Choux à la crème pâtissière vanille de Bourbon et crème chocolat (Thermomix)

Etant à l'aise avec la pâte à choux, j'ai refait des choux à la crème pâtissière Vanille de Bourbon . Comme je n'avais pas fait assez de crème pâtissière, j'ai ajouté dans les choux restants de la crème au chocolat faite au Thermomix. Ni vu ni connu!

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

Dressage:

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale en essayant de former un rond. Pour faire des gros choux, l'idéal c'est d'avoir une douille assez grosse.

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

Déposer sur chaque chou, un disque de pâte sucrée.

Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Que faire du reste de pâte?

Soit des petits choux, soit des chouquettes, soit des gougères!!!

 

La crème patissière vanille de Bourbon (Philippe Conticini)

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 40 g de sucre (vous pouvez en mettre un petit peu plus)

- 4 jaunes d'oeufs

- 1/2 gousse de vanille de Bourbon

 

 

Préparation:

Chauffer le lait avec la gousse de vanille éventée. Laisser infuser.

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en mélangeant bien.

Ajouter progressivement le lait filtré.
Remettre sur le feu pendant au moins deux minutes afin que le mélange épaississe.
Verser dans un plat à gratin puis recouvrir de film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur pendant une heure minimum.

 

Crème chocolat (Thermomix)

Ingrédients:

- 500 g de lait

- 1 oeuf

- 80 g de sucre

- 20-25 g de Maïzena

- 2 cas bombées de cacao en poudre VanHouten

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer au Turbo pendant 5 secondes. Puis régler à 7 minutes à 90° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, vérifier si la consistance vous convient. A défaut, ajouter un peu de Maïzena et remettre la minuterie pendant 1 minute 30.

Réserver.

 

Dressage.

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière vanille de Bourbon ou chocolat froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace afin que vos choux soient encore plus esthétiques!!!

 

 

Carl Marletti (Paris 5) Part II

Je suis retournée chez ce fameux Carl essayer le Lily Valley ou un Saint-Honoré à la violette (bon ok, mon dessert a souffert pendant le trajet).

Ce nom a un côté très féminin et onirique ! En me baladant sur le blog de ce cher Carl, je crois que c'est sa fleuriste qui lui a inspiré ce dessert!

 

 

Verdict: la mousse est légère, les choux délicieusement fourrés et caramélisés afin de tenir sur la pâte mi-feuilletée mi-croustillante et ce goût de violette... ! C'est divin! Comment résister à ce dessert?

 

Carl Marletti, 51 rue Censier, 75005 Paris

Chou/chouquette foie gras et confiture de figues

Cela fait longtemps que je voulais faire cette recette, c'est-à-dire depuis que je l'avais découverte et goûtée chez Gaëlle.

 

 

 

Pâte à choux (recette de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille.  Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

 

Préparation des choux:

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous). Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

 

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

 

Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Dressage:

 

 

Couper les choux froids en deux. Les garnir de manière égale de foie gras et de confiture de figue.

 

La couronne de choux parfum vanille de bourbon

Lundi dernier, j'ai regardé "La revanche des pâtissiers" sur France 5. A un moment, j'ai aperçu un dessert de C. Michalak: une couronne de choux. Un peu (trop) sûre de moi, je me suis lancée... De cette expérience, j'ai retiré deux leçons. Un: il faut suffisamment espacer les choux pour qu'ils grossissent. Deux: si vous ajoutez un rond de pâte de sucrée, ce dernier doit être peu épais afin que le chou puisse prendre de la hauteur.

 

 

La pâte sucrée

Recette que je tiens de ma cousine Aurore. 

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre

- 45 g de sucre

- 1 g de sel

- 1 oeuf

 

Préparation:

Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Le lendemain, elle s'étale super bien. Ensuite, on fait des cercles sur la pâte avec un emporte-pièce ou un verre.

 

Que faire de l'excédent?

Des réductions sucrées...

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

Dressage:

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale en essayant de former un rond. Pour faire des gros choux, l'idéal c'est d'avoir une douille assez grosse.

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

Déposer sur chaque chou, un disque de pâte sucrée.

Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Que faire du reste de pâte?

Soit des petits choux, soit des chouquettes, soit des gougères!!!

 

La crème patissière vanille de Bourbon (Thermomix)

J'ai pris la recette du bouquin "A table avec Thermomix" tout en l'adaptant à mon frigo.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 oeufs

- 1 gousse de vanille de Bourbon

- 80 de sucre

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol. J'ai laissé la gousse de vanille éventrée pendant 10 minutes. Puis je l'ai retirée en prenant soin de bien laisser les grains de vanille dans le mélange. J'ai mixé vitesse 9 pendant 5 secondes. Ouis j'ai réglé 7 minutes à 70° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Réserver.

 

Dressage.

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

 

Profiteroles au chocolat

Comme il me restait des choux après avoir fait un St-Honoré, j'ai décidé de couper au milieu mes choux sans complètement les couper entièrement et de les congeler afin de les utiliser pour faire des profiteroles. Comme mes choux étaient petits, j'en ai mis 5 pour une assiette.

 

Ingrédients pour une assiette:

- 5 choux

- 100 g de glace vanille

- 2 carrés de chocolat pâtissier Nestlé.

 

Préparation:

Sortir les choux et la glace du congélateur. Séparer les choux en 2 et les garnir de glace. Les dresser dans une assiette.

Faire fondre le chocolat dans le micro-ondes. Si vous en faites une grosse quantité, préférez le bain marie et ajouter un peu de beurre ou de la crème liquide épaisse.

 

Rappel de la pâte à choux (cours de cuisine Le Daniel):

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation de la pâte :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

 

Préparation des choux:

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

Vous pouvez les congeler sans problème. Idéal quand on a du monde à l'improviste!!!

 

 

 

Choux à la crème carambar

Je poursuis toujours mes recettes à partir de mon atelier pâte à choux. Et je vous propose les choux à la crème carambar...

Pâte à choux

Ingrédients :

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 +

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

  

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

 

Préparation des choux :

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

Préparation de la crème patissière au carambar dans le Thermomix :

 Ingrédients:

- 500 ml de lait

- 40 g de farine

- 2 oeufs entiers

- 70 g de sucre semoule

- 10 carambars

 

Préparation:

Faire fondre les carambars dans le lait dans une casserole. Ensuite, mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4. Normalement, la consistance est parfaite.

 

Préparation des choux :

Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse.  Répéter l'opération. J'ai donc décoré avec du sucre glace. Astucieux!!!

 

Gougères fromage-lardons

 

Ingrédients:

- lait: 250 g

- beurre: 120 g

- sel: 5 g

- farine: 140 g

- œufs: 4

- 100 g d'emmental râpé

- 75 g de lardons

+

- 100 g d'eau si besoin

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les gougères, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 3 œufs, un par un. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. J'en ai ajouté un autre et un peu d'eau car je trouvais la pâte trop épaisse. J'ai ajouté l'emmental râpé.

Préparation des gougères :

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les gougères sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

j'ai fait des petits et des plus gros. Ces derniers sont plus esthétiques. Poser les lardons dessus.

J'ai mis au four chaud à 190° pendant environ 20 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

 

Gougères (fromage)

Pour cette recette, je me suis inspirée d'une recette du ELLE (celle de Recette de Festins, traiteur bourguignon, 61 avenue de la Grande-Armée, Paris 17è) et de mon cours de pâte à choux avec Monsieur Le Daniel de Rennes.

 

Ingrédients:

- lait: 250 g

- beurre: 120 g

- sel: 5 g

- farine: 140 g

- œufs: 4

- 100 g d'emmental râpé

 

+

- 100 g d'eau si besoin

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les gougères, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 3 œufs, un par un. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. J'en ai ajouté un autre et un peu d'eau car je trouvais la pâte trop épaisse. J'ai ajouté l'emmental râpé.

Préparation des gougères :

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les gougères sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

j'ai fait des petits et des plus gros. Ces derniers sont plus esthétiques.

J'ai mis au four chaud à 190° pendant environ 20 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

 

Chouquettes salées

Teasing:

A la demande de Marie-Pierre, j'ai fait des chouquettes salées ou gougères.

au fromage:

au fromage-lardons:

Marie-Pierre, c'est bon mais la cuisine ressemble à un vrai champ de bataille quand on en fait!!!

Chouquettes

 

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

+

- sucres en grain

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

Préparation des chouquettes:

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

 

Pâte à choux

Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

Normalement à ce stade, votre pâte à choux est prête... pour des chouquettes, éclairs, religieuses, saint-honoré voire gougères!

Atelier Pâte à Choux

J'ai refait comme une grande mon atelier pâte à choux après le cours que j'avais suivi en juin dernier chez le Pâtissier Le Daniel comme une reine.

Il m'a fallu un peu de temps mais j'ai acheté entre temps, le sucre en grains, une poche à douilles + douilles (à super U pour 4,50 euros).

 

 

 

 

 

 

 

 

J'ai surtout bien lu sur différents sites, les histoires de cuisson... car c'est cette étape que je redoutais la plus...

Et finalement le résultat est meilleur que ce je pensais...

Les chouquettes:

et

les religieuses au chocolat:

Promis, je vous délivre les recettes et astuces dans les jours à venir!

L'atelier pâtisserie avec M. Le Daniel (Rennes)

 

J'ai pris mon premier cours de cuisine et plus particulièrement de pâtisserie avec M. Le Daniel mardi soir. J'y suis allée par curiosité et envie. Normalement le cours devait durer 4H30... Il a en fait duré 6H30... M. Le Daniel ne compte donc pas ses heures...

Il est exigeant envers lui-même et les autres, ordonné, prêt à répondre à toutes les questions... Il en a d'ailleurs eu beaucoup. Si jamais une réponse n'est pas possible, il n'hésite pas à faire les expériences en prenant sa façon de faire et la nôtre et comparer. Il est vif d'esprit et intelligent. C'est indéniable. En outre, j'ai pu constater son amour pour les bonnes choses. Il n'utilise que des produits nobles. Il y tient. J'ai bien aimé quand il nous a fait sentir la liqueur de framboises... c'est un petit truc mais ça en dit beaucoup.

Ce premier cours était peut-être ambitieux mais il a eu le mérite de me rendre compte que ses pâtisseries impeccables demandaient beaucoup de main d'oeuvre et je le respecte d'autant plus pour cette raison.

Alors notre cours avait pour thème "la pâte à choux" et se concentrait sur la réalisation de deux desserts un "St-Honoré à la crème Chiboust" et les "religieuses à la framboise". Si j'ai assisté à l'élaboration des deux recettes, j'ai fait de A à Z le St-Honoré. La preuve en image...

Le chef d'oeuvre en entier:

le chef d'oeuvre vue du dessus:

de près:

Saurez-vous voir la ligne faite par le chef?

On l'a mangé ce midi. Il était très bon (même si j'ai mis trop de sucre dans ma crème Chiboust (quand M. Le Daniel s'en est rendu compte, il m'a fait les gros yeux, mais il avait raison c'était un peu trop sucré mon affaire, heureusement comme la pâte à choux n'est pas sucrée, seul un cuisinier s'est rendu compte de mon erreur)) et beau, ça fait des belles parts, assez hautes. La crème tient plutôt bien! C'était ma seule crainte.

Les religieuses aux framboises étaient sublimes. Je n'ai pas de photo car je n'avais pas pris mon appareil. J'essaierai d'en faire un jour!

 

Les plus:

Outre toutes les choses que j'ai écrites ci-dessus, comme il restait de la pâte à choux, le meilleur ouvrier de France nous a fait des délicieuses et nombreuses chouquettes.

 

 

 

 

 

 

 

Les moins:

- Si le groupe était extrêmement sympathique, quelques personnes trouvaient toujours le moyen de ne pas ranger, laver et essuyer leur vaisselle. Ah les joies de la vie en groupe!

- Le cours commence à 18 h et pas de collation... juste quelques choux et chouquettes grapillées vers 23h... dur

 

Mais, j'en retire que du positif.

Maintenant faut que je m'entraîne... surtout à faire des choux pour attaquer le St-Honoré.

Et si jamais M. Le Daniel lit cet article, sachez qu'une certaine Anne-Marie milite grandement pour le retour de son dessert préféré

dans vos boutiques, à savoir Le Lolita!

 

NB: M. Le Daniel ne fait pas beaucoup de cours dans l'année.

 

Pâtisserie Le Daniel

13 Galerie du Théâtre
02 99 79 33 81

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19 rue Jules Simon
02 99 78 85 82

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ZA Saint Jacques de la Lande
02 23 46 23 56

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