Entremets dacquoise amande, mousse sirop de mangue & kiwi (dacquoise&macarons)

A partir d'un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques, je vous délivre ma réalisation maison: l'entremets sirop de mangue et kiwi que j'ai entouré de macarons faits avec la dacquoise restante.

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

Sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des macarons en les espaçant bien les uns des autres. Les faire chauffer à 180° pendant presque que 15 minutes.

 

Mousse au sirop de mangue

Ingrédients:

- 4 cuillères à soupe de sirop de mangue

 - gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

- 25 g de blanc d'oeuf

- 45 g de sucre semoule

 - 165 g de crème montée (crème fleurette mélangée au batteur)

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

Dans un bol, mettre un peu de sirop de mangue avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

 

Montage et décor:

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

 

 

Coller les macarons autour de la dacquoise avec un peu de chocolat fondu au bain-marie.

 

 

 

Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles.

 

 

Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

 

Petits pots à la mangue

Pendant les vacances, on a reçu des amis qui nous ont offert un panier gourmand qui comprenait notamment de la mangue du Vietnam. J'ai improvisé un dessert qui a eu du succès... des petits pots à la mangue.

 

 

Ingrédients pour 5 ramequins:

- 1/2 mangue asiatique bien mûre (elle contient un noyau)

- 1 oeuf

- 1 petit pot de lait concentré non sucré (170 g)

- 50 g de sucre

- 2 cas de farine

 

Préparation:

Battre l'oeuf. Ajouter le sucre en mélangeant bien puis la farine et le lait concentré non sucré. Terminer par la mangue coupée en dés. Verser dans les ramequins. Passer au four à 180° pendant 20 minutes.
Servir froid.

 

Le panier comprenait des fruits qui ressemblent une fois ouverts à des litchis mais qui ont un goût plus savoureux. Ce sont les boules rouges "poilues"...

 

 

A essayer si vous en voyez un jour!

 

 

 

Le pâté aux prunes (pâte brisée)

Après le pâté aux prunes de Jeff, voici mon pâté aux prunes en forme de rectangle et avec de la pâte brisée.

 

 

Ingrédients:

- 1 pâte brisée

- 18 reine claude

- 20 g de farine

- 50 g de sucre

- beurre

 

ustensile : moule à cake

 

Préparation:

Faire une pâte brisée maison. Sur un tapis en silicone, étaler la pâte en forme de rectangle aux dimensions de votre moule.

Astuce: Pour faire une pâte fine et qui se décolle bien, poser sur votre pâte une feuille de papier sulfurisé. Continuer d'étaler la pâte en faisant rouler le rouleau à pâtisserie sur la feuille de papier. Retourner votre tapis en silicone à pâtisserie et décoller le de la pâte. Un jeu d'enfant!

 

 

Placer la pâte dans le moule à cake. La piquer avec une fourchette.  Recouvrir le fond de farine et de sucre. Disposer les prunes. Saupoudrer de sucre et de petits morceaux de beurre. Recouvrir l'ensemble du reste de pâte en collant bien l'ensemble.

(Badigeonner au pinceau de jaune d'oeuf) puis hachurer la pâte pour faire joli. Faire un trou au milieu pour faire de l'air et éviter ainsi que le pâté "explose".

Passer au four pendant 40 minutes à 185°.

A déguster le lendemain.

Entremets mousse à la mûre et mûres

Récemment on a eu une livraison de mûres, si bien qu'on a fait du coulis et de la gelée. Comme il restait des mûres, j'ai décidé de faire un entremets...

ustensile indispensable : un cercle amovible (22 cm en l'espèce)

 

Génoise (recette de ma copine Anne-Marie - Merci ;) ) :

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque perforée Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle.

 

Coulis de mûres pour imbiber la génoise (facultatif) :

2 louches de coulis (mûres mixées passées au chinois + sucre)

 

Mousse de mûres :

Ingrédients:

- 20 cl de crème fraîche

- 5 cl de fromage blanc

- 300 g de mûres transformées ensuite en coulis (cad mixées et passées au chinois)

- 100 g de sucre

- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 4 feuilles).

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 300 g de coulis de mûres avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Ajouter la gélatine (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies) en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de mûres et le fromage blanc.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par verser votre coulis de mûres, puis verser la mousse de mûres.

Mettre au frigo toute la nuit.

 

pour la décoration : le miroir à la mûre + mûres

Le lendemain,  poser des mûres entières et verser de la gelée de mûres que vous aurez préalablement réchauffée avec une feuille de gélatine. Attendre que la gelée refroidisse avant de verser sur le gâteau. Réserver au moins 2 heures.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

Entremets fruits exotiques (Cours de pâtisserie Le Daniel)

Aujourd'hui, je reviens avec du sucré et un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques.

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

Mousse aux fruits exotiques:

Ingrédients:

- 125 g de pulpe de fruits

 

- gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

- 25 g de blanc d'oeuf

- 45 g de sucre semoule

 

- 165 g de crème montée (crème fraîche mélangée au batteur)

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

Dans un bol, mettre un peu de pulpe de fruit avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

 

Montage et décor:

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

 

Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles et des dés de mangue.

 

Et voici mon "chef d'oeuvre" à l'issue du cours...

Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

Dans une prochaine note, je vous parlerai de la réalisation que j'ai faite récemment à partir de cette recette...

Mini-financiers à la framboise

Comme il me restait des blancs d'oeufs, j'ai décidé de faire des financiers à partir d'un ouvrage "Gourmandises intenses" de David Betty & Marion Beilin, Editions Solat, 78 p, 12,90 euros.

La particularité de ce dessert c'est d'avoir remplacé la poudre d'amande par la poudre de noisettes, ingrédients que j'avais chez moi.

 

Ingrédients:

- 90 g de beurre

- 100 g de sucre glace

- 45 g de poudre de noisettes

- 35 g de farine

- 3 blancs d'oeufs fouetttés à la fourchette

 

Préparation:

Préchauffer le four à 200° C. Faire fondre le beurre et laisser tiédir. Mélanger le sucre, la poudre de noisettes et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger avec un fouet. Incorporer le beurre. Répartir la pâte dans les moules en les remplissant jusqu'au bord. Déposer une ou plusieurs framboises... Passer au four pendant 4 minutes puis réduire la chaleur à 180° pendant 4 minutes. Eteindre le four et laisser cuire 4 minutes. Attendre quelques minutes avant de démouler...

Conseils:

- Ne pas mettre trop de framboises car cela risque de faire trop de jus et rendre difficile le démoulage.

- Il est possible d'utiliser des framboises congelées sans les décongeler auparavant ...

Verrines palet breton -fromage blanc- compotée de rhubarbe/fraise - fruit de la passion

L'été, on privilégie les desserts faciles à faire et frais. Je vous propose donc les verrines palet breton - fromage blanc, compotée de rhubarbe/fraise (apprise chez le pâtissier J.L Coupel de Rennes) auxquelles vous pouvez ajouter un peu de fruit de la passion frais.

 

Ingrédients pour 5 grosses verrines:

- 10 palets bretons ou galettes...

- 400 g de fromage blanc + 200 g de crème fraîche + 3 cas de sucre bombée

- compotée de rhubarbe/ fraise : 350 g de rhubarbe + 100 g de fraise (mais vous pouvez en mettre plus si vous préférez) + 60 g de sucre + vanille en poudre ou en gousse

- 1 fruit de la passion mûr

+

- 5 gavottes pour la décoration

compotée de rhubarbe

La veille:

Eplucher et tailler en petits tronçons la rhubarbe. Saupoudrer de sucre et laisser macérer toute la nuit avec la vanille.

Le lendemain: 

Aajouter les fraises équeutées. Laisser macérer deux heures. Mettre sur le feu et cuire en remuant souvent pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

 

Préparation des verrines:

Disposer les palets émiettés au fond de la verrine. Ajouter ensuite une couche de fromage blanc-crème fraîche-sucre prélablement mélangé, une couche de compotée, quelques miettes de palets bretons, une couche de fromage blanc-crème fraîche-sucre et un peu de fruits de la passion frais pour terminer. Si vous trouvez ce dernier un peu acide, ajoutez un tout petit peu de sucre en poudre dessus.

Si vous n'avez pas de fruit de la passion, décorer de palets bretons émiettés! 

Servir avec une gavotte!  

 

Conseils:

Si vous avez beaucoup de rhubarbe dans votre jardin, n'hésitez pas à la congeler une fois pelée et coupée en petits tronçons.

Entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, confitures de fraises, gelée de groseille

Construit selon la même base que l'entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, fraises des bois, j'ai fait un entremets pour dix personnes mousse de fromage blanc, zestes de citron, confiture de fraises et gelée de groseille maison faites par ma môman!

C'est un dessert composé de 4 couches largement inspiré d'un cours effectué avec le pâtissier Le Daniel. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 30 cm de diamètre pour faire 10 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 8 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 4 oeufs

- 120 g de sucre

- 120 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

3è couche: Mousse au fromage blanc

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel

Ingrédients:

- 90 g de sucre semoule

- 30 g d'eau

- 60 g de jaunes d'oeuf

- 280 g de fromage blanc 40%

- zestes d'un citron jaune

- gélatine: 88 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis 2 sachet de gélatine à diluer pour 800g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 360 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

 

4è couche: miroir à la gelée de groseille

J'ai fait un miroir avec de la gelée de groseille faite par ma maman !

Ingrédients:

- 200 g de gelée de groseille

- 1 feuille de gélatine

Préparation:

Mettre la gelée à cuire dans une casserole pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

J'ai utilisé un ustensile pour faire des spirales à base de gelée de groseille accompagnées d'une feuille de menthe.

 

Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

Tiramisu aux fraises (ou fruits rouges d'Anne-Marie)

Anne-Marie m'a donné une recette de tiramisu aux fruits rouges et m'a même donné une astuce: remplacer les biscuits à la cuillère ou de Reims par une génoise. C'est meilleur!

 

Tiramisu

Ingrédients:

- La génoise ou 12 biscuits à la cuillère ou de Reims

- 250 g de fraises + quelques unes pour décorer

- 20 g + 50 g de sucre

- 250 g de mascarpone

- 250 g de crème fraîche

- 3 jaunes d'oeufs

 

Génoise (d'Anne-Marie of course!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de farine

- 60 g de sucre

Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

 

Astuce:

- possibilité de la faire directement dans le plat dans lequel sera servi le tiramisu ou sinon démouler la génoise une fois refroidie et découper des morceaux qui iront dans des verrines.

Dressage

Préparation:

Laver et équeuter les fraises. En réserver quelques unes pour la décoration. Mixer 200 g de fraises avec 20 g de sucre. Ajouter une cuillère de kirsch. Imbiber les biscuits ou la génoise qui seront placés dans le plat de service.

Astuce:

Vous pouvez des fraises entières ou coupées en deux sur la génoise.

 

Mascapone

Faire un sabayon en mélangeant 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Bien travailler 250 g de mascarpone pour le ramollir. L'ajouter au sabayon puis incorporer 250 g de crème fouettée. Verser cette préparation dans le plat.

Décorer de fraises ou framboises (des fruits rouges).

 

Réserver.

 

Vous l'aurez compris c'est un dessert frais et calorique... mais tellement bon!

 

Tarte rhubarbe/cranberries séchées

J'ai ajouté une touche sucrée à la tarte à la rhubarbe en y ajoutant des cranberries séchées.

Ingrédients:

- une pâte à tarte feuilletée

- 2 oeufs

-crème liquide (100ml)

-lait (100 ml)

-40 g de farine

-60 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillée

-rhubarbe (environ 400 g)

+

- 1 poignée de cranberries séchées

 

Préparation:

Peler la rhubarbe et la couper en petits morceaux de 2 cms. Les disposer après les cranberries séchées sur la pâte déroulée dans un plat à tarte. Dans un saladier, battre deux oeufs en omelette. Ajouter la farine, le sucre, le lait, la crème liquide. Verser le mélange sur la pâte préparée.

Faire cuire 40 minutes au four à 185°.

A la fin, ajouter dessus le paquet de sucre vanillé.

 

conseil: si vous n'aimez pas l'acidité de la rhubarbe, préparez cette tarte la veille, elle n'en sera que plus sucrée!!!

Entremets mousse de fromage blanc et zestes de citron, fraises des bois

Pour la fête des papas, j'ai décidé de m'inspirer d'un dessert appris chez Le Daniel tout en l'adaptant aux goûts des miens.

 

C'est un dessert composé de 4 couches. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 20 cm de diamètre pour faire 8 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 6 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

3è couche: Mousse au fromage blanc

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel

Ingrédients:

- 45 g de sucre semoule

- 15 g d'eau

- 30 g de jaunes d'oeuf

- 140 g de fromage blanc 40%

- 1/2 zestes de citron jaune

- gélatine: 44 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis un sachet de gélatine à diluer pour 400g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 180 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

 

4è couche: miroir aux fraises des bois

J'ai fait un miroir à la fraise des bois car j'en ai ramassé dans ma campagne profonde!

Ingrédients:

- 200 g de fraises des bois

- 100 g de fraises

- 2-3 cas de sucre

- 100 g d'eau

Préparation:

Verser du sucre sur les fraises. Ajouter ensuite un peu d'eau et chauffer. Au bout de 5 à 10 minutes, vous filtrez et obtenez un jus. Vous pouvez rectifier le goût sucré. Le remettre à cuire pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Que faire des fraises restées dans la passoire? Vous pouvez en faire un coulis qui sera servi avec l'entremet.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

 

Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

Cours de cuisine avec J.L-Y Coupel (Cercles culinaires de Rennes)

En voyant le programme des Cercles Culinaires de Rennes, j'ai eu envie de suivre le cours de J.-L Y Coupel sur le thème du chocolat. Seulement je n'étais pas LA seule intéressée et avec un wagon de retard... ayant découvert le programme en janvier alors que certains avaient réservé depuis septembre. Mais j'ai une bonne étoile. A deux jours de la date fatidique, une personne s'est désistée et me voilà prête pour suivre le cours.

J'avoue qu'au début, je me suis dit on va pas rigoler. Pourquoi? Ben c'est le premier cours de cuisine auquel j'assiste où le pâtissier vient avec deux employés... J'ai vite compris pourquoi: le programme était très ambitieux, ce qui demandait une certaine concentration car on passait d'une recette à une autre tout en revenant ensuite à la première. Passé ce cap, c'était parti. J'ai adoré le cours ! M. Coupel est accessible, professionnel, amusant et généreux. Le repas était bien aussi!

Alors qu'a-t-on fait?

- macaron au chocolat Manjari meringue italienne

- tarte jardin des tropiques 2010

- verrine Manjari fruits rouges

- verrine Jivara abricot

- verrine : le chocolat dans tous ses états

Comme vous pouvez le constater on n'a pas chômé.

 

Et mon chouchou dans tout ça c'est:

Le mélange est subtil! En bouche c'est incroyable! Mélange explosif!

Et là je vais suivre le conseil d'un ami (Roger pour ne pas le nommer), je vais la refaire mais garderai la recette secrète. Faut toujours avoir ses secrets en cuisine qu'il me dit... alors secret!

 

Coupel Jean-Luc Yves, 21 rue Saint-Hélier, 35000 RENNES 02 99 30 70 67

Cercles culinaires de Rennes, 8 rue du 7è Régiment d'Argenterie, 35000 RENNES  02 99 31 45 45

Le fraisier

Toujours en train de travailler les fraises et en quête du gâteau idéal, j'ai fait un fraisier (un vrai cette fois).

ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise depuis que je l'ai c'est dingue, dire que j'hésitais à l'acheter!!!)

 

Génoise (recette de ma copine Anne-Marie - Merci ;) ) :

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle.

conseil: découper la génoise en un cercle parfait de 1 cm... c'est plus joli!!! Là je ne l'ai pas fait et je regrette!!!

Mousse de fraises:

 Ingrédients:

- 50 cl de crème fraîche

- 500 g de fraises (300g + 200g)

- 5 cas bombées de sucre

- 4 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

 Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 300 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixez. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par poser vos fraises coupés en deux le long du cercle, puis verser un peu de mousse pour les fixer. A mi-hauteur, faire une couche de fraises entières puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

+

pour la décoration : le miroir à la fraise

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

 

 

 

 

 

Soupe de fraises

Je l'avais annoncé précédemment, j'ai repris l'idée de la soupe de fraises du restaurant Le Presse Purée. J'ai commencé avec une recette facile qui ravira tant les petits que les grands: la soupe de fraises nature. Un jeu d'enfant!

 

Ingrédients pour 2 grandes verrines:

- 250 g de fraises

- 1 grosse cas de sucre

- 1/3 d'un jus de citron

- 10 cl d'eau

- poudre de vanille (achetée chez Biocoop)

+

- 4 fraises pour la décoration.

- quelques feuilles de menthe

 

Préparation:

Laver, équeuter et mixer les fraises avec le sucre, le jus de citron. Ajouter la vanille en poudre et l'eau en donnant la consistance voulue et remixer.

Verser dans des verrines ou verres. Décorer de fraises coupées en deux. Servir avec une paille.

 

C'est simple, délicieux et pas du tout calorique... Que demander de plus? Rien... ah si une variante... suite dans un prochain commentaire!

Le "fraisier" d'Aurélie

Et voici le "fraisier" que j'ai confectionné pour la fête des mamans. Je me suis largement inspirée de ma recette de Charlotte aux fraises et aux biscuits de Reims, mais en l'allégeant.

"fraisier" pour 6 personnes

ustensile: moule amovible (Edouard Leclerc le vend  à 8, 50 euros...). Je l'ai réglé à 18 cm de diamètre...

Ingrédients:

- 50 cl de crème fraîche

- 750 g de fraises (400g + 100g+ 250 g) si vous servez avec un coulis

- 5 cas bombées de sucre

- 4 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales).

- menthe

 +

- 5 biscuits de Reims

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 400 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixez. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir.

Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes.

Y ajouter votre coulis de fraise. Moi j'avoue, j'ai trouvé le mélange de cette mousse trop liquide pour le verser dans mon moule amovible. Je l'ai donc mis 20 minutes au congélateur pour qu'il prenne.

Une fois le mélange pris, poser votre cercle amovible sur un plat de service. Commencer à entourer vos fraises lavées, équetées et coupées en deux, verser un peu de mousse pour les fixer. Reverser de la mousse. A mi-hauteur, déposer les biscuits de Reims réduits en poudre et faire une couche de fraises entières (75 g) puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Faire chauffer dans une casserole environ 250 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2-3 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer. Réserver.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle et de décorer la part de charlotte avec le coulis de fraise

Cours de cuisine Le Daniel

 

Pour les personnes que j'ai rencontrées récemment au cours de Monsieur Le Daniel, je vous mets directement le lien de l'atelier pâte à choux avec le St-Honoré, c'est ici. Ce fut un plaisir de cuisiner avec vous!

Photo à l'issue du cours:

 

Photo à l'issue de mes expériences culinaires:

 

Et voici les photos des nos entremets mais pas les recettes car il y a des cours identiques qui doivent avoir lieu!!!

Entremets à la framboise:

 

 

Entremets mousse aux fruits exotiques:

 

 

Respect pour le meilleur ouvrier de France!Il n'y a plus qu'à les refaire toute seule !

Coupes lactées aux fraises gariguettes

Le dessert tout simple qui plaît et qui passe bien en fin de repas!!!

Ingrédients pour 4 coupes :

- 200 g de fraises gariguettes

- 5 cl de crème fraîche

- 400 g de fromage blanc

- 2 cas de sucre

+

- biscuits de reims

- menthe

 

Préparation :

Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, le fromage blanc et le sucre. Ajouter les fraises coupées en morceaux .

2 options:

soit mélanger à la main afin de colorer un peu le mélange tout en gardant les morceaux de fraises

soit mixer.

Verser dans les coupes. Mettre au frigo pendant 1 heure au moins. Au moment de servir, décorer d'une fraise voire d'un biscuit de Reims et une feuille de menthe.

 

Charlotte aux biscuits de Reims et aux fraises Gariguette

Tous les ans, c'est pareil. Mon oncle me demande une tarte aux fraises pour mon anniversaire et une année sur deux ça se finit ainsi: soit je cède et tout le monde dit oh ben oui mais les fraises ne sont pas assez mûres, soit je ne cède pas mais j'ai le droit à un double oh ben oui mais on n'a pas eu notre tarte aux fraises. Pour contenter tout le monde, cette année, je me suis dit pour une fois, je vais faire mon dessert. Mon deuxième gâteau d'anniversaire... est donc UNE charlotte aux biscuits de Reims et aux fraises Gariguette que j'ai fait à partir d'une photo dans un magazine "Desserts" printemps été 2010... Il n'y avait pas de recettes mais j'en ai inventé une!!!

Charlotte pour 6 personnes

ustensile: moule amovible (Édouard Leclerc). Je l'ai réglé à 18 cm de diamètre...

Ingrédients:

- 16-17 biscuits de Reims

- 50 cl de crème fraîche

- 750 g de fraises (400g + 100g+ 250 g)

- 5 cas bombées de sucre

- 4 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

- menthe

 

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 400 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixez. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir.

Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes.

Y ajouter votre coulis de fraise. Moi j'avoue, j'ai trouvé le mélange de cette mousse trop liquide pour le verser dans mon moule amovible. Je l'ai donc mis 20 minutes au congélateur pour qu'il prenne.

Une fois le mélange pris, poser votre cercle amovible sur un plat de service. Commencer à entourer vos biscuits, verser un peu de mousse pour les fixer. Reverser de la mousse. A mi-hauteur, faire une couche de fraises entières (75 g) puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Faire chauffer dans une casserole environ 250 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2-3 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le coulis refroidisse avant de verser sur la charlotte. S'il vous en reste, garder le pour les gourmands qui n'hésiteront pas à s'en verser sur leur part de charlotte. Remettre la charlotte au frigo.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle. J'avoue que c'est l'étape que je redoutais. Elle s'est très bien passée. Ma charlotte était toute belle!

Chantal m'a alors décorée le dessus de ma charlotte avec le reste de fraises. Pour la découper, tremper un couteau dans l'eau chaude, et rouler jeunesse.

Verdict: succès! Aussi beau que bon.

Ce dessert a un prix de 9 euros environ... si vous achetez les fraises à un bon prix... Servir avec du champagne (seconde exigence de mon oncle)

Ps: Les personnes soucieuses des subtilités de la langue française auront noté "deuxième" gâteau, cela signifie bien qu'il y en aura un troisième :)

 

 

 

Le Millionnaire (dessert)

Dans le Elle à Table n° 69, j'ai tout de suite repéré le dessert "Le Millionnaire" (gâteau sablé écossais) de Christophe Felder par sa beauté et l'harmonie des couleurs. Si le nom de ce dessert peut interpeller, on devine très vite qu'il tient au nombre de calories ahurissant qu'il comprend. Lecteur au régime, arrête tout de suite la lecture de ce billet ou tu vas mourir de culpabilité dans la minute qui va suivre.

Quand j'ai vu dans le frigo du bureau du lait concentré (il y a de ces trucs dans ce frigo), j'ai parlé de cette recette à mon collègue qui m'a tout de suite offert ce fameux lait. Pour mon faux-gâteau d'anniversaire, je n'avais donc plus d'excuse et j'ai donc testé la recette.

Ingrédients:

- 175 g de farine

- 125 g + 55 g de beurre

- 4 cas de sucre roux

- 40 cl de lait concentré sucré

- 20 cl de lait concentré non sucré

- 125 g de chocolat au lait

 

Pour un premier essai, j'ai utilisé un cercle amovible et non un moule carré car je n'en ai pas. Mais je me dis que l'idéal c'est de les faire dans des petits cercles individuels. Adieu le problème de découpage!!!

Préparation:

 - Préchauffer le four th 6/7 (180°C). Beurrer un moule carré amovible de 23 cm. Mélanger la farine tamisée et les 125 g de beurre. Travailler à la main afin d'obtenir une pâte brisée puis ajouter ensuite le sucre roux (vous pouvez utiliser le robot). Bien mélanger. Etaler la pâte dans le moule et piquer à la fourchette. Enfourner 20 minutes et laisser refroidir dans le moule.

- Chauffer à vif les 55 g de beurre et les laits concentrés dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Puis baisser le feu et laisser cuire 5 minutes (personnellement j'ai fait cuire beaucoup plus longtemps 15 minutes au moins) afin que le mélange s'épaississe et se colore. Verser dans le moule et laisser refroidir.

 

- Faire fondre le chocolat au bain marie et le verser sur le caramel.

Cette étape là je l'ai un peu ratée car si c'était hyper joli, à découper en morceaux, ce fut l'enfer. Monsieur Felder, si jamais vous passez par là pourquoi mon gâteau n'est pas aussi facile à découper que le vôtre? Comme je suis une fille lucide, et que Monsieur Felder risque de me répondre que dans quelques années, je vais plutôt suivre le conseil de Chantal : ajouter du beurre (on n'est plus à quelques calories près) dans le chocolat afin de faire un glaçage, plus simple à découper. Moi je dis que Christophe, il aurait pu le dire dans le Elle à Table :)

Verdict:

Succès mitigé auprès des membres de ma famille (trop sucré), succès grandiloquent auprès de mes collègues (faut dire que certains d'entre eux font des recettes inavouables avec le lait concentré sucré), même si la plupart ont cru que c'était du caramel au beurre salé.

 NB: faire ce dessert la veille (voire même 1 journée 1/2), il n'en sera que meilleur!

 

Fondants au chocolat (Tupperware)

Je suis un peu réticente à l'idée de cuisiner au micro-ondes mais je dois avouer que les fondants au chocolat de Tupperware sont faciles à faire et très bons!

 

Ingrédients:

- 100 g de chocolat noir

- 100 g de beurre

- 100 ml de sucre (100g)

- 2 oeufs

- 60 ml de farine (30 g)

 

Préparation:

Faire préchauffer le four th. 7/8 ou 220°C.

Dans le pichet 1 l, déposer le chocolat cassé en morceaux, le beurre et faire fondre au micro-ondes 2 minutes à 750 watts. Mélanger à l'aide du fouet. Ajouter ensuite le sucre puis les oeufs et terminer par la farine.

Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes si vous en avez le temps.

Verser dans les empreintes moules à muffins et faire cuire 8 minutes th 7/8 ou 220°C.

L'intérieur du fondant doit rester mou mais non collant.

Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.

Déguster tiède ou froid.

 

Astuce: c'est délicieux avec de la crème anglaise