La Pâtisserie des Rêves (Paris)

Pour ceux qui ne l'auraient pas encore compris, je profite de l'année passée à Paris pour tester tous les meilleurs desserts. Comment joindre l'utile à l'agréable?

Je suis allée à la Pâtisserie des Rêves...Pour être honnête, j'ai pris le bus dans le mauvais sens... mais dans mon malheur, je suis tombée dans le bus qui devait rattraper tout le retard pris par la ligne à cause d'un bouchon phénoménal. Le chauffeur m'a donc gardé seule dans le bus en pleine heure de pointe et allure assez rapide si bien que j'ai rattrapé mon erreur. En plus, cerise sur le gâteau, il m'a déposé quasiment devant la boutique.

Bref, j'arrive devant la Pâtisserie des Rêves, la devanture est magnifique... Ces choches transparentes, c'est une excellente idée.

J'ai rapidement fait le tour du propriétaire. J'ai choisi un éclair au chocolat et un fruitier, même si le Saint-Honoré me faisait sérieusement de l'oeil.

 

Arrivée chez "moi", je suis contente de découvrir que les desserts sont bien calés par des pics. Autrement dit, on est sûr d'avoir des desserts qui ont supporté le voyage. Je vais d'ailleurs réutiliser les pics qui sont plutôt mignons, quand je ferai des réductions ou trucs apéritifs.

Par contre, j'ai moyennement apprécié de découvrir qu'on m'avait mis un fruitier à moitié craquelé et dont la base commençait à se décomposer. Et la cause n'est pas le voyage! C'est la première fois que ça m'arrive. Rien de cela chez Dalloyau, Carl Marletti, Hévin, Michalak alors même que les desserts n'étaient pas bloqués dans leurs boîtes.

 

Comme disait ma grand-mère, "Il faut le casser pour le manger". Certes! Mais vu le prestige de l'endroit et le prix du gâteau (environ 6 euros), j'attends qu'il soit quasi-parfait au niveau gustatif mais aussi visuel. C'est un signe de respect vis-à-vis des clients.

Malgré ce désagrément, je dois avouer que le fruitier composé d'une mousse avec des zestes de citron et des framboises de bonne qualité est agréable à manger.

Quant à l'éclair visuellement attractif, la pâte à choux est délicieuse et la mousse au chocolat plutôt étonnante mais intéressante pour les amateurs de chocolat.

 

Moralité: c'est très bon mais je veux des desserts nickels dans ma boîte la prochaine fois.

Je veux rêver et non déchanter!

 

La Pâtisserie des Rêves

93 rue du Bac 75007 Paris

ou

111 rue de Longchamp 75016 Paris

Entremets mousse de fraise, croustillant sablé, confiture de rhubarbe

Pour mon anniversaire en famille, j'ai toujours un ingrédient imposé: la fraise. Cette année, j'avais la pression car le fraisier de l'an passé avait fait un malheur. Cette année, les fraises étant moins mûres, j'ai dû feinter. Heureusement, j'avais des fraises de qualité au congélateur. J'ai donc essayé de faire un entremets mousse à la fraise. Après je me suis dit pourquoi pas faire un croustillant sablé et de le sceller avec de la confiture rhubarbe-banane que ma mère venait de réaliser... Pour la décoration, j'ai eu l'idée du chocolat blanc ... car fraise-chocolat noir, je n'aime pas trop!

Et c'est parti...

 

ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise ...)

Je l'ai positionné pour faire un dessert pour 8 personnes.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 6 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è étape : la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

3è étape : Dressage avec confiture de rhubarbe

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/banane maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la gâteau.

 

Après avoir assemblé les trois couches, remettre le cercle.

 

4è étape: Mousse de fraises

 Ingrédients:

- 40 cl de crème fraîche

- 350 g de fraises

- 120 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

 Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 350 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer ou pas. Comme mes fraises avaient beaucoup de jus, j'ai réservé environ 30 ml de jus pour réaliser ensuite le miroir!!!

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

 

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

+

5è étape : la décoration

-  le miroir à la fraise

En l'espèce, j'avais gardé du jus de fraise. Je l'ai préalablement versé dans une passoire pour éliminer les grains. J'ai ajouté le même poids en eau, puis une cuiller à soupe de sucre. J'ai chauffé 5 minutes en mélangeant bien. J'ai retiré du feu, puis ajouté une feuille de gélatiné préalablement ramollie. J'ai attendu que cela refroidisse avant de verser sur l'entremets.

Ou

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

- les morceaux de chocolat blanc

Comme c'était Pâques, j'ai décidé de rajouter du chocolat blanc et de faire une décoration avec.

Ingrédients:

- 100 g de chocolat blanc

- 15 g de beurre

 

Ustensible: 1 pinceau de cuisine

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Bien mélanger au fouet.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des bandes de chocolat blanc avec le pinceau. Elles doivent faire à peu près en largeur la taille de la hauteur de votre gâteau. Elles doivent être suffisamment épaisses pour ne pas casser mais pas trop non plus (2-3 mm).

Une fois froides, elles se décollent aisément. Les casser en morceaux et les fixer autour de l'entremets. J'avoue que je n'ai eu aucun mal à les "coller", elles ont adhéré naturellement à la mousse!

 

Verdict: la famille a validé donc c'est bon!!!

 

edit: un membre de ma famille a cru que les décorations se mangeaient... Prochaine étape donc: les décorations en pâte d'amandes...

 

 

Entremets de Pâques et anniversaire

Voici mon gâteau d'anniversaire pour Pâques.

 

La recette bientôt en ligne si l'entremets est validé...

La boulangerie-pâtisserie Délit de gourmandise (Paris 14è)

J'ai été gâtée par ma collègue parisienne qui m'a acheté un gâteau d'anniversaire chez "Délit de gourmandise". Le seul délit non réprimandé par le droit... (blague de juriste) et qu'on a donc commis un mardi après-midi...

 

C'est un gâteau trois chocolats (noir, lait, blanc) avec une génoise chocolat... Les macarons décoratifs étaient délicieux tout comme le chocolat.

Merci encore Ana!

 

Alors voici l'adresse

Délit de gourmandise

44 rue des Plantes

74014 PARIS

Les crèmes au café (Thermomix)

 

Et voilà une nouvelle recette de crèmes.

 

Ingrédients pour 6 pots:

- 600 ml de lait

- 1 oeuf

- 30 g de farine

- 60 g de sucre

- 1 cac d'extrait de café

 

Préparation:

Verser dans le blender tous les ingrédients. Mélanger au turbo pendant 5 secondes. Puis programmer 7 minutes 30, vitesse 6, 90°.

Vérifier la consistance. A défaut réajouter un peu de farine et remettre à chauffer 2 minutes supplémentaires.

Verser dans des ramequins. Réserver.

 

Pain d'épices

Je tiens cette recette de Nelly qui la tient de Christelle qui doit certainement la tenir de quelqu'un d'autre... Je n'ai pas mis les zestes d'orange car un, je n'aime pas trop ça et deux je n'en avais pas...

 

 

 

Ingrédients:

- 4 oeufs

- 250 g de farine

- 10 cl d'huile

- 10 cl de jus d'orange (ou 2 oranges pressées + zeste)

- 100 ml de miel d'acacia liquide (moi j'ai mis du miel non liquide de forêt)

- 300 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 3 cac de mélange pain d'épices

 

J'ai ajouté avec la farine une cuillère à café de bicarbonate de soude.

 

 

Préparation:

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger les oeufs et le sucre. Incorporer successivement l'huile, le jus d'orange, le miel, la farine, la levure, le bicarbonate de soude, le mélange d'épices en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la pâte dans un moule à cake assez grand.

Enfourner à 165°C. Compter une bonne heure de cuisson.

Ajouter un baton de cannelle pour la décoration...

 

Ce dessert est idéal pour accompagner les crèmes goût pain d'épices.

 

Carl Marletti (Paris 5) Part II

Je suis retournée chez ce fameux Carl essayer le Lily Valley ou un Saint-Honoré à la violette (bon ok, mon dessert a souffert pendant le trajet).

Ce nom a un côté très féminin et onirique ! En me baladant sur le blog de ce cher Carl, je crois que c'est sa fleuriste qui lui a inspiré ce dessert!

 

 

Verdict: la mousse est légère, les choux délicieusement fourrés et caramélisés afin de tenir sur la pâte mi-feuilletée mi-croustillante et ce goût de violette... ! C'est divin! Comment résister à ce dessert?

 

Carl Marletti, 51 rue Censier, 75005 Paris

Crème goût pain d'épices (Thermomix)

Comme il me restait deux jaunes d'oeufs, j'ai décidé de faire des crèmes. Comme je n'avais plus de chocolat en poudre, j'ai décidé d'innover et tenter de faire une crème goût pain d'épices. Et ma foi, elle a eu un certain succès.

 

Pour 6 pots:

- 600 ml de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 30 g de farine

- 60 g de sucre

- 1 cac de mélanges Pain d'Epices (marque Eric Bur)

- 1 cas de miel de forêt

 

Préparation:

Verser dans le blender tous les ingrédients. Mélanger au turbo pendant 5 secondes. Puis programmer 7 minutes 30, vitesse 6, 90°.

Vérifier la consistance. A défaut réajouter un peu de farine et remettre à chauffer 2 minutes supplémentaires.

Verser. Réserver.

 

 

Bananes flambées

Bon j'ai juste fait un test hier. J'ai improvisé des bananes flambées. Le top c'est de les accompagner d'une boule de glace vanille.

Ingrédients pour 2:

- 2 bananes

- 1 grosse cuillère de caramel au beurre salé

- 2 cuillères à soupe de rhum

- 25 g de beurre

 

Préparation:

Dans une poêle, faire revenir les bananes dans du beurre fondu à feu doux pendant 2 minutes puis les retourner afin de dorer l'autre face. Ajouter le caramel et le laisser fondre, puis ajouter le rhum. Flamber à l'aide d'une allumette. Souffler ensuite pour éteindre les flammes.

Dresser.

Le pâtissier Carl Marletti (Paris 5)

Après la lecture du télérama Paris datant d'il y a 2 semaines, je suis allée chez Carl Marletti, le chroniqueur de la revue était tellement enthousiaste, notamment lorsqu'il parlait de son St-Honoré à la violette.

Sa boutique est bien située: rue Censier, c'est-à-dire non loin de la rue Monge et de la rue Mouffetard (adorable rue avec ses commerces tous aussi alléchants les uns que les autres).

La devanture est petite. Autrement dit, il vaut mieux connaître l'adresse car il est facile de passer devant sans la voir...

La boutique est exiguë mais design. Je suis passé vers 18h donc à la fin de la journée, mais il restait des desserts. La particularité de Carl Marletti, c'est de réaliser des desserts avec des produits de qualité à un prix raisonnable.

Il effectue tous les basiques de la pâtisserie. Je suis étonnée du nombre de desserts à base de pâte à choux... Ces derniers sont tous visiblement "craquelés" sur le dessus suivant ainsi la méthode de Philippe Conticini de la Pâtisserie des Rêves. Il a également quelques créations.

Mon choix s'est donc porté sur un basique: le Paris-Brest (première fois que j'en achète un) et un... dont j'ai oublié le nom et qui n'est pas sur le site.

 

 

Le Paris-Brest un choux crémeux pralinée, confit praliné et noisettes torréfiées.

 

Le second dessert ressemble à une sorte d'éclair que le pâtissier a modernisé et customisé. La preuve en images.

 

 

 

et

 

 

 

Ce dessert est également composé  d'une crème avec des noisettes torréfiées. Esthétiquement, il est très beau. Regardez la qualité du dressage, le dégradé de la couleur brun-marron et cette délicatesse qui est renforcée par la présence de la feuille (d'argent?) à laquelle il fallait penser et qui est comme aimantée par ce dessert.

Le service est impeccable, le prix en effet raisonnable dans le quartier. En moyenne deux euros moins cher que ses concurrents.

 

Carl Marletti, 51 rue Censier, 75005 PARIS, 01 43 31 68 12

Ouvert du mardi au dimanche midi.

 

La Maison Dalloyau (Paris 5)

Bon ben je profite d'être à Paris pour tester les grands traiteurs ou pâtissiers.

Cette fois, mon choix s'est porté sur Dalloyau et précisément sur le "Délice du chef".

 

 

C'est une génoise recouverte d'une mousse légère à la vanille de Bourbon de Madagascar agrémentée de délicieuses framboises et entourée d'un "biscuit joconde" (!) rose très léger.

C'est très bon. Etant donné le prix (6,50 euros), c'est plutôt bien vu. Le service est très bourgeois!

Comme je n'ai pas mon appareil photo avec moi, j'ai utilisé la webcam de mon portable mac pour vous donner une idée et éventuellement l'eau à la bouche!

 

Edit: la maison a l'air de surveiller son image électronique. Dès ce matin, il était connecté sur mon blog!

La boulangerie-pâtisserie Coupel (Rennes)

Nouvelle année oblige, je vous présente tous mes voeux.

J'en profite pour mettre à l'honneur Monsieur Coupel. Ce matin, je suis passée devant sa boutique et elle était ouverte. J'y suis donc allée et il y avait du monde à faire la même chose que moi.

J'ai donc pris des croissants au beurre (j'adore les croissants), baguettes Florentine (un délice) et... une brioche des rois... (j'aime pas trop la frangipane).

 

 

 

Monsieur Coupel est plutôt doué. J'avais fait un cours de cuisine avec lui en juin dernier. J'ai trouvé ça très instructif. Il fait de délicieux desserts...

 

Coupel J.-L., 21 rue Saint Hélier, 35000 RENNES 02 99 30 70 67

Entremets mousse de fromage blanc, fruits de la passion, confiture rhubarbe fraise, mangue

Construit selon la même base que l'entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, fraises des bois, j'ai fait un entremets pour dix personnes mousse de fromage blanc, fruits de la passion, confiture de rhubarbe/fraises maison faites par ma môman!

 

 

 

 

C'est un dessert composé de 5 couches largement inspiré d'un cours effectué avec le pâtissier Le Daniel. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 30 cm de diamètre pour faire 10 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 8 palets bretons

- 70 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 4 oeufs

- 120 g de sucre

- 120 g de farine

 

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage avec la 3ème couche:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

4è couche: Mousse au fromage blanc fruits de la passion

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel mais j'ai remplacé le zeste de citron par le jus de mes fruits de la passion.

Ingrédients:

- 90 g de sucre semoule

- 30 g d'eau

- 60 g de jaunes d'oeuf

- 280 g de fromage blanc 40%

- Le jus de 2 1/2 fruits de la passion (il faut suffit de verser les fruits dans une passoire, garder les grains pour réaliser ensuite le miroir)

- gélatine: 88 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis 2 sachet de gélatine à diluer pour 800g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 360 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et le jus de fruit de la passion. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 5è couche.

 

5è couche: miroir aux fruits de la passion

J'ai fait un miroir avec les grains de fruits de la passion !

Ingrédients:

- Grains de la fruits de la passion

- 2 cas de sucre

- 100-150 ml d'eau

- 1 feuille de gélatine

Préparation:

Mettre les grains avec du sucre. Mélanger puis ajouter un peu d'eau. Cuire dans une casserole pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

 

 

 

J'ai décoré avec les fruits exotiques que j'avais achétés aux Halles à Rennes. Afin de se remettre du réveillon, j'ai fait une salade de fruits. J'ai donc gardé des morceaux de mangues et d'un fruit de la passion pour la décoration. Les chocolats ont fait le reste.

 

 

 

Verdict: c'est toujours aussi "léger" pour finir le repas...

 

Conseil: si vous voulez un goût plus prononcé en fruits de la passion, augmentez simplement le nombre de ces fruits.

 

La couronne de choux parfum vanille de bourbon

Lundi dernier, j'ai regardé "La revanche des pâtissiers" sur France 5. A un moment, j'ai aperçu un dessert de C. Michalak: une couronne de choux. Un peu (trop) sûre de moi, je me suis lancée... De cette expérience, j'ai retiré deux leçons. Un: il faut suffisamment espacer les choux pour qu'ils grossissent. Deux: si vous ajoutez un rond de pâte de sucrée, ce dernier doit être peu épais afin que le chou puisse prendre de la hauteur.

 

 

La pâte sucrée

Recette que je tiens de ma cousine Aurore. 

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre

- 45 g de sucre

- 1 g de sel

- 1 oeuf

 

Préparation:

Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Le lendemain, elle s'étale super bien. Ensuite, on fait des cercles sur la pâte avec un emporte-pièce ou un verre.

 

Que faire de l'excédent?

Des réductions sucrées...

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

Dressage:

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale en essayant de former un rond. Pour faire des gros choux, l'idéal c'est d'avoir une douille assez grosse.

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

Déposer sur chaque chou, un disque de pâte sucrée.

Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Que faire du reste de pâte?

Soit des petits choux, soit des chouquettes, soit des gougères!!!

 

La crème patissière vanille de Bourbon (Thermomix)

J'ai pris la recette du bouquin "A table avec Thermomix" tout en l'adaptant à mon frigo.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 oeufs

- 1 gousse de vanille de Bourbon

- 80 de sucre

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol. J'ai laissé la gousse de vanille éventrée pendant 10 minutes. Puis je l'ai retirée en prenant soin de bien laisser les grains de vanille dans le mélange. J'ai mixé vitesse 9 pendant 5 secondes. Ouis j'ai réglé 7 minutes à 70° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Réserver.

 

Dressage.

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

 

Crème à la vanille de Bourbon du Madagascar (Thermomix)

Hier, en fine connaisseuse, on m'a offert de la Vanille de Bourbon en provenance directe du Madagascar. Dès l'ouverture du 'paquet', une délicieuse odeur s'est échappée.

Je viens déjà de faire des crèmes à la vanille avec le Thermomix.

 

Ingrédients pour 6 pots:

- 550 g de lait fermier entier

- 1 oeuf

- 50 g de sucre

- 30 g de farine

- 1/2 gousse de vanille de Bourbon

 

Préparation:

Mettre dans le blender, le lait, l'oeuf, le sucre, la farine et les grains de la vanille. Mélanger au turbo pendant 5 secondes. Programmer ensuite à 90°C, vitesse 5/6 pendant 7 minutes 30.

Vérifier si la consistance vous plaît. A défaut, deux options, soit remettre à chauffer une minute, soit ajouter un peu de farine (5 à 10 g) et remettre à chauffer deux minutes.

Verser dans les pots. Laisser refroidir.

 

Vacherin aux fruits rouges

Vendredi dernier, je suis allée à un atelier culinaire thermomix au cours duquel on a appris à faire un vacherin au pralin avec notre conseillère Marie-Françoise.

De retour à la maison, j'ai décidé de faire un vacherin... aux fruits rouges et sans le Thermomix.

 

 

Recette pour 6 verrines

Meringue

Je l'ai achetée toute prête

 

 

 

Coulis de fruits rouges

A partir des fruits dont je disposais dans le congélateur, j'ai choisi des framboises, mûres sauvages et groseilles.

 

 

 

Ingrédients:

- 200 g de framboises

- 30 g de mûres

- 20 g de groseille

- 50 g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

 

Préparation

Dans une casserole, versez les fruits congelés, le sucre et la gousse de vanille éventée. Une fois dégelée, cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir.

 

"Glace"

Ingrédients:

- 4 jaunes d'oeufs

- 80 g de sucre

+

- 250 g de crème liquide entière (ou fraîche)

 

Préparation:

Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Je l'ai fait au fouet électrique. Vous pouvez le faire au Thermomix au fouet pendant 1 minute vitesse 4.

Ajouter ensuite la crème liquide entière au fouet ou au Thermomix 3 minutes vitesse 4.

 

 

 

 

Blancs en neige

Ingrédients:

- 4 blancs d'oeufs

 

Préparation:

Battre les blancs en neige. Je l'ai fait avec le fouet électrique pendant 4-5 minutes. Au Thermomix, il faut programmer le fouet à 37° C vitesse 4 pendant 6 minutes

 

Verser les blancs d'oeufs dans la crème aux oeufs. Les casser en morceaux

 

Amandes entières (12) et poudre de noisette (30g)

J'ai torréfié mes amandes puis ma poudre de noisette dans une poêle à sec.

 

 

 

Dressage

J'ai choisi la verrine...

J'ai versé dans l'ordre: du coulis de fruits rouges, du mélange crème aux oeufs et blancs d'oeufs, deux amandes et poudres de noisettes, une petite meringue, du mélange, une autre petite meringue, du mélange et des fruits rouges.

 

 

 

Déposer au congélateur pour que le vacherin prenne forme.

 

Décongeler 15 minutes avant de déguster!

 

Verdict: c'est très bon et pas très onéreux!

 

 

Le tiramisu d'Emilie

 Moi et le tiramisu, ça avait mal commencé... la faute à une recette ratée!

Emilie m'a réconciliée avec ce dessert!

 

Ingrédients pour un plat :

- 4 œufs

- 300g de sucre

- 400g de mascarpone

- boudoirs

- café

- cacao ou copeaux de chocolat

 

Préparation:

4 jaunes d'œufs à mélanger avec 300g de sucre. Ajouter 400g de mascarpone et mélanger jusqu'à obtenir une belle pâte. Monter les 4 blancs en neige et les incorporer à la préparation. Tremper les boudoirs dans le café (je ne trempe qu'un seul côté si le café sort à peine de la machine et qu'il est très chaud, s'il est froid je trempe les 2 côtés mais de toute façon je ne laisse pas les boudoirs s'imbiber, je les trempe et je les ressors immédiatement).
Dresser une couche de boudoirs, une couche de préparation et saupoudrer de cacao. Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire. On peut terminer par une couche de copeaux de chocolat noir à la place du cacao. Mettre au frigo (4h)
Bonne dégustation !

La pâte de coing servie avec du fromage de brebis

J'ai des amis formidables. Martine, par exemple, fait merveilleusement bien la pâte de fruits, particulièrement la pâte de coings. Normalement, je n'aime pas trop la pâte de fruits. Mais j'ai adoré sa proposition de pâte de coings servie avec du Petit Basque (c'est possible aussi avec de l'Etorki).

Autant vous le dire tout de suite, cuisiner le coing nécessite un peu de doigté et de la patience!

 

J'ai regardé dans un vieux livre de cuisine la recette de pâte de coings.

 

Préparation: 

C'est avec de la pulpe des coings restant de la gelée que l'on fait de la pâte de coings.

Il faut bien écraser la pulpe à l'aide d'un pilon, puis passer au tamis.

Ajouter le sucre (poids pour poids).

Remettre à cuire en tournant sans arrêt pour que la pâte se détache facilement du fond de la casserole.

Verser dans un plat.

Laisser au moins 24 h voire 3 jours. Découper en carrés, losanges ou avec un emporte-pièce. Ajouter du sucre. Passer éventuellement au tamis pour ôter l'excédent de sucre.

Se conserve plusieurs jours dans une boîte en fer, chaque couche séparée par une feuille de papier!

Idéal en fin de repas ou avec le fromage de brebis!

 

La confiture figue/melon

Avant de me lancer dans le vrai partenariat (bientôt normalement sur ce blog), je remercie ma cousine Aurore et son chéri pour la confiture figue/melon ramenée de Corse.

Elle est délicieuse! J'adore les figues! Et j'adore les cadeaux!

Entremets mousse à la mûre

Après l'entremets mousse à la mûre et mûres, j'ai fait un entremets à la mousse de mûres seulement.

ustensile indispensable : un cercle amovible (22 cm en l'espèce)

 

Génoise

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible, lequel est posé sur une plaque "aérée" (moi c'est une plaque perforée Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle. 

 

Coulis de mûres pour imbiber la génoise (facultatif) :

2 louches de coulis (mûres mixées passées au chinois + sucre)

 

Mousse de mûres

Ingrédients:

- 25 cl de crème fraîche

- 25 cl de fromage blanc

- 250 g de mûres transformées ensuite en coulis (cad mixées et passées au chinois)

- 100 g de sucre

- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 4 feuilles).

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 250 g de coulis de mûres avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Ajouter la gélatine (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies) en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de mûres et le fromage blanc.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par verser votre coulis de mûres, puis verser la mousse de mûres.

Mettre au frigo toute la nuit.

 

pour la décoration : le miroir à la mûre + mûres

Le lendemain,  verser de la gelée de mûres que vous aurez préalablement réchauffée avec une feuille de gélatine. Attendre que la gelée refroidisse un peu avant de verser sur le gâteau. Réserver au moins 2 heures.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.