Tarte tatin aux pommes & huile d'olive

Ce jour-là, je n'avais plus de beurre, j'ai donc utilisé de l'huile d'olive comme le pâtissier William Lamagnère, qui officie à la Closerie des Lilas... Et ce fut un succès !

Tarte Tatin aux pommes à ma façon

Tarte tatin express aux poires de finot & caramel au beurre salé (Thermomix)

 

Cette recette est idéale si vous envisagez de faire une tarte tatin un peu à l'arrache avec le caramel certes déjà fait, même s'il vous reste à réaliser la pâte brisée maison et la disposition des poires...

Mes poires sont des poires de Finot bien mûres.

 

 

ustensile indispensable : un moule à manquer

 

1ère étape : le caramel au beurre salé

Ingrédients:

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre demi-sel

- 10 cl de crème liquide entière ou allégée

+

- 2 cuillères à soupe d'eau (facultatif)

 

 

Préparation:

Dans une casserole en inox, chauffer le sucre à feu doux (et l'eau) jusqu'à ce que le mélange fonde et colore. Retirer du feu et ajouter la crème liquide préalablement chauffée. Ajouter ensuite le beurre demi-sel. Remettre la casserole sur feu doux et bien remuer.

Vous pouvez ajouter un peu de fleur de sel.

 

Dressage

Verser le caramel au beurre salé dans le moule à manquer préalablement beurré.

 

 

 

2ème étape: les poires

Ingrédients:

- 12 poires de Finot environ (elles sont petites les nôtres)

- 2 cuillères à soupe de sucre blond bio

- 1 pointe de jus de citron (facultatif)

 

Préparation:

Eplucher, peler et couper les poires en morceaux identiques. Bien les disposer.

Saupoudrer de sucre et verser un peu de jus de citron.

 

3ème étape: la pâte brisée (Thermomix)

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre demi-sel coupé en dés

- 50 g d'eau tiède

 

Préparation:

Dans le blender, mixer la farine et le beurre fonction TURBO pendant 3-5 secondes .

Programmer 1 minute fonction "PETRIN" et ajouter l'eau progressivement pour une pâte souple.
Former une boule.
Etaler la pâte.
Déposer la pâte sur les poires.

 

Passer au four à 190°C pendant 35 minutes environ.

Démouler tiède et servir aussitôt.

 

C'est simple et délicieux. Possibilité de servir avec une boule de glace vanille...

 

Tarte tatin express aux pommes (Thermomix)

Cette recette est idéale si vous envisagez de faire une tarte tatin à 11h30 pour le repas du midi, sachant qu'il y a à faire: le caramel, la pâte feuilletée maison et la disposition des pommes...

 

Avant toute chose, mettre les 100 g de beurre en morceaux dans le congélateur ou freezer.

ustensile indispensable : un moule à manquer

 

1ère étape : le caramel

Ingrédients:

- 80 g de sucre semoule

- 2 cuillères à soupe d'eau

 + beurre

 

Préparation:

Dans une casserole en inox, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fonde et colore.

Verser immédiatement dans le moule à manquer.

Ajouter de manière uniforme, des petits morceaux de beurre.

 

 

2ème étape: les pommes

Ingrédients:

- 8 pommes environ

- 2 cuillères à soupe de sucre (semoule et rapadura)

- 1 pointe de jus de citron

 

Préparation:

Eplucher, peler et couper les pommes en morceaux identiques. Bien les disposer.

Saupoudrer de sucre et verser un peu de jus de citron.

 

3ème étape: la pâte feuilletée (Thermomix)

Ingrédients:

- 100 g de farine

- 100 g de beurre coupé en dés congelé

- 50 g d'eau

 

Préparation:

Dans le blender, mixer les ingrédients 6 secondes à vitesse 5.

L'ensemble doit être grossièrement mixé.
Former une boule.
Etaler la pâte et faire quelques tours.
Déposer la pâte sur les pommes.

 

Passer au four à 185°C pendant 45 minutes environ.

Démouler tiède et servir aussitôt.

 

J'avoue: je me suis aperçu une fois ma tarte cuite que je n'avais pas fait de tours. J'ai simplement étalé ma pâte puis l'ai disposée aussitôt sur mes pommes. Eh bien, la pâte a pourtant feuilleté.

 

Tarte Tatin façon Philippe Conticini Best of (Battle Philippe Conticini organisée par Rose & Cook)

 

Sur Facebook, Rose & Cook a lancé sur une idée originale de Pascale une "battle Philippe Conticini" à l'occasion de la sortie de son ouvrage Best Of autour de deux desserts la Tarte Tatin et la Lemonta.
Un peu naïve, j'ai pensé que la Tarte Tatin allait être un peu un jeu d'enfant! Finalement l'ouvrage allait fortement ressembler à une épreuve digne du Meilleur Pâtissier de M6 (je pense à la tarte Conversation imposée par la délicieuse Mercotte). Le seul avantage, c'est que les photos détaillées du livre nous aidaient fortement. De plus, ayant le livre Sensations du même auteur, j'ai pu comparer ses deux versions!!!

Première étape: lire la recette... La première fois, on la lit rapidement et on se dit faisable. Puis le jour J, on la lit consciencieusement ... et là, on se dit "Ben en fait, il y a pas mal de choses à faire".

On énumère les tâches s'échelonnant sur 2 jours:

- la pâte feuilletée inversée

- le caramel, le jus de tatin, les pommes cuites

- le streusel

- la cuisson de la pâte

- le démoulage

- le dressage

Seconde étape:

Attaquer la première tâche: la pâte feuilletée inversée.

"Mais là, ça va pas les ingrédients de la pâte feuilletée"... Alors, j'avoue comme je venais de faire une pâte feuilletée du maestro quinze jours auparavant et que j'en avais congelée: j'en ai sorti une du congélateur.
J'avoue aussi que mon cours chez Lenôtre m'a bien aidée. J'ai plutôt bien réussi ma pâte feuilletée (j'ai suivi toutes les astuces du chef Jackie que j'avais notées scrupuleusement... il m'avait bien vannée ce jour-là pour que j'y arrive, il a bien fait car tout est revenu).

 

Seconde tâche: faire le caramel

Moi autant le dire tout de suite, le caramel, ce n'est pas ma tasse de thé. Alors mon niveau de concentration est au maximum. Je demande même à ma mère d'être à côté pour surveiller avec moi la coloration de ce dernier. En fait, j'ai réussi brillamment cette étape ;)

 

Ingrédients:

- 80 g de sucre

- 2 cas d'eau

 

Préparation:

Faire cuire le sucre dans l'eau pour obtenir un caramel. Le verser aussitôt dans le fond du moule à cake antiadhésif rectangulaire (mon moule ne répondait aux mensurations conticiniesques), en l'inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Troisième tâche: Le jus de tatin

Ingrédients:

- 25 g d'eau

- 1 cas de jus de citron

- 25 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 pincées de fleur de sel

- 25 g de beurre

 

Préparation:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Un jeu d'enfant. Je ne savais simplement pas si je devais le verser chaud ou froid sur les pommes...

 

Quatrième tâche:cuisson des pommes

Ingrédients:

- 6 pommes

Préparation:

Eplucher les pommes et les évider. 

Le livre indique de les émincer à l'aide d'une mandoline d'une taille de 2 mm. Sur la photo, on voit des lamelles carrées !
Je vais rester traditionnelle en choisissant de les tailler manuellement en lamelles de pommes. Je suis très douée pour les couper finement donc même pas peur!!! Quand même des lamelles carrées m'auraient facilité la tâche lors de la superposition des couches successives sur toute la hauteur du moule. J'ai tenu bon: je procédé minitieusement pour que le tout soit homogène et haut car je n'ignore pas que les pommes vont réduire à la cuisson.

Arroser du jus Tatin en veillant à ce qu'il nappe toutes les couches de pommes.

Passer au four à 170°C pendant 50 minutes.

A la fin de la cuisson, laisser tiédir légèrement à température ambiante. Presser les pommes avec une petite planche de bois de la taille du moule.
Là je n'ai pas compris s'il fallait tasser ou vider le jus... Alors j'ai tassé!

Laisser refroidir et conserver la tatin pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Jour J.Cinquième tâche: streusel noisette et fleur de sel

Sur le papier, ça semble simple à faire. C'est le cas. Par contre, pas la moindre indication sur la cuisson. Alors je me suis inspirée de celle de William Lamagnère (je précise pourtant que je m'étais gentiment moquée de ses morceaux imposants de streusel) donc voici dressage de Streusel à Lamagnère d'Aurélie ! Attention une boule de streusel chaude éclate entre les mains. Il faut attendre patiemment qu'elle refroidisse!

Ingrédients:

- 50 g de beurre demi-sel

- 50 g de sucre cassonade

- 65 g de poudre de noisette (j'ai poussé l'exigence jusqu'à casser des noisettes du jardin familial)

- 50 g de farine type 45

- 2 pincées de fleur de sel

 

Préparation:

Bien mélanger l'ensemble des ingrédients au robot.

A Lamagnère de William, j'ai préféré effectuer des petits morceaux de streusel soit des boules de streusel de taille identique que j'ai posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Passer au four 15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.

 

Sixième tâche : cuisson de la pâte feuilletée.

Etaler la pâte feuilletée et tailler un rectangle un peu plus large que votre moule afin de pouvoir ensuite y fixer le streusel autour. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille.
Passer au four à 170°C pendant  17 à 18 minutes. Laisser tiédir à témpérature ambiante, puis saupoudrer de sucre glace. Remettre au four à 240°C pendant 1 à 2 minutes pour faire caraméliser le sucre.

 

Septième tâche : Démoulage pommes tatin  et pose du streusel

Placer le moule à tatin dans le congélateur pendant 40 minutes pour donner une bonne tenue. Faire légèrement chauffer le moule au four à 150°C pendant 5-6 minutes. Puis démouler en plaquant la pâte feuilletée sur un plat puis opérer un transfert sur la pâte.

Moi, j'ai plaqué directement sur le plat sur lequel elle est posée, connaissant mes limites d'habileté.

Avant de plaquer, j'ai pressé mes pommes pour vider un peu de jus. Puis j'ai démoulé. A ma grande surprise, le démoulage est aisé.

J'ai retaillé ma pâte feuilletée pour viser la perfection ;)

Au moment de poser mes boules de streusel, je me suis demandée comment elles allaient tenir. J'ai demandé à William Lamagnère... qui m'a répondu !!! Lui a utilisé du glucose. Moi j'ai sorti de la gelée de coing mais finalement, je n'en ai pas eu trop besoin!

 

Huitième tâche: la meilleure, à savoir la dégustation. TTTAAADDDAAAA

Voilà mon bébé!!! Pas trop mal pour une première.
Découpage aisé et millefeuille de pommes parfait, non?

Verdict: C'est délicieux. C'est gourmand, gourmet, fondant, un poil régressif! Mais pour apprécier encore plus l'équilibre des émotions, veiller à déguster les pommes avec le streusel!

Les boules de streusel ont fait un malheur. J'ai eu des petits voleurs à ce sujet !!! Avec le reste, j'ai fait un autre dessert même si j'ai dû batailler avec mes chapardeurs...

Elle a été vite engloutie! J'ai déjà une commande!!!

 

Moralité: Prendre le dessert a priori le plus facile à réaliser réserve bien des surprises. Le dépassement de soi, il n'y a que ça de vrai.

Merci à Rose pour ce défi et merci à William pour ses astuces!

 

Petit rappel du défi de Rose

Bonjour à toutes et à tous,
L'idée est de faire une "Battle" entre passionnés autour de 2 recettes du livre Best of de Philippe Conticini: la tarte tatin et Lemonita, qui sont 2 recettes que l'on peut faire facilement avec des ingrédients de la maison. Evénement non officiel.

Chaque personne qui souhaite participer publie sur son blog (ou au format "article" de FB pour ceux qui n'ont pas de blog) une des 2 recettes.
Date de publication: lundi 3 décembre 2012 à 9h. Je crée une liste des participants pour ceux qui voudront bien également l'ajouter et je ferai un album photo à la fin.

Cela nous permettra d'échanger et de voir les rendus chez chacun.
J'aime beaucoup cette idée car souvent je me dis qu'il faudrait que je fasse au moins une recette de chaque livre que j'ai et là, nous sommes tous de grands fans de Philippe Conticini.

Très heureuse de ce partage !

Blogs, personne et & chefs participants:
- Rose de http://roseandcook.canalblog.com/
- Pascale (pas de blog ms de bonnes idées :-) )
- Sabrina de http://revedegourmandises.blogspot.fr/
- Val de http://peaudane.us/
- Alice de http://www.aupaysdesdelices.net/
- Valérie de http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/
- Sandrine de http://www.lapopottededidine.com/
- Maïwenn de www.la-main-a-la-pate.fr
- Hélène R.N
- Marielle de Http://gourmettables.blogspot.fr/
- Virginie de http://www.pique-et-toque.com/
- Anne de http://lauryeva-party.blogspot.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Nathalie de http://saveurpassion.over-blog.com/
- William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://www.closeriedeslilas.fr/ (Paris)
http://lamagnere.over-blog.com/article-battle-de-novembre-recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-a-lamagnere-de-conticini-112960955.html
- Isabelle de http://gourmandiz.hautetfort.com/
- Aurélie de http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/
- Amélie de www.2tout2rien.over-blog.fr
- Peggy de http://lepandatok.blogspot.fr/
- Mélanie de http://uneirresistibleenvie.blogspot.com/
- Cyrielle de http://www.carnetsparisiens.com/
- Mélody de Blog : http://www.leboudoirgourmand.fr/
- Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
- Yann YLG de http://sweetandrock.com/blog/recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-by-myself/
- Sophie de http://turbigo-gourmandises.fr/
- Raja Yahiaoui
- Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Elodie de http://lemiammiamblog.canalblog.com/
- Julie Chabard
- Laetitia Quemerais

 

Mini tatin de pommes (moules guy demarle)

J'ai décidé de faire une recette simple avec mes moules Guy Demarle. Il s'agit des 12 empreintes à tartelettes. On peut donc faire 12 mini-tatins. C'est idéal pour les goûters ou si l'on veut faire une assiette gourmande en desserts.

Ingrédients:

- une pâte feuilletée

- caramel: 100 g de sucre + 35 g d'eau

- 8 pommes moyennes reinette d'Armorique

+

- 100 g de beurre

+

- 6 noix

Préparation:

Faire un caramel dans une casserole en mettant d'abord l'eau puis le sucre (vous pouvez le faire à sec également mais prenez une bonne casserole).

Verser le caramel dans chaque empreinte. Puis poser les pommes pelées, épépinées et coupées en deux. Vous pouvez ajouter des dés de beurre.

Recouvrir de la pâte feuilletée. La piquer pour éviter qu'elle ne gonfle.

Passer au four pendant 35-40 minutes à 185°.

Au moment de servir, vous pouvez placer au centre de la tatin un cerneau de noix.

Tarte tatin aux poires et 4 épices

J'avais acheté il y a quelques temps des tubes à essais remplis d'épices chez Comtesse du Barry. J'utilisais les graines de cardamone pour les tartes tatin aux pommes. Cette fois, j'ai décidé d'utiliser le mélange des quatre épices avec des poires.

 

Ingrédients:

 

- 1 pâte feuilletée

- 4 belles poires (conférence)

- 50 g de beurre

- 150 g de sucre

- 1 cas d'extrait de vanille

- 1 cac de mélange de quatre épices (cad poivre noir, gingembre, noix de muscade et clous de girofle).

 

Préparation:

 Peler et épépiner les poires et les couper en 6 parts égales. Dans une casserole, faire le caramel en faisant fondre à sec le sucre avec le mélange d'épices et de vanille). Préchauffer le four à 185°. Dans un moule à manquer rond, verser le caramel puis disposer les parts de poires. Parsemer de beurre en petits morceaux. Etaler la pâte de sorte qu'elle recouvre l'ensemble des fruits et rabattre les bords vers l'intérieur. Piquer la pâte à l'aide d'un couteau afin qu'elle ne glonfle pas trop pendant la cuisson. Laisser cuire pendant 35 minutes. Démouler aussitôt. Servir tiède. 

Le caramel pourtant fait maison ne se voit pas vraiment. J'en conviens...