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confitures

  • Mirliton à la confiture Framboise Willamette Bonne Maman (Défi Food)

    J'ai accepté de participer au Défi Food lancé par Bonne Maman avec les pots de confitures envoyés. L'idée c'est de créer des biscuits ou desserts pour les fêtes de fin d'année avec les confitures. Je me suis lancée dans la confection de mirlitons. La confiture de framboises apporte une touche d'acidité intéressante à cet appareil un peu riche ;)

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  • Confiture de brugnons/vanille

    Si comme moi, vous avez des brugnons en nombre, faites de la confiture. La recette est ici. Cette année pour 2,8 kilos de brugnons pelés et dénoyautés, j'ai mis 2 kilos de sucre et laissé cuire 45 minutes.

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    Avec de la brioche ou tout simplement avec du fromage blanc, c'est un pur délice !

     

     

  • Gelée de groseilles (Thermomix)

    Que faire avec 1 kilo de groseilles bien mûres quand on en a déjà congelé 1 semaine auparavant ? De la gelée. Pour la petite histoire s'y sont ajoutées 5 grosses mûres... ramassées par une enfant...

    Le choix de la gelée étant pris, tu penses au travail que cela va nécessiter sachant que tu as des quetsches qui attendent également leur tour. Alors tu utilises ton thermomix pour faciliter le travail!
    Ce qui est intéressant avec cette gelée, c'est sa couleur: idéale pour réaliser des inserts gélifiés ou des miroirs pour des entremets.

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    (Dexter sors de ce pot)

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  • Gelée de raisins

    Ayant quelques "fournisseurs" de différents fruits et légumes, cette fois, j'ai eu du raisin. Comme il faisait un temps pluvieux, j'ai décidé d'en faire de la gelée. Bon pas trop de recettes sur le net, hormis une vidéo incomplète d'une québécoise dont je me suis inspirée. Dans les livres de mes mémés, j'ai regardé à gelée, rien sur le raisin... En fait, fallait regarder à raisins pour trouver la recette de la gelée (mais on me l'a dit le lendemain).

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    Enfin toujours est-il que j'ai décidé de laver les raisins avec leur grappe, de les égoutter puis de les ôter de leur grappe. J'ai pesé ce petit monde: 2 kilos 371 g. J'ai décidé d'ajouter 500 g de sucre cristallisé classique puis de piller avec mon écumoire de qualité pour obtenir du jus (petite parenthèse: une écumoire achetée 24 euros chez Ambiance et Styles qui a le mérite d'être solide et fonctionnelle pour piller et ensuite ne pas se brûler lors des confitures).

    J'ai décidé de cuire le tout pendant 25 minutes à feu doux. Pourquoi? Parce que je voulais garder la belle couleur violette des raisins. Ensuite les grains apportent de la pectine, ingrédient indispensable pour que la gelée prenne. J'ai également ajouté un jus de citron pour la pectine et pour le maintien de la couleur du raisin.
    Ensuite, j'ai filtré après avoir bien pillé les raisins. Je l'ai fait 2-3 fois. J'ai obtenu 1800 g de jus.

    J'ai ajouté 500g de sucre et bien mélangé. J'ai laissé reposer 30 minutes, le temps de faire des petits pains à la farine de pois chiches pour le goûter.

    J'ai mis à cuire d'abord à feu doux pendant 30 minutes en mélangeant souvent. Puis à feu plus fort pendant 20 minutes environ.
    Alors l'étape la plus délicate, c'est celle-là, la cuisson. Moi je sais maintenant à peu près quand c'est bon. Le mélange réduit fortement et nappe la louche...

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    Écumer si besoin.

    Mettre en pots (propres) et fermer aussitôt. Enfin sauf un pot pour le goûter ;) J'étais tellement motivée que je me suis trompée dans la date de mes pots...

  • Confitures de brugnons/vanille

    Ayant eu une livraison de brugnons frais, j'ai décidé de faire des confitures... après avoir visionné une vidéo de chef Damien pour me mettre en confiance !

    Bon moi je perpétue une tradition familiale. Jamais de confisuc... J'utilise un sucre basique de grande surface. Ensuite, jamais le poids de fruits identique au poids du sucre sinon c'est trop sucré. On sous-dose le sucre...

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    Forte de ces principes, je me suis lancée. J'ai lavé et égoutté les brugnons. J'ai mis au moins une heure à tous les peler et dénoyauter. Un conseil: faire ça devant la télé ou écouter de la musique, ça motive!

    Après j'ai pesé. Conseil d'amie: Peser votre cul de poule vide... ça évite les manœuvres de récipients... J'ai versé dans ma cocotte minute.

    Moi j'avais 1, 8 kilo de brugnons. J'ai ajouté le jus d'1/2 citron et 1,2 kg de sucre... J'ai bien mélangé tout ça et j'ai laissé macérer 24h! Une phase indispensable!

    Ensuite j'ai mis sur le gaz après avoir ajouté une gousse de vanille fendue. Au bout de vingt minutes, ça bouillonnait bien. J'ai baissé le feu et j'ai laissé cuire 30 minutes en mélangeant régulièrement à l'aide d'une louche pour éviter que ça brûle au fond de la cocotte!

    Si vous avez de l'écume, il faut l'ôter à l'aide d'une écumoire (ça ne s'invente pas!). Retirer également la gousse de vanille!

    Puis il faut verser dans les pots propres, les fermer aussitôt et les mettre à l'envers! (pour éviter de se brûler, mettre un manique à la main qui tient le pot).

    Avec mes 1,8 kilo, j'ai obtenu 3 petits pots et 3 pots moyens et un petit reste pour le petit déj!

     

  • Confiture de fraises express (Thermomix)

    J'ai quelques principes sur la confiture, du genre laisser macérer les fruits avec le sucre. Mais comme toutes les personnes qui ont des principes, il m'arrive d'y déroger. Quand on a trop de fruits au même moment à conserver, on pare au plus pressé. Ainsi les fraises que je ne voulais absolument par laisser pourrir, j'ai préféré faire une confiture de fraise que j'appelle express au Thermomix.

    Je me suis inspirée du bouquin Thermomix. Après s'agissant des confitures, il y a deux écoles: les fruits mixés complètement ou les fruits en morceaux. Là j'ai tout mixé!

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    Ingrédients:

     - 320 g de fraises

    - 180 g de sucre

    +

    - un peu de jus de citron

    Préparation:

    Mélanger dans le blender les fraises, le sucre et le jus de citron vitesse 6 pendant 5 secondes. Puis programmer 15 minutes, vitesse 3 à 90°C.

    Moi j'avoue, mes principes sont revenus, notamment ceux relatifs à la cuisson, j'ai ensuite chauffer mes fraises dans une petite casserole à confiture pendant 10 minutes supplémentaires.

    Verser dans un pot à confiture. Mettre le couvercle aussitôt.

     

  • Entremets croustillant sablé, fraises, mousse de fraise & miroir fraise

    Ayant un certain succès avec le croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue, j'ai dû me résoudre à le décliner avec d'autres fruits sur demande "pressante" de Béa... Alors gardant en tête sa requête et devant les dons de la nature, j'ai décidé de réaliser un croustillant sablé à la fraise pour un anniversaire. J'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

    C'est un prototype, je vais parfaire la recette. A l'image de la compotée de mangue au début, je dois trouver la bonne consistance de la confiture de fraise. Cette dernière ne doit pas être mixée au Thermomix, auquel cas, elle sera trop liquide. C'est pourquoi je précise qu'il ne faut les mixer grossièrement et qu'il faut mettre deux à trois feuilles de la gélatine. Ou alors vous zappez la couche confiture de fraise en deuxième couche mais vous la proposer tel un coulis comme accompagnement.

     

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    Ustensiles:

    rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    1ère couche : Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 125 g de sablé

    - 60 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

     

     

    2e couche Confiture de fraise (la veille)

    Ingrédients:

    - 250 g de confiture de fraise

    - 2 (3) feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer la confiture de fraises. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger.

    Réserver 15 minutes environ. Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver 1 heure.

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    A titre informatif, confiture de fraise express Thermomix

    Ingrédients:

     - 320 g de fraises

    - 180 g de sucre

    +

    - un peu de jus de citron

    Préparation:

    Mélanger dans le blender les fraises, le sucre et le jus de citron vitesse 3 pendant 5 secondes. Programmer 15 minutes, vitesse 3 à 90°C.

    Moi j'avoue j'ai ensuite chauffer dans une casserole à confiture pendant 10 minutes supplémentaires. Verser dans un pot à confiture. Mettre le couvercle aussitôt.

     

     

     

     

    3ème couche Mousse à la fraise (la veille)

    Ingrédients:

    - 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

    - 150 g de coulis de fraise

    - 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur la couche de confiture de fraises.

    Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

     

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    4ème couche : Miroir fraises (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 90 g de coulis de fraises filtré (c'est-à-dire sans les grains de fraises)

    - 75 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis de fraises, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver au moins 4 heures.

     

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    Décoration

    Décercler.  J'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des amandes effilées, des dragées et petits chocolats pour que cet entremets soit digne d'un anniversaire ;)

     

     

     

     

     

  • Charlotte à la fraise (Mercotte - Solution Desserts)

    Pour Noël, j'ai eu le Coffret Mercotte... A l'image de son blog, ses livres sont beaux, pédagogiques, élégants. J'ai repéré plein de recettes dont la charlotte à la fraise car pour mon anniversaire, j'ai un élément imposé par les personnes qui le fêtent avec moi: la fraise. Cette année, c'est coton car les fraises ne sont pas en avance. J'ai une botte secrète: les fraises de l'an passé au congélateur.
    Pour la décoration, j'ai feinté: j'ai acheté des fraises très belles mais aussi non sucrées! Alors j'ai dégainé la confiture de fraises de maman pour tromper mon monde !

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    La recette de Mercotte est claire. Pas de mauvaises surprises. En revanche, comme les fraises n'étaient pas au mieux de leur forme, j'ai choisi d'utiliser de la confiture maison au lieu de la purée de fraises... On fait avec ce que l'on a! Mais Mercotte nous y encourage dans ses astuces.
    Ensuite, normalement, mon biscuit à la cuillère devrait être rose. Mais mon colorant de Terre Exotique refuse de faire effet... A peine trois ronds rouges donnant à mon biscuit l'illusion d'un début de varicelle!!!

    Ustensile: cercle à vacherin de 14 cm (moi j'ai utilisé un cercle amovible)

     

    Le biscuit à la cuillère rose (enfin en principe car moi mon colorant est resté de marbre)

    Ingrédients:

    - 50 g de farine T 55

    - 50 g de fécule

    - 150 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

    - 80 g de jaunes d'oeufs

    - colorant rose

     

    Préparation:

    Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur

    Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.


    Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

    Enfourner environ 10 minutes à 200°C.

    Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.

    Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!

     

    Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)

    Ingrédients:

    - 200g de fraises

    - 40 g de sucre blond de canne

     

    Préparation:

    Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.

     

    Mousse bavaroise à la fraise

    Ingrédients:

    - 100 g de lait entier

    - 50 g de jaunes d'oeufs

    - 75 g de sucre semoule

    - 200 g de fraises

    - 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

    - 150 g de crème fleurette entière (moi crème fraîche liquide entière)

     

    Préparation:

    Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.

    Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.

    Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement  à la maryse la crème montée mousseuse.

    Réserver.

     

    Montage

    Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
    Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...

    Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.

    Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!!

    Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.

    Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.

    Moi je l'ai réalisée la veille.

    J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...

     

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    Décoration

    - fraises

    +

    - 2 ou 3 grappes de groseille

    - 3 feuilles de menthe ciselées

    - quelques amandes en batônnets torréfiées

     

    Finition:

    Décercler.

    Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...

    Poudrer les bords de sucre glace.
    Nouer un petit ruban rose.

     

    J'ai décoré de fraises coupées en tranches. J'ai déposé dessus un peu de confitures de fraises à laquelle j'avais ajoutée un peu de gélatine. Double avantage: sucrer des fraises un peu insipides et apporter une touche digne d'un coulis!

     

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     Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!

     

     

     

     

  • Gelée rapide de raisin

    J'avais plein de raisins (couleur violette) assez acides. J'ai décidé d'en faire de la gelée à consommer aussitôt.

    gelée raisins gingembre 3.jpg

    Ingrédients:

    - 400 g de raisins (poids du jus)

    - 100 g de sucre

    - 1 feuille de gélatine

    +

    - 1 pincée de gimgembre

    Préparation:

    Laver les grains de raisin et les couper en deux. Mettre à chauffer dans une casserole à feu doux. Quand le mélange est suffisamment juteux, le passer à la passoire afin d'ôter les grains et la peau. Ajouter le sucre. Remettre à chauffer en mélangeant souvent. Quand ça commence à bouillir, ajouter la gélatine. Verser dans le pot ou des mini-verrines que vous servez avec un quatre-quarts.

    Astuce:

    Vous pouvez également faire un coulis. La recette est quasi identique. Il suffit de ne pas ajouter de gélatine.jus de raisin.jpg

      

     

  • La confiture de fraises

    Je sais, ce n'est plus la saison mais mieux vaut tard que jamais pour donner la recette... (pour ceux qui ne se sont jamais lancés dans la confiture, lisez ma note sur la confiture de rhubarbe)

     

    Ingrédients:

    - 3 kg de fraisesconfiture fraises 4.jpg

    - 2,4 kg de sucre cristallisé

     

    Préparation:

    Equeuter les fraises. Les couper en 3 ou 4 morceaux, puis les laver et les passer dans une passoire pour les égoûter. Les mettre dans une bassine à confiture avec le sucre et laisser macérer pendant 12 heures environ. Mettre ensuite la bassine à confiture sur le feu. Faire chauffer et conduire jusqu'à l'ébullition. La maintenir pendant  25 à 30 minutes en remuant souvent. Ecumer et mettre en pots.

     

  • Trio de Panna cotta

    Coût : €

    Difficulté : *panna cotta trio 4.jpg

    Préparation : 15 minutes

     

    Ingrédients pour 4 personnes (soit 4 verrines ou 12 mini-verrines)

    -         250 g de lait

    -         250 g de crème fleurette

    -         60 g de sucre

    -         2 g d’agar-agar

    -         confiture d’abricots

    -         confiture de rhubarbe

    -         gelée de coing

     

    Préparation :

    Faire bouillir le lait, la crème fleurette, le sucre. Une fois à ébullition, enlever du feu et ajouter l’agar-agar en mélangeant bien. Verser dans les verrines ou mini-verrines et placer au réfrigérateur pendant deux heures.

    Ajouter une couche de confitures ou gelée de votre choix. Vous pouvez ainsi proposer un trio de panna cotta rhubarbe, abricots et coing.

  • Gelée de mûres

     

    On m’a donné du jus de mûres non sauvages prêt pour la gelée, la personne disposait en effet d’un extracteur qui a le mérite de séparer le jus du grain. Je ne pouvais donc pas refusé. J’ai pesé le jus : 2,2 kilos. Contrairement aux usages, dans ma famille, on utilise du confisuc avec parcimonie et on ne sucre pas beaucoup (c'est-à-dire qu’on ne met pas un kilo de sucre pour un kilo de jus mais plutôt 800 voire 850 g de sucre pour un kilo de jus), si bien que j’ai mais un kilo de sucre semoule et 600 g de confisuc. J’ai attendu deux heures afin que le sucre soit bien dissous. J’ai ensuite séparé la préparation en deux car la gelée réussit mieux en petites quantités. J’ai mis à chauffer à feu moyen dans une sorte de cocotte en mélangeant presque tout le temps. Une fois à ébullition, j’ai tourné sans cesse pendant 12 minutes environ. Je teste avec une petite cuillergelée mûres 8.jpg en la plongeant dans la gelée et voir si le mélange tient ou non. Dès que cela tient un peu, il faut arrêter sous peine d’obtenir non pas une gelée mais du mortier (ça m’est arrivé une fois). J’ai écumé c'est-à-dire enlever le dépôt sur le dessus du mélange.

    Préalablement, j’avais lavé dans l’eau chaude mes pots de confiture pourtant propres. Avant de mettre en pot, il faut mettre le pot au-dessus de la cocotte et laisser la chaleur entrer à l’intérieur puis verser la gelée et mettre le couvercle aussitôt. Le mélange peut sembler liquide mais la gelée prend quand elle refroidit.

  • Confiture de pissenlits

    Je mets mes premières photos de confitures de pissenlits même si le résultat final n'est pas assez convaincant, la gelée est bonne mais un peu liquide...

    Les différentes phases en photos à savoir:

    la cueillette

    pissenlit3.jpg

    le pressage

    pissenlit6.jpg

    la mise en pot

    confiture pissenlits.jpg

    ...

  • Confiture de rhubarbe

    confit 2.jpgcoût: €

    difficultés :ääää

    préparation : 12 heures minimum

    cuisson : 45 minutes

    Cette semaine, un matin, on m'a proposé une mission: faire des confitures de rhubarbe dans les 24 heures. Aimant bien relever les défis, je l'ai fait. Je dois même dire, j'ai tout fait: couper la rhubarbe, la peler, la couper en petits morceaux de 2-3 cms, la peser, ajouter quasiment le même poids en sucre, la laisser macérer plus de 12h.

    Ensuite, j'ai préparé le terrain : laver les pots et couvercles, relu le vieux bouquin de maman en se rappelant comment elle faisait, sortir la spatule, le gant pour ne pas se brûler, l'écumoire, une petite cuillere et une assiette pour tester la cuisson et une louche. Un conseil: n'avoir personne dans son sillage. La concentration est de rigueur.

    Il faut bien surveiller la cuisson. Moi j'ai dû mettre 45 minutes. J'ai mis à feu doux et ensuite, j'ai mis plus fort en tournant souvent pour deux raisons: un, que ça ne colle pas, deux, que ça ne caramélise pas. Bref, il y a un coté instinctif dans la cuisson. A un moment, j'ai estimé que c'était suffisamment coloré et que ça se tenait bien dans ma petite cuillère.  Alors ensuite, il faut enlever l'écume. Prendre un pot et y laisser entrer la vapeur puis verser la confiture dedans. J'ai mis les couvercles aussitôt. J'ai tout de même eu peur de les avoir trop cuites. En fait, non, c'était parfait! La preuve avec mes pots de différentes tailles :

     confit 1.jpg

     

     

    confit 5.jpg

     Alors si vous avez de la rhubarbe, vous savez ce qu'il vous reste à faire!

    Aurélie