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fromagerie fine

  • Plateau de fromages (Noël)

    Pour ne pas changer, un plateau de fromages de Ma Fromagerie Fine Balé.

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  • Plateau de fromages de Noël (2014)

    J'ai souvent des demandes pour les plateaux de fromages. Pour Noël, il a fait son grand retour cette année après une pause en 2013 la faute à un emploi du temps chargé m'empêchant d'aller à la Fromagerie Fine.

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    Alors cette année, je me suis organisée. Et dans mon sac, il y avait du Livarot fermier, de la Tomme de Savoie, du Comté 18 mois d'âge, du Napoléon et devant la qualité de ce qui va suivre, j'ai ajouté un autre Napoléon, cette fois 3 ans d'âge.

    Je peux vous dire que personne ne loupe ce moment à la maison! Chacun a son préféré mais se laisse facilement tenter par les autres!

    Tout était délicieux. Ma Fromagerie Fine des Balé porte bien son nom car cette échoppe vend des fromages bien affinés ;)

     

    Fromagerie Fine Balé

    Accueil

    26, rue de Nemours 35000 Rennes

    Et en plus ils font plein de marchés...

     

     

  • Mon plateau de fromage (Noël 2012)

    Une nouvelle fois, je vous présente mon plateau de fromages de Noël.

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    Comme un bout de temps, tous ces fromages viennent de la fromagerie Balé... A chaque fois, un succès assuré.

     

    On y trouve:

    - Comté 18 mois

    - Comté 24 mois

    - Napoléon Commingeois

    - Livarot Fermier

    - Tomme de Savoie

    - Emmental

    - Mimolette vieille

     

    Manque sur la photo Brillat Savarin aux truffes!

     

    Où trouver les fromages Balé?
    A Rennes: 26 rue de Nemours 35000 Rennes

    et sur plusieurs marchés... ou sur Internet ici.

     

     

  • Mini-gougères Roquefort - poires ou raisins

    Pour les amateurs de Roquefort, je propose des mini-gougères Roquefort-poires ou raisins.

    profiterole roquefort7.jpg

    Pâte à choux

    Ingrédients :

    - eau : 125 g

    - sel: 2,5 g

    - beurre: 43 g

     +

    - farine: 75 g

    - oeufs: 125 g (environ 2,5 oeufs)

      

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 75 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux :

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

    Vous pouvez quelques morceaux de noisettes ou noix concassées.

    Passer au four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

    profiterole roquefort6.jpg

    Préparation des mini-gougères Roquefort - poires ou raisins :

    Ingrédients:

    - 150 g de Roquefort

    - 1 grosse poire ou 1 grappe de raisin Muscat et Chasselas

     

    Couper les chouquettes en 2 et y mettre des dés de Roquefort et des dés de poires ou grains de raisins.

  • Plateau fromages

    Il y a Magali qui me sollicite sur son blog http://bulle2gourmande.canalblog.com/ pour participer à un concours de cuisine dont le thème est "Humeurs". Moi mon humeur en ce moment c'est le fromage. Dès qu'il fait froid, c'est encore pire... alors voilà mon humeur (rassurez-vous si je participe au concours, je vais tenter de faire une recette)

    plateau de fromages5.jpg

    Même si le Rocamadour et le Bleu des Basques (étonnamment, il ne se marie pas très bien avec la poire) sont excellents, j'ai une nette préférence pour le Fumaison et le Napoléon... Ben oui, quand on aime le brebis, on ne se refait pas...

    dés de fromages5.jpg

     

    Et là, mine de rien, je vous suggère de les couper en dés et de les servir à l'apéro avec des noix et noisettes, voire de la charcuterie (italienne ou corse). C'est simple mais à tomber!

     

     

  • Velouté de citrouille au Gaperon

    Cette recette est directement inspirée du velouté mangé chez mon amie Martine après lecture d'une recette sur Saveurs du Monde. Pour lui donner un air de fête et surtout pour faire manger de la citrouille à 3 personnes y étant réfractaires sur 4 (dont moi-même) et dans la continuité d'une présentationgaléron.jpg épicée, j'ai ajouté du fromage le Gaperon. C'est une sorte de dôme blanc. Quand on le coupe en deux, on voit et sent le poivre et l'ail qu'il contient... Je vous donne donc deux versions: la version épicée et la version épicée+ fromage.

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

    - environ 500 g de citrouille épluchée, épépinée et coupée en dés

    - 2 gros oignons

    - 3 feuilles de laurier

    - 2 graines de coriandre

    - 3 graines de cardamome

    - 1 cac de cumin

    - 1 cube de bouillon de légumes

    - eau

    +

    - 1/6 d'un Gaperon

     

    velouté citrouille fromage 7.jpg

    Préparation:

    Peler, épépiner et couper en dés la citrouille.

    Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile d'olive les oignons émincés puis la citrouille pendant 2 minutes. Ajouter de l'eau à hauteur du mélange, un cube de bouillon de légumes, les épices préalablement écrasées au pilon, les feuilles de laurier. Couvrir et laisser chauffer pendant 20 minutes.

    Retirer les feuilles de laurier.

    Mixer. Là s'arrête la version épicée uniquement.

    Si vous voulez, la seconde version, ajouter le fromage et remixer le mélange. On sent moins le goût de sel. En revanche, c'est un peu plus crémeux.

    Servir aussitôt!

     

    crédits: merci à Béa pour ses ramequins avec cuillères assorties!!!

     

     

     

  • Toasts pain d'épices-chorizo-chèvre

    Claudine m'ayant parlé avec enthousiasme d'un mélange composé de pain d'épices, chorizo et chèvre, je me suis dit que j'allais essayer. Je suis donc allée chez le fromager (la fromagerie fine Balé, astuce à reprendre, couper en tranches fines le chèvre avec le fil à foie gras), le traiteur italien dans une boutique mitoyenne (L'italie Gourmande) il m'a coupé en rondelles fines des tranches de saucisse italienne) et la boulangère (Aux délices des Foulons M et Mme Collard Cyrille) pour le pain d'épices n'ayant pas le temps d'en faire un.

    pain d'épices chorizo chèvre 11.jpg

    Ingrédients pour 20 toasts:

    - 1 bûche de chèvre

    - 1 pain d'épices

    - 20 tranches de saucisse italienne ou chorizo

    +

    - origan (aurélie's touch)

    pain d'épices chorizo chèvre 10.jpg

    Préparation:

    J'ai utilisé un emporte pièce pour découper le pain d'épices et le fromage. Les chutes sont récupérables... pour crumble d'un côté et quiche de l'autre...

    Vous mettez dans l'ordre pain d'épices, chorizo, chèvre. Vous passez au four pendant 5 bonnes minutes tout en surveillant. Vous ajoutez de l'origan puis vous mangez...

     

    Adresses à recommander:

    - Ma Fromagerie Fine, Balé Sébatien et Guylaine, 26 rue de Nemours, 35000 Rennes 02 99 78 22 61

    - L'Italie gourmande, 26 rue de Nemours, 35000 Rennes 02 99 78 21 54

    - Aux délices des Foulons, M et Mme Collard Cyrille, 8 rue Pont aux Foulons, 35000 Rennes 02 99 79 10 33