Entremets dacquoise noix, feuillantine, mousse Caramélia Valrhona & cacao + guimauve

Pour avoir la recette, cliquez ici.

Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

 

Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

 

Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

 

Ingrédients:

 

- 100 g de Caramelia Valrhona

- 25 g de riz soufflé

 

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Coulis de poires gélifié (la veille)

Ingrédients:

- 350 g de coulis de poires

- 50 g de sucre

- 5 g de gélatine

 

Préparation:

Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 Ingrédients:

- 204 g de Caramelia Valrhona

- 3 g de gélatine

- 150 g de lait frais entier

- 300 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

Chips de poires (la veille)

Ingrédients:

- 2 poires

- Sucre glace

 

Préparation:

Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

 

Dressage

J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

 

 

Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

Que faire de le reste la mousse Caramélia?
La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)

Entremets financier matcha, craquant chocolat blanc, mousse de cassis & miroir cassis

 

Pour ma cousine qui aime bien les fruits acides, j'ai inventé cet entremets composé d'un financier matcha, d'un craquant chocolat blanc, d'une mousse de cassis et d'un miroir cassis.

Je voulais une base avec un financier car cette base est plus moelleuse qu'une génoise. Pour casser son côté sucré, j'ai ajouté la poudre Matcha qui comprend une légère amertume qui se marie bien aux fruits rouges! J'adore les desserts de Aoki... qui m'ont convaincue de faire cette expérience.

 

ustensiles: Plaque et rectangle Guy Demarle 8-10 parts.

 

Financier amande/matcha (la veille)

Ingrédients :

- 25 g de farine

- 80 de sucre glace

- 40 g de poudre d'amandes

- 2 blancs d’œufs (60 g)

- 70 g de beurre fondu

+

-1/2 cuillère à café de poudra matcha

 

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre matcha et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans le rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

 

Craquant chocolat blanc (la veille)

Ingrédients:

- 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 30 g de gavottes

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

Étaler sur le financier. Il faut faire une couche très fine.

Astuce: s'il vous reste de la préparation, il y aura toujours des gourmands qui la dégusteront au goûter ou avec le café.

 

Mousse cassis (la veille)

Il faut d'abord réaliser le coulis. Pour information, j'avais 350 g de baies de cassis que j'ai laissées macérer dans 150 g de sucre et, en filtrant, j'ai obtenu environ 340 g de coulis, nécessaires pour faire la mousse et le miroir.

Ingrédients:

- 220 g de coulis de cassis

- 250 g de crème fleurette

- 30 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le cassis mélangé au sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.
Mélanger à l'aide d'une maryse le cassis à la crème montée au fouet électrique.
Verser sur le craquant.
Réserver au moins 6 heures.

 

Miroir cassis (la veille ou H-5)

Ingrédients:

- 115 g de coulis de cassis

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Dressage et décoration.

Décercler l'entremets dans le plat de service.
J'ai décoré sur les côtés de pistaches broyées et de fèves Ivoire Valrhona puis j'ai ajouté sur le dessus des pistaches et quelques framboises.

 

Verdict: ben je crois que c'était bon car il n'en reste plus ;)

Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

J'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Cette fois, j'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

 

 

Ustensiles:

rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé (la veille)

Ingrédients

- 125 g de sablé

- 60 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Compote de mangue/vanille (la veille)

Ingrédients:

 - 450 g de mangues surgelées

- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

- 1 sachet de sucre vanillé des Iles

- 1 feuille 1/2 de gélatine

 

Préparation:

Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

Réserver.

Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

 

 

Mousse fruit de la passion (la veille)

Ingrédients:

- 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

- 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

- 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

 

Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

Ingrédients:

- 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

- 75 à 100 g d'eau

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver au moins 4 heures.

 

 

Décoration

Décercler.

Pour lui donner un air de dessert de pâtissier, j'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des grains de café au chocolat, des vermicelles colorées et des paillettes d'or sur le dessus.

 

 

Prochaine étape: réaliser la même recette mais avec des framboises... car apparemment en Mayenne, on trouve plus facilement des framboises dans son jardin que des mangues :)

 

 

Entremets croustillant sablé, mousse de groseille & miroir groseille

Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.

Entremets pour 6 personnes

 

Ustensiles:

rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé

Ingrédients:

- 80 g de sablés

- 40 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients.

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Coulis de groseille (la veille)

Ingrédients:

- 250 g de groseilles

- 100 g de sucre

 

Préparation:

Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.

Presser et filtrer.

Réserver.

 

 

Mousse de groseille (la veille)

Ingrédients:
- 250 g de crème fleurette à 35%

- 170 g de coulis de groseille

- 40 g de sucre glace

- 2 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.

 

Miroir à la groseille (jour J H-4)

Ingrédients:

- 100 g de coulis de groseille

- 1 cas de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

Réserver.

 

Décoration

Décercler.

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.

 

 

 

Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

Pour une personne de mon entourage qui recevait aujourd'hui, j'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Il avait eu un certain succès ce jour-là. Une des convives (qui se débrouille bien en cuisine et qui a un bon palais) l'a refait et j'ai décidé de peaufiner ma recette suite à ses questions. Cette fois, je l'ai réalisé dans un cercle (à 15 minutes près, je l'aurais fait dans mon nouveau rectangle Demarle, la livraison de ma conseillère ayant eu lieu juste après la première étape). Comme il me restait de la préparation, j'ai également préparé des mini-cercles.

Désolé pour la qualité de la photo de l'entremets mais les convives devaient partir tôt avec le dessert...

 

Ustensiles:

rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé (la veille)

Ingrédients

- 150 g de sablé

- 75 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Compote de mangue/vanille (la veille)

Ingrédients:

 - 450 g de mangues surgelées

- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

- 1 sachet de sucre vanillé des Iles

- 1 feuille 1/2 de gélatine

 

Préparation:

Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

Réserver.

Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

 

Mousse fruit de la passion (la veille)

Ingrédients:

- 35 cl de crème fleurette (350g)

- 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

- 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

 

Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

 

Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

Ingrédients:

- 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

- 100 g d'eau

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver.

 

 

Décoration

Décercler.

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona, des pistaches et paillettes d'or.

 

 

 

Dessert de Pâques: Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

 

Pour Pâques, je vous remets une recette passée en attendant celle que je ferai cette année.

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 70 g de chocolat Valrhona Jivara

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Jivara

- 3 g de gélatine,

- 150g de lait frais entier

- 300g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions (le lendemain)

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné, mousse Jivara & chocolat Jivara - billes croustillantes

 

Pour changer de mon désormais traditionnel entremets Caramélia, j'ai décidé de miser sur le chocolat Jivara.

Ustensile:

- 1 cercle de 25 cm.

 

 Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 (il vous restera de la dacquoise. Faites un autre cercle. Vous pourrez le déguster au goûter ou le congeler pour une autre fois).

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 50 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 255 g de Jivara

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

Conseil: faire ce dessert la veille et le lendemain la décoration.

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre, de noisettes et noix maison, et réalisé des morceaux de chocolat Jivara avec des billes croustillantes!

Pour la première fois, j'ai servi une crème anglaise avec :)

 

 

 

 

Entremets mousseux chocolat blanc (Guy Demarle)

Dans le catalogue Demarle Automne Hiver 2013/2014, il y a une recette d'entremets mousseux chocolat blanc. Cette recette est assez simple et efficace. Cependant si la présence de la Cara Crakine et de Mycryo(r) suppose de les avoir achetés préalablement, cela rend en outre ce dessert un peu onéreux.

Je vous poste la photo d'une personne qui l'a réalisé avec succès le week-end dernier.

Biscuit succès

Ingrédients:

- 2 blancs d'oeufs

- 20 g de sucre en poudre

- 20 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amande

- 5 g de farine

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Monter les blancs en neige serrés avec le sucre en poudre.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Puis incorporer délicatement dans les blancs montés.

Placer le Flexipan(r) plat sur la plaque perforée puis y verser la préparation. Lisser à la spatule. Saupoudrer de sucre glace puis faire cuire 15 minutes.
Laisser refroidir. Démouler sur une planche plastique puis détailler un rectangle avec le cadre.
Réserver l'autre moitié pour un autre usage.

 

Cara Crakine

Ingrédients:

- 250 g de Cara Crakine

Préparation:

Faire tiédir le Cara Crakine au bain-marie pour le ramollir.

 

Mousse chocolat blanc

Ingrédients:

- 100 g de lait

- 1 badiane

- 1/2 gousse de vanille

- 1 jaune d'oeuf

- 10 g de sucre

- 10 g de fécule de pomme de maïs

- 160 g de crème montée

- 15 g de mycryo(r)

- 70 g de pistoles de chocolat blanc Gourmandises(r)

 

Préparation:

Dans une casserole, verser le lait, la badiane et les graines de la gousse de vanille.
Chauffer et infuser 10 minutes. Retirer la badiane.

Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre dans un cul de poule. Verser un peu de lait infusé puis ajouter la fécule.
Faire chauffer le tout à feu doux jusqu'à épaississement.
Verser la crème chaude dans un petit cul de poule puis ajouter le Mycryo(r) et le chocolat blanc. Mélanger au fouet et refroidir à 25°C avant d'ajouter la crème fraîche montée.

 

 

Dressage

Poser le cadre sur le cadre inox sur la toile Silpat(r).
Poser le biscuit succès au centre puis y verser le Cara Crakine. Lisser à l'aide d'un racloir.

Remplir le cadre de la mousse et lisser la surface à la spatule coudée. Réaliser un mouvement sur le dessus à l'aide d'un racloir peigne ou d'une fourchette.
Laisser prendre au congélateur 1 heure minimum avant de démouler.

 

Entremets dacquoise noix de coco, craquant chocolat blanc & mousse fruits de la passion

Forte de mon expérience Bûchette, j'ai réalisé un entremets format XXL dacquoise noix de coco, craquant et mousse fruit de la passion pour l'anniversaire d'une amie. J'ai donc triplé les doses.

Je remercie Nelly pour m'avoir prêté son rectangle qui fait 24 parts sans problème ;)

Dacquoise noix de coco (de Talon Haut et Cacao)

Ingrédients:

- 6 blancs d'œufs
- 150 g de poudre de noix de coco mixée
- 30 g de farine
- 150 g de sucre glace
- 45 g de sucre semoule
+
- sucre glace 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée au Turbo Tup.

Monter les blancs en neige et le sucre semoule.

Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco en mélangeant à la maryse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille.

J'ai formé un rectangle.

Saupoudrer le dessus de sucre glace. 

Faire cuire pendant 18-20 minutes.

 

Craquant chocolat blanc

Ingrédients:

- 180 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 80 g de gavottes

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

Déposer sur la dacquoise.

 

 

Mousse aux fruits de la passion (inspirée de souvenirs de Shahine et Maryam)

Ingrédients:

- 750 g de mascarpone

- 500 g de crème fraîche

- 6 feuilles de gélatine

- 12 fruits de la passion

- 200 g de sucre

 

Préparation:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le sucre avec le jus des fruits de la passion filtré. Une fois le sucre dissous, chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
Battre le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter à la maryse le mélange sucré fruit de la passion.
Verser sur le craquant.
Réserver.

 

Montage.

J'ai d'abord réalisé ma dacquoise dans un grand moule rectangulaire de Demarle . J'ai démoulé puis détaillé un rectangle au format de mon moule. J'ai ensuite déposé la dacquoise et le rectangle sur une plaque perforée préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisée. J'ai réalisé le craquant, puis la mousse fruits de la passion.

Dressage.

Après avoir décerclé l'entremets le lendemain, je l'ai saupoudré de noix de coco râpée au Turbo tup, puis j'ai déposé des meringues, tablettes de chocolat, fruit de la passion et des chocolats maison.

 

Voilà...

Entremets dacquoise pistaches, mousse Ivoire et miroir fruits de la passion & mangue

Pour ma cousine, j'ai réalisé un entremets avec ce qu'elle aimait. Je me suis largement inspirée de la recette d'un dessert de Mercotte dans son ouvrage Solutions desserts de son coffret, même si cette recette est également disponible sur son blog. J'ai toutefois ôté certaines étapes et me suis permis quelques libertés.

Dans un souci de rapidité, j'ai acheté des coulis de fruits de la passion chez Picard. Je vous les conseille.

Dacquoise pistaches (recette largement inspirée de celle de Mercotte, même si j'ai ajouté un peu de farine)

Ingrédients:

- 150 g de blancs d'oeufs (4)

- 140 g de sucre en poudre

+

- 115 g de poudre d'amandes

- 35 g de poudre de pistache et 50 g de pistaches crues émondées

- 20 g de farine

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°. Mélanger les pistaches en poudre fine, la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs et le sucre progressivement afin qu'ils deviennent fermes.

Incorporer délicatement les poudres à la maryse.

Étaler sur le flexipat. Lisser. Parsemez avec le reste de pistaches entières. Enfourner 20mn.
Laisser légèrement tiédir.
Démouler.
J'ai découpé un cercle de 22 cm. J'ai déposé mon cercle de dacquoise et mon cercle à pâtisserie sur un plat de service.

 

 

Mousse Ivoire (recette de Mercotte)

Ingrédients:

-  300 g de fèves Ivoire Valrhona

- 150g de lait frais entier

- 2 feuilles de gélatine – soit 4g

- 300g de crème fleurette montée mousseuse.

 

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, et y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.

Verser sur l'entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

 

 

 

Miroir fruits de la passion & mangue

Ingrédients:

- 200 g de coulis de fruits de la passion et mangue

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Décongeler les sachets de coulis puis les chauffer dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes puis verser sur la mousse Ivoire. Réserver 3 h minimum.

 

Dressage

Décercler. Pour la décoration, j'ai ajouté un fruit de la passion, des kumquats, des pistaches concassées et des tablettes de chocolat blanc.

Entremets génoise, mousse mascarpone fraise & miroir fraise + paille d'or fraise

J'ai réalisé cet entremets récemment avec de la confiture maison à la fraise. Il se compose d'une génoise, d'une mousse et d'un miroir à la fraise. Pour décorer, j'ai ajouté des Pailles d'Or à la fraise.

Bien évidemment en période estivale, l'ajout de fraises est indispensable ;)

Génoise

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de farine

- 60 g de sucre

+

- colorant fushia

 

Préparation:

Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

 

Mousse

Ingrédients:

- 250 g de mascarpone

- 150 g de crème fleurette à 35%

- 400 g de confiture de fraises

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau. Essorer.
Réchauffer la confiture de fraises dans une casserole. Ajouter la gélatine.

Battre la mousse mascarpone.
Monter la crème fleurette.

Mélanger les deux mousses délicatement. Ajouter la confiture de fraises. Bien mélanger.
Verser sur la génoise.

Réserver au moins 4 heures.

 

Miroir

Ingrédients:

- 100 g de confiture de fraises

- eau

+

- 1 feuille de gélatine.

 

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau. Essorer.
Réchauffer la confiture de fraises dans une casserole. Filtrer. Ajouter un peu d'eau puis la gélatine. Bien mélanger. Verser une fois tiède sur la mousse.
Réserver au moins 2 heures.

Décoration

Ajouter des Pailles d'Or

 

Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné & mousse caramelia

Mon entremets favori que je customise de façon différente à chaque occasion... Cette fois, j'ai utilisé des mini-tablettes de chocolat et meringues Réauté.

Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 10 personnes et 2 cercles individuels.

 

 

ustensiles:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

 +

- 2 petits cercles

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 90 g de gavottes

- 200 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 255 g de Caramélia

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre et collé des tablettes de chocolats Réauté et déposé des meringues!

 

 

Pour les cercles individuels, voici ma décoration

 

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

 

Edit semaine suivante : autre présentation possible

Entremets coulis de cassis & miroir cassis

Création du week-end: l'entremets à la mousse légère de cassis.

ustensile indispensable : un cercle amovible (22 cm en l'espèce)

 

Génoise

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible, lequel est posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

 

 

Mousse de cassis

Ingrédients:

- 25 cl de crème fraîche

- 25 cl de fromage blanc

- 300 g de mûres transformées ensuite en coulis (cad mixées et passées au chinois)

- 100 g de sucre

- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 4 feuilles).

Préparation:

Laisser macérer environ 300 g de baies de cassis avec le sucre.
Chauffer dans une casserole pendant 10 minutes environ. Filtrer.

Ensuite chauffer de nouveau. Ajouter la gélatine (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies) en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Y ajouter votre coulis de mûres et le fromage blanc.

 

Dressage

Poser le cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse de cassis.

Mettre au frigo toute la nuit.

 

Miroir au cassis

Le lendemain, verser du jus de cassis (refaire comme l'étape précédente) que vous aurez préalablement réchauffé avec une feuille de gélatine. Attendre que la gelée refroidisse un peu avant de verser sur le gâteau. Réserver au moins 2 heures.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

 

J'ai décoré de biscuits de la maison alsacienne, de paillettes d'or et de castilles.

 

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, mousse Valrhona Caramélia et chocolat Ivoire

 

On ne change pas un dessert qui marche... Disons qu'on l'adapte aux goûts des hôtes... Cette fois, j'ai fait une dacquoise aux amandes... Voici les proportions pour un entremets 8 personnes et 4 cercles individuels (je fais des heureux avec mes chutes ;) )

 

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 +

- 4 petits cercles

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Caramelia Valrhona

- 3 g de gélatine

- 150 g de lait frais entier

- 300 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse ... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, du grué de cacao, de pralines roses et des mini-coques de macarons.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

 

Entremets croustillant sablé, compote mangue, mousse fruits de la passion, miroir fruits de la passion & chocolat blanc

 

Pour un anniversaire, je devais faire un dessert. J'avais prévu mon désormais classique entremets choco-caramel. Mais la neige m'a contrainte à changer mes plans. Loin de ma cuisine familiale, j'ai dû faire avec les moyens du bord : mini-four, turbo-tup, batteur, moule à manquer...

J'ai donc décidé de faire un entremets mangue, fruits de la passion !

 

 

Croustillant sablé

Ingrédients

- 125 g de sablé

- 4 speculoos

- 75 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes.

 

Compote de mangue/vanille

Ingrédients:

 - 1 mangue bien mûre

- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

- 1/2 gousse de vanille

 

Préparation:

Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre et la vanille. Mixer grossièrement avec le Turbo Tup.
Réserver.

 

 

Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

 

Mousse fruit de la passion

Ingrédients:

- 30 cl de crème fleurette

- jus de 4 fruits de la passion

- 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 2 (3 feuilles de gélatine)

 

Préparation:

Récupérer le jus des fruits de la passion en filtrant avec une boule à thé. Chauffer ce jus. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement le jus dans la chantilly.

 

Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

 

Miroir fruits exotiques

Ingrédients:

- la pulpe des fruits de la passion (reste des fruits lors de la mousse)

- 1/2 fruit de la passion

- 2 cuillères à soupe de sucre

- un peu d'eau

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer la pulpe des fruits de la passion, la moitié d'un fruit exotique, le sucre et un peu d'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver.

 

Décoration

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des tranches de mangue fraîche, la moitié d'un fruit de la passion et quelques morceaux de chocolat noir sur le dessus.

Le thème de l'anniversaire étant blanc et noir, j'ai décidé de décorer l'entremets de chocolat blanc et afin qu'il supporte le trajet, j'ai noué un ruban blanc autour. Mission réussie....

 

 

Entremets dacquoise noisettes, feuilleté praliné & mousse Caramelia

Pour Noël, j'ai un peu modifié mon entremets favori, en tentant le choco-caramel avec les fèves Valrhona Caramélia à la demande de ma cousine Aurore... Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 8-10 personnes et 4 cercles individuels.

 

 

ustensiles:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

 +

- 4 petits cercles

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 90 g de gavottes

- 200 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 205 g de Caramélia

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des coques de macarons. J'effectue mes macarons selon la recette de chef nini...

J'ai déposé une coque en chocolat effectuée avec des fèves Jivara Valrhona. Je l'ai recouverte d'une fine couche de paillettes d'or. J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes.

 

Pour les cercles individuels, voici mes deux décorations

- coque de macarons

- coque en chocolat

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara

 

Comme je tiens un entremets, je le décline de différentes façons, niveau décoration. En prenant la même quantité de dacquoise mais en doublant les ingrédients de la mousse Jivara, j'ai réalisé un entremets pour 10 personnes et 3 mini-entremets.

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 +

- 3 petits cercles

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) doubler les ingrédients si vous voulez un entremets élevé et 3 autres petits entremets

 Ingrédients:

- 102 g de Jivara

- 1, 5 g de gélatine,

- 75g de lait frais entier

- 150g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets et des mini-coques de macarons.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des amandes chocolatées, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

 

Et pour les trois mini-entremets c'est là!

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara

 

Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai souhaité faire un entremets au chocolat au lait. J'ai donc affiné mon dessert de Pâques... Succès garanti!

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 102 g de Jivara

- 1, 5 g de gélatine,

- 75g de lait frais entier

- 150g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des fèves Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

Vous vous souvenez de mon prototype pour Pâques, eh bien je l'ai amélioré pour en faire mon gâteau d'anniversaire. Le chocolat Jivara Valrhona est délicieux. Vous pouvez en trouver à la Grande épicerie de Paris ou chez G. Detou à un prix plus compétitif.

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 70 g de chocolat Valrhona Jivara

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Jivara

- 3 g de gélatine,

- 150g de lait frais entier

- 300g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!