Entremets dacquoise amande, mousse sirop de mangue & kiwi (dacquoise&macarons)

A partir d'un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques, je vous délivre ma réalisation maison: l'entremets sirop de mangue et kiwi que j'ai entouré de macarons faits avec la dacquoise restante.

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

Sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des macarons en les espaçant bien les uns des autres. Les faire chauffer à 180° pendant presque que 15 minutes.

 

Mousse au sirop de mangue

Ingrédients:

- 4 cuillères à soupe de sirop de mangue

 - gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

- 25 g de blanc d'oeuf

- 45 g de sucre semoule

 - 165 g de crème montée (crème fleurette mélangée au batteur)

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

Dans un bol, mettre un peu de sirop de mangue avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

 

Montage et décor:

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

 

 

Coller les macarons autour de la dacquoise avec un peu de chocolat fondu au bain-marie.

 

 

 

Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles.

 

 

Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

 

Entremets fruits exotiques (Cours de pâtisserie Le Daniel)

Aujourd'hui, je reviens avec du sucré et un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques.

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

Mousse aux fruits exotiques:

Ingrédients:

- 125 g de pulpe de fruits

 

- gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

- 25 g de blanc d'oeuf

- 45 g de sucre semoule

 

- 165 g de crème montée (crème fraîche mélangée au batteur)

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

Dans un bol, mettre un peu de pulpe de fruit avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

 

Montage et décor:

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

 

Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles et des dés de mangue.

 

Et voici mon "chef d'oeuvre" à l'issue du cours...

Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

Dans une prochaine note, je vous parlerai de la réalisation que j'ai faite récemment à partir de cette recette...

Entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, confitures de fraises, gelée de groseille

Construit selon la même base que l'entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, fraises des bois, j'ai fait un entremets pour dix personnes mousse de fromage blanc, zestes de citron, confiture de fraises et gelée de groseille maison faites par ma môman!

C'est un dessert composé de 4 couches largement inspiré d'un cours effectué avec le pâtissier Le Daniel. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 30 cm de diamètre pour faire 10 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 8 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 4 oeufs

- 120 g de sucre

- 120 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

3è couche: Mousse au fromage blanc

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel

Ingrédients:

- 90 g de sucre semoule

- 30 g d'eau

- 60 g de jaunes d'oeuf

- 280 g de fromage blanc 40%

- zestes d'un citron jaune

- gélatine: 88 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis 2 sachet de gélatine à diluer pour 800g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 360 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

 

4è couche: miroir à la gelée de groseille

J'ai fait un miroir avec de la gelée de groseille faite par ma maman !

Ingrédients:

- 200 g de gelée de groseille

- 1 feuille de gélatine

Préparation:

Mettre la gelée à cuire dans une casserole pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

J'ai utilisé un ustensile pour faire des spirales à base de gelée de groseille accompagnées d'une feuille de menthe.

 

Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

Atelier Agneau Presto Cercles culinaires de Rennes

Grâce au blog de Magalie, j'ai gagné une place pour suivre un cours sur l'Agneau. Cela tombait bien car mon ambition c'est d'enrichir mon blog de recettes de plats principaux!!!

Agneau Presto, c'est quoi? C'est une nouvelle façon de cuisiner et de déguster l'agneau en toute simplicité. Autrement dit, après une étude de marché, la confédération ovine s'est aperçue que les moins de 50 ans achetaient peu d'agneau car ils ne savaient pas le cuisiner, redoutaient les fameuses 7 h pour obtenir un bon gigot ou trouvaient ça cher. Là Agneau Presto y remédie en fournissant une nouvelle méthode pour obtenir des plats en 15-30 minutes.

Ce soir-là, Tugdual nous a appris trois recettes:

Croustillant d'agneau tandoori, raïta de concombres

 

Je remercie Cécile pour m'avoir appris à plier les feuilles de bricks afin d'obtenir de jolis nems ou samoussas

 

Navarin minute d'agneau, Primeurs de saison

 

Tabdilé libanais

 

 Et en desserts,

on s'est fait des coupes de fromage blanc vanille Michel et Augustin, fraises et gavottes + palets bretons

J'ai hâte de refaire les nems.

Je remercie encore Magalie pour ce bon moment!

 

 

Entremets mousse de fromage blanc et zestes de citron, fraises des bois

Pour la fête des papas, j'ai décidé de m'inspirer d'un dessert appris chez Le Daniel tout en l'adaptant aux goûts des miens.

 

C'est un dessert composé de 4 couches. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 20 cm de diamètre pour faire 8 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 6 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

3è couche: Mousse au fromage blanc

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel

Ingrédients:

- 45 g de sucre semoule

- 15 g d'eau

- 30 g de jaunes d'oeuf

- 140 g de fromage blanc 40%

- 1/2 zestes de citron jaune

- gélatine: 44 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis un sachet de gélatine à diluer pour 400g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 180 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

 

4è couche: miroir aux fraises des bois

J'ai fait un miroir à la fraise des bois car j'en ai ramassé dans ma campagne profonde!

Ingrédients:

- 200 g de fraises des bois

- 100 g de fraises

- 2-3 cas de sucre

- 100 g d'eau

Préparation:

Verser du sucre sur les fraises. Ajouter ensuite un peu d'eau et chauffer. Au bout de 5 à 10 minutes, vous filtrez et obtenez un jus. Vous pouvez rectifier le goût sucré. Le remettre à cuire pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Que faire des fraises restées dans la passoire? Vous pouvez en faire un coulis qui sera servi avec l'entremet.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

 

Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

Cours de cuisine avec J.L-Y Coupel (Cercles culinaires de Rennes)

En voyant le programme des Cercles Culinaires de Rennes, j'ai eu envie de suivre le cours de J.-L Y Coupel sur le thème du chocolat. Seulement je n'étais pas LA seule intéressée et avec un wagon de retard... ayant découvert le programme en janvier alors que certains avaient réservé depuis septembre. Mais j'ai une bonne étoile. A deux jours de la date fatidique, une personne s'est désistée et me voilà prête pour suivre le cours.

J'avoue qu'au début, je me suis dit on va pas rigoler. Pourquoi? Ben c'est le premier cours de cuisine auquel j'assiste où le pâtissier vient avec deux employés... J'ai vite compris pourquoi: le programme était très ambitieux, ce qui demandait une certaine concentration car on passait d'une recette à une autre tout en revenant ensuite à la première. Passé ce cap, c'était parti. J'ai adoré le cours ! M. Coupel est accessible, professionnel, amusant et généreux. Le repas était bien aussi!

Alors qu'a-t-on fait?

- macaron au chocolat Manjari meringue italienne

- tarte jardin des tropiques 2010

- verrine Manjari fruits rouges

- verrine Jivara abricot

- verrine : le chocolat dans tous ses états

Comme vous pouvez le constater on n'a pas chômé.

 

Et mon chouchou dans tout ça c'est:

Le mélange est subtil! En bouche c'est incroyable! Mélange explosif!

Et là je vais suivre le conseil d'un ami (Roger pour ne pas le nommer), je vais la refaire mais garderai la recette secrète. Faut toujours avoir ses secrets en cuisine qu'il me dit... alors secret!

 

Coupel Jean-Luc Yves, 21 rue Saint-Hélier, 35000 RENNES 02 99 30 70 67

Cercles culinaires de Rennes, 8 rue du 7è Régiment d'Argenterie, 35000 RENNES  02 99 31 45 45

Cours de cuisine Le Daniel

 

Pour les personnes que j'ai rencontrées récemment au cours de Monsieur Le Daniel, je vous mets directement le lien de l'atelier pâte à choux avec le St-Honoré, c'est ici. Ce fut un plaisir de cuisiner avec vous!

Photo à l'issue du cours:

 

Photo à l'issue de mes expériences culinaires:

 

Et voici les photos des nos entremets mais pas les recettes car il y a des cours identiques qui doivent avoir lieu!!!

Entremets à la framboise:

 

 

Entremets mousse aux fruits exotiques:

 

 

Respect pour le meilleur ouvrier de France!Il n'y a plus qu'à les refaire toute seule !

Les cours de cuisine de M. Le Daniel (Rennes)

Je vais vous (re)parler de Monsieur Le Daniel.

Eh oui mon péché mignon étant le Coeur de Bretagne et ayant aimé son cours "Pâte à choux", je dois vous délivrer une information capitale. Si vous voulez faire un cours avec lui pour 50 euros (qui entre parenthèse les vaut bien) c'est le moment de s'inscrire ici ... Non ne me remerciez pas!

 

Pain irlandais (Cours Bouvier Cercles Culinaires de Rennes)

Première recette refaite lors de mon cours "Pains" avec Thierry Bouvier aux Cercles culinaires de Rennes.

ceux du cours

ceux de la maison

Ingrédients:

- 250 g de farine type 65

- 250 g de farine complète

- 10 g de levure boulangère (ou chimique)

- 5 g de sel

- 1 oeuf

- 350 g de yaourt nature (Velouté)

 

Préparation:

- dans un récipient, déposer la farine, la levure, le sucre, le sel, l'oeuf, les yaourts (d'abord 2 puis on ajuste en fonction de la pâte).

- Pétrir la pâte à la main (ou au thermomix) de 8 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène lisse et souple.

- Assouplir ou taper la pâte. C'est la phase la plus délicate. Il faut prendre la pâte comme si vous teniez une couverte et la lancer afin qu'elle atterisse sur la table. Puis la retourner du bas vers le haut. Et recommencer de nouveau en reprenant la pâte toujours du même côté (gauche ou droite) pendant 10 minutes environ... c'est très physique!

- Laisser poser la pâte 20 à 25 minutes. Façonner en boule ou disposer des pâtons à la taille de barquette à cuisson.

Conseil de M. BOUVIER : Le façonnage permet de donner la forme souhaitée au pain tout en resserant la pâte. Avant de façonner il est important de tasser la pâte pour libérer les gaz accumulés lors de la fermentation et réactiver la levure.

ceux du cours

 ceux de la maison

et

Vous pouvez ajouter des céréales, fruits secs...

Préférer 3 pains à 12 petites miches... les gros sont meilleurs!!!

- Cuire à 200° pendant 10 minutes puis à 180-185° pendant 30 minutes environ.

 

et

Idéal pour le goûter ou le petit déjeuner!!!

Cours de cuisine Pains avec Thierry Bouvier (Cercles Culinaires de Rennes)

Hier j'ai fait un cours de cuisine aux Cercles culinaires de Rennes avec Thierry Bouvier sur les pains.

L'endroit en lui-même est très accueillant. Il y a 5 espaces de cuisine. C'est clair, lumineux et fonctionnel.

Je suis tombée sur un groupe sympa... On était 10 dont 3 garçons...

Alors ce cours? Eh bien comme il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis (oui j'ai été un peu déçue une fois de mon gâteau d'anniv), j'avoue j'ai adoré le professionnalisme de T. Bouvier. On n'a pas chomé mais le tout dans une bonne ambiance.

En attendant les recettes, voici les photos.

pains irlandais:

bagels sésame:

bagels pavot:

nan indiens

triangle:

panini:

Bon je n'ai plus qu'à recommencer... Le plus difficile va être de "frapper" la pâte, j'avoue que sur ce coup-là, mes acolytes d'un soir m'ont été fort précieuses...

 

Le plus de la soirée:

un repas pris en groupe.

 

Les moins:

Je n'en ai pas !!!

Profiteroles au chocolat

Comme il me restait des choux après avoir fait un St-Honoré, j'ai décidé de couper au milieu mes choux sans complètement les couper entièrement et de les congeler afin de les utiliser pour faire des profiteroles. Comme mes choux étaient petits, j'en ai mis 5 pour une assiette.

 

Ingrédients pour une assiette:

- 5 choux

- 100 g de glace vanille

- 2 carrés de chocolat pâtissier Nestlé.

 

Préparation:

Sortir les choux et la glace du congélateur. Séparer les choux en 2 et les garnir de glace. Les dresser dans une assiette.

Faire fondre le chocolat dans le micro-ondes. Si vous en faites une grosse quantité, préférez le bain marie et ajouter un peu de beurre ou de la crème liquide épaisse.

 

Rappel de la pâte à choux (cours de cuisine Le Daniel):

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation de la pâte :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

 

Préparation des choux:

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

Vous pouvez les congeler sans problème. Idéal quand on a du monde à l'improviste!!!

 

 

 

Atelier cuisine Guy Demarle

Ce week-end, j'ai fait un atelier cuisine Guy Demarle: quiches lardons, ananas surprise et surtout petits pains. Les petits pains sont vraiment beaux et bons. J'en reparlerai quand j'en ferai :)))

Il y a un peu plus longtemps, j'ai fait un atelier culinaire Thermomix parce que quand on en a un, il faut bien l'utiliser (je précise parce que beaucoup se demandent ce qu'est un thermomix, c'est un robot qui fait tout une fois qu'on lui intime l'ordre de faire quelque chose :) encore faut-il donner les bons ordres évidemment !!!). C'était bien aussi: nougat glacé, foie gras maison...

Tout ça, pour préciser, car j'ai une amie qui m'a demandé si j'étais sponsorisée par Guy Demarle et Thermomix. La réponse est non. D'ailleurs, j'ai "égratigné" le bouquin gratuit de Guy Demarle rédigé par Agathe Campana qui est, il faut le dire, moyen... 

Ce que je remarque en voyant les recettes demandées sur ce blog, c'est que les utilisateurs de ces moules et du robot sont à la recherche de recettes plus ou moins simples pour se servir de leurs ustensiles. Et moi aussi, j'ai plaisir à découvrir ce que les autres proposent. Et il n'y a pas à dire, comme ces deux marques proposent des produits de qualité, il serait dommage de ne contribuer à leur utilisation. On peut faire une cuisine délicieuse à un prix raisonnable. En temps de crise, ce n'est négligeable!!!

Le Saint Honoré à la crème Chiboust

Ce gâteau, contrairement aux apparences, est très léger. En effet, la crème chiboust est très aérienne.

Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

 

Pâte sucrée:

Comme M. LE DANIEL nous avait préparé la pâte sucrée pour gagner du temps, je ne savais pas comment la faire. Du coup, j'en ai parlé à ma cousine Aurore. Elle a obtenu la recette de son collègue, ayant fait un CAP pâtisserie avec un certain... Cyril Lignac... (oui, c'était la seconde people).

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre

- 45 g de sucre

- 1 g de sel

- 1 oeuf

 

Préparation:

Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Avec Aurore, on l'a faite la veille et le lendemain, elle s'est super bien étalée. Ensuite, on fait un rond avec un moule à manquer ou une assiette carrée. Graisser une plaque ou la recouvrir de papier sulfurisé et y poser votre pâte.

exemples:

 

 

 

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

Dressage:

Sur la pâte sucrée, faire une spirale et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale.

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

Mettre au four chaud à 180° pendant 35 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Exemples:

ce qu'il faut faire à gauche (la spirale est près du bord) et ce qu'il ne faut pas faire à droite (spirale pas assez près du bord):

 

 

 

La preuve, une fois cuites, la spirale de la forme ronde est trop loin du bord:

 

Une fois la base cuite, faire un caramel:

Ingrédients:

- 100 g d'eau

- 300 g de sucre

 

Préparation:

Mettre l'eau en premier dans une casserole en inox puis le sucre. Laisser chauffer sans mélanger. Une fois cuit, tremper les petits choux dans le caramel. La moitié est recouverte. Attention de ne pas vous brûler. J'y laisse un doigt à chaque fois donc prenez un gant de cuisine...

Une fois refroidis, coller 8 choux avec l'autre moitié de la surface plate sur la pâte sucrée.

exemples:

Crème Chiboust à la vanille (de Monsieur Le Daniel):

Ingrédients:

- 300 g de lait

- 1 gousse de vanille

- 30 g de sucre semoule

- 5 jaunes d'oeufs

- 20 g d'amidon de maïs

- gélatine: 6 g soit 3 feuilles

- 5 blancs d'oeufs

- 120 g de sucre

(normalement, on rajoute de l'eau mais je ne le fais jamais).

Préparation:

Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Une fois cuit, ajouter le lait d'abord lentement dans le mélange puis d'un coup. Ensuite remettre l'ensemble à chauffer mais doucement en remuant. Quand l'ensemble ressemble à la consistance de la crème brûlée, retirer du feu et ajouter la gélatine.

Dans un blender, monter les blancs en neige avec le sucre et l'eau (un conseil, zapper l'eau) pour obtenir une "meringue française" légère. Elle est prête quand cela forme des "becs d'oiseau" comme sur la photo!!!

Mélanger la délicatement avec une maryse à l'autre mélange. Ne pas trop la mélanger pour qu'elle reste suffisamment épaisse!

ça y est, la crème chiboust est prête.

 

Dressage:

Il faut d'abord étaler une couche de crème chiboust avec une spatule. Puis verser le reste dans une poche à douille avec une douille plutôt grande pour faire des dessins. Bon là je ne mets pas de conseils car j'ai appris sur le tard mais regardez mes progrès fulgurants entre le st honoré rond et le st honoré carré!!!!

 

 

Allez courage! Et puis si vous avez des restes, vous pouvez faire des verrines St-Honoré. Pour leur donner une touche hivernale, ajoutez des clémentines!!!

Pas mal, non?

 

Atelier cuisine

Avec Joël, Anne-Marie, Martine, Claudine, Aurore et moi-même, on n'a pas chaumé ces deux derniers jours. On a appris à faire les croissants et pains au chocolat de Joël et on a essayé de refaire le St-Honoré appris avec le pâtissier Le Daniel de Rennes...

Avant les recettes, les photos...

viennoiseries:

st-Honoré à la crème chiboust:

Sans prétention aucune, on s'est plutôt pas mal débrouillés, non?

Les religieuses au chocolat

Cette recette n'est pas définitive. Persuadée que j'allais rater mes chouquettes, comme c'était la première fois que j'en faisais seule, j'ai décidé de m'entraîner à faire des petits et des gros choux. Sauf que finalement je les ai réussis ce qui explique la présence du sucre en grains. J'ai donc décidé de tester les religieuses au chocolat.

Ingrédients pour la pâte à choux:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 +

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

 

Préparation des choux :

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

Préparation de la pâte patissière au chocolat :

 Ingrédients:

- 500 ml de lait

- 40 g de farine

- 2 oeufs entiers

- 70 g de sucre semoule

- 1 grosse cuiller de cacao de Neuville

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4.

A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

 

Préparation des religieuses:

Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse. Commencer par le gros chou puis poser le petit dessus. Répéter l'opération. Comme c'était un essai et un brin feignasse, je n'ai pas fait de glaçage. J'ai donc décoré avec la crème patissière. Astucieux!!!

 

Chouquettes

 

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

+

- sucres en grain

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

Préparation des chouquettes:

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

 

Pâte à choux

Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

Normalement à ce stade, votre pâte à choux est prête... pour des chouquettes, éclairs, religieuses, saint-honoré voire gougères!

Cours de cuisine avec une conseillère Guy Demarle

Je viens de faire un cours de cuisine avec une conseillère Guy Demarle, prénommée Sandra... Très intéressant. Les recettes sont simples, économiques. Regardez plutôt:

- les timbales de St-Jacques au crabe (ou variante noix de pétoncles et miettes de surimi) avec sa sauce à la moutarde.

- Les tartelettes aux pommes hérissonnées et sa mousse de framboise.

 

Surtout Sandra vous donne de nombreuses astuces de fabrication et de présentation.

Entremets sablé, crème chiboust & gelée de mûres

Mon gâteau décliné sous forme de verrines ou de cercles ayant eu du succès, j'ai dû me résoudre à le décliner sous forme de gros gâteau. J'ai donc expérimenté le plat rond et carré... La gelée de mûres a transcendé ce gâteau... La preuve en images (attention, pour le réaliser, cette fois, il faut multiplier les ingrédients par 1,5 pour la première couche).

vue du dessus:

 

 

 

 

 

 

 

vue de côté:

 

 

 

 

vue d'une part:

 

 

 

 

 

 

et puis

vue d'une forme carrée:

Moralité: c'est trop bon, car léger à la fin d'un repas. Et le surlendemain, c'est encore meilleur, la mousse étant plus onctueuse!

Merci à mes "convives" de choc!!! et à ma photographe!

L'atelier pâtisserie avec M. Le Daniel (Rennes)

 

J'ai pris mon premier cours de cuisine et plus particulièrement de pâtisserie avec M. Le Daniel mardi soir. J'y suis allée par curiosité et envie. Normalement le cours devait durer 4H30... Il a en fait duré 6H30... M. Le Daniel ne compte donc pas ses heures...

Il est exigeant envers lui-même et les autres, ordonné, prêt à répondre à toutes les questions... Il en a d'ailleurs eu beaucoup. Si jamais une réponse n'est pas possible, il n'hésite pas à faire les expériences en prenant sa façon de faire et la nôtre et comparer. Il est vif d'esprit et intelligent. C'est indéniable. En outre, j'ai pu constater son amour pour les bonnes choses. Il n'utilise que des produits nobles. Il y tient. J'ai bien aimé quand il nous a fait sentir la liqueur de framboises... c'est un petit truc mais ça en dit beaucoup.

Ce premier cours était peut-être ambitieux mais il a eu le mérite de me rendre compte que ses pâtisseries impeccables demandaient beaucoup de main d'oeuvre et je le respecte d'autant plus pour cette raison.

Alors notre cours avait pour thème "la pâte à choux" et se concentrait sur la réalisation de deux desserts un "St-Honoré à la crème Chiboust" et les "religieuses à la framboise". Si j'ai assisté à l'élaboration des deux recettes, j'ai fait de A à Z le St-Honoré. La preuve en image...

Le chef d'oeuvre en entier:

le chef d'oeuvre vue du dessus:

de près:

Saurez-vous voir la ligne faite par le chef?

On l'a mangé ce midi. Il était très bon (même si j'ai mis trop de sucre dans ma crème Chiboust (quand M. Le Daniel s'en est rendu compte, il m'a fait les gros yeux, mais il avait raison c'était un peu trop sucré mon affaire, heureusement comme la pâte à choux n'est pas sucrée, seul un cuisinier s'est rendu compte de mon erreur)) et beau, ça fait des belles parts, assez hautes. La crème tient plutôt bien! C'était ma seule crainte.

Les religieuses aux framboises étaient sublimes. Je n'ai pas de photo car je n'avais pas pris mon appareil. J'essaierai d'en faire un jour!

 

Les plus:

Outre toutes les choses que j'ai écrites ci-dessus, comme il restait de la pâte à choux, le meilleur ouvrier de France nous a fait des délicieuses et nombreuses chouquettes.

 

 

 

 

 

 

 

Les moins:

- Si le groupe était extrêmement sympathique, quelques personnes trouvaient toujours le moyen de ne pas ranger, laver et essuyer leur vaisselle. Ah les joies de la vie en groupe!

- Le cours commence à 18 h et pas de collation... juste quelques choux et chouquettes grapillées vers 23h... dur

 

Mais, j'en retire que du positif.

Maintenant faut que je m'entraîne... surtout à faire des choux pour attaquer le St-Honoré.

Et si jamais M. Le Daniel lit cet article, sachez qu'une certaine Anne-Marie milite grandement pour le retour de son dessert préféré

dans vos boutiques, à savoir Le Lolita!

 

NB: M. Le Daniel ne fait pas beaucoup de cours dans l'année.

 

Pâtisserie Le Daniel

13 Galerie du Théâtre
02 99 79 33 81

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19 rue Jules Simon
02 99 78 85 82

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ZA Saint Jacques de la Lande
02 23 46 23 56

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