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génoise

  • Biscuit roulé à la confiture de fraise

    Dans le magazine Regal de mai-juin 2014, il y a une recette de biscuit roulé à la confiture fraise-rhubarbe. Je me suis lancée, même si je ne suis pas particulièrement conquise par l'association d'un biscuit génoise à de la confiture, en adaptant un peu la recette.
    La difficulté de ce biscuit roulé, c'est justement ce roulé. Pas toujours simple. Alors si on n'est pas douée comme moi du premier coup, on customise bien son roulé avec des fraises pour cacher la misère. Et puis pour bien serrer le biscuit, j'ai utilisé la méthode de la grille prise lors d'un cours chez ID sucré (voir photo ci-dessous).

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

    Ingrédients:

    - 4 oeufs

    - 125 g de sucre

    - 1 sachet de sucre vanille + poudre de vanille

    - 60 g de fécule de maïs

    - 65 g de farine de blé

    - 1/2 cac de levure

    +

     

    1/2 pot de confiture de fraise

    +

    décoration

    - 10 fraises environ et quelques pistaches

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

    Préparation:

    Biscuit

    Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
    Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Mélanger la farine, la maïzena, la levure, le sucre vanille et la poudre vanillé.
    Ajouter les blancs d'oeufs montés en neige ferme.

    Etaler la pâte dans un flexipan plat ou une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en lissant bien à la spatule.

    Enfourner 10-12 minutes dans un four chaud à 180°C.

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

    Étape cruciale que j'ai un peu négligée ;)

    A la sortie du four, recouvrir le biscuit d'un torchon humide, retourner le tout et retirer la plaque et/ou le papier.
    Enrouler la pâte sur elle-même avec le torchon en serrant.

    Quand le biscuit est refroidi, dérouler doucement en retirant le torchon. Recouvrir entièrement de confiture. Enrouler à nouveau en serrant.

    Astuce : vous pouvez pour la serrer davantage. Il faut poser votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et à l'aide d'une grille du four glisser cette dernière le long de votre biscuit pour y parvenir.

     

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

     

    Sinon, emballer le gâteau dans une feuille de papier film, bien serrer des deux côtés et réfrigérer.
    Au moment de servir, retirer ce papier.

    Découper proprement les extrémités du biscuit si nécessaire.

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

    Recouvrir de confiture et de sucre glace. Ajouter des fraises et des pistaches.

     

    Mon objectif à terme: réaliser le roulé aux fraises façon fraisier du chef pâtissier William Lamagnère, lequel m'a délivré la vidéo de son chef d'oeuvre.

  • Le Fraisier

    Voici enfin la recette du fraisier tirée en grande partie de "L'encyclopédie des desserts"... mais en version un peu moins sucrée et grasse!

    J'ai utilisé des fraises Cirafine & mara des Bois.

     

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    Fraisier pour 8-10 personnes

    500 g de fraises

     

    2 Génoises (à faire deux fois donc)

    Ingrédients:

    - 2 oeufs

    - 60 g de farine

    - 60 g de sucre

     

    Préparation:

    Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

     

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    Sirop de punchage

    Ingrédients:

    - 120 g d'eau

    - 60 g de sucre

    - kirsch (facultatif)

     

    Préparation:

    Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

     

    Crème mousseline

    Ingrédients:

    - 500 g de lait

    - 150 g de sucre (200 si vos fraises manquent de sucre)

    - 1 gousse de vanille

    - 4 jaunes d'oeufs

    - 70 g de poudre à crème (poudre à flan ALSA)

    - 150 g de beurre

     

    Préparation:

    Mettre à bouillir le lait avec 50 g de sucre et la vanille fendue.

    Blanchir les jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre restants. Ajouter la poudre à crème et bien lisser.

    Verser le lait bouillant et remuer au fouet aussitôt.

    Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème pâtissière. Mettre 100 g de beurre dans la crème pâtissière. Bien lisser au fouet. Verser dans un plat à gratin, le filmer au contact et le placer au réfrigérateur jusqu'à 40°C. Ressortir la crème puis la verser dans un cul de poule ou cuve d'un batteur et ajouter le reste de beurre en morceaux en battant bien.

     

    Miroir (à ma façon)

    Ingrédients:

    - 12 fraises

    - 3 cuillères à soupe de sucre

    + reste du sirop de punchage

    - un peu d'eau

    - 1 feuille de gélatine


    Préparation:

    Laisser les fraises macérer dans le sucre. Filtrer le jus. Ajouter le reste du jus de punchage et maximun 10 cl d'eau. Chauffer sur le gaz pendant environ 1 minute 30. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes.

     

    Montage

    Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Couper les fraises en deux sans les laver et les plaquer sur la paroi intérieure du cercle.

    Poser un cercle de génoise calant ainsi les fraises.

    Imbiber de sirop de punchage.

     

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    Garnisser de crème mousseline de manière homogène tout en calant bien vos fraises. A moitié, ajouter des fraises en morceaux.

     

     

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    Recouvrir d'un second cercle de génoise et l'imbiber.

    Finir par garnir de crème mousseline à quasi-hauteur.

    Le lendemain, réaliser le miroir. Réserver.

     

     

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    Finition

    - quelques fraises, cerises, pistaches

     

    Au moment de servir, décercler dans un plat de service. Ajouter quelques fruits pour décorer.

     

    .

     



     

  • Tiramisu au coulis de fraises

    Voici une autre recette de tiramisu à la fraise même si elle reste largement inspirée de celle de ma copine Anne-marie. Cette fois, j'ai ajouté les blancs en neige pour que la recette soit moins calorique.

    Pour faire joli, je les ai dressés dans des petits bocaux et verrines.

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    Tiramisu pour 5 bocaux et 5 verrines:

    Ingrédients:

    - La génoise

    - 350 g de fraises

    - 20 g + 50 g de sucre

    - 250 g de mascarpone

    - 3 oeufs

     

    Génoise (d'Anne-Marie of course!)

    Ingrédients:

    - 2 oeufs

    - 60 g de farine

    - 60 g de sucre

    Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

    Une fois froire, démouler la génoise une fois refroidie et découper des morceaux qui iront dans les bocaux/verrines.

     

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    Dressage

    Préparation:

    Laver et équeuter les fraises. Mixer 300 g de fraises avec 20 g de sucre.

    Imbiber les morceaux de génoise qui seront placés dans les verrines.

     

    Mascarpone

    Faire un sabayon en mélangeant 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Bien travailler 250 g de mascarpone pour le ramollir. L'ajouter au sabayon puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige. Verser cette préparation dans le plat.

    Réserver.

     

     

     

     

  • Entremets de Pâques et anniversaire

    Voici mon gâteau d'anniversaire pour Pâques.

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    La recette bientôt en ligne si l'entremets est validé...

  • Entremets mousse de fromage blanc et zestes de citron, fraises des bois

    Pour la fête des papas, j'ai décidé de m'inspirer d'un dessert appris chez Le Daniel tout en l'adaptant aux goûts des miens.

     

    entremets fraises des bois3.jpg

    C'est un dessert composé de 4 couches. Cela demande un peu de temps.

    ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 20 cm de diamètre pour faire 8 parts.

     

    1ère étape: le croustillant sablé

    Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

    croustillant sablé.jpg

    Ingrédients:

    - 6 palets bretons

    - 50 g de beurre

    Préparation:

    Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

     

    2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

    génoise 3.jpg

    Ingrédients:

    - 2 oeufs

    - 60 g de sucre

    - 60 g de farine

    Préparation:

    Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

    Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

    Une fois refroidie, démouler la génoise.

     

    Dressage:

    confiture de fraises.jpg

    Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

    Réserver.

    3è couche: Mousse au fromage blanc

    Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel

    mousse.jpg

    Ingrédients:

    - 45 g de sucre semoule

    - 15 g d'eau

    - 30 g de jaunes d'oeuf

    - 140 g de fromage blanc 40%

    - 1/2 zestes de citron jaune

    - gélatine: 44 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis un sachet de gélatine à diluer pour 400g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

    - 180 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

     

    Préparation:

    Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

    Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

    Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

     

    4è couche: miroir aux fraises des bois

    J'ai fait un miroir à la fraise des bois car j'en ai ramassé dans ma campagne profonde!

    fraises des bois.jpg

    Ingrédients:

    - 200 g de fraises des bois

    - 100 g de fraises

    - 2-3 cas de sucre

    - 100 g d'eaufraises des bois.jpg

    Préparation:

    Verser du sucre sur les fraises. Ajouter ensuite un peu d'eau et chauffer. Au bout de 5 à 10 minutes, vous filtrez et obtenez un jus. Vous pouvez rectifier le goût sucré. Le remettre à cuire pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

    Que faire des fraises restées dans la passoire? Vous pouvez en faire un coulis qui sera servi avec l'entremet.

    part spirale2.jpg

    Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

     

    part.jpg

    Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

  • Le fraisier

    Toujours en train de travailler les fraises et en quête du gâteau idéal, j'ai fait un fraisier (un vrai cette fois).

    fraisier damien6.jpg

    ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise depuis que je l'ai c'est dingue, dire que j'hésitais à l'acheter!!!)

     

    Génoise (recette de ma copine Anne-Marie - Merci ;) ) :

    Ingrédients:

    - 60 g de sucre

    - 60 g de farine

    - 2 oeufs

    Préparation:

    Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

    Verser le mélange dans le cercle amovible sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

    Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle.

    conseil: découper la génoise en un cercle parfait de 1 cm... c'est plus joli!!! Là je ne l'ai pas fait et je regrette!!!

    fraisier damien12.jpg

    Mousse de fraises:

     Ingrédients:

    - 50 cl de crème fraîche

    - 500 g de fraises (300g + 200g)

    - 5 cas bombées de sucre

    - 4 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

     Préparation:

    Faire chauffer dans une casserole environ 300 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixez. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

    fraisier damien10.jpg

    Dressage

    Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par poser vos fraises coupés en deux le long du cercle, puis verser un peu de mousse pour les fixer. A mi-hauteur, faire une couche de fraises entières puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

    +

    pour la décoration : le miroir à la fraise

    Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

    Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.