Dans le cadre de la semaine du tourisme économique organisée par l'Office du Tourisme de Vitré, j'ai pu visiter la chocolaterie artisanale du MOF Bruno Le Derf (Merci cousine). J'adore ses chocolats et ses pâtisseries donc j'étais très enthousiaste.
Bruno Le Derf jouit d'une certaine notoriété mais trop confidentielle à mon goût. Ce MOF gagne à être davantage connu des gourmands. Il a ouvert son entreprise à Vitré il y a 3 ans avec une boutique en centre ville puis une pâtisserie salon de thé l'an passé. Il est également présent dans plusieurs villes et points de vente à Paris. Il a 4 boutiques au Japon (il y écoule plus d'une tonne de chocolat par an). Le graal pour un MOF. Bon lui, il a sûrement été sensibilisé par son immersion dans le pays et son union avec une japonaise.
L'accueil dans son laboratoire est chaleureux. Bruno Le Derf est un homme plutôt sympathique tout comme son épouse. A aucun moment, il ne s'est présenté sous le titre de MOF même s'il revêtait une jolie veste blanche à son nom dotée du fameux col tricolore, signe distinctif des MOF.
Même si on sent une certaine exigence, l'homme a de l'humour et se prête à la visite de ses locaux avec plaisir et sans problème avec les photos ou vidéos.
Son parcours est bien organisé. Il dissèque avec sa formidable équipe toutes les étapes d'un macaron, chocolat, mendiant, d'une décoration pour la fête des Mères... Il intègre ses différents employés dans la démonstration et les explications.
Les locaux sont très propres, les ingrédients de qualité (j'ai reconnu les chocolats de couverture utilisés).
On a enfilé une jolie blouse blanche et une belle charlotte pour des conditions d'hygiène (c'était la deuxième fois pour moi dans la journée après la visite d'une usine de cosmétiques).
Les desserts ou cakes individuels
On a d'abord commencé par les desserts individuels. On a assisté à la confection de grosses coques de macarons qui accueillaient notamment des fruits puis de cakes. Les cuves de préparation sont impressionnantes.
Les macarons
Même si j'ai déjà fait un cours de macarons avec un pâtissier et réalisé des macarons maison, j'ai pris plaisir à voir comment son entreprise procédait pour être avantageux sans lésiner sur la qualité.
Pour les petits macarons, une machine fait les coques pour environ 1200 macarons à chaque fois.
Mais le pochage et le collage restent artisanaux. Il travaille avec des producteurs locaux (lait local, beurre Bordier).
La confection d'un chocolat
Pour tous ceux qui ont essayé de faire des chocolats, vous savez que c'est difficile. Le chocolat doit être tempéré, la ganache doit être parfaite niveau consistance, les couches pas trop épaisses... Bref du travail de professionnel... 5 jours de travail pour 3 secondes de plaisir en bouche !!!
D'abord il faut étaler une fine couche de chocolat sur des longues tables un peu comme celle qu'on utilise pour faire de la tapisserie sauf que là, il y en a 5.
Puis on dépose des règles correspondant à la hauteur de la taille choisie de ganache. Là c'était du praliné maison... Une énorme cuve!
Le lendemain quand la ganache sera emprisonnée dans le chocolat, la découpe pourra être assurée.
Alors là j'ai apprécié la dextérité et l'agilité de Nao... Pas un bruit, tout se déplace avec facilité et sans bavure... un travail délicat! Un samouraï du chocolat ;)
Une fois les chocolats découpés encore faut-il les enrober. Là encore l'équipe est prodigieuse.
Une machine enrobe les chocolats, puis une souffleuse ôte l'excédent de chocolat, mais il faut déposer et récupérer les chocolats. Surtout un chocolatier dépose manuellement la décoration finale.
On a également assisté à différents moulages de chocolats. On chauffe légèrement, on enrobe, on racle, on enrobe et on racle de nouveau.
Mendiants tablette de chocolat
Là encore dressage maison.
Confection d'une fleur en chocolat
Bruno Le Derf nous a montré comment faire une décoration et une écriture au cornet...
Et le meilleur pour la fin: la dégustation de macarons et de chocolats. Un pur délice. Il n'a pas lésiné sur les quantités... et surtout la qualité.
Maintenant vous saurez tous les petits gestes de confection lorsque vous dégusterez une de ses créations.
Et cerise sur le gâteau: possibilité de repartir avec des douceurs à un prix attractif.
Moralité: l'an prochain, n'hésitez pas à vous inscrire. C'est très instructif.
Merci à Bruno Le Derf et toute son équipe pour leur gentillesse et disponibilité.
Pour en savoir plus Bruno Le Derf.
