramel au beurre salé

 

tartelettes cuites

 

Et pour terminer comme d'habitude, le dîner-dégustation aux Cercles Culinaires de Rennes

 

Pour en savoir plus sur les Cercles Culinaires de Rennes, c'est ici.

 

Où trouver les spécialités de Biscuits & Co de Mickaël Pierre? c'est ici

Biscuits & Co

ZA Le Tertre

35630 VIGNOC

06 84 92 89 71

 

mercredi-jeudi-vendredi: 14h-18h

samedi: 10h-12h et 14-18h

 

Remerciements à Katell et Laurie ;)

 

Crème Moka (Thermomix)

Eh bien, avoir du bon café Moka donne des idées. Après la crème péruvienne, la crème Moka rapide réalisée au Thermomix.

 

Ingrédients:

- 550 ml de lait entier

- 80 g de sucre

- 15 g de farine

- 1 oeuf

- 20 g de grains de café Moka.

 

Préparation:

Mixer grossièrement les grains de café Moka. Les verser dans le lait chaud. Laisser infuser.

Dans le blender, verser le lait filtré au chinois, l'oeuf, le sucre et la farine. Mixer au turbo pendant 5 secondes. Puis programmer à 90°, 6 minutes à vitesse 5.

Ajuster la programmation en fonction de la consistance voulue.

Réserver.

Crème péruvienne

Ne vous y méprenez pas, en dépit de son nom, cette crème a peu de chances d'être originaire du Pérou. Pour avoir passé un mois dans ce pays, j'ai vite appris à faire l'impasse sur les desserts car souvent soit il n'y en a pas soit ils sont chimiquement repoussants... Ce sont des sortes de wedding cake bien colorés qui rebuteraient n'importe quel affamé... 

Cette parenthèse étant faite, je dois cependant avouer que la crème péruvienne a un fort potentiel... car elle mélange le chocolat, le café Moka et le caramel. J'ai trouvé cette recette dans un vieux bouquin familial après avoir acheté du délicieux café Moka en grains sur le marché.

C'est exquis en bouche car on reconnaît progressivement les trois composants essentiels! Par contre, ça ressemble à une sorte de crème anglaise. Autrement dit, l'idéal c'est de trouver un accompagnement tel la génoise!

 

 

Ingrédients:

- 1 litre de lait

- 5 jaunes d'oeufs

- 125 g de chocolat noir

- 100 g de sucre

- 80 g de café en grains Moka

 

Préparation:

 

Faire chauffer au four le café en grains. Le mettre à infuser dans un 1/2 litre de lait chaud.

Préparer avec le sucre un caramel. Au moment où il est de bonne couleur, l'incorporer au reste du lait chaud.

Faidre fondre le chocolat dans le lait caramélisé qui a été passé au chinois.
Incorporer à ce lait le lait parfumé au café.
Faire avec les 5 jaunes d'oeufs et ce lait parfumé au café, caramel et chocolat une crème anglaise.

Autrement dit, il faut battre les oeufs et ajouter peu à peu le lait chaud. Ensuite faire épaissir la crème en la mettant sur le feu.

Le mieux c'est peut-être de les faire chauffer au four au bain-marie car le risque d'une crème anglaise trop chauffée c'est que les oeufs coagulent...

J'ai aperçu sur un blog cette variante bien sympathique. Les crèmes avaient l'air plus esthétiques encore que les miennes !

Chouquettes livarot/radis noir/tomates + jambon

Voici mes chouquettes au Livarot.

 Je ne mets pas ma recette car je joue pour le concours Elle à Table. J'espère que ma recette est passée car leur site fonctionnait mal ce matin.

Croisons les doigts...

Mirlitons rhubarbe/fraise des bois

Pour le goûter surprise, rien de plus facile que de faire des mirlitons. Là la compote de rhubarbe/fraise des bois fraîchement réalisée par ma mère m'a inspirée!

J'ai repris la base de la recette de mirlitons à la mûre sauvage.

Ingrédients pour 12 empreintes Guy Demarle:

- 1 pâte feuilletée

- 2 oeufs

- 70 g de crème fraîche (j'ai mis de la crème fleurette, ça marche aussi)

- 90 g de sucre

- 90 g de poudre de noisettes

- 12 cuillères à soupe de compote de rhubarbe/fraise des bois

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dérouler la pâte feuilletée. Puis avec un emporte-pièce (9,5cm), découper des cercles de pâte. Foncer les empreintes Guy Demarle.

Ajouter dans chaque empreintes 1 cuillère à soupe de compote de rhubarbe/fraise des bois.

Mélanger le sucre et oeufs battus. Ajouter la crème fraîche puis la poudre de noisettes.

Verser ce mélange dans les tartelettes au 3/4.

Passer au four à 210° pendant 10 minutes puis à 180° pendant 15 minutes.

 

Laisser refroidir puis démouler.

Epices Roellinger (suite)

Après la poudre de thé vert MACCA (traduisez Matcha), on m'a offert deux nouveaux pots d'épices:

poudre équinoxiale et poudre des fées.

Composée de "cannelle, vanille, poivre noir, épices ", la première  est la "Complice du chocolat, un mélange d´épices mis en valeur par les parfums enivrants de la vanille".

 

Composée de "macis, zeste de citron, cannelle, épices" , la seconde "enchante les potages avec ses saveurs délicatement acidulées et chaudes...".

 

Bref, je n'ai plus qu'à...

 

Pour en savoir plus sur ces épices, lire ici.

 

A Rennes, il est possible de les trouver chez

Olives et Saveurs

Epicerie Fine

Halles Centrales

11 rue de Nemours

35000 RENNES

02 99 79 21 09

Mon dîner chez Kevin Delot Cesson Cooking (Cesson-Sévigné 35)

Avoir un blog culinaire permet de rencontrer des personnes: Kevin Delot par exemple, un jeune chef installé récemment à Cesson-Sévigné.

Kevin m'a proposé un dîner pour faire découvrir son activité. Ce que j'ai aimé dans ce premier contact, c'est qu'il n'a rien imposé, exigé. En plus, ses mails étaient sympas, sans faute et polis. J'avoue que ce sont mes critères de sélection. En plus, il a accepté que je vienne accompagnée ;)

Kevin a bien fait les choses car il a convié une autre bloggeuse, Stéphanie que je connais seulement virtuellement. J'avais hâte de la rencontrer réellement.

Alors dès qu'on est arrivés, j'ai senti qu'il était sympa mais j'ai eu confirmation dès que j'ai vu sa compagne Morgane. Morgane met immédiatement à l'aise !

Après est arrivé un de leurs amis suivi de Stéphanie... Cette dernière est plus cool que moi car elle a claqué la bise à tout le monde, alors que moi j'ai serré les mains (déformation professionnelle :) )

Bref la glace a été rapidement brisée.

 

Kevin a volontairement choisi de ne pas nous faire un cours de cuisine. Il a préféré nous faire découvrir sa cuisine. Après une journée de travail, c'est très appréciable!

 

Bon là, je dois avouer un truc: sans le vouloir, je lui ai imposé une épreuve digne de top chef. Alors qu'il dressait ses verrines apéritives, je lui ai précisé (pas honteusement mais presque) que je ne mangeais pas de poisson. Et là, de découvrir que du poisson, il y en avait ... à deux reprises. Mais loin de se décomposer, Kevin a fait preuve d'adaptation en me concoctant un truc au pied levé et sans  me faire sentir que ça lui pesait !

 

Verrine apéritive: vinaigrette de mangue, mousse de saint jacques (je ne sais pas si je peux dévoiler la subtilité du mets du fait de sa composition made in Kevin). Mon acolyte m'a dit que c'était délicieux.

 

Moi j'ai eu une vinaigrette de mangue avec des dés de clémentines. Honnêtement c'était frais et réjouissant !

 

Après on a eu droit à des ravioles de foie gras:

 

.

C'est le genre de mets que je ne tenterai pas d'exécuter tant faire des ravioles me semble compliqué. En outre, y associer du foie gras suppose une parfaite maîtrise de la cuisson.

Je dois donc dire que j'ai apprécié cette proposition et qu'en plus, j'ai trouvé ça bon.

Puis, est arrivé le plat de poisson.

 

Alors là, j'ai oublié le nom... Je tente cabillaud... il était servi avec des asperges croquantes et une purée d'artichaut au beurre de yuzu. La sauce était un fond de bouillon d'asperges, de beurre de yuzu...

 

Pour moi, l'omelette à la truffe a substitué le poisson. J'ai apprécié cette purée! Je sens que je vais aller m'acheter du beurre Bordier dans les plus brefs délais!

Et puis est arrivé le dessert, qui se dédoublait. Tarte au chocolat et tarte citron meringuée.

La première était à base de pâte sucrée au chocolat, de chocolat noir mais mélangé à du soja je crois, on avait l'impression qu'il y avait une sorte de caramel... alors qu'il n'en était rien. De plus, la chantilly Ivoire (chocolat blanc ) atténuait la force du chocolat noir. Moralité: C'était très bon.
Après, j'ai attaqué la tarte au citron. Pour ceux qui suivent le blog, la tarte au citron c'est le cadet de mes soucis. Je n'aime pas trop ça... ce qui me vaut des débats animés avec une personne qui adore ce dessert. Bref, là, je ne fais pas la maligne mais je suis polie et un brin rassurée quand Kevin confie qu'il n'aime pas ce dessert car trop acide! J'ai ri car il fait des desserts qu'il n'apprécie pas plus que ça. Je croque dans la tarte et je dois avouer qu'elle n'est pas vraiment acide et la meringue adoucit l'ensemble. J'ai réussi à la manger en entier sans me forcer.

L'ensemble des mets était accompagné de vin blanc et vin rouge honorable et de discussions aussi diverses que variées (on n'a pas parlé que cuisine). Et le repas s'est terminé avec café et chocolat.

 

Bilan:

Eh bien Kevin, organisé, avait préparé son repas à l'avance (poisson cuisiné la veille puis mis sous vide) et dressé au dernier moment les choses qui s'imposaient. Sa cuisine spacieuse permet de ne pas être coupé de ses invités. On pouvait donc le voir évoluer de notre chaise.

Il a indéniablement le souci de bien faire et de bien recevoir.  

A aucun moment, Kevin ne se vante ou essaie de vendre son business. Du coup, avec Stéphanie et Anne-Marie, on lui posait les questions qu'on voulait... parcours, recettes, expériences... J'ai relevé que  Kevin a l'air de sacrément maitriser les poissons et leurs techniques de cuisson , qu'il n'hésite pas à faire des combinaisons originales.

J'ai aimé la manière dont il a parlé d'une de ses expériences de job étudiant: serveur au Galopin... Visiblement le chef lui a inculqué quelques bases fondamentales qui lui servent aujourd'hui.

Ce jeune homme est motivé et véritablement passionné de cuisine. Il apprécie également celle des autres et a cette volonté de s'améliorer sans cesse.

On a donc envie que sa jeune entreprise fonctionne.

 

Remerciements à Kevin et sa compagne Morgane qui nous ont vraiment bien reçus.

 

Cesson Cooking

15 rue du Calvaire

35510 CESSON- SEVIGNE

06 86 42 23 31

[e-mail]

 

Pour en savoir plus, vous pouvez cliquer ici.

Il y a des cours à des prix abordables (15 euros, 30 euros, 50 euros), variés  (express, semaine, samedi) pour les grands et les petits.

Si vous voulez qu'il soit votre chef à domicile pour certains événements, c'est aussi possible!

 

Je sens que je ferai un cours cet été!

 

 

 

 

La pâtisserie Coupel (Rennes)

On ne parle pas assez de cette patisserie rennaise. J'ai fait un cours de cuisine il y a quelque temps déjà avec Monsieur Coupel, monsieur extremement sympathique et professionnel.
Pour mon anniversaire, j'ai décidé d'acheter quelques desserts chez lui. On n'a pas été déçus.

 

 

- tarte rhubarbe, fraise et fruit de la passion

- éclair à la violette

- tarte vanille

- millefeuille traditionnel

- dome citron

 

Tout était délicieux mais mention spéciale pour la tarte Vanille qui était à tomber...

La patisserie Coupel

rue Saint Hélier

35000 RENNES

Mardi au Samedi de 7H à 19H30

Tel : [phone]

 

Salon de thé et Restaurant Picorette (Granville)

Que fait-on quand le temps est pourri en vacances? Eh bien, on va au cinéma et ... on reste au chaud , par exemple dans un bar, restaurant ou pâtisserie en attendant l'heure de la séance. C'est donc par le plus grand des hasards que j'ai découvert un salon de thé qui vaut le détour par un temps tout sauf ensoleillé... à Granville! Il s'agit de Picorette...

La devanture est sobre mais moderne.
Quand on ouvre la porte, on sent plein d'odeurs de thé...

L'accueil est chaleureux. Les serveurs expliquent la carte avec précision. Il y a du salé (quiche, plat du jour...) mais on s'est concentrés sur le sucré.

Avant de nous apporter nos consommations et desserts, on nous sert deux thés du jour en guise de découvertes.

Ensuite mes deux scones sont arrivés tièdes. Ils étaient bien moelleux à l'intérieur. Miam. On nous laisse choisir la confiture parmi tout un panel et on nous propose de repartir avec le reste... J'ai choisi poire-coing et fraise, poivre d'indonésie et badiane.

Mon thé au doux nom de "Péché Mignon" était composé de pêches de vigne, fraise et fruits de la passion et melon.

Après, est arrivé mon moelleux au chocolat au coeur coulant  sur lequel reposait une boule de glace vanille, le tout servi dans une tasse. Délicieux.

Cet endroit vend également du thé de la marque Theodor... Il y a toute une longue liste que je ne vais pas égréner... mais il y a les thés noirs (inde, Chine, Ceylan, Kenya, Tibet), les grand mélanges, les thés noirs fumés de Chine, thés verts, les thés semi-fermentés, les thés noirs parfumés, les goûts russes, les earls greys, les thés verts parfumés, les thés blancs parfumés, les thés rouges, les infusions, les tisanes et le maté...

Comptez environ 3,50 euros le thé, entre 5 et 6,50 le dessert, 3,50 euros les muffins avec confitures, 9 euros la quiche maison...

 

Salon de thé Picorette, ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h mais 7j/7 en saison

22-24 rue Saint Sauveur 50400 GRANVILLE 02 33 59 93 49

 

Pour les Rennais, il y a une boutique de thé Théodor, Rue Saint Hélier entre le TNB et le pâtissier Coupel.

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

Vous vous souvenez de mon prototype pour Pâques, eh bien je l'ai amélioré pour en faire mon gâteau d'anniversaire. Le chocolat Jivara Valrhona est délicieux. Vous pouvez en trouver à la Grande épicerie de Paris ou chez G. Detou à un prix plus compétitif.

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 70 g de chocolat Valrhona Jivara

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 102 g de Jivara

- 1, 5 g de gélatine,

- 75g de lait frais entier

- 150g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Cours de cuisine sur les plantes sauvages (Annie Gauthier)

J'ai assisté récemment à un cours assez particulier grâce à la générosité de certains de mes proches: un cours de cuisine sur les plantes...

 

 

Tout commence par une dégustation locale, histoire de se mettre dans le bain.

S'ensuit un ramassage des plantes qui vont servir à élaborer le repas.

Après, vient l'élaboration des différents mets.

 

 Toasts à l'alliaire

 

Velouté d'ortie

 

Verrines de chèvre aux herbes de saison

 

Omelette au pissenlit

 

Salade sauvage

 

Crème aux fleurs de lierre terrestre

 

 

Enfin, la dégustation...

 

 

J'ai aimé:

- l'accueil avec la tisane et le pain d'épices maison

- le caractère de notre hôte

- de pas voir passer les 5h30

- apprendre le nom de certaines plantes. Au début, vous vous dîtes, je ne vais jamais y arriver et puis la magie opère: cardamine, nombril de vénus, plantin, mourron blanc...

- apprendre à reconnaître visuellement les plantes même si j'en mélange encore certaines. Mais honnêtement, j'ai déjà mis en application. On se prend au jeu...

- reconnaître gustativement une plante

- le miel maison

- les oeufs du poulailler

- les pains bios

- les toilettes sèches (!) pourtant redoutées la veille ;)

- le travail des sens ( vue, toucher (aïe les orties, ouf l'antidote), odeur, goût)... Seule l'ouïe manquait un peu à l'appel...

- le velouté d'ortie (miam)

 

Bémols:

- il faut lutter contre les préjugés: j'ai été incapable de manger le dessert... j'avais littéralement l'impression de manger du lierre... Faut que j'y aille progressivement!!!

- j'avais un peu faim en rentrant... visiblement je n'étais pas la seule... Un peu de fromage supplémentaire aurait ravi la troupe

 

A qui s'adresse ce genre de cours?
Aux curieux de la nature, aux gens qui n'ont pas de trop préjugés

 

Bilan:

Je vais volontiers remanger du vélouté d'orties et du beurre de plantes. Les nombrils de venus me donnent quelques idées...

Maintenant j'ai envie de développer mes connaissances sur le caractère médicinal de certaines plantes...

et j'ai envie de faire un cours avec un chef pour qu'il m'apprenne à cuisiner les aromates...

 

 Où s'adresser?

Annie Gaultier

La Grande Bigottière

53400 POMMERIEUX

(avec un GPS, facile à trouver, c'est à côté de la petite bigottière)

02 43 06 32 71   - [e-mail]

Plateau de fromages (Fromagerie Fine Balé Rennes)

J'ai beaucoup de demandes sur les plateaux de fromages et leur présentation.

Je vous présente mon dernier plateau:

Il s'agit:

- tomme de Savoie

- Saint-Nectaire fermier (j'adore)

J'ai voulu innover, j'ai ajouté:

- livarot fermier (à se damner)

- Mimolette vieille (idée reprise lors d'un repas chez une personne qui a le meme fromager ;))

 

Autant vous dire, qu'il ne fait pas long feu!!!

 

Pour rappel: Fromagerie fine Balé a un site internet (ici)

 

Le Sablier (Bistro ... culturel)

Ah le Sablier, endroit mythique de Rennes... Le Sablier, on le connaît pour ces concerts. Un de mes camarades de fac... en faisait, il y a quelques années. Depuis, plus rien. Ce n'est pas sans compter sur mes collègues, qui de temps à autres, vont y déjeuner car c'est bon. Mais il y a quelques règles à observer: réserver et ne pas être forcément presser.

L'accueil est chaleureux. Le service peut être brouillon mais toujours sympathique. Le contenu de l'assiette est classiquement moderne. Mes joues de porc au miel et cidre étaient top tout comme mon gâteau de grand-mère à la vanille.

Bruno, the boss, s'inquiète de savoir si tout se passe bien et si c'est bon. ça l'est!

Le menu plat/dessert à 11-12 euros est donc honnête. Bref, j'y retournerai volontiers déjeuner.

 

Ayant en tête les concerts passés et donc un endroit bourré, je pensais le lieu exigu,. Pourtant, en y retournant le midi, je me suis surprise à trouver l'endroit finalement spacieux !!!

Le Sablier
70, rue Jean Guéhenno
35700 Rennes
tél. : [phone]

Pour en savoir plus, cliquer ici.

L'Ecrin à galettes (crêperie Rennes)

Il y a quelque temps, j'ai testé une nouvelle crêperie, rue Hoche. Cette rue, autant dire que je la connais bien. Pourtant, quand on m'a parlé de l'Ecrin à galettes, je ne voyais pas du tout où elle était. En fait, c'est une crêperie qui a pris la place d'un bar à concert. Etant un peu mal situé (entre la librairie et une porte d'habitation), cette crêperie tarde à être visible et donc connue.
Pourtant, l'endroit est joli. L'intérieur a été entièrement refait et bien refait.
Les galettes sont bonnes comme les crêpes, avec un souci d'originalité.  Le dressage est honorable. Le service et l'accueil sont plaisants. Les prix sont corrects.

Le midi, il y a une formule.

 

L'Ecrin à galettes, 3 rue Hoche, 35000 RENNES 02 99 63 37 65

ouvert du mardi au samedi voire le dimanche midi...

Sablés thé vert Matcha (Roellinger), vergeoise blonde & farine de chataîgnes

Ayant adoré la recette des Sablés vergeoise brune et farine de chataîgne de Paris Dans Ma Cuisine ( recette ici), j'ai décidé de l'adapter pour faire des sablés avec de la poudre de thé vert Matcha offerte tout récemment par ma super copine Anne-Marie.

 J'ai remplacé la vergeoise brune par de la vergeoise blonde.

 

Ingrédients:

-125 gr de beurre

-125 gr de vergoise blonde

-200 gr de farine ordinaire

-50 gr de farine de chataigne

-5 gr de levure chimique

-1 œuf

-2 gr de sel

- 2 cac de poudre de thé vert Matcha

 

-1 jaune d’œuf

-50 gr de crème fraiche liquide

 

 

Préparation

-Tamisez la farine, la levure et la poudre de thé vert ensemble

-Ajoutez-y le sucre et mélangez les bien

-Sablez le avec le beurre froid entre vos deux mains jusqu’à obtenir une poudre sablée

-Quand elle est bien uniforme, ajoutez y l’œuf et formez une boule (si vous manquez de liquide ajoutez y un petit peu d’eau froide)

-Enroulez la pate dans un film alimentaire et laissez la poser au frais pendant 30 minutes minimum

-Farinez un plan de travail et étalez-y la pate

-Formez des sablés avec un emporte pièce

-Déposez-les sur une plaque de papier sulfurisé et dorez-les avec le mélange de crème de jaune d’œuf et de café

-Faites des croisillons dessus avec une fourchette

-Enfournez-les pendant 15 à 20 minutes à 170 °C

-Ils sont cuits quand le dessous en bien doré

 

 

 

Commentaires:

Je me suis amusé à faire d'autres formes de sablés (coeurs et étoiles). J'ai au moins 22 sablés en forme de ronds, 20 en forme de coeurs et 25 étoiles...

Verdict:

C'est délicieux. Par contre, vous avez remarqué que si la pâte crue est bien verte, une fois cuite en revanche, cette couleur disparaît. Du moins sur le dessus, pas à l'intérieur. Je pense donc que pour les personnes qui souhaiteraient cette couleur, il faut mettre 3 voire 4 cac de poudre de thé vert.

Merci à Marie pour sa recette qui m'a bien servi pour réaliser la mienne !

Chouquettes et choux (vanille) de Pâques

Pour Pâques, je n'ai pas fait de chocolats. Non. J'ai déjà testé à deux reprises. Ils sont bons mais ils sont moches... Alors j'ai fait une pyramide de chouquettes et des choux à la crème car une de mes tantes me l'a demandé afin de voir comment je les faisais...

 

A titre de rappel, je vous donne la recette de pâte à chou chez Le Daniel. Eh oui avec la moitié de la pâte je fais des chouquettes et l'autre moitié des choux crème... Astucieux!!!

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

 

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation:

 

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

 

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

 

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

 

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

 

Chouquettes:

Ingrédients:

- sucres en grain

 

 

  Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains (sur la photo, il n'y en a pas assez).

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

remarque: je ne remplis pas mes chouquettes. Je trouve que c'est meilleur ainsi...

J'ai décoré de nid de poule d'une boutique rennaise... où l'accueil est vraiment sympathique et professionnel...

 

Choux crème vanille

Et puis voilà les choux à la crème...

On procède quasiment de la meme manière que pour les chouquettes sauf qu'on les fait un peu plus gros et qu'on ne parsème pas de sucre en grains.

 

La crème patissière vanille (Philippe Conticini ou presque...)

J'ai pris la recette du bouquin "Sensations" de Philippe Conticini.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 jaunes d'oeufs (normalement c'est 4)

- 1/2 gousse de vanille

- 45 g de sucre

 

Préparation:

Laisse bouillir le lait avec la gousse de vanille éventrée.

Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine.
Ajouter le lait filtré.

Remettre sur le gaz afin que la crème prenne de la consistance.

Recouvrir d'un film alimentaire.

Réserver au moins une heure.

 

Dressage:

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

Saupoudrer de sucre glace.

 

 

Financiers noisette/framboises (Philippe Conticini)

A la maison, on a de belles noisettes. Il m'arrive de les réduire en poudre pour faire des financiers, quand il me reste des blancs d'oeufs. Cette fois, j'ai utilisé la recette de Philippe Conticini dans son livre Sensations. J'ai réduit les proportions de moitié...

J'ai utilisé des framboises que j'avais congelées l'automne dernier.

 

 Pour environ 30 empreintes de taille moyenne..., 45 de petite taille

Ingrédients:

- 140 g de sucre glace

- 95 g de poudre de noisettes

- 4/5 blancs d'oeufs

- 45 g de farine

- 95 g de beurre

+

30 à 45 framboises environ

 

Préparation:

Tamiser le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.

Battre les blancs en neige puis les incorporer au mélange.

Ajouter le beurre fondu.

Verser dans les moules à moitié. Ajouter une framboise dans chaque empreinte puis la recouvrir de pâte.

Passer au four chaud à 170°C pendant 11 à 15 minutes en fonction de la taille des empreintes.

Démouler tièdes.

Servir.

Roulé galette/jambon/boursin chaud

Dans la famille, on a un bon coup de fourchette et on aime bien la bonne nourriture...

Un de mes oncles a toujours des petites astuces avec des produits simples.

Pour l'apéritif, tout le monde connaît le roulé galette/jambon/boursin froid. Mon oncle lui préfère quand c'est chaud. Alors j'ai décidé de faire comme lui! Je n'aime pas le boursin... mais chaud ça passe ;)

Ingrédients pour 20 portions :

- 1 galette

- 2 portions de boursin

- 2 tranches de jambon

+

- 20 g de beurre

 

Préparation:

Tartiner la galette de boursin. Déposer assez équitablement les tranches de jambon.

Rouler la galette en serrant bien. L'emballer de film alimentaire et réserver.

Découper la galette en rondelles de 0,5 cm et fixer avec un cure-dent.

Faire revenir dans une poêle le beurre puis déposer les rondelles. Cuire une bonne minute de chaque côté.

Servir aussitôt!

 

Astuce: c'est possible de les faire avec du rondelé!!!

Verrine mousse Ivoire Valhrona (chocolat blanc)

Forte de mes fèves Valrhona, j'exécute des mousses.

Là c'est la mousse Ivoire de Mercotte...

La mousse Ivoire :

Ingrédients:

- 150g de fèves Ivoire

- 75g de lait frais entier

- 1 feuille de gélatine – soit 2 g

- 150g de crème fleurette montée mousseuse.

 

Préparation:

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.

Verser dans les verrines

 

Vous pouvez faire celle de ma copine Manue, qui est délicieuse:

 

Mousse au chocolat blanc : (à préparer la veille)

Ingrédients:

-180 g de chocolat bland

- 200 ml de crème fleurette

 

Préparation:

Battre la crème fleurette en chantilly ferme.

Faire fondre le chocolat blanc.

Mélanger  la moitié de la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Ajouter délicatement le reste de la crème.

 

Bon appétit!

Le Cours Carré (Rennes)

 

On me parlait du Cours Carré depuis quelque temps, j'y suis enfin allée en bonne compagnie.

Quand on arrive sur le lieu, on est un peu surpris par sa grandeur. En plus d'une terrasse assez spacieuse et enclose tel un jardin d'un particulier, le bâtiment est imposant. Surtout, l'endroit est plutôt bien décoré, ambiance feutrée. La couleur rouge fait son petit effet.

Après un accueil discret mais professionnel, nous choisissons le menu à 25, 50 euros avec entrée, plat et dessert.

Soyons honnête, il faut aimer le poisson (4 choix sur 6). J'ai tout de même trouvé mon bonheur.

En entrée, j'ai choisi du jambon de pays

En plat de résistance, mon choix s'est porté sur un magret de canard. L'accompagnement était simple mais efficace. Les légumes, champignons et pommes de terre étaient bien croquants et assaisonnés.

En dessert, je ne regrette pas d'avoir pris un tartare de fruits exotiques et sa boule de glace noix de coco. C'était frais, léger et délicieux.

 

Le pinot gris offert par Stéphanie était parfait!

 

Moralité: c'est une cuisine de marché sans prétention avec un bon rapport qualité/prix.
Apparemment la carte ne change que tous les 3-4 mois.

Les tables sont espacées ce qui est bien pour parler en toute tranquillité. En revanche, quand le restaurant doit être plein, il doit être bruyant...

Mention spéciale aux lieux d'aisance qui valent le détour... Je devrais faire un classement...

Le Cours Carré

34 Place des Lices

35000 Rennes France

02 23 40 21 21