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encyclopédie des desserts

  • Le Fraisier

    Voici enfin la recette du fraisier tirée en grande partie de "L'encyclopédie des desserts"... mais en version un peu moins sucrée et grasse!

    J'ai utilisé des fraises Cirafine & mara des Bois.

     

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    Fraisier pour 8-10 personnes

    500 g de fraises

     

    2 Génoises (à faire deux fois donc)

    Ingrédients:

    - 2 oeufs

    - 60 g de farine

    - 60 g de sucre

     

    Préparation:

    Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

     

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    Sirop de punchage

    Ingrédients:

    - 120 g d'eau

    - 60 g de sucre

    - kirsch (facultatif)

     

    Préparation:

    Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

     

    Crème mousseline

    Ingrédients:

    - 500 g de lait

    - 150 g de sucre (200 si vos fraises manquent de sucre)

    - 1 gousse de vanille

    - 4 jaunes d'oeufs

    - 70 g de poudre à crème (poudre à flan ALSA)

    - 150 g de beurre

     

    Préparation:

    Mettre à bouillir le lait avec 50 g de sucre et la vanille fendue.

    Blanchir les jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre restants. Ajouter la poudre à crème et bien lisser.

    Verser le lait bouillant et remuer au fouet aussitôt.

    Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème pâtissière. Mettre 100 g de beurre dans la crème pâtissière. Bien lisser au fouet. Verser dans un plat à gratin, le filmer au contact et le placer au réfrigérateur jusqu'à 40°C. Ressortir la crème puis la verser dans un cul de poule ou cuve d'un batteur et ajouter le reste de beurre en morceaux en battant bien.

     

    Miroir (à ma façon)

    Ingrédients:

    - 12 fraises

    - 3 cuillères à soupe de sucre

    + reste du sirop de punchage

    - un peu d'eau

    - 1 feuille de gélatine


    Préparation:

    Laisser les fraises macérer dans le sucre. Filtrer le jus. Ajouter le reste du jus de punchage et maximun 10 cl d'eau. Chauffer sur le gaz pendant environ 1 minute 30. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes.

     

    Montage

    Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Couper les fraises en deux sans les laver et les plaquer sur la paroi intérieure du cercle.

    Poser un cercle de génoise calant ainsi les fraises.

    Imbiber de sirop de punchage.

     

    fraisier, fraise, génoise

    Garnisser de crème mousseline de manière homogène tout en calant bien vos fraises. A moitié, ajouter des fraises en morceaux.

     

     

    fraisier, fraise, génoise

    Recouvrir d'un second cercle de génoise et l'imbiber.

    Finir par garnir de crème mousseline à quasi-hauteur.

    Le lendemain, réaliser le miroir. Réserver.

     

     

    fraisier, fraise, génoise

    Finition

    - quelques fraises, cerises, pistaches

     

    Au moment de servir, décercler dans un plat de service. Ajouter quelques fruits pour décorer.

     

    .

     



     

  • Brioche (Encyclopédie des desserts)

    Pour Noël, j'ai eu "L'encyclopédie des desserts"! Là j'en ai au moins pour 3 ans à tout réaliser!

    Hier j'ai eu une demande insistante de brioche pour Pâques alors je m'y suis mise.

    J'ai un peu triché par rapport au livre, car je l'ai faite au Thermomix ! J'ai doublé les portions et j'ai obtenu une brioche d'un kilo!

    Bon même si je suis quand même contente du résultat, je ne frôle pas encore la perfection comme Claudine (ma tata qui a réalisé une divine brioche pour le 1er janvier).

    Brioche, encyclopédie des desserts

    Ingrédients:

    - 500 g de farine de type 55

    - 14 g de levure de boulanger fraîche

    - 100 g d'eau

    - 50 g de sucre semoule

    - 10 g de sel fin (moi j'en ai mis moins car j'utilise du beurre demi-sel)

    - 300 g d'oeufs

    - 250 g de beurre doux

     

    Brioche, encyclopédie des desserts

    Préparation:

    Dans le blender du Thermomix, verser la farine, la levure diluée bien séparée du sel, le sucre, les oeufs battus. J'ai pétri pendant 30 secondes environ. J'ai ajouté le beurre en morceaux et j'ai pétri de nouveau (enfin le robot) environ 30-40 secondes. La pâte doit être brillante et élastique!

    Former une boule et la déposer dans un grand récipient. La couvrir d'un torchon humide et la laisser pousser environ 1 heure. Lorsque la pâte a doublé de volume, il faut la rompre et l'affaisser. Ce n'est pas la tâche la plus aisée! Huile de coude indispensable! La façonner et laisser reposer de nouveau environ 1 heure !

    Pour ma part, j'ai formé des boules que j'ai déposées dans un plat tefal beurré. A ma grande surprise, ça a terriblement gonflé!

    Ce que dit l'ouvrage sur la cuisson : "Enfourner à 180°-200°... Le temps de cuisson est variable selon la grosseur du produit".
    Devant ce paragraphe peu disert, j'ai donc improvisé. J'ai mis à chauffer 20 minutes à 200° puis 15 minutes à 190° ensuite j'ai éteint et laissé dans le four 10 minutes. Je pense que j'aurais du sortir la brioche aussitôt car elle est un peu trop cuite au final! Mais bon, elle est bonne quand même!

     

    Avis sur le livre "Encyclopédie des desserts"

    Brioche, encyclopédie des desserts

    Le livre est complet. Il y a de nombreux desserts!

    Le plus: Les photos sont belles et illustratives du résultat à atteindre. Les conseils du chef sont les bienvenus. Le must: Les vidéos de certaines recettes sont visibles sur Internet ou votre smartphone!

    Le moins: Les durées de cuisson ne sont pas toujours indiquées!