Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné, mousse Jivara & chocolat Jivara - billes croustillantes

 

Pour changer de mon désormais traditionnel entremets Caramélia, j'ai décidé de miser sur le chocolat Jivara.

Ustensile:

- 1 cercle de 25 cm.

 

 Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 (il vous restera de la dacquoise. Faites un autre cercle. Vous pourrez le déguster au goûter ou le congeler pour une autre fois).

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 50 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 255 g de Jivara

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

Conseil: faire ce dessert la veille et le lendemain la décoration.

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre, de noisettes et noix maison, et réalisé des morceaux de chocolat Jivara avec des billes croustillantes!

Pour la première fois, j'ai servi une crème anglaise avec :)