Choux salés Livarot/radis noir (concours Elle à Table)

Bon j'ai soumis ma recette de choux salés au Livarot et radis noir au ELLE à TABLE qui l'a retenue: http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Table/Recette-d-Internaute/Recettes/Choux-sales-au-livarot-et-radis-noir-2013358#comment.

C'est le Livarot de La Fromagerie Fine Balé qui m'a inspiré... et mon papy qui raffole de ce fromage :)

 

Ingrédients:

La pâte à choux

 125 g d'eau

 2,5 g de sel

 44 g de beurre

 75 g de farine 125 g d'oeufs (environ 2 gros oeufs)

 

Garniture

1 Livarot fermier

1 gros radis noir

 

2 tomates

1 tranche de jambon

 

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe de vinaigre de xéres (ou de cidre) sel, poivre

 

 

Préparation :

La pâte à chou : dans une casserole moyenne, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel.
Quand le mélange bout, le retirer du feu.
Verser aussitôt la farine en une seule fois, bien mélanger.
Remettre à chauffer et "dessécher" la pâte pendant environ 2 min en fouettant bien.  
Transvaser dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant, la pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
Ajouter progressivement 100 g d'œufs battus en omelette en mélangeant avec un batteur électrique à petite vitesse.
Battre la pâte pendant environ 5 min à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle forme une sorte de pointe quand on retire la maryse.
S'il n'y a pas de pointe, rajouter 25 g d'œufs battus et battre à nouveau.
Verser le mélange dans une poche à douille.
Former les choux sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 40-45 min.
Éteindre et ouvrir légèrement le four en glissant une spatule en bois pour éviter que le changement de température brutal ne ramollisse les choux.

La garniture : préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de xéres, du sel et du poivre.
Ôter la croute du Livarot, le couper en petits morceaux, le mélanger avec le jambon émietté, les tomates coupées en dés et les fines lamelles de radis noir pelé.
Ajouter la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ouvrir les choux en deux et les garnir avec cette préparation

Chouquettes livarot/radis noir/tomates + jambon

NB :

Voici mes chouquettes au Livarot, recette que j'ai soumise au ELLE à TABLE et qui l'a retenue: http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Table/Recette-d-Internaute/Recettes/Choux-sales-au-livarot-et-radis-noir-2013358#comment.

 

 Je ne mets pas ma recette car je joue pour le concours Elle à Table. J'espère que ma recette est passée car leur site fonctionnait mal ce matin.

Croisons les doigts...

Gougères (fromage)

Pour cette recette, je me suis inspirée d'une recette du ELLE (celle de Recette de Festins, traiteur bourguignon, 61 avenue de la Grande-Armée, Paris 17è) et de mon cours de pâte à choux avec Monsieur Le Daniel de Rennes.

 

Ingrédients:

- lait: 250 g

- beurre: 120 g

- sel: 5 g

- farine: 140 g

- œufs: 4

- 100 g d'emmental râpé

 

+

- 100 g d'eau si besoin

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les gougères, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 3 œufs, un par un. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. J'en ai ajouté un autre et un peu d'eau car je trouvais la pâte trop épaisse. J'ai ajouté l'emmental râpé.

Préparation des gougères :

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les gougères sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

j'ai fait des petits et des plus gros. Ces derniers sont plus esthétiques.

J'ai mis au four chaud à 190° pendant environ 20 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.