En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.
Hier, je vous parlais des macarons d'Aurore. Elle participe au concours "Le plus beau dessert de Noël" avec l'atelier des chefs.
Son dessert, ce sont les macarons choco-enneigés que voici.
Pour voter pour elle, c'est ici. Merci pour elle! Un cours de cuisine à la clé!
AURORE A GAGNE et nous délivre même sa recette ici. Je suis très fière d'elle!!!
séance de rattrapage avec le reste de pâte sucrée de l'atelier de cuisine:
un St Honoré carré à la crème chiboust
et
la verrine St-Honoré avec les bons restes (je n'aime pas perdre la nourriture), accompagnée de quartiers de clémentines :
J'en connais qui devraient bien finir ou commencer l'année selon l'heure de dégustation!
Parce que je suis trop fière de ma cousine Aurore qui fait des macarons aussi bons que beaux et des clichés de rêve...
La preuve en images:
et
.
Avec Joël, Anne-Marie, Martine, Claudine, Aurore et moi-même, on n'a pas chaumé ces deux derniers jours. On a appris à faire les croissants et pains au chocolat de Joël et on a essayé de refaire le St-Honoré appris avec le pâtissier Le Daniel de Rennes...
Avant les recettes, les photos...
viennoiseries:
st-Honoré à la crème chiboust:
Sans prétention aucune, on s'est plutôt pas mal débrouillés, non?
Pour les fêtes, j'ai revisité mes traditionnelles tartelettes fines aux pommes en leur ajoutant de la poudre de vanille (achetée chez Biocoop) et des noisettes concassées du jardin.
Ingrédients pour 5 tartelettes :
- 1 pâte feuilletée
- 5 pommes
- sucre
- noisettes de beurre
- compote
+
- poudre de vanille
- 50 g de noisettes concassées
Préparation:
Dérouler la pâte. A l'aide d'un bol, faire des ronds sur la pâte, puis découper et déposer à même la plaque du four. Etaler une fine couche de compote. Eplucher les pommes et les couper en quartiers très fins. Soupoudrer de sucre. Mettre au four Th 185°C pendant 35 minutes.
A mi-cuisson, vous pouvez rajouter des noisettes de beurre et du sucre afin de les obtenir plus caramélisées. Ajouter la poudre de vanille et les noisettes concassées.
Cette recette est idéale un lendemain de fêtes. Surtout s'il reste du vin blanc, des légumes, du parmesan...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g de riz basmati
- 100 g de petits pois cuits
- ½ cuiller à café de curry indien
- ½ cuiller à café de mélange indien
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 verre de vin blanc
- 300 ml d’eau
- oignon ou échalotte
- huile d’olive
+
- parmesan
- champignons cuits
Préparation :
Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé et le riz basmati et faire blondir. Ajouter le verre de vin blanc. Puis ajouter progressivement le bouillon de volaille en mélangeant souvent. Au bout de dix minutes, verser les épices. Ajouter les petits pois cuits. Laisser mijoter encore dix minutes. C’est prêt. Vous pouvez accompagner de parmesan et champignons. C'est encore meilleur!
Sur le papier, ça avait l'air simple. La réalité fut un peu plus difficile.
En attendant de parfaire la recette, je vous mets tout de même ma première expérience de réductions à la mousse de caramel.
J'ai utilisé des emporte-pièces pour découper ma pâte brisée.
Avec le Thermomix, la pâte brisée est rapidement faite.
Ingrédients pour une pâte :
- 75 g de beurre en morceaux
- 1/2 cuiller à café de sel
- 150 g de farine
- 50 g d'eau tiède
Préparation:
proposition de la conseillère Thermomix
Mettre la farine, sel et le beurre dans le bol et mixer fonction TURBO quelques secondes. Programmer 1 minute fonction "PETRIN" et ajouter l'eau progressivement pour une pâte souple. Etaler la pâte. Avec des emporte-pièces, faites des réductions. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau de jaune d'oeufs (en l'espèce je ne l'ai pas fait, mais je le regrette). Piquer avec une fourchette. Passer au four th° 185 pendant 30-35 minutes
Mousse au caramel
Ingrédients:
- 50 g de sucre
- 35 g de beurre
- 20 cl de crème liquide entière ou de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 feuille de gélatine
+
pour décoration:
- poudre de vanille
- poudre de chocolat
- vermicelles au chocolat
Préparation:
Dans une casserole, faire bouillir 10 cl de lait. Dans une autre, faire chauffer le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel en remuant avec une spatule ou un fouet.
Retirer du feu et ajouter en fouettant, le beurre coupé en petits morceaux et la crème liquide bouillante. Bien mélanger. Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger puis ajouter la gélatine. Mélanger.
Dans un cul de poule ou au robot, monter la crème fraîche ou la crème liquide en chantilly. Puis verser le caramel tiède et mélanger délicatement. Comme mon appareil était liquide. J'ai attendu qu'il prenne en le laissant deux heures ou frigo. J'ai ensuite verser l'appareil dans la poche à douille. J'ai pris une douille assez grande.
Montage et dressage:
J'en ai fait en forme
de ronds
et d'étoiles:
J'ai fait seulement deux-trois dressages dont celles des étoiles comme ci-dessus. Après j'ai eu une demande pour faire les autres. Comme faut savoir déléguer, j'ai accepté...
Trouvant ma mousse un peu claire, j'ai décidé de parsemer les réductions de poudre de vanille, de cannelle et de vermicelles en chocolat.
Moralité: c'est bon. Mais niveau couleur, je vais améliorer ça...
J'ai testé le macaron chocolat - foie gras - figue
Ingrédients:
- foie gras
- confiture de figue
Préparation:
Couper le macarons en 2. Y placer un carré de foie gras et de la confiture de figue. Reposer la coque. C'est prêt.
Verdict:
Si vous avez de l'excellent foie gras, ce serait triste de ne pas le manger avec un excellent pain et de la fleur de sel...
Bon Noël, c'est dans deux jours, et vous n'avez toujours pas d'idée de cadeaux pour quelqu'un de votre entourage... Dernière suggestion: le chocolatier la Fée Cabosse à Rennes.
Il y en a pour tous les prix. J'avoue que j'y trouvé mon bonheur: des petits ballotins pour les fins de repas, la composition pour une personne aimant les chocolats d'antan, le super coffret pour l'amateur de chocolat, le chocolat travaillé pour représenter un objet cher à la personne à qui vous l'offrer. Bref une valeur sûre.
Courez-y car je ne garantie pas qu'il reste beaucoup de chose le 24 au soir.
La Fée Cabosse, 2 rue Poullain-Duparc, 35000 RENNES 02 99 78 46 42
En lisant le magazine rennais "le Rennais", j'ai été intriguée par l'invention de deux artisans rennais, à savoir le macaron au fromage. Pierre Hermé s'y était risqué il y a quelques années. En vain.
Hier, je suis passée par hasard devant "Ma fromagerie fine" et j'ai vu lesdits macarons. Je suis rentrée dans la boutique. Le patron Sébastien est très avenant. Je lui fait part de ma stupéfaction devant de tels macarons. Il me répond que les avis des gens sont très tranchés. Soit ils aiment soit ils détestent. Il m'explique chaque macaron. Je l'écoute religieusement. Je n'ai jamais vu quelqu'un parler de fromages avec un tel enthousiasme. J'ai l'impression qu'il en parle comme on parlerait de bons vins. Je tique juste quand il me présente le macaron au fromage de chèvre, fromage que je n'aime pas trop. Je décide de tester malgré le prix : 13 euros les 6.
Résultat: j'ai adoré surtout ceux au gouda et au comté euh Munster avec 4 ans d'âge. C'est moins sucré que le macaron classique même si un peu sucré quand même. C'est salé aussi et épicé. Les mariages sont assez bien faits. Plus d'un an de travail pour y arriver. Je reste admirative. La recherche a donc un coût justifié.
Si vous voulez essayer, deux adresses où trouver ces drôles de macarons :
- Bouvier Philippe, 5 rue de la Parcheminerie 35000 RENNES 02 99 78 14 08 ou 1 rue de la Tremblaie ZI Sud Ouest 35000 RENNES 02 99 51 44 90
ou
-BALE Guylaine et Sébastien, Ma fromagerie fine, 26 rue de Nemours, 35000 RENNES 02 99 78 22 61. Le patron est vraiment sympa, fait assez rare de nos jours pour être mentionné. Il vous conseillera très bien.
Toujours dans l'idée Noël approche et je n'ai pas d'idée cadeaux, je vous propose une adresse parisienne pour faire des petits ou gros cadeaux: A la Mère de famille, la plus ancienne confiserie de Paris.
Moi on m'a offert des chocolats... de là-bas. Délicieux. L'idée du petit coffret duo de chocolat en fin de repas, est quand même très bonne... Une bonne nouvelle ne venant jamais seule, le site Internet est bien fait et permet aux provinciaux de passer commande...
Pour ces macarons, une nouvelle fois, je me suis largement inspirée des recettes de mercotte et de sylvain.
En revanche, forte de ma première expérience, j'ai tenté un atelier avec des amies. Mais le four était différent du mien. Gros ratage pour les macarons chocolat. Semi-succès pour ceux au café. Les collerettes sont parfaites mais je ne sais pas pourquoi les coques sont tâchées sur le dessus? (est-ce parce qu'on a utilisé des blancs d'oeufs non vieillis?
Ingrédients:
- 110g de blancs d’oeufs vieillis (c'est-à-dire séparés du jaune depuis au moins 3 jours)
- 225 g de sucre glace,
- 125 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à moka d'extrait de café
ganache:
- 10 cl de crème liquide
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 sachet de sucre vanillé
- 20 g de beurre
- 1/2 cuillère à moka d'extrait de café
ustensiles:
- cul de poule
- mixer
- fouet
- maryse
- tamis ou passoire fine
- papier sulfurisé
- poche à douille + douilles
Préparation:
Mixer brièvement et sans chauffer le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, laisser les mousser et ajouter ensuite le sucre progressivement. Ajouter la moitié des poudres dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronner à nouveau. Ajouter le chocolat et remélanger. L’appareil doit être lisse et brillant.
Le verser dans la poche à douille. Dresser les macarons à intervalles réguliers en forme de dômes sur une plaque de papier sulfurisé. Vous pouvez laisser croûter ou non... pendant une heure
Préchauffez le four à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons pendant 13 minutes pour les premiers et un peu plus pour les seconds. Ne pas retirer immédiatement du four... attendre un peu en laissant le four ouvert. Sortir la plaque et attendre pour décoller les coques.
conseil: Enfourner la plaque sur le lèche frite, en haut du four si vous avez un four avec ventilation. La place dans le four est déterminante pour former la collerette… après différents essais…
Dans une casserole, à bain marie, faire bouillir la crème liquide. Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé. En ajouter une cuillere à la crème liquide bouillante tout en fouettant. Ajouter le reste et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu aux premiers signes d'ébullition. Ajouter le beurre mou la cuillère à moka d'extrait de café. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Coller les coques de macarons avec une noix de ganache. Attendre 24 heures avant de déguster, ça vaut le coup.
A l'approche de Noël, certains paniquent toujours quand il s'agit de faire des petits cadeaux. Je vous fait part d'une de mes astuces de cette année: les boîtes de thé et infusions Kusmi Tea.
Il y a les boîtes en carton ou en fer... C'est simple, pas trop cher et ça fait en général très plaisir aux amateurs de thé ou tisanes. Le comble du raffinement, les sachets en mousseline...
Cette recette est née lorsque j'ai fait mes macarons chocolat. Il me restait un peu d'appareil de macarons, environ un bon 1/2 bol alors que mes deux plaques du four étaient remplies de dômes. J'ai donc décidé d'essayer une crème au chocolat macaron avec le thermomix.
Ingrédients:
- un bon reste de préparation de macarons
- 800 g de lait
- 25 g de maïzena
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans le bol du thermomix. Mixer à vitesse 9 environ 5 secondes. Puis programmer 8 minutes, 90°, vitesse 3-4. Vérifier la consistance. Si elle vous convient, verser dans des petits ramequins. Servir avec les macarons.
Pour faire ces macarons, je me suis largement inspirée des recettes de mercotte et de sylvain.
Ingrédients:
- 110g de blancs d’oeufs vieillis (c'est-à-dire séparés du jaune depuis au moins 3 jours)
- 225 g de sucre glace,
- 125 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre en poudre
- 15 g de chocolat en poudre de Neuville ou Valrona
ganache:
- 100 g de chocolat pâtissier
- 25 g de crème fraîche
- 65 g de beurre demi-sel
ustensiles:
- cul de poule
- mixer
- fouet
- maryse
- tamis ou passoire fine
- papier sulfurisé
- poche à douille + douilles
Préparation:
Mixer brièvement et sans chauffer le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter le chocolat et remixer. Tamiser éventuellement.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, laisser les mousser et ajouter ensuite le sucre progressivement. Ajouter la moitié des poudres dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant.
Le verser dans la poche à douille. Dresser les macarons à intervalles réguliers en forme de dômes sur une plaque de papier sulfurisé. Vous pouvez laisser croûter ou non... pendant une heure
Préchauffez le four à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons pendant 13 minutes pour les premiers et un peu plus pour les seconds. Ne pas retirer immédiatement du four... attendre un peu en laissant le four ouvert. Sortir la plaque et attendre pour décoller les coques.
conseil: Enfourner la plaque sur le lèche frite, en haut du four si vous avez un four avec ventilation. La place dans le four est déterminante pour former la collerette… après différents essais…
Dans une casserole, à bain marie, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Coller les coques de macarons avec une noix de ganache. Attendre 24 heures avant de déguster, ça vaut le coup.
Non, je n'ai pas fait de voyage en Chine ou à Taïwan. J'ai simplement demandé à Suju de me rapporter une spécialité culinaire de son pays et son choix s'est porté sur ça:
Si mon mandarin est bon, à moins que ce soit ma mémoire, ce sont des langues de vache (!) aux parfums lait, canelle, café et salé...
Et pour la petite histoire traduction, le sigle tout à gauche signifie vache et à droite langue, ça peut toujours servir...
Je croyais trouver des gâteaux en forme de langue...
Dégustation effectuée, ça ressemble à nos langues de chat au niveau forme, sauf que là c'est format langue de vache. Et au niveau goût, ça ressemble à nos gavottes. C'est très bon... Merci Suju :)
Ingrédients pour 4 ramequins:
- 100 g de quinoa rouge et blanc
- 3 gros champignons de Paris
- 1 petite courgette
- 8 tomates cerise
- 20 g de gruyère
- 1 gousse d'ail
- 1/2 cube de bouillon de volaille
-sel, poivre, piment doux moulu
+
béchamel
- 30 g de farine
- 30 g de beurre
- 400 ml de lait
Préparation :
1. Faire cuire pendant 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante le demi-cube et la quinoa. Egoutter.
2. Faire revenir dans l'huile d'olive, l'ail émincé, les champignons pelés et coupés en fines lamelles, et la courgette pelée et coupée en fines lamelles. Ajouter le piment, le sel et le poivre. Puis laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux. Ajouter de l'eau si besoin.
3.Faire une béchamel. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine en mélangeant au fouet. Ajouter progressivement le lait chaud tout en mélangeant. Saler et poivrer.
4. Dans chaque cassolette, verser dans l'ordre suivant: béchamel, quinoa, béchamel, légumes. Renouveler l'opération. Ajouter un peu de gruyère, deux tomates cerise coupé en deux, un peu de béchamel et de chapelure.
5. Passer au four à 185°C pendant 30 minutes.
Bon, on m'a mis la pression. J'ai cédé. Voici en exclusivité mes photos des premiers macarons...
et la crème macaron et son macaron
Ingrédients:
- lait: 250 g
- beurre: 120 g
- sel: 5 g
- farine: 140 g
- œufs: 4
- 100 g d'emmental râpé
- 75 g de lardons
+
- 100 g d'eau si besoin
ustensiles:
- 1 casserole en inox
- 1 fouet
- 1 cul de poule
- 1 mixer
- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.
- 1 poche à douille + douille. Pour les gougères, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.
Préparation de la pâte à choux :
Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.
Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 3 œufs, un par un. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. J'en ai ajouté un autre et un peu d'eau car je trouvais la pâte trop épaisse. J'ai ajouté l'emmental râpé.
Préparation des gougères :
Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les gougères sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.
j'ai fait des petits et des plus gros. Ces derniers sont plus esthétiques. Poser les lardons dessus.
J'ai mis au four chaud à 190° pendant environ 20 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.
Pour cette recette, je me suis inspirée d'une recette du ELLE (celle de Recette de Festins, traiteur bourguignon, 61 avenue de la Grande-Armée, Paris 17è) et de mon cours de pâte à choux avec Monsieur Le Daniel de Rennes.
Ingrédients:
- lait: 250 g
- beurre: 120 g
- sel: 5 g
- farine: 140 g
- œufs: 4
- 100 g d'emmental râpé
+
- 100 g d'eau si besoin
ustensiles:
- 1 casserole en inox
- 1 fouet
- 1 cul de poule
- 1 mixer
- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.
- 1 poche à douille + douille. Pour les gougères, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.
Préparation de la pâte à choux :
Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.
Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 3 œufs, un par un. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. J'en ai ajouté un autre et un peu d'eau car je trouvais la pâte trop épaisse. J'ai ajouté l'emmental râpé.
Préparation des gougères :
Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les gougères sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.
j'ai fait des petits et des plus gros. Ces derniers sont plus esthétiques.
J'ai mis au four chaud à 190° pendant environ 20 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.