Entremets Guillaume tennis dacquoise noisette, feuillantine praliné, mousse Jivara et croustillant sablé & chocolats Jivara

Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

 

Toi aussi tu veux faire cette recette, RDV sur mon blog de pâtisserie ici.

 

Format individuel

 

Format familial

Entremets génoise, mousse mascarpone fraise & miroir fraise + paille d'or fraise

J'ai réalisé cet entremets récemment avec de la confiture maison à la fraise. Il se compose d'une génoise, d'une mousse et d'un miroir à la fraise. Pour décorer, j'ai ajouté des Pailles d'Or à la fraise.

Bien évidemment en période estivale, l'ajout de fraises est indispensable ;)

Génoise

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de farine

- 60 g de sucre

+

- colorant fushia

 

Préparation:

Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

 

Mousse

Ingrédients:

- 250 g de mascarpone

- 150 g de crème fleurette à 35%

- 400 g de confiture de fraises

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau. Essorer.
Réchauffer la confiture de fraises dans une casserole. Ajouter la gélatine.

Battre la mousse mascarpone.
Monter la crème fleurette.

Mélanger les deux mousses délicatement. Ajouter la confiture de fraises. Bien mélanger.
Verser sur la génoise.

Réserver au moins 4 heures.

 

Miroir

Ingrédients:

- 100 g de confiture de fraises

- eau

+

- 1 feuille de gélatine.

 

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau. Essorer.
Réchauffer la confiture de fraises dans une casserole. Filtrer. Ajouter un peu d'eau puis la gélatine. Bien mélanger. Verser une fois tiède sur la mousse.
Réserver au moins 2 heures.

Décoration

Ajouter des Pailles d'Or

 

Verrine mousse Ivoire Valhrona (chocolat blanc)

Forte de mes fèves Valrhona, j'exécute des mousses.

Là c'est la mousse Ivoire de Mercotte...

La mousse Ivoire :

Ingrédients:

- 150g de fèves Ivoire

- 75g de lait frais entier

- 1 feuille de gélatine – soit 2 g

- 150g de crème fleurette montée mousseuse.

 

Préparation:

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.

Verser dans les verrines

 

Vous pouvez faire celle de ma copine Manue, qui est délicieuse:

 

Mousse au chocolat blanc : (à préparer la veille)

Ingrédients:

-180 g de chocolat blanc

- 200 ml de crème fleurette

 

Préparation:

Battre la crème fleurette en chantilly ferme.

Faire fondre le chocolat blanc.

Mélanger  la moitié de la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Ajouter délicatement le reste de la crème.

 

Bon appétit!

Entremets fruits exotiques (Cours de pâtisserie Le Daniel)

Aujourd'hui, je reviens avec du sucré et un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques.

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

Mousse aux fruits exotiques:

Ingrédients:

- 125 g de pulpe de fruits

 

- gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

- 25 g de blanc d'oeuf

- 45 g de sucre semoule

 

- 165 g de crème montée (crème fraîche mélangée au batteur)

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

Dans un bol, mettre un peu de pulpe de fruit avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

 

Montage et décor:

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

 

Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles et des dés de mangue.

 

Et voici mon "chef d'oeuvre" à l'issue du cours...

Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

Dans une prochaine note, je vous parlerai de la réalisation que j'ai faite récemment à partir de cette recette...

Mousse aux clémentines

 

ingrédients pour 2 personnes:

- jus de 2 clémentines

- 2 cuillères de sirop d'agave

- 1 feuille de gélatine

+

crème fouettée

- 100g de crème fraîche

- sucre glace

 

Préparation:

Presser les clémentines. Faire chauffer le jus avec du sirop d'agave. une fois très chaude, retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine.

Pendant ce temps, faire une crème fouettée avec la crème fraîche avec un peu de sucre glace. Ajouter ensuite le jus de clémentines. Réserver pendant la nuit.

Avant de servir, ajouter des quartiers de clémentines.

 

Mousse de pêche de vigne

Cette recette est née suite à une crème fouettée ratée. Comme quoi l'erreur a du bon...

 

Ingrédients pour 4 ramequins ou 12 mini-verrines :

- 8 pêches de vigne

- 250 ml de crème liquide 15%

- 35 g de sucre

- 10 g de sirop d'agave

 

+ éventuellement pour la décoration:

- spéculoos ou cigarettes russes

Préparation:

Mettre les pêches dans l'eau chaude afin de les peler aisément. Les dénoyauter et les passer au mixer afin d'obtenir une purée de pêches.

Ensuite ajouter la crème liquide, le sucre et le sirop et remixer.

Verser dans les ramequins. Décorer d'un spéculoos ou d'une cigarette russe. C'est prêt!