La couronne de choux parfum vanille de bourbon

Lundi dernier, j'ai regardé "La revanche des pâtissiers" sur France 5. A un moment, j'ai aperçu un dessert de C. Michalak: une couronne de choux. Un peu (trop) sûre de moi, je me suis lancée... De cette expérience, j'ai retiré deux leçons. Un: il faut suffisamment espacer les choux pour qu'ils grossissent. Deux: si vous ajoutez un rond de pâte de sucrée, ce dernier doit être peu épais afin que le chou puisse prendre de la hauteur.

 

 

La pâte sucrée

Recette que je tiens de ma cousine Aurore. 

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre

- 45 g de sucre

- 1 g de sel

- 1 oeuf

 

Préparation:

Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Le lendemain, elle s'étale super bien. Ensuite, on fait des cercles sur la pâte avec un emporte-pièce ou un verre.

 

Que faire de l'excédent?

Des réductions sucrées...

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

Dressage:

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale en essayant de former un rond. Pour faire des gros choux, l'idéal c'est d'avoir une douille assez grosse.

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

Déposer sur chaque chou, un disque de pâte sucrée.

Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Que faire du reste de pâte?

Soit des petits choux, soit des chouquettes, soit des gougères!!!

 

La crème patissière vanille de Bourbon (Thermomix)

J'ai pris la recette du bouquin "A table avec Thermomix" tout en l'adaptant à mon frigo.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 oeufs

- 1 gousse de vanille de Bourbon

- 80 de sucre

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol. J'ai laissé la gousse de vanille éventrée pendant 10 minutes. Puis je l'ai retirée en prenant soin de bien laisser les grains de vanille dans le mélange. J'ai mixé vitesse 9 pendant 5 secondes. Ouis j'ai réglé 7 minutes à 70° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Réserver.

 

Dressage.

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.