Tarte Tatin façon Philippe Conticini Best of (Battle Philippe Conticini organisée par Rose & Cook)

 

Sur Facebook, Rose & Cook a lancé sur une idée originale de Pascale une "battle Philippe Conticini" à l'occasion de la sortie de son ouvrage Best Of autour de deux desserts la Tarte Tatin et la Lemonta.
Un peu naïve, j'ai pensé que la Tarte Tatin allait être un peu un jeu d'enfant! Finalement l'ouvrage allait fortement ressembler à une épreuve digne du Meilleur Pâtissier de M6 (je pense à la tarte Conversation imposée par la délicieuse Mercotte). Le seul avantage, c'est que les photos détaillées du livre nous aidaient fortement. De plus, ayant le livre Sensations du même auteur, j'ai pu comparer ses deux versions!!!

Première étape: lire la recette... La première fois, on la lit rapidement et on se dit faisable. Puis le jour J, on la lit consciencieusement ... et là, on se dit "Ben en fait, il y a pas mal de choses à faire".

On énumère les tâches s'échelonnant sur 2 jours:

- la pâte feuilletée inversée

- le caramel, le jus de tatin, les pommes cuites

- le streusel

- la cuisson de la pâte

- le démoulage

- le dressage

Seconde étape:

Attaquer la première tâche: la pâte feuilletée inversée.

"Mais là, ça va pas les ingrédients de la pâte feuilletée"... Alors, j'avoue comme je venais de faire une pâte feuilletée du maestro quinze jours auparavant et que j'en avais congelée: j'en ai sorti une du congélateur.
J'avoue aussi que mon cours chez Lenôtre m'a bien aidée. J'ai plutôt bien réussi ma pâte feuilletée (j'ai suivi toutes les astuces du chef Jackie que j'avais notées scrupuleusement... il m'avait bien vannée ce jour-là pour que j'y arrive, il a bien fait car tout est revenu).

 

Seconde tâche: faire le caramel

Moi autant le dire tout de suite, le caramel, ce n'est pas ma tasse de thé. Alors mon niveau de concentration est au maximum. Je demande même à ma mère d'être à côté pour surveiller avec moi la coloration de ce dernier. En fait, j'ai réussi brillamment cette étape ;)

 

Ingrédients:

- 80 g de sucre

- 2 cas d'eau

 

Préparation:

Faire cuire le sucre dans l'eau pour obtenir un caramel. Le verser aussitôt dans le fond du moule à cake antiadhésif rectangulaire (mon moule ne répondait aux mensurations conticiniesques), en l'inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Troisième tâche: Le jus de tatin

Ingrédients:

- 25 g d'eau

- 1 cas de jus de citron

- 25 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 pincées de fleur de sel

- 25 g de beurre

 

Préparation:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Un jeu d'enfant. Je ne savais simplement pas si je devais le verser chaud ou froid sur les pommes...

 

Quatrième tâche:cuisson des pommes

Ingrédients:

- 6 pommes

Préparation:

Eplucher les pommes et les évider. 

Le livre indique de les émincer à l'aide d'une mandoline d'une taille de 2 mm. Sur la photo, on voit des lamelles carrées !
Je vais rester traditionnelle en choisissant de les tailler manuellement en lamelles de pommes. Je suis très douée pour les couper finement donc même pas peur!!! Quand même des lamelles carrées m'auraient facilité la tâche lors de la superposition des couches successives sur toute la hauteur du moule. J'ai tenu bon: je procédé minitieusement pour que le tout soit homogène et haut car je n'ignore pas que les pommes vont réduire à la cuisson.

Arroser du jus Tatin en veillant à ce qu'il nappe toutes les couches de pommes.

Passer au four à 170°C pendant 50 minutes.

A la fin de la cuisson, laisser tiédir légèrement à température ambiante. Presser les pommes avec une petite planche de bois de la taille du moule.
Là je n'ai pas compris s'il fallait tasser ou vider le jus... Alors j'ai tassé!

Laisser refroidir et conserver la tatin pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Jour J.Cinquième tâche: streusel noisette et fleur de sel

Sur le papier, ça semble simple à faire. C'est le cas. Par contre, pas la moindre indication sur la cuisson. Alors je me suis inspirée de celle de William Lamagnère (je précise pourtant que je m'étais gentiment moquée de ses morceaux imposants de streusel) donc voici dressage de Streusel à Lamagnère d'Aurélie ! Attention une boule de streusel chaude éclate entre les mains. Il faut attendre patiemment qu'elle refroidisse!

Ingrédients:

- 50 g de beurre demi-sel

- 50 g de sucre cassonade

- 65 g de poudre de noisette (j'ai poussé l'exigence jusqu'à casser des noisettes du jardin familial)

- 50 g de farine type 45

- 2 pincées de fleur de sel

 

Préparation:

Bien mélanger l'ensemble des ingrédients au robot.

A Lamagnère de William, j'ai préféré effectuer des petits morceaux de streusel soit des boules de streusel de taille identique que j'ai posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Passer au four 15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.

 

Sixième tâche : cuisson de la pâte feuilletée.

Etaler la pâte feuilletée et tailler un rectangle un peu plus large que votre moule afin de pouvoir ensuite y fixer le streusel autour. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille.
Passer au four à 170°C pendant  17 à 18 minutes. Laisser tiédir à témpérature ambiante, puis saupoudrer de sucre glace. Remettre au four à 240°C pendant 1 à 2 minutes pour faire caraméliser le sucre.

 

Septième tâche : Démoulage pommes tatin  et pose du streusel

Placer le moule à tatin dans le congélateur pendant 40 minutes pour donner une bonne tenue. Faire légèrement chauffer le moule au four à 150°C pendant 5-6 minutes. Puis démouler en plaquant la pâte feuilletée sur un plat puis opérer un transfert sur la pâte.

Moi, j'ai plaqué directement sur le plat sur lequel elle est posée, connaissant mes limites d'habileté.

Avant de plaquer, j'ai pressé mes pommes pour vider un peu de jus. Puis j'ai démoulé. A ma grande surprise, le démoulage est aisé.

J'ai retaillé ma pâte feuilletée pour viser la perfection ;)

Au moment de poser mes boules de streusel, je me suis demandée comment elles allaient tenir. J'ai demandé à William Lamagnère... qui m'a répondu !!! Lui a utilisé du glucose. Moi j'ai sorti de la gelée de coing mais finalement, je n'en ai pas eu trop besoin!

 

Huitième tâche: la meilleure, à savoir la dégustation. TTTAAADDDAAAA

Voilà mon bébé!!! Pas trop mal pour une première.
Découpage aisé et millefeuille de pommes parfait, non?

Verdict: C'est délicieux. C'est gourmand, gourmet, fondant, un poil régressif! Mais pour apprécier encore plus l'équilibre des émotions, veiller à déguster les pommes avec le streusel!

Les boules de streusel ont fait un malheur. J'ai eu des petits voleurs à ce sujet !!! Avec le reste, j'ai fait un autre dessert même si j'ai dû batailler avec mes chapardeurs...

Elle a été vite engloutie! J'ai déjà une commande!!!

 

Moralité: Prendre le dessert a priori le plus facile à réaliser réserve bien des surprises. Le dépassement de soi, il n'y a que ça de vrai.

Merci à Rose pour ce défi et merci à William pour ses astuces!

 

Petit rappel du défi de Rose

Bonjour à toutes et à tous,
L'idée est de faire une "Battle" entre passionnés autour de 2 recettes du livre Best of de Philippe Conticini: la tarte tatin et Lemonita, qui sont 2 recettes que l'on peut faire facilement avec des ingrédients de la maison. Evénement non officiel.

Chaque personne qui souhaite participer publie sur son blog (ou au format "article" de FB pour ceux qui n'ont pas de blog) une des 2 recettes.
Date de publication: lundi 3 décembre 2012 à 9h. Je crée une liste des participants pour ceux qui voudront bien également l'ajouter et je ferai un album photo à la fin.

Cela nous permettra d'échanger et de voir les rendus chez chacun.
J'aime beaucoup cette idée car souvent je me dis qu'il faudrait que je fasse au moins une recette de chaque livre que j'ai et là, nous sommes tous de grands fans de Philippe Conticini.

Très heureuse de ce partage !

Blogs, personne et & chefs participants:
- Rose de http://roseandcook.canalblog.com/
- Pascale (pas de blog ms de bonnes idées :-) )
- Sabrina de http://revedegourmandises.blogspot.fr/
- Val de http://peaudane.us/
- Alice de http://www.aupaysdesdelices.net/
- Valérie de http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/
- Sandrine de http://www.lapopottededidine.com/
- Maïwenn de www.la-main-a-la-pate.fr
- Hélène R.N
- Marielle de Http://gourmettables.blogspot.fr/
- Virginie de http://www.pique-et-toque.com/
- Anne de http://lauryeva-party.blogspot.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Nathalie de http://saveurpassion.over-blog.com/
- William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://www.closeriedeslilas.fr/ (Paris)
http://lamagnere.over-blog.com/article-battle-de-novembre-recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-a-lamagnere-de-conticini-112960955.html
- Isabelle de http://gourmandiz.hautetfort.com/
- Aurélie de http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/
- Amélie de www.2tout2rien.over-blog.fr
- Peggy de http://lepandatok.blogspot.fr/
- Mélanie de http://uneirresistibleenvie.blogspot.com/
- Cyrielle de http://www.carnetsparisiens.com/
- Mélody de Blog : http://www.leboudoirgourmand.fr/
- Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
- Yann YLG de http://sweetandrock.com/blog/recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-by-myself/
- Sophie de http://turbigo-gourmandises.fr/
- Raja Yahiaoui
- Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Elodie de http://lemiammiamblog.canalblog.com/
- Julie Chabard
- Laetitia Quemerais

 

Timbales de poissons chemisées (Guy Demarle)

Lors de la réunion Demarle à laquelle j'ai assistée, notre conseillère Sandra nous a proposé des timbales de poisson chemisées.

Comme on n'avait pas encore les moules lingots à la maison, j'ai décidé de refaire la recette dans mes empreintes 6 ronds. Eh bien ça a fait son petit effet, d'autant que ça fait de belles portions. Tout le monde a trouvé ça bon! Bon moi, comme je ne peux pas manger de poisson, je les crois sur parole. Voilà donc une idée pour Noël... J'dis ça, j'dis rien!!!

L'idéal c'est de prendre du bon poisson. Faites comme moi, quand vous voyez de l'églefin à la coupe en promo, congelez-le et ensuite sortez-le le jour J... Vous ne regretterez pas!

S'agissant des légumes, prendre deux longues carottes et une belle courgette. Vos légumes doivent être longs pour faire de belles tagliatelles.

Pour la touche finale, j'avais décoré de croissants en pâte feuilletée, comme j'avais un fonds de pâte !

 

Ingrédients:

- 500 g d'églefin

- 25 cl de crème liquide épaisse

- 1 courgette

- 2 belles carottes

- 2-3 tranches de saumon fumé

- sel, poivre, curry

Préparation:

Peler les carottes. Puis à l'aide d'un économe, réaliser des tagliatelles de carottes puis de courgettes. Blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante. Egoutter.

Mixer le poisson déjà grossièrement coupé (vérifiez qu'il n'y a pas d'arrêtes) avec la crème liquide, le sel, curry et poivre.

Chemiser les empreintes Guy Demarle en alternant les tagliatelles de carottes et de courgettes. Mettre de la préparation à moitié de l'empreinte. Déposer un rond de saumon fumé taillé à l'aide de ciseaux de cuisine. Mettre de nouveau de la préparation. Si vos tagliatelles sont trop courtes, déposez-en de nouvelles sur votre préparation. Sceller avec celles qui dépassent (voir photo).

Enfourner à 200° C pendant 25 minutes. (moi j'ai mis 190°C).
J'ai servi chaud avec une sauce citronnée. Mais il est possible de les manger froids.

 

Sauce citronnée

Ingrédients:

- 1 cac de moutarde

- 6 cas de crème fraîche

- 75 g de beurre

- le jus d'un citron

- sel, poivre

 

Préparation:

Délayer la moutarde avec la crème et le jus de citron.
Ajouter le beurre en petits morceaux et faire chauffer sans bouillir.

Servir aussitôt.

Si vous voulez en faire un plat principal, servir avec du riz!!!

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara

 

Comme je tiens un entremets, je le décline de différentes façons, niveau décoration. En prenant la même quantité de dacquoise mais en doublant les ingrédients de la mousse Jivara, j'ai réalisé un entremets pour 10 personnes et 3 mini-entremets.

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 +

- 3 petits cercles

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) doubler les ingrédients si vous voulez un entremets élevé et 3 autres petits entremets

 Ingrédients:

- 102 g de Jivara

- 1, 5 g de gélatine,

- 75g de lait frais entier

- 150g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets et des mini-coques de macarons.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des amandes chocolatées, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

 

Et pour les trois mini-entremets c'est là!

Mini-entremets dacquoise amandes, feuilleté praliné & mousse Jivara

Voici quelques réalisations pour des amies. Pour la recette c'est ici. Là on va s'intéresser à la décoration en fonction des goûts de vos hôtes.

 

Entremets Julie

Julie aime le chocolat au lait et aime les jolies choses. Je lui ai donc préparé une décoration à base de mini-coques de macarons (de la marque Coffea) et j'ai ajouté des chocolats Valrhona: celui que l'on glisse avec le café et deux fèves (chocolat blanc & caramélia). J'ai finalisé avec des paillettes d'or.

Entremets Virginie

Virginie n'aime que le chocolat noir. Il fallait que je trouve une parade pour casser un peu la douceur de ma mousse Jivara. Alors, outre des boules croustillantes, j'ai parsemé du grué de cacao. Après j'ai fait fondre du chocolat Valrhona Caraïbe 66% et j'ai étalé au pinceau sur une feuille de papier sulfurisé en passant 4 couches. J'ai parsemé de paillettes d'or. Ensuite, une fois le chocolat refroidi, j'ai réalisé des copeaux qui ont le mérite de coller tous seuls à la mousse!

 

Entremets freestyle

J'ai testé les copeaux de chocolat sans paillettes d'or. C'est plus sobre mais tout aussi élégant!

La suite demain...

Pam's à la fraise (Guy Demarle)

Suite à l'atelier culinaire où la conseillère Sandra a réalisé des Pam's à la framboise, j'ai décidé d'en refaire à ma façon et à la fraise.

Ce qui est intéressant dans la recette de Sandra, c'est sa délicieuse génoise. Après comme je n'avais pas de purée de fruits, je les ai faits qu'à la confiture! En effet, pas toujours facile d'avoir de la purée de fruits. Et puis, comme je n'avais pas les empreintes florentins, j'ai utilisé les empreintes mini-tartelette.

C'est un peu fastidieux dans le sens où le dressage est quand même un peu compliqué avec le chocolat surtout si l'on veut une coque fine, mais en bouche c'est délicieux!

 

Ingrédients:

 

Génoise

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 30 g de farine

- 30 g de fécule de maïs

- 2 g de levure chimique (1 cac rase)

- 2 cas d'huile de pépins de raisin

 

Confiture fraise gélifiée

- 220 g de confiture de fraise

- 2 g d'agar-agar

 

Glaçage chocolat

- 200 g de chocolat noir

 

Préparation:

 

Génoise

Dans la recette demarle, il est possible de la faire au Cook'In de Demarle. Je l'ai réalisée à l'ancienne ;) c'est-à-dire à la force du poignet!

Blanchir les oeufs et le sucre. Ensuite verser la farine, la fécule et la levure chimique. Bien mélanger au fouet. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Bien mélanger.

Verser dans les empreintes déposées sur la plaque perforée. Passer au four à 200°C pendant 10 minutes.

Démouler puis laver les empreintes.

 

Confiture de fraises gélifiée

Porter à ébullition la confiture de fraise. Ajouter l'agar-agar. Bien mélanger. Verser dans les empreintes Guy Demarle. Poser les biscuits génoise dessus. Laisser prendre au congélateur 30 minutes. Démouler les biscuits à la fraise. Laver les empreintes.

Glaçage chocolat

Fondre le chocolat au bain-marie puis le tempérer à 35°C.

Déposer l'équivalent d'une cuillère à café de chocolat dans chaque empreinte puis poser le biscuit à la fraise dessus en faisant des quarts de tour pour napper le biscuit de manière homogène.

Placer au réfrigérateur 20 minutes.
Démouler et servir.

Atelier Guy Demarle: timbales de poissons chemisées & pam's à la framboise

J'ai fait un nouvel atelier Guy Demarle récemment avec une conseillère Sandra.

Elle a réalisé des timbales de poissons chemisées avec une sauce citronnée

et

 

des pam's framboise

Bientôt mes propres réalisations ;)

Risotto citrouille & épices

Je joue au Concours Elle à Table avec cette recette!

Maintenant que je me suis pris d'affection pour la citrouille, j'ai décidé de l'utiliser dans un risotto. Alors bien sûr, je l'accompagne de clous de girofle et feuilles de laurier histoire de donner un peu de peps à ce petit plat !

Ingrédients pour 4 personnes:

 

-         200 g de riz basmati

-         200 g de citrouille

-         ½ cuiller à café de curry indien

-         ½ cuiller à café de mélange indien

-         1 cube de bouillon de volaille

-         450 ml d’eau

-         ail + 3 clous de girofle + 4 feuilles de laurier séchées

-         huile d’olive

 +

- parmesan

+

- quelques morceaux de dinde

Préparation :

Eplucher et épépiner la citrouille. Avec un économe, faire des tagliatelles de citrouille. Dans une sauteuse, faire blondir le riz basmati dans l'huile d'olive. Ajouter progressivement le bouillon de volaille en mélangeant souvent. Puis ajouter l'ail piqué avec les clous de girofle, les feuilles de laurier, les tagliatelles de citrouille. Laisser mijoter 10 minutes en mélangeant de temps en temps. Verser les épices. Avant de servir, ajouter un peu de fromage.

Bon, vous pouvez aussi ajouter un peu de crème... mais honnêtement pas vraiment besoin!

Le beurre Bordier

Une de mes répliques de films préférées est la suivante "On n'est pas là pour beurrer des tartines"... Pourtant, beurrer une tartine n'est pas anodin. Dis moi quel beurre tu mets sur ta tartine, je te dirai qui tu es... Par exemple, dans le Grand Ouest, si tu mets du beurre doux sur la tartine de quelqu'un, autant dire que la personne va vite grimacer...

Récemment, j'ai acheté du beurre Bordier. J'en entendais parler depuis belle lurette. J'en avais déjà mangé dans quelques restaurants. Mais de là, à en acheter personnellement non. Pourtant Bordier a donné son nom au beurre. Je trouve ça fort! Donner son nom à un produit de base! Car oui, le beurre est un produit de base. Hélas, le beurre  jouit d'une mauvaise réputation. Sa graisse particulièrement. Pour un peu que vous ayez du cholestérol, il vous est interdit ! Pourtant, le beurre consommé avec modération reste envisageable. Le beurre Bordier jouit d'ailleurs d'une excellente réputation. Pourquoi? Parce qu'il est réalisé de manière artisanale.

Si je fais partie des gens qui n'accompagnent pas leur fromage de beurre, je suis en revanche,  de celles pour qui manger du pain grillé avec du beurre est un plaisir inestimable. Du bon pain et du bon beurre au petit déjeuner ou au goûter c'est le bonheur!

Alors l'autre fois, j'ai testé ce beurre Bordier. J'ai hésité entre beurre demi-sel, au yuzu ou au piment d'Espelette (Dois-je préciser qu'il était inenvisageable d'acheter du beurre doux?). Tartiné sur du pain frais pour réaliser des mouillettes qui accompagnent divinement un oeuf fermier à la coque. Exquis!

 

N'hésitez pas à vous rendre sur le site Bordier où l'on décline les produits et partage quelques recettes. J'ai bien aimé celles du chef Sébastien Gaudard!

 

Où trouver du beurre Bordier à Rennes?

- Aux Halles Centrales, rue de Nemours

- Le Fruitier, Cesson-Sévigné.

Graines de courges grillées (apéritif)

Jusqu'à présent, dans ma famille, les graines de courges (courgettes, potiron, potimarron...), soit on les gardait afin de les semer au prochain printemps soit on les donnait aux animaux. Et puis, un jour j'ai découvert qu'une amie tenait vraiment à les récupérer car ça lui rappelait son enfance. Elle se serait presque damnée pour les obtenir. Elle m'explique alors qu'il faut les griller soit à la poêle dans du beurre soit au four.

Les premières, on lui a donné... sans même essayer. Et puis de me rendre compte que certaines personnes de mon entourage achetaient ces fameuses graines chez Biocoop à un prix très fort. Alors là, devant un tel trésor, on a fini par tenter l'expérience d'autant que ces fameuses graines sont riches en acides gras non saturés et en protéines!

 

Ingrédients:

Des graines de courges

 

Préparation:

Après les avoir lavées et séchées, étaler les graines de courges sur une plaque de papier sulfurisé.
Passer au four à 185°C pendant 10 minutes environ.

 

Après, le plus est à venir. Il s'agit de décortiquer les graines, ce qui suppose une certaine habileté. Mais ça en vaut la peine. Déguster l'intérieur de la graine ça se mérite!

 

 

Moralité: je pourrais désormais créer une nouvelle rubrique: Rien ne se perd, tout se mange!

Flan parisien de Christophe Michalak

J'ai souvent vu ce basique repris sur les blogs de cuisine. Pourtant, certaines proportions n'étaient pas identiques d'un blog à l'autre. Moi je me suis inspirée de la recette de Mercotte, car elle est tellement consciencieuse et perfectionniste, qu'il n'y a jamais de mauvaise surprise avec elle (c'est ma référence). Comme elle, j'ai choisi d'ajouter une gousse de vanille.

Seulement, en regardant mon frigo, je me suis aperçue qu'il me restait seulement 150 ml de crème fleurette et non 250 ml. Comme j'ai utilisé du lait fermier entier, j'ai simplement opéré le complément avec ce lait et ajouté 10 g de Maïzena.

Et ma foi, ça a fonctionné.

Ingrédients:

- 50 cl de lait

- 25 cl de crème fleurette

- 125 g de sucre semoule

- 100 g de jaunes d'oeufs (5-6 jaunes)

- 50 g de maïzena

+

 cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre (moi j'ai choisi un plat à gratin)

+

- 1 gousse de vanille (facultatif)

Préparation:

Porter à ébullition le lait et la crème (+ la gousse de vanille éventée).

Mélanger dans un cul de poule les jaunes, le sucre et la maïzena.

Verser dessus le lait bouillant, puis cuire de nouveau 30 secondes après la reprise de l’ébullition.

Verser dans un plat à gratin. Bien filmer et réserver.

Beurrer et fariner le cercle, le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé.

Fouetter la crème froide pour l’assouplir. La verser dans le cercle. Lisser à l'aide d'une spatule. J'ai inauguré la mienne que j'avais achetée il y a belle lurette.

Préchauffer le four à 180° et cuire 35 minutes environ.

 

 

Entremets amandes, feuilleté praliné et mousse chocolat lait (concours Tenter de gagner un Kitchen Aid avec votre recette de gâteau)

 

Je viens de découvrir un sublime concours organisé par le blog Torchons et Serviettes  qui fête ses 6 ans où l'on peut gagner un Kitchen Aid d'une valeur de 629 euros.

Pour participer, il "suffit" de présenter un dessert d'anniversaire fait maison. Immédiatement, j'ai re-pensé à l'entremets que j'ai réalisé pour les 60 ans de ma mère, qui a eu un certain succès.

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel MOF de Rennes):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre (meringue française). Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une spatule. Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé. Verser la dacquoise dans le cercle de manière homogène.

Enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

Froide, j'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse chocolat au lait (recette inspirée de Mercotte)

 Ingrédients:

- 100 g de chocolat au lait

- 1, 5 g de gélatine,

- 75g de lait frais entier

- 150g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

 

Finitions

J'ai ôté le cercle. J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, du grué de cacao et des paillettes d'or mais on n'est pas obligé ;)))

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Mirliton géant de Magali

Magali m'a envoyé la photo de son mirliton géant également appelé mirliton de fainéante car elle n'avait pas le temps d'en faire des petits. L'important, ce n'est pas le temps passé à le faire, mais le résultat: à savoir un dessert délicieux.

Je vous remets les liens des mirlitons à la mûre sauvage et des mirlitons rhubarbe/fraises des bois...

Alors petit ou géant, le mirliton reste une valeur sûre pour les gourmands.

Bûche de Noël concours Boco Bio (finalistes inside)

Boco Bio a renouvelé son concours de desserts de Noël. A titre de rappel, le challenge c'est de réaliser une bûche dans un Boco. Cette année, ils ont un peu corsé l'affaire en imposant un ingrédient: le marron.

Pour succéder à Christophe Michalak, ils ont eu la brillante idée de demander à Philippe Conticini de départager les 10 finalistes. Alors voilà j'étais tiraillée entre le marron que je travaille peu et la possibilité de rencontrer Philippe Conticini dont j'adore les recettes et réalisations. Il a d'ailleurs terminé premier dans mon classement très subjectif des pâtisseries parisiennes à l'issue de mon année 2011 passée là-bas!

J'essayais de trouver dans le moindre recoin de ma cervelle les émotions provoquées par le marron. De mes virées dans les pâtisseries parisiennes, j'avais en tête que le mariage du marron avec le cassis m'avait séduite, que j'avais aimé la Boule Marron de Noël de William Lamagnère de la Closerie des Lilas. En revanche, j'ai découvert que je n'aimais pas le Mont Blanc. Par contre, le pain aux marrons de chez Kayser m'avait plus que conquise tout comme les Dorayaki de mon amie taïwanaise Suju ou encore le millefeuille mousse de marron - éclats de pistaches de l'Atelier des gourmets. Bref tout n'était pas perdu, mais le travail était immense!

Je suis allée chez Biocoop à la recherche de cette fameuse crème de marron que je redoutais tant. Une fois rentrée chez moi, j'ai ouvert le bocal et j'ai goûté. Mouais... Je me suis dit "C'est pas gagné!". Pour me donner un peu de courage, j'ai lu des recettes de grands pâtissiers histoire de voir quelle combinaison ils opéraient pour aboutir à un sublime dessert. J'ai relu "Sensations" de Conticini, "Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak, les recettes de William Lamagnère (Merci William de me les avoir envoyées)... Je pensais également aux mousses et crémeux de Mercotte dont je raffole.

Il fallait aussi avoir en tête les critères qui joueraient dans la pré-sélection: simplicité, clarté de la recette, facilité à trouver les produits, prix du dessert.

Bref, j'ai ruminé 3 semaines en mélangeant les données dans tous les sens. Peu à peu, j'ai trouvé des combinaisons potentiellement bancables... même si j'ai essuyé quelques revers. "Ah délicieuse ta gelée de poire!" sauf que c'était de la gelée de marron...

S'il y a bien quelque chose qui s'est imposé d'emblée: c'est la dacquoise! C'est simple, raffiné et délicieux. Dans ma famille, ils adorent! Pour lui donner une touche de Noël, j'ai décidé de la faire à la farine de châtaigne, un ingrédient que je maîtrisais encore très mal il y a un an! Comme quoi.

Après, je voulais un fruit. Pour moi, c'était poire ou pomme.

Ensuite, il fallait une couche à base de crème de marrons. La question étant de savoir si je devais opter pour une ganache chocolat au lait-marron ou un crémeux aux marrons!

Enfin, je voulais glisser un marron glacé!

Alors vous l'avez compris: j'ai réalisé 4 bûches ensuite soumises à un jury très personnel composé de trois personnes assez redoutables car réfractaires à la crème de marrons. Mon troisième juré étant le plus impitoyable: celui qui veut savoir ce qu'il y a dans la verrine avant de manger. J'avoue j'ai un peu tourné autour du Boco avant de dire que dans deux verrines, il y aurait un crémeux aux marrons...

A l'issue de ma dégustation, j'avais un gros faible pour la verrine poire/crémeux aux marrons car d'une légèreté incroyable. Mais mon jury allait-il me suivre? Surtout le troisième juré impitoyable  (qui en fait se prend au jeu) qui estime que c'est la majorité qui doit l'emporter et non l'auteur des bûches! sinon il serait vain de nous demander notre avis !!! (Dans la vraie vie, il est charmant). Alors fébrilement j'ai attendu le tour de poire/Crémeux aux marrons... en me disant, ça ne va jamais passer! Et là, de savourer une première victoire quand j'ai entendu "Tu me peux redonner une autre cuillère de celle-là pour être vraiment sûr ?". Et d'entendre, " Celle-là, même après un repas copieux, tu la savoures". Halleluiah!

La bûche soumise au concours Boco Bio est donc: Bûche Dacquoise châtaigne, poires, crémeux aux marrons et marron glacé surprise.

Que le meilleur gagne!

 

Edit 12 novembre

Les 10 finalistes sont:

- Christian Carbillet
- Marie-Pierre Chevrier

- Loan Huynh
- Morgane Lecoanet
- Sandra Maestri
- Esclarmonde Monteil
- Virginie Morisson-Castagnet,
- Anthony le Rhun.
- Alice Rugiero
- Nicolas Saint-Léger

 

 

boco Opéra

3, rue Danielle Casanova - 75001 Paris

Tél. : [phone] Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

boco Bercy-Village 

45, Cour Saint-Émilion - 75012 Paris

Tél. : [phone] Ouvert de 11h à 22h, du lundi au dimanche

boco Saint-Lazare

5 bis, rue du Rocher - 75008 Paris

Tél. : [phone]   Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

 

Et pour retrouver mes avis, c'est ici, et ici !

 

Scones baies de Goji & noisettes

En cherchant un ingrédient dans le placard, j'en ai trouvé un autre qui attendait patiemment son tour: des baies de Goji. Je les avais achetées au marché et les avais littéralement oubliées... Il était temps de s'occuper d'elles. J'ai pensé à des scones. Dans mon livre de Pâtisserie Maison de Marlette (toujours lui), j'ai trouvé une recette de Scones raisins secs et noix de Pécan qui m'allait à merveille. Il suffisait simplement d'opérer quelques ajustements: substitution des raisins et noix de pécan que je n'avais pas par des baies de Goji et des noisettes maison!

Je dois dire que les recettes de chez Marlette ont dû être faites réellement et avec amour car il n'y a jamais de mauvaises surprises lorsque l'on les réalise.

Ingrédients:

- 270 g de farine

- 2 cac de poudre à lever

- 1 pincée de bicarbonate de soude

- 1 pincée de sil de l'île de Ré

- 85 g de sucre (moi j'ai mis 45 g de sucre et 45 g de sucre de canne)

- 30 g de beurre

- 100 g de Baies de Goji

- 50 g de noisettes grossièrement hâchées

- 1 cac de zeste d'orange (moi c'était de citron)

- 1 pincée de gingembre moulu

- 180 ml de lait ribot (moi je l'ai fait maison)

- 1 cas de sirop d'érable (remplacé par du miel)

- 1 cas de lait (+ pour moi jaune d'oeuf)

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, le bicarbonate de soude, le sel et le sucre. Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter les baies de Goji, les noisettes, le zeste de citron et le gingembre moulu.

Faire un puits au milieu des ingrédients secs et incorporer graduellement le lait ribot et le miel. ça va coller mais c'est normal dixit les auteurs de Marlette!!!

Normalement il faut étaler la pâte en carré d'environ 3 cm d'épaisseur. Pour éviter ce labeur, j'ai directement pris une énorme cuillère à soupe de ladite pâte et dresser à l'aide d'un emporte pièce sur une plaque préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisée. J'en ai fait 10.

Les badigeonner d'un mélange lait + jaune d'oeuf.

Enfourner 12 à 15 minutes. (Moi je les enfourne 20 minutes).

 

Verdict: délicieux.

Astuce: vous pouvez ajouter quelques morceaux de chocolat blanc à votre préparation...

 

 

 

 

Pied sanguinolent en pâte d'amandes (Halloween)

Pour Halloween, j'ai vu une belle idée de doigts arrachés de sorcière. C'est ici.

Comme j'avais de la pâte d'amandes depuis des lustres dans mon placard. J'ai testé.

J'ai fait un pied...sanguinolent. C'est mon petit côté Dexter!

Il faut de la pâte d'amande, des amandes entières et de la confiture en l'espèce de la confiture de coing...et un peu d'imagination!

J'ai hâte de voir la tête de ma mère en voyant ce que je fais de sa confiture ou gelée de coing, fraise ...

 (edit: ma mère adore l'effet ... et en plus, c'est bien vu car je recycle de la gelée qu'elle trouvait ratée)

Mention spéciale à la présence d'une amande un peu difforme qui va à la perfection avec l'esprit d'Halloween!!!

Mendiants chocolat blanc (Valrhona Ivoire), pistaches de Sicile, noisettes, amandes et kumquat confit

 

A la maison, j'ai un stock de fèves Valrhona. Celles que j'utilise le moins sont les Ivoire. En voyant les sublimes noisettes du jardin familial, j'ai décidé de faire des mendiants d'autant que j'avais également des pistaches de Sicile et des amandes de Sicile (j'en ai ramené des trucs dans ma valise). Comme je n'avais pas d'écorces d'oranges, j'ai décidé d'ajouter un kumquat confit. Et puis pour "casser" le côté sucré du chocolat blanc, j'ai parsemé d'un peu de grué de cacao.

Ingrédients pour 10-12 mendiants :

- 100 g de fèves Ivoire Valrhona

- 1 kumquat confit

- 12 pistaches de Sicile

- 12 amandes entières

- 12 noisettes

- un peu de grué de cacao

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Ivoire Valrhona.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur blanc sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et grué de cacao.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.

Verdict: délicieux! Faut que je m'améliore niveau dressage. Mes mendiants peuvent être plus ronds!

 

La minute culturelle.
Etant donné la question récurrente "pourquoi appelle-t-on ça un mendiant?", une explication s'impose. Il semblerait que les origines soient religieuses. Chaque fruit sec représentant un ordre religieux, ceux qui mendient...

"Les 4 fruits secs qui font partie des treize desserts (à l'occasion de Noël) sont dénommés les mendiants en raison de leur couleur à l'image de celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les fransciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains" dixit webprovence.

Bon j'ai pris quelque liberté avec la tradition!!!

Tarte spirale carotte, jambon blanc & jambon italien

J'avais vu une photo d'une tarte avec des fines tranches de courgettes et carottes disposées en spirale dans un magazine de cuisine. Je m'en suis inspirée. Mais après recherches, la tarte dans cette forme a initialement été inventée par Sonia Ezgulian qui l'a intitulée "Tarte Serpentin".

Ingrédients:

- 1 pâte feuilletée

- 4 belles carottes

- 2 belles tranches de jambon blanc

- 5 belles tranches de jambon italien mais fines

- 100 g d'emmental râpé

- 1 oeuf

- 10 cl de crème liquide

- 5 cl de lait demi-écrémé

- sel, poivre, curry, ail de l'ours, tabasco

 

Préparation:

Peler et laver les carottes. Faire de fines tranches à l'aide d'un économe. Les blanchir dans l'eau bouillante pendant 3 minutes. Egoutter.
Dérouler la pâte feuilletée. Disposer l'emmental de manière homogène. Puis commencer au centre la spirale en alternant les aliments : carottes, jambon blanc, carotte, jambon italien, emmental.

Battre l'oeuf dans un bol. Ajouter la crème liquide et le lait. Bien mélanger. Verser sur le mélange.

Assaisonner.

Passer au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

Crumble aux pommes, épices et chataîgnes

En ce moment, je m'amuse avec mes farines bio. Là j'ai décidé d'ajouter une touche de farine de chataîgnes à mon crumble aux pommes. Le résultat est concluant!

 

 

Ingrédients:

- 50 g de farine de petit épeautre

- 25 g de farine d'avoine

- 25 g de farine de chataîgnes

- 50 g de sucre blond ou roux

- 50 g de beurre

- 1 cuiller à café de mélange de 4 épices

 - 6 belles pommes

 

Préparation:

Eplucher, épépiner et couper en morceaux les pommes. Les disposer dans un plat à gratin déjà beurré.

Bien malaxer les farines, le sucre et beurre et disposer la pâte à crumble sur les fruits.
Passer au four à 180° pendant 35-40 minutes environ.

 

 

Pastilla Bolognese, tomates & emmental

Je ne savais pas quoi faire d'un reste de bolognese maison... J'ai décidé d'en faire une pastilla ...

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- Bolognese: 250 g de chair à saucisse,  1 échalote, 3 tomates, 1 pincée de piment doux, de curry, de sel et de poivre, 5 gouttes de Tabasco

- 6 feuilles de brick

- 2 tomates

- 100 g d'emmental râpé (ou comté)

- sel, poivre, curry, piment doux

- huile d'olive

 

Préparation:

Faire revenir dans une poêle huilée, l'échalote émincée, la chair à saucisse, puis ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Laisser mijoter pendant 15-20 minutes environ. Ajouter le sel, poivre, curry, piment doux et Tabasco. Réserver.

Placer 3 feuilles de brick huilées dans un plat à tarte en les espaçant afin de pouvoir les rabattre ensuite.

Disposer de manière homogène la bolognese, puis les dés de tomates et l'emmental (ou le comté). Assaisonner avec sel, curry, piment doux et Tabasco.

Rabattre les feuilles de Bricks puis en ajouter 3 nouvelles huilées en les scellant à l'ensemble.

Passer au four chaud à 190°C pendant 35 à 40 minutes.

Servir chaud avec une salade

Aumônières de Noix de Saint-Jacques et champignons

 

J'adore les crêpes! Sucrée, salée, qu'importe... Allez il fait froid, alors je vous propose des aumonières de Noix de Saint-Jacques & Champignons de Paris. (Quoi? Je ne mange jamais de crustacés? C'est vrai et alors? Je ne vais pas priver les autres!)

 

Ingrédients pour 6 crêpes:

 - 6 crêpes

 

- 6 Noix de Saint-Jacques

- 250 g de champignons de Paris

- 2 cas bombées de farine

- 15 cl de vin blanc sec

- 10 cl de crème liquide épaisse

- 1/2 KUB

- sel, poivre, curry

 

Préparation:

 

Faire les crêpes (qui doivent être suffisamment épaisses pour ne pas laisser passer le mélange).

Faire revenir les champignons de Paris épluchés et émincés dans une poêle chaude huilée. Réserver

Faire revenir les noix de Saint Jacques dans l'huile. Ajouter la farine, puis le vin blanc, le demi KUB, la crème liquide épaisse. Laisser épaissir à feux doux pendant 10 minutes. Ajouter les champignons. Bien mélanger.

Saler et poivrer.

Réserver.

Disposer ce mélange au milieu de la crêpe. Puis refermer cette dernière sur elle-même avec du fil de cuisine. La poser sur la grille du four préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Répéter l'opération. Passer au four chaud t° 185 pendant 15-20 minutes. Servir dans l'assiette de service. Ne pas oublier d'ôter le fil de cuisine.