Madeleines au chocolat noir Valrhona 61% et au miel

J'ai emprunté Best of chocolat de Trish Deseine. Trish Deseine est une référence. Comme j'ai beau lire ses recettes mensuelles dans le ELLE et y rester hermétique, je me suis dit lis un de ses livres pour voir. L'ouvrage est alléchant... Les madeleines au chocolat au miel m'ont tapé dans l'oeil. J'ai suivi assez scrupuleusement la recette. Outre une coquille dans celle-ci, pas l'ombre d'une bosse sur mes madeleines à la sortie du four. J'ai regardé de nouveau la photo de l'ouvrage et là j'ai vu que Trish avait un peu "trishé"(jeu de mot facile), les madeleines étaient prises de dos... Je reprends donc son astuce sur ce blog pour garder la face. Je me suis dit que c'était peut-être du à l'absence de poudre de levante dans ladite recette. Je pensais ajouter un peu de bicarbonate de soude, j'aurais du ;)

Malgré ce souci esthétique, ces madeleines sont délicieuses en bouche.

J'ai choisi du chocolat noir Varhona noir 61% et utilisé du sucre de canne bio non raffiné.

J'ai divisé les proportions pour obtenir 20 madeleines.

 

Ustensiles: plaques à madeleines de 10 (moi j'en avais une de 9 et une de 12)...

Ingrédients:

- 75 g de chocolat noir 61% valrhona

- 35 g de beurre

- 2 gros oeufs

- 60 g de sucre

- 2 cuillères à soupe de miel

- 75 g de farine

+

- bicarbonate de soude ou levure

 

Préparation:

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit épais et devienne jaune pâle. Ajouter le chocolat et beurre fondus, le miel, la farine et levure en mélangeant bien à chaque fois.

Battre les blancs en neige. Les incorporer à la pâte. Laisser refroidir la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.
Chauffer le four à 190°C.
Beurrer et fariner les moules s'ils ne sont pas en silicone.
Remplir les empreintes aux 3/4.

Cuire environ 10-12 minutes à 190°C.

Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de démouler.

Mendiants chocolat noir (Caraïbe 66% Valrhona), pistaches, amandes, noisettes, kumquat confit, billes croustillantes

 

Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona, voici les mendiants chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona.

Comme il me restait du chocolat fondu lors de la réalisation d'entremets, j'ai décidé de faire ces fameux mendiants.

Ingrédients pour 10-12 mendiants :

- 100 g de fèves Caraïbe 66 % Valrhona

- 1 kumquat confit

- 12 pistaches de Sicile

- 12 amandes entières

- 12 noisettes

- des billes croustillantes

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Caraïbe 66% Valrhona. Tempérer à 32°.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat noir sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.

Pam's à la fraise (Guy Demarle)

Suite à l'atelier culinaire où la conseillère Sandra a réalisé des Pam's à la framboise, j'ai décidé d'en refaire à ma façon et à la fraise.

Ce qui est intéressant dans la recette de Sandra, c'est sa délicieuse génoise. Après comme je n'avais pas de purée de fruits, je les ai faits qu'à la confiture! En effet, pas toujours facile d'avoir de la purée de fruits. Et puis, comme je n'avais pas les empreintes florentins, j'ai utilisé les empreintes mini-tartelette.

C'est un peu fastidieux dans le sens où le dressage est quand même un peu compliqué avec le chocolat surtout si l'on veut une coque fine, mais en bouche c'est délicieux!

 

Ingrédients:

 

Génoise

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 30 g de farine

- 30 g de fécule de maïs

- 2 g de levure chimique (1 cac rase)

- 2 cas d'huile de pépins de raisin

 

Confiture fraise gélifiée

- 220 g de confiture de fraise

- 2 g d'agar-agar

 

Glaçage chocolat

- 200 g de chocolat noir

 

Préparation:

 

Génoise

Dans la recette demarle, il est possible de la faire au Cook'In de Demarle. Je l'ai réalisée à l'ancienne ;) c'est-à-dire à la force du poignet!

Blanchir les oeufs et le sucre. Ensuite verser la farine, la fécule et la levure chimique. Bien mélanger au fouet. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Bien mélanger.

Verser dans les empreintes déposées sur la plaque perforée. Passer au four à 200°C pendant 10 minutes.

Démouler puis laver les empreintes.

 

Confiture de fraises gélifiée

Porter à ébullition la confiture de fraise. Ajouter l'agar-agar. Bien mélanger. Verser dans les empreintes Guy Demarle. Poser les biscuits génoise dessus. Laisser prendre au congélateur 30 minutes. Démouler les biscuits à la fraise. Laver les empreintes.

Glaçage chocolat

Fondre le chocolat au bain-marie puis le tempérer à 35°C.

Déposer l'équivalent d'une cuillère à café de chocolat dans chaque empreinte puis poser le biscuit à la fraise dessus en faisant des quarts de tour pour napper le biscuit de manière homogène.

Placer au réfrigérateur 20 minutes.
Démouler et servir.

Tartelettes au chocolat noir (moules Guy Demarle)

Je continue avec mes tartelettes. Ce fois-ci, j'ai opté pour le chocolat noir et donc un nappage brillant... et sans gélatine... d'autant que j'ai utilisé mes empreintes 12 tartelettes Guy Demarle.

Pour 12 tartelettes

Pâte sucrée

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre

- 45 g de sucre

- 1 g de sel

- 1 oeuf

Préparation:

Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez un oeuf assez gros), rajouter un peu de farine. On la laisse reposer 2-3 heures minimum. Ensuite, on l'étale et on utilise un emporte-pièce pour faire des ronds (ou à l'aide d'un couteau) et les déposer dans les tartelettes. Les piquer avec une fourchette. Passer au four à 185° pendant environ 15 minutes (en fonction de votre four).

 

Nappage

 

- 100 g de chocolat noir

- 125 g de crème liquide épaisse

+

- 2 cas de sucre

Préparation:

Faire fondre au bain-marie les ingrédients. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

 

Dressage

Verser le nappage dans le fond de tartelette. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.

 

Idéal avec une crème anglaise. Recette à venir...