Gelée de raisins

Ayant quelques "fournisseurs" de différents fruits et légumes, cette fois, j'ai eu du raisin. Comme il faisait un temps pluvieux, j'ai décidé d'en faire de la gelée. Bon pas trop de recettes sur le net, hormis une vidéo incomplète d'une québécoise dont je me suis inspirée. Dans les livres de mes mémés, j'ai regardé à gelée, rien sur le raisin... En fait, fallait regarder à raisins pour trouver la recette de la gelée (mais on me l'a dit le lendemain).

Enfin toujours est-il que j'ai décidé de laver les raisins avec leur grappe, de les égoutter puis de les ôter de leur grappe. J'ai pesé ce petit monde: 2 kilos 371 g. J'ai décidé d'ajouter 500 g de sucre cristallisé classique puis de piller avec mon écumoire de qualité pour obtenir du jus (petite parenthèse: une écumoire achetée 24 euros chez Ambiance et Styles qui a le mérite d'être solide et fonctionnelle pour piller et ensuite ne pas se brûler lors des confitures).

J'ai décidé de cuire le tout pendant 25 minutes à feu doux. Pourquoi? Parce que je voulais garder la belle couleur violette des raisins. Ensuite les grains apportent de la pectine, ingrédient indispensable pour que la gelée prenne. J'ai également ajouté un jus de citron pour la pectine et pour le maintien de la couleur du raisin.
Ensuite, j'ai filtré après avoir bien pillé les raisins. Je l'ai fait 2-3 fois. J'ai obtenu 1800 g de jus.

J'ai ajouté 500g de sucre et bien mélangé. J'ai laissé reposer 30 minutes, le temps de faire des petits pains à la farine de pois chiches pour le goûter.

J'ai mis à cuire d'abord à feu doux pendant 30 minutes en mélangeant souvent. Puis à feu plus fort pendant 20 minutes environ.
Alors l'étape la plus délicate, c'est celle-là, la cuisson. Moi je sais maintenant à peu près quand c'est bon. Le mélange réduit fortement et nappe la louche...

Écumer si besoin.

Mettre en pots (propres) et fermer aussitôt. Enfin sauf un pot pour le goûter ;) J'étais tellement motivée que je me suis trompée dans la date de mes pots...

Brochettes apéritives raisins, Chavroux et Pistaches de Sicile

Après les brochettes apéritives raisins, Saint-Môret et pistaches de Sicile, voici celles de raisins, Chavroux, pistaches de Sicile.

Ingrédients pour 20 brochettes :

- 20 raisins

- 1 barquette de Chavroux à tartiner

- 60 g de poudre de pistaches de Sicile (il faut de les mixer ;) )

 

+

- 20 pics

 

Préparation:

Laver et sécher les raisins. Les couvrir de Chavroux. Laisser reposer au frigo pendant 30 minutes. Puis rouler les raisins dans la poudre de pistaches. Réserver.

 

Comme l'indique si bien Pupilles&Papilles au début il est difficile d'avoir une boule bien nette. En revanche, en attendant qu'elle prenne le froid et en la roulant dans la panure de pistache, tout devient limpide!!!

Brochettes apéritives raisins, Saint-Môret & pistaches de Sicile

Récemment, j'ai ramené des superbes pistaches de Sicile. Je pensais les utiliser exclusivement en pâtisserie jusqu'à ce que je tombe par hasard sur une recette de papilles et pupilles que j'ai adaptée. J'ai donc fait des brochettes apéritives raisins, Saint-Môret et pistaches de Sicile.

Ingrédients pour 20 brochettes :

- 20 raisins

- 150 g de Saint-Môret (ou Chavroux)

- 60 g de poudre de pistaches de Sicile (il suffit de les mixer ;) )

 

+

- 20 pics

 

Préparation:

Laver et sécher les raisins. Les couvrir de Saint-Môret. Laisser reposer au frigo pendant 30 minutes. Puis rouler les raisins dans la poudre de pistaches. Réserver.

 

Comme l'indique si bien Pupilles&Papilles au début il est difficile d'avoir une boule bien nette. En revanche, en attendant qu'elle prenne le froid et en la roulant dans la panure de pistache, tout devient limpide!!!

 

Mini-gougères Roquefort - poires ou raisins

Pour les amateurs de Roquefort, je propose des mini-gougères Roquefort-poires ou raisins.

Pâte à choux

Ingrédients :

- eau : 125 g

- sel: 2,5 g

- beurre: 43 g

 +

- farine: 75 g

- oeufs: 125 g (environ 2,5 oeufs)

  

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 75 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

 

Préparation des choux :

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

Vous pouvez quelques morceaux de noisettes ou noix concassées.

Passer au four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

Préparation des mini-gougères Roquefort - poires ou raisins :

Ingrédients:

- 150 g de Roquefort

- 1 grosse poire ou 1 grappe de raisin Muscat et Chasselas

 

Couper les chouquettes en 2 et y mettre des dés de Roquefort et des dés de poires ou grains de raisins.

Gelée rapide de raisin

J'avais plein de raisins (couleur violette) assez acides. J'ai décidé d'en faire de la gelée à consommer aussitôt.

Ingrédients:

- 400 g de raisins (poids du jus)

- 100 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

+

- 1 pincée de gimgembre

Préparation:

Laver les grains de raisin et les couper en deux. Mettre à chauffer dans une casserole à feu doux. Quand le mélange est suffisamment juteux, le passer à la passoire afin d'ôter les grains et la peau. Ajouter le sucre. Remettre à chauffer en mélangeant souvent. Quand ça commence à bouillir, ajouter la gélatine. Verser dans le pot ou des mini-verrines que vous servez avec un quatre-quarts.

Astuce:

Vous pouvez également faire un coulis. La recette est quasi identique. Il suffit de ne pas ajouter de gélatine.

  

 

Paupiettes au cognac, riz, carottes, raisins

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 paupiettes

- 125 g de riz basmati

- 2 carottes

- 40 g de raisins

- 3 cuillers de cognac

- 1 oignon

+ éventuellement 500 g de champignons de Paris comme accompagnement

Préparation.

Faire fondre le beurre et l'huile d'olive. Saisir de chaque côté les paupiettes. Ajouter une cuiller à soupe de cognac. Puis de l'eau afin de cuire l'intérieur des paupiettes. Surveiller pendant 40 minutes à feu doux. Dix minutes avant la fin de cuisson ajouter les raisins et les carottes en brunoise. Saler et poivrer.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, ajouter le riz basmati. Faire cuire pendant 12 minutes. Egoutter. Servir aussitôt.

Décoration: si vous disposez de cercles, n'hésitez pas à les utiliser...

 

Différentes déclinaisons sont possibles...