Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

mousse fruits exotiques

  • Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

    J'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Cette fois, j'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

     

    entremets, croustillant sablé, mangue, picard, fruits de la passion, mousse, crème fleurette, palets bretons, beurre, miroir fruits de la passion

     

    Ustensiles:

    rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 125 g de sablé

    - 60 g de beurre

     

    entremets,mangue,croustillant sablé,compotée de mangues,mousse mangue et fruits de la passion,miroir mangue fruits de la passion,chocolat blanc ivoire valrhona

    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

    entremets,mangue,croustillant sablé,compotée de mangues,mousse mangue et fruits de la passion,miroir mangue fruits de la passion,chocolat blanc ivoire valrhona

     

    Compote de mangue/vanille (la veille)

    Ingrédients:

     - 450 g de mangues surgelées

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1 sachet de sucre vanillé des Iles

    - 1 feuille 1/2 de gélatine

     

    entremets,mangue,croustillant sablé,compotée de mangues,mousse mangue et fruits de la passion,miroir mangue fruits de la passion,chocolat blanc ivoire valrhona

    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

    Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

    Réserver.

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

     

    Mousse fruit de la passion (la veille)

    Ingrédients:

    - 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

    - 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

    - 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

    Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

     

    entremets, croustillant sablé, compotée de mangues, mousse mangue et fruits de la passion, miroir mangue fruits de la passion, chocolat blanc ivoire Valrhona

    Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

    - 75 à 100 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver au moins 4 heures.

    entremets, croustillant sablé, compotée de mangues, mousse mangue et fruits de la passion, miroir mangue fruits de la passion, chocolat blanc ivoire Valrhona

     

     

    Décoration

    Décercler.

    entremets, croustillant sablé, compotée de mangues, mousse mangue et fruits de la passion, miroir mangue fruits de la passion, chocolat blanc ivoire Valrhona

    Pour lui donner un air de dessert de pâtissier, j'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des grains de café au chocolat, des vermicelles colorées et des paillettes d'or sur le dessus.

     

     

    Prochaine étape: réaliser la même recette mais avec des framboises... car apparemment en Mayenne, on trouve plus facilement des framboises dans son jardin que des mangues :)

     

     

  • Bûchette dacquoise coco, craquant & mousse fruit de la passion + carpaccio de mangue

    Pour le 24, on m'a imposé une double contrainte: la présence de fruits exotiques et un dessert qui ressemble à une bûche. J'avais les fruits exotiques de qualité. Restait plus que cette histoire de bûche... Une bûche roulée pour un soir me semblait trop indigeste. Alors j'ai pensé à la plaque Lingot de Guy Demarle... J'aurais la forme de bûchette sans forcément les calories qui iraient avec...

    Ayant de sublimes fruits de la passion, je savais que ma mousse serait bien parfumée.

    bûchette, plaque lingot, guy demarle, fruits de la passion, noix de coco, mangue, mousse fruits exotiques, chocolat blanc, gavottes, mangue

    Pour 6 lingots

    Dacquoise noix de coco (de Talon Haut et Cacao)

    Ingrédients:

    - 2 blancs d'œufs
    - 50 g de poudre de noix de coco mixée
    - 10 g de farine
    - 50 g de sucre glace
    - 15 g de sucre semoule
    +
    - sucre glace 

    Préparation:

    Préchauffer le four à 180°c.
    Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée au Turbo Tup.

    Monter les blancs en neige et le sucre semoule.

    Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco en mélangeant à la maryse.

    Verser la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille.

    J'ai formé un rectangle.

    Saupoudrer le dessus de sucre glace. 

    Faire cuire pendant 18-20 minutes.

     

    Craquant chocolat blanc

    Ingrédients:

    - 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

    - 30 g de gavottes

    Préparation:

    Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.


    Mousse aux fruits de la passion (inspirée de souvenirs de Shahine et Maryam)

    Ingrédients:

    - 250 g de mascarpone

    - 75 g de crème fraîche

    - 2 feuilles de gélatine

    - 4 fruits de la passion

    - 70 g de sucre

     

    Préparation:

    Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
    Mélanger le sucre avec le jus des fruits de la passion filtré. Une fois le sucre dissous, chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
    Battre le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter à la maryse le mélange sucré fruit de la passion.
    Verser dans les lingots.
    Réserver.

     

    Montage.

    J'ai d'abord réalisé ma mousse fruits de la passion. J'ai déposé ma plaque environ 1 heure au congélateur pour un meilleur démoulage.
    J'ai détaillé la dacquoise en rectangles compatibles avec les empreintes Guy Demarle. J'ai ensuite déposé une couche de craquant. Puis j'ai démoulé les mousses dessus.

    Dressage.

    J'ai saupoudré les bûchettes de noix de coco râpée au Turbo tup, puis j'ai dressé à l'assiette chaque bûchette en déposant sur chacune un chocolat fait maison et un carpaccio de mangue bien mûre.

     

    Voilà...

  • Entremets croustillant sablé, compote mangue, mousse fruits de la passion, miroir fruits de la passion & chocolat blanc

     

    Pour un anniversaire, je devais faire un dessert. J'avais prévu mon désormais classique entremets choco-caramel. Mais la neige m'a contrainte à changer mes plans. Loin de ma cuisine familiale, j'ai dû faire avec les moyens du bord : mini-four, turbo-tup, batteur, moule à manquer...

    J'ai donc décidé de faire un entremets mangue, fruits de la passion !

    entremets, fruits exotiques, mangue, compote de mangues, mousse fruits exotiques, croustillant sablé, miroir fruits exotiques

     

     

    Croustillant sablé

    Ingrédients

    - 125 g de sablé

    - 4 speculoos

    - 75 g de beurre

     

    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes.

     

    Compote de mangue/vanille

    Ingrédients:

     - 1 mangue bien mûre

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1/2 gousse de vanille

     

    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre et la vanille. Mixer grossièrement avec le Turbo Tup.
    Réserver.

     

     

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

    Mousse fruit de la passion

    Ingrédients:

    - 30 cl de crème fleurette

    - jus de 4 fruits de la passion

    - 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 2 (3 feuilles de gélatine)

     

    Préparation:

    Récupérer le jus des fruits de la passion en filtrant avec une boule à thé. Chauffer ce jus. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

    Monter la crème fleurette en chantilly.

    Incorporer délicatement le jus dans la chantilly.

     

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

     

    Miroir fruits exotiques

    Ingrédients:

    - la pulpe des fruits de la passion (reste des fruits lors de la mousse)

    - 1/2 fruit de la passion

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - un peu d'eau

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer la pulpe des fruits de la passion, la moitié d'un fruit exotique, le sucre et un peu d'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver.

    entremets,fruits exotiques,mangue,compote de mangues,mousse fruits exotiques,croustillant sablé,miroir fruits exotiques

     

    Décoration

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des tranches de mangue fraîche, la moitié d'un fruit de la passion et quelques morceaux de chocolat noir sur le dessus.

    Le thème de l'anniversaire étant blanc et noir, j'ai décidé de décorer l'entremets de chocolat blanc et afin qu'il supporte le trajet, j'ai noué un ruban blanc autour. Mission réussie....