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fruits exotiques

  • Bûche Coco Câline croustillant coco, dacquoise, compotée de mangues & mousse vanille passion (moule Silikomart magic Love)

    Pour avoir la recette de ma bûche de Noel réalisée avec le moule Silikomart Magic Love ;) c'est ici.

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  • Entremets croustillant sablé, compote mangue, mousse fruits de la passion, miroir fruits de la passion & chocolat blanc

     

    Pour un anniversaire, je devais faire un dessert. J'avais prévu mon désormais classique entremets choco-caramel. Mais la neige m'a contrainte à changer mes plans. Loin de ma cuisine familiale, j'ai dû faire avec les moyens du bord : mini-four, turbo-tup, batteur, moule à manquer...

    J'ai donc décidé de faire un entremets mangue, fruits de la passion !

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    Croustillant sablé

    Ingrédients

    - 125 g de sablé

    - 4 speculoos

    - 75 g de beurre

     

    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes.

     

    Compote de mangue/vanille

    Ingrédients:

     - 1 mangue bien mûre

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1/2 gousse de vanille

     

    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre et la vanille. Mixer grossièrement avec le Turbo Tup.
    Réserver.

     

     

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

    Mousse fruit de la passion

    Ingrédients:

    - 30 cl de crème fleurette

    - jus de 4 fruits de la passion

    - 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 2 (3 feuilles de gélatine)

     

    Préparation:

    Récupérer le jus des fruits de la passion en filtrant avec une boule à thé. Chauffer ce jus. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

    Monter la crème fleurette en chantilly.

    Incorporer délicatement le jus dans la chantilly.

     

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

     

    Miroir fruits exotiques

    Ingrédients:

    - la pulpe des fruits de la passion (reste des fruits lors de la mousse)

    - 1/2 fruit de la passion

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - un peu d'eau

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer la pulpe des fruits de la passion, la moitié d'un fruit exotique, le sucre et un peu d'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver.

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    Décoration

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des tranches de mangue fraîche, la moitié d'un fruit de la passion et quelques morceaux de chocolat noir sur le dessus.

    Le thème de l'anniversaire étant blanc et noir, j'ai décidé de décorer l'entremets de chocolat blanc et afin qu'il supporte le trajet, j'ai noué un ruban blanc autour. Mission réussie....

     

     

  • Entremets fruits exotiques (Cours de pâtisserie Le Daniel)

    Aujourd'hui, je reviens avec du sucré et un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques.

    entremets fruits exotiques2.jpg

    ustensile:

    - 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

     

    Dacquoise aux amandes:

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le longdacquoise2.jpg du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    dacquoise3.jpg

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg

     

    Mousse aux fruits exotiques:

    Ingrédients:

    - 125 g de pulpe de fruits

     

    - gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

    - 25 g de blanc d'oeuf

    - 45 g de sucre semoule

     

    - 165 g de crème montée (crème fraîche mélangée au batteur)

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

    Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

    Dans un bol, mettre un peu de pulpe de fruit avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

     

    Montage et décor:

    Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

     

    dacquoise6.jpg

    Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

    Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles et des dés de mangue.

     

    Et voici mon "chef d'oeuvre" à l'issue du cours...

    entremets fruits exotiques3.jpg

    Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

    Dans une prochaine note, je vous parlerai de la réalisation que j'ai faite récemment à partir de cette recette...