Les crumbles cakes aux framboises de Guy Demarle

Salut les amis... je suis désolée, j'ai des recettes en stock mais peu de temps pour les rédiger. Mais là, comme je sors d'un atelier Guy Demarle avec des recettes très sympas, je vous en délivre une.

 

Mon cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais (44 La Chapelle-sur-Erdre)

Pour en savoir plus, cliquez ici.

 

 

Cours de pâtisserie Macarons Pistache à l'Auberge des Templiers - Relais et Châteaux (Boismorand)

Pour voir le cours de pâtisserie au sein de l'Auberge des Templiers - Relais et Châteaux située dans le Loiret à environ 1 bonne heure de Paris, dont le restaurant est Membre des « Grandes Tables du Monde Tradition & Qualité »  et « Grands Chefs Relais & Châteaux », table étoilée au Guide Michelin, cliquez ici.

 

 

Atelier Merci Party Cuisine Plus à 750 g (Paris)

Mercredi 6 Avril Cuisine plus et 750 g organisent à 12h pour le grand public un atelier cuisine "Merci Party" à Paris.
C'est où? Atelier 750 g 10 rue de la Poissonnière 75010 PARIS.

 

Lisez bien le prospectus ci-dessous.

Sugar Paris Master Class Grégory Cohen Mon éclair (Paris

Pour avoir mon avis, c'est ici.

 

 

 

 

Visite de la Chocolaterie-pâtisserie Bruno Le Derf MOF (Vitré)

Dans le cadre de la semaine du tourisme économique organisée par l'Office du Tourisme de Vitré, j'ai pu visiter la chocolaterie artisanale du MOF Bruno Le Derf (Merci cousine). J'adore ses chocolats et ses pâtisseries donc j'étais très enthousiaste.

Bruno Le Derf jouit d'une certaine notoriété mais trop confidentielle à mon goût. Ce MOF gagne à être davantage connu des gourmands. Il a ouvert son entreprise à Vitré il y a 3 ans avec une boutique en centre ville puis une pâtisserie salon de thé l'an passé. Il est également présent dans plusieurs villes et points de vente à Paris. Il a 4 boutiques au Japon (il y écoule plus d'une tonne de chocolat par an). Le graal pour un MOF. Bon lui, il a sûrement été sensibilisé par son immersion dans le pays et son union avec une japonaise.

L'accueil dans son laboratoire est chaleureux. Bruno Le Derf est un homme plutôt sympathique tout comme son épouse. A aucun moment, il ne s'est présenté sous le titre de MOF même s'il revêtait une jolie veste blanche à son nom dotée du fameux col tricolore, signe distinctif des MOF.

Même si on sent une certaine exigence, l'homme a de l'humour et se prête à la visite de ses locaux avec plaisir et sans problème avec les photos ou vidéos.

Son parcours est bien organisé. Il dissèque avec sa formidable équipe toutes les étapes d'un macaron, chocolat, mendiant, d'une décoration pour la fête des Mères... Il intègre ses différents employés dans la démonstration et les explications.

Les locaux sont très propres, les ingrédients de qualité (j'ai reconnu les chocolats de couverture utilisés).

On a enfilé une jolie blouse blanche et une belle charlotte pour des conditions d'hygiène (c'était la deuxième fois pour moi dans la journée après la visite d'une usine de cosmétiques).

 

Les desserts ou cakes individuels

On a d'abord commencé par les desserts individuels. On a assisté à la confection de grosses coques de macarons qui accueillaient notamment des fruits puis de cakes. Les cuves de préparation sont impressionnantes.

Les macarons

Même si j'ai déjà fait un cours de macarons avec un pâtissier et réalisé des macarons maison, j'ai pris plaisir à voir comment son entreprise procédait pour être avantageux sans lésiner sur la qualité.

Pour les petits macarons, une machine fait les coques pour environ 1200 macarons à chaque fois.

Mais le pochage et le collage restent artisanaux. Il travaille avec des producteurs locaux (lait local, beurre Bordier).

La confection d'un chocolat

Pour tous ceux qui ont essayé de faire des chocolats, vous savez que c'est difficile. Le chocolat doit être tempéré, la ganache doit être parfaite niveau consistance, les couches pas trop épaisses... Bref du travail de professionnel... 5 jours de travail pour 3 secondes de plaisir en bouche !!!

 

D'abord il faut étaler une fine couche de chocolat sur des longues tables un peu comme celle qu'on utilise pour faire de la tapisserie sauf que là, il y en a 5.

Puis on dépose des règles correspondant à la hauteur de la taille choisie de ganache. Là c'était du praliné maison... Une énorme cuve!

Le lendemain quand la ganache sera emprisonnée dans le chocolat, la découpe pourra être assurée.

 

Alors là j'ai apprécié la dextérité et l'agilité de Nao... Pas un bruit, tout se déplace avec facilité et sans bavure... un travail délicat! Un samouraï du chocolat ;)

 

 

Une fois les chocolats découpés encore faut-il les enrober. Là encore l'équipe est prodigieuse.

Une machine enrobe les chocolats, puis une souffleuse ôte l'excédent de chocolat, mais il faut déposer et récupérer les chocolats. Surtout un chocolatier dépose manuellement la décoration finale.

On a également assisté à différents moulages de chocolats. On chauffe légèrement, on enrobe, on racle, on enrobe et on racle de nouveau.

Mendiants tablette de chocolat

 

Là encore dressage maison.

Confection d'une fleur en chocolat

Bruno Le Derf nous a montré comment faire une décoration et une écriture au cornet... 

Et le meilleur pour la fin: la dégustation de macarons et de chocolats. Un pur délice. Il n'a pas lésiné sur les quantités... et surtout la qualité.

Maintenant vous saurez tous les petits gestes de confection lorsque vous dégusterez une de ses créations.

 

Et cerise sur le gâteau: possibilité de repartir avec des douceurs à un prix attractif.

Moralité: l'an prochain, n'hésitez pas à vous inscrire. C'est très instructif.

 

Merci à Bruno Le Derf et toute son équipe pour leur gentillesse et disponibilité.

 

Pour en savoir plus Bruno Le Derf.

 

 

Les Croq'lait maison (Sébastien Bouillet)

Pour la recette c'est ici.

Mon cours de Chocolats de Pâques chez ID Sucré (Laval)

Voilà bientôt un an et demi que ma cousine Aurore me parle avec enthousiasme d'ID Sucré. Connaissant son palais je pouvais lui faire confiance... et donc germait l'idée d'y faire un cours de pâtisserie. J'étais tentée par le dessert à l'assiette et les chocolats.

Cette envie a été confirmée lorsque j'ai lu la liste des 111 meilleurs pâtissiers dans le Gault Millau. Qui a dit qu'il ne se passait rien en Mayenne? Pas moi. Voilà un moyen d'honorer son département en découvrant des jeunes artisans courageux!

Mon seul problème, savoir bloquer un créneau trois mois à l'avance! Alors je compte souvent sur les désistements... et ça marche! Me voilà donc chez ID Sucré pour un cours de 3h !

Le chocolat, soyons honnête c'est un produit délicat! J'ai déjà testé dans ma cuisine. J'ai un peu raté au début. J'ai ensuite amélioré suite à un passage chez Lenôtre... Depuis, je bidouille avec mes chocolats Valrhona et je m'en sors. Maintenant, je souhaite passer à l'étape supérieure d'où ce cours. Bon j'ai encore du travail car chocolatier, ça ne s'improvise pas! De plus, il faut une sacrée dextérité!

Alors pendant ce cours, on a réalisé un oeuf de Pâques avec un socle et ses décorations, un poisson posé sur une coque et un sachet de friture.

De superbes réalisations qui font leur petit effet de retour au bercail !

Mon avis sur le cours

- Les pâtissiers chocolatiers Guillaume et Maxime Helbert sont très accueillants, professionnels et avenants. Ils ont de l'humour tout en étant sérieux! Ils ne perdent jamais leur calme et le cours se déroule sans problème!

- Le cours était ambitieux et généreux.

On a eu un résumé didactique pour tabler, tempérer et travailler chaque sorte de chocolat (noir, blanc, lait). Respecter ces étapes permet de ne pas avoir un chocolat "blanc".

Ils nous expliquent, réexpliquent quand ils nous voient hésiter, nous aident quand ça s'impose.

Par exemple, quand on remplit trop sa poche à douille de chocolat à la fontaine à chocolat..., quand on ne sait pas faire un cornet pour écrire avec le chocolat... alors qu'ils vous l'ont montré 5 fois (ça me perturbe ce cornet ;) )

- Le chocolat utilisé était majoritairement du chocolat noir. Une exclusivité d'ID Sucré qui demande à la société Barry de lui créer un chocolat à 71% en mélangeant un chocolat du Pérou et un chocolat du Madagascar.

Très soucieux du goût, ils veillent aussi à l'esthétique. On a fait nos "Patrick Roger" en grattant notre oeuf... avec une brosse qui raie le chocolat. Une touche de couleur par-ci, par là et le résultat est impeccable!

- Les décorations sur l'oeuf sont réalisées à partir d'un mélange de chocolat et de sirop de glucose, et dans certains cas d'un colorant.

- Pour avoir fait quelques cours déjà, j'ai apprécié leur pot de départ autour d'un jus de pomme et des mendiants au chocolat de la boutique. Geste commercial sympa: vous repartez avec votre gobelet qui fait verre doseur!

J'ai aussi apprécié la présence de boîte en plastiques pour ramener nos "créations" du jour. L'entreprise a pensé à tout!

Moralité! Laissez vous tenter par ces cours. Comptez 50 euros pour 3h. Les enfants peuvent aussi devenir des petits chefs pour 35 euros.

Si vous êtes paresseux ou doté de deux mains gauches, rendez-vous dans la boutique située rue de la Paix à Laval.

 

Bon à savoir:

Ils sont réputés non seulement pour leurs chocolats (membre du Club des Croqueurs du chocolat), mais aussi leurs desserts. Ils réalisent des pièces montées, créations sur commande.

Pour les pâtissiers amateurs, ils vendent notamment du chocolat, de la pâte de pistache, du sirop de glucose, de la pectine... dans leur boutique.

 

ID Sucré

Pâtissier - Chocolatier

43 rue de la Paix

53000 LAVAL

 

Ouvert du mardi au samedi :
9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
Samedi : 9h -19h30
Dimanche : 9h - 13h

 

 

Cours de pâtisserie Macarons & tartelette au caramel beurre salé de Mickaël Pierre (Cercles Culinaires de Rennes)

 

Qui a dit que Facebook ne servait à rien? Certainement pas moi. Grâce à ce réseau social, j'ai été invitée au pied levé à remplacer une amie d'amie à suivre un cours de pâtisserie. Comme dirait Laurie, j'ai un grand sens du sacrifice et quel sacrifice quand j'ai pris connaissance du cours en question: macarons rose-litchi, praliné-chocolat et tartelette au caramel beurre salé. Bref montre en main, il me restait moins d'une heure pour quitter le travail, récupérer l'appareil photo (complètement déchargé) et me rendre aux Cercles Culinaire de Rennes. Comme j'y étais déjà allée trois fois, je me suis dit faisable!

Je ne connaissais pas du tout le pâtissier Mickaël Pierre, encore moins sa boutique Biscuits & Co.

Je dois avouer qu'il est très organisé et zen. Je crois bien que c'est la seule fois depuis que je fais des cours de cuisine qu'on a terminé avant l'heure. Pourtant, on n'a pas chômé... En même temps, notre groupe de 12 personnes était, à l'image du chef, organisé et calme...

Voilà les réalisations et quelques étapes. En accord avec le chef, il n'y aura pas les recettes. Je les enverrai à Katell qui devait suivre initialement le cours...

 

Macarons

 

 

 

rose litchi

 

 

 

 

chocolat praliné

 

 

 Tartelette caramel au beurre salé

 

tartelettes cuites

 

Et pour terminer comme d'habitude, le dîner-dégustation aux Cercles Culinaires de Rennes

 

Pour en savoir plus sur les Cercles Culinaires de Rennes, c'est ici.

 

Où trouver les spécialités de Biscuits & Co de Mickaël Pierre? c'est ici

Biscuits & Co

ZA Le Tertre

35630 VIGNOC

06 84 92 89 71

 

mercredi-jeudi-vendredi: 14h-18h

samedi: 10h-12h et 14-18h

 

Remerciements à Katell et Laurie ;)

 

Cours de cuisine sur les plantes sauvages (Annie Gauthier)

J'ai assisté récemment à un cours assez particulier grâce à la générosité de certains de mes proches: un cours de cuisine sur les plantes...

 

 

Tout commence par une dégustation locale, histoire de se mettre dans le bain.

S'ensuit un ramassage des plantes qui vont servir à élaborer le repas.

Après, vient l'élaboration des différents mets.

 

 Toasts à l'alliaire

 

Velouté d'ortie

 

Verrines de chèvre aux herbes de saison

 

Omelette au pissenlit

 

Salade sauvage

 

Crème aux fleurs de lierre terrestre

 

 

Enfin, la dégustation...

 

 

J'ai aimé:

- l'accueil avec la tisane et le pain d'épices maison

- le caractère de notre hôte

- de pas voir passer les 5h30

- apprendre le nom de certaines plantes. Au début, vous vous dîtes, je ne vais jamais y arriver et puis la magie opère: cardamine, nombril de vénus, plantin, mourron blanc...

- apprendre à reconnaître visuellement les plantes même si j'en mélange encore certaines. Mais honnêtement, j'ai déjà mis en application. On se prend au jeu...

- reconnaître gustativement une plante

- le miel maison

- les oeufs du poulailler

- les pains bios

- les toilettes sèches (!) pourtant redoutées la veille ;)

- le travail des sens ( vue, toucher (aïe les orties, ouf l'antidote), odeur, goût)... Seule l'ouïe manquait un peu à l'appel...

- le velouté d'ortie (miam)

 

Bémols:

- il faut lutter contre les préjugés: j'ai été incapable de manger le dessert... j'avais littéralement l'impression de manger du lierre... Faut que j'y aille progressivement!!!

- j'avais un peu faim en rentrant... visiblement je n'étais pas la seule... Un peu de fromage supplémentaire aurait ravi la troupe

 

A qui s'adresse ce genre de cours?
Aux curieux de la nature, aux gens qui n'ont pas de trop préjugés

 

Bilan:

Je vais volontiers remanger du vélouté d'orties et du beurre de plantes. Les nombrils de venus me donnent quelques idées...

Maintenant j'ai envie de développer mes connaissances sur le caractère médicinal de certaines plantes...

et j'ai envie de faire un cours avec un chef pour qu'il m'apprenne à cuisiner les aromates...

 

 Où s'adresser?

Annie Gaultier

La Grande Bigottière

53400 POMMERIEUX

(avec un GPS, facile à trouver, c'est à côté de la petite bigottière)

02 43 06 32 71   - [e-mail]

Cours de cuisine Lenôtre (Pavillon Champs Elysées)

Cette semaine, je suis allée faire un cours de cuisine chez Lenôtre, ayant eu un bon pour un cours de 3h30 par une super copine Eve. Alors j'ai choisi un cours de pâtisserie, en ayant hésité avec un cours salé (des proches me reprochant de faire beaucoup de sucré). Mon choix s'est porté sur le Millefeuille. C'était un excellent choix car j'ai appris le millefeuille, mais aussi la pâte feuilletée et le chocolat.

Voici les réalisations: le millefeuille traditionnel et le millefeuille plus moderne chocolat/framboise.

 

 

Verdict: c'était bon.

Alors le cours est-il intéressant étant donné qu'il coûte tout de même 130 euros ?

Eh bien, moi je ne regrette pas mon choix de cours. Notre chef Jacky était génial. Il nous donnait plein de conseils et veillait à ce que l'on maîtrise les techniques.

L'accueil fut chaleureux: proposition d'une boisson et de petits gâteaux.

Ensuite, fiches techniques des réalisations, mise en condition, démonstration et exécution.

Enfin, dégustation.

A la fin du cours, vous avez la possibilité d'acheter du matériel avec 10% de réduction. Moi le seul truc que je voulais, ce sont des pistoles de chocolat. Mais je ne les ai pas vues...

Je suis repartie avec un millefeuille traditionnel de 4 personnes et 3 millefeuilles chocolat framboise individuels. C'était parfait car j'étais invitée à dîner. Joli moment quand j'ai dit que j'apportais des desserts fait maison dans un gros sac Lenôtre...

Le lendemain, j'ai reçu un mail avec un questionnaire de satisfaction.

 

Le groupe d'à côté suivait un cours de cupcakes. Moi les cupcakes, j'ai vraiment du mal...

Dès que je refais un millefeuille chez moi, je vous fais signe.

Cours de pâtisserie verrines façon cocktail (L. Le Daniel)

J'ai participé au cours de cuisine Verrines Façon Cocktail proposé par Laurent Le Daniel.

On a donc effectué trois verrines sous le haut patronnage des apprentis Barthélémy et Pablo:

- Pina Colada

- Irish Coffee

- After Eight

Voici les leurs:

Voici celles de mon groupe:

Ma préférée : Pina Colada.

A la base, je voulais suivre le cours "Petits fours", mais il a été annulé faute de participants... C'est pourtant bon les petits fours. Avec Nathalie, on recrute des amateurs. Si vous êtes intéressés, appelez chez le Daniel à Saint-Jacques.

 

Mention spéciale à mes amies qui m'ont offert le cours...

Cours de cuisine à l'Ecole Lenôtre

Eh bien, cette année, j'ai eu beaucoup de bonnes surprises pour mon anniversaire. La dernière en date est celle de ce matin.

Lettre recommandée... Je vais à la Poste. Et là, le cadeau qui tue: un cours de cuisine à l'Ecole Lenôtre.

 

 

 

Merci Eve! Cette dernière s'impatientait car elle s'y est prise à l'avance et pourtant le cadeau est arrivé sacrément en retard. Pourtant, tout y est: le timbre, le service et la carte... Alors la patience a parfois du bon. Et puis, les cadeaux en retard, j'aime bien...

Le resto Libre Cours (cours de cuisine): la grosse arnaque?

Alors, je vous ai déjà parlé de mes péripéties avec le Libre Cours situé à Rennes, il y a quelques semaines déjà. A titre de rappel, mes amis m'ont offert il y a un an de cela un cours de cuisine dans cet endroit.

J'étais contente jusqu'à ce que je déchante... En effet, à chaque fois que j'ai essayé de réserver un cours, cela n'a jamais été possible. En février dernier, je croyais avoir réussi à me faire entendre du propriétaire qui en fait s'est bien fichu de moi. Déjà au téléphone, j'ai bien vu que c'était le roi des embobineurs ( ah mais ma messagerie a planté! J'ai rétorqué: Ah bon, elle plante depuis 4 mois au mois, mais vos plannings sont complets comme c'est bizarre!). Il s'était engagé, si je m'inscrivais dès le nouveau planning, à savoir le 7 avril, j'aurais un cours. Alors je me suis exécutée, j'ai même mis deux créneaux possibles.
D'après vous,  que s'est-il passé? Eh bien, rien. Toujours aussi désinvolte, irrespecteux de ses clients, il n'a pas répondu.

Alors qu'est-ce que j'ai fait?

Eh bien, au même moment, Monsieur Le Daniel (qui je le rappelle a un CV à en faire pâlir plus d'un, Meilleur ouvrier de France de surcroît) proposait des cours de cuisine. Alors j'ai laissé un mail pour suivre un cours et dès le lendemain, j'avais une réponse positive. Ah, quel professionnel lui au moins!

Et c'est décidé avec mes amis, on va aller chez ledit Libre cours... qui n'a jamais aussi mal porté son nom.... et se faire rembourser. D'un point de vue légal, il ne remplit pas ses obligations contractuelles, puisqu'il n'a pas assuré la prestation fournie alors qu'elle avait été prépayée.

La supercherie a assez duré. Devant une telle incorrection, il est clair que je n'ai pas envie que ce genre d'expérience se renouvelle et vous arrive.

Alors un conseil, évitez d'offrir un tel cadeau... puisqu'empoisonné.

Renseignement pris: Monsieur Libre cours favoriserait uniquement les groupes de comités d'entreprise au détriment des achats individuels...

 

Alors si vous faites parti des malheureux individuels qui n'arrivent pas à obtenir leur cadeau, n'hésitez pas à me laisser un commentaire... L'union fait la force!!!

 

EDIT du 29 avril 2011: Je suis allée au Libre Cours ce midi. Montre en main, notre "échange verbal" a duré à peine 30 secondes. "J'ai dit bonjour, j'ai un chèque cadeau depuis plus d'un an, je n'arrive pas à avoir un créneau, je souhaite donc le remboursement." Le Monsieur m'a simplement répondu "D'accord". Il m'a donné l'argent. Il était fermé. Pas une excuse... Il ne me regardait même pas. J'en ai donc déduit qu'il avait lu mes mails et surtout mon blog...  Son manque de professionnalisme que je soupçonnais déjà, était cette fois clairement patent!

Le libre cours (Rennes)

Des amis formidables m'ont offert un cours de cuisine au Libre Cours à Rennes. J'étais réellement ravie d'autant que je n'ai jamais suivi de cours là-bas, malgré des demandes en nombre... A l'époque, quand j'envoyais un mail pour me positionner sur un cours, je n'avais jamais de réponse. Là avec mon cadeau, je me disais, ça va être facile de décrocher le sésame. Eh bien non. J'ai appelé à de multiples reprises. On tombe toujours sur un répondeur qui renvoie à la messagerie électronique. Alors ni une ni deux, j'ai laissé un mail en insistant sur la nécessité d'une réponse dudit Monsieur qui fait les plannings. Toujours rien. En discutant une collègue me dit qu'elle a le même problème. Alors ce soir, j'ai ré-appelé. Et là miracle, quelqu'un décroche. Je me dis c'est bon! Eh bien non. Certes j'ai eu une femme très agréable mais qui ne pouvait répondre à ma requête. Je me suis demandée pourquoi elle était chargée de répondre au téléphone si elle n'avait pas la possibilité de dire aux clients si tel ou tel créneau était possible. Je suis restée polie mais je lui ai indiqué que je trouvais cavalier l'absence de réponse au mail de la part de son chef. Visiblement je ne dois pas être la seule car elle a été plus que compréhensive. Je lui ai laissé mon nom afin que son cher chef me réponde enfin.

S'il ne me répond pas, j'irai carrément dans sa boutique, histoire de savoir si c'est du lard ou du cochon. Mais j'imagine les gens qui ne peuvent pas se rendre facilement à Rennes. Et qu'est-ce qui se passe? Eh bien, ils perdent leur cours.

J'avoue ce manque de professionnalisme m'exaspère. Même dans les endroits où les chefs sont pourtant des "stars", ils n'adoptent pas un tel comportement...

Alors Libre Cours, cours de cuisine empoisonné ou pas? Suspense...

 

edit 7 février: malgré 1 appel et 3 mails de relance: rien

 

La boulangerie-pâtisserie Coupel (Rennes)

Nouvelle année oblige, je vous présente tous mes voeux.

J'en profite pour mettre à l'honneur Monsieur Coupel. Ce matin, je suis passée devant sa boutique et elle était ouverte. J'y suis donc allée et il y avait du monde à faire la même chose que moi.

J'ai donc pris des croissants au beurre (j'adore les croissants), baguettes Florentine (un délice) et... une brioche des rois... (j'aime pas trop la frangipane).

 

 

 

Monsieur Coupel est plutôt doué. J'avais fait un cours de cuisine avec lui en juin dernier. J'ai trouvé ça très instructif. Il fait de délicieux desserts...

 

Coupel J.-L., 21 rue Saint Hélier, 35000 RENNES 02 99 30 70 67

Entremets mousse de fromage blanc, fruits de la passion, confiture rhubarbe fraise, mangue

Construit selon la même base que l'entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, fraises des bois, j'ai fait un entremets pour dix personnes mousse de fromage blanc, fruits de la passion, confiture de rhubarbe/fraises maison faites par ma môman!

 

 

 

 

C'est un dessert composé de 5 couches largement inspiré d'un cours effectué avec le pâtissier Le Daniel. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 30 cm de diamètre pour faire 10 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 8 palets bretons

- 70 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 4 oeufs

- 120 g de sucre

- 120 g de farine

 

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage avec la 3ème couche:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

4è couche: Mousse au fromage blanc fruits de la passion

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel mais j'ai remplacé le zeste de citron par le jus de mes fruits de la passion.

Ingrédients:

- 90 g de sucre semoule

- 30 g d'eau

- 60 g de jaunes d'oeuf

- 280 g de fromage blanc 40%

- Le jus de 2 1/2 fruits de la passion (il faut suffit de verser les fruits dans une passoire, garder les grains pour réaliser ensuite le miroir)

- gélatine: 88 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis 2 sachet de gélatine à diluer pour 800g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 360 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et le jus de fruit de la passion. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 5è couche.

 

5è couche: miroir aux fruits de la passion

J'ai fait un miroir avec les grains de fruits de la passion !

Ingrédients:

- Grains de la fruits de la passion

- 2 cas de sucre

- 100-150 ml d'eau

- 1 feuille de gélatine

Préparation:

Mettre les grains avec du sucre. Mélanger puis ajouter un peu d'eau. Cuire dans une casserole pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

 

 

 

J'ai décoré avec les fruits exotiques que j'avais achétés aux Halles à Rennes. Afin de se remettre du réveillon, j'ai fait une salade de fruits. J'ai donc gardé des morceaux de mangues et d'un fruit de la passion pour la décoration. Les chocolats ont fait le reste.

 

 

 

Verdict: c'est toujours aussi "léger" pour finir le repas...

 

Conseil: si vous voulez un goût plus prononcé en fruits de la passion, augmentez simplement le nombre de ces fruits.

 

Chou/chouquette foie gras et confiture de figues

Cela fait longtemps que je voulais faire cette recette, c'est-à-dire depuis que je l'avais découverte et goûtée chez Gaëlle.

 

 

 

Pâte à choux (recette de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille.  Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

 

Préparation des choux:

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous). Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

 

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

 

Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Dressage:

 

 

Couper les choux froids en deux. Les garnir de manière égale de foie gras et de confiture de figue.

 

La couronne de choux parfum vanille de bourbon

Lundi dernier, j'ai regardé "La revanche des pâtissiers" sur France 5. A un moment, j'ai aperçu un dessert de C. Michalak: une couronne de choux. Un peu (trop) sûre de moi, je me suis lancée... De cette expérience, j'ai retiré deux leçons. Un: il faut suffisamment espacer les choux pour qu'ils grossissent. Deux: si vous ajoutez un rond de pâte de sucrée, ce dernier doit être peu épais afin que le chou puisse prendre de la hauteur.

 

 

La pâte sucrée

Recette que je tiens de ma cousine Aurore. 

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre

- 45 g de sucre

- 1 g de sel

- 1 oeuf

 

Préparation:

Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Le lendemain, elle s'étale super bien. Ensuite, on fait des cercles sur la pâte avec un emporte-pièce ou un verre.

 

Que faire de l'excédent?

Des réductions sucrées...

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

Dressage:

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale en essayant de former un rond. Pour faire des gros choux, l'idéal c'est d'avoir une douille assez grosse.

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

Déposer sur chaque chou, un disque de pâte sucrée.

Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Que faire du reste de pâte?

Soit des petits choux, soit des chouquettes, soit des gougères!!!

 

La crème patissière vanille de Bourbon (Thermomix)

J'ai pris la recette du bouquin "A table avec Thermomix" tout en l'adaptant à mon frigo.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 oeufs

- 1 gousse de vanille de Bourbon

- 80 de sucre

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol. J'ai laissé la gousse de vanille éventrée pendant 10 minutes. Puis je l'ai retirée en prenant soin de bien laisser les grains de vanille dans le mélange. J'ai mixé vitesse 9 pendant 5 secondes. Ouis j'ai réglé 7 minutes à 70° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Réserver.

 

Dressage.

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

 

Mon cours de cuisine - Les basiques

J'ai reçu hier par la poste un colis d'une amie... Elle m'a offert pour la beauté du geste un livre de cuisine.

Il est très bien fait. Il comprend tous les basiques revisités et donc modernisés !

 

Je suis déjà fortement tentée par le dahl de lentilles corail

 

et puis tant d'autres choses...

 

Je vous en reparlerai!