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Entremets Halloween

Pour Halloween, j'ai repris mon entremets Stéphane Eicher... en l'adaptant un peu. La décoration est volontairement enfantine.

entremets, halloween, dacquoise, mousse ivoire, citron vert

 Ustensile: le rectangle Guy Demarle (8-10 personnes).

Coulis de groseille gélifié (quelques jours avant le jour J ou la veille)

Ingrédients:

- 260 g de groseilles

- 120 g de sucre + 15 g de sucre vanillé Thermomix

- 3 g de gélatine

 

Préparation:

Dans une petite casserole en acier, laisser macérer 24 h le sucre et les groseilles. Chauffer environ 10 minutes à feu doux. Filtrer à l'aide d'une passoire ou d'un chinois. Puis ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien.

Couler dans un rectangle et placer au congélateur ou réfrigérateur.

Les démouler le jour où vous faites la mousse ivoire.  

 

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

 - 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g d'amandes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire 1 rectangle de dacquoise plus grand que votre moule sur une grande place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 18-20 minutes.
Une fois refroidi, tailler le rectangle à la forme de votre moule rectangle.

Avec le reste, faire une seconde plaque de ronds (voir ci-dessous). 

 

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Mousse Ivoire Valrhona Citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

-  8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

+

zestes de citron vert

Préparation:

Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

Monter la crème fleurette.

Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

 

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Montage:

J'ai d'abord taillé mon rectangle de dacquoise dans le moule posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis j'ai déposé l'insert de groseille. Enfin j'ai coulé la mousse. Placer au réfrigérateur (ou congélateur si vous le faites en avance).

  

 

Dressage (la veille ou 3 heures avant).

Ingrédients:

quelques quelques bonbons et du coulis de fruits rouges... 

 

Sur un plat de service, déposer l'entremets décerclé 4 heures avant la dégustation puis placer au réfrigérateur. Effectuer la décoration quelques minutes avant la dégustation si c'est possible.

 

Que faire s'il vous reste de la dacquoise?
Sur une plaque de papier sulfurisé, former des ronds comme des macarons. Cuire 15 minutes à 170°C environ. Une fois froids, recouvrir d'une noix de ganache au chocolat praliné et d'une bille croustillante au chocolat. Servir pour le café. Un délice! 

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