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  • Ganache chocolat & pralin pour coques de macarons gavottes

    Je vous redonne la recette de la ganache chocolat pralin pour des coques de macarons gavottes, la recette des coques (sans les gavottes, touche perso reprise de chez Le Daniel) vient du blog chef nini. Cette recette de coques est infaillible pour les gavottes. Par contre, dès que j'ajoute une pointe de colorant en poudre pour faire des coques rose, échec...

     

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    Ganache chocolat/praliné pour 15 macarons

    Ingrédients:

    - 1/4 tablette Pralinoise 1848

    - 25 ml de crème fleurette 35%

    - 1 cuiller à soupe de pralin

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    Préparation:

    Verser la crème fleurette chaude sur les dés de chocolat fondus. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

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    Finition des macarons

    Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

    Répéter l'opération.

  • Dacquoise noisette, crème mousseline, fraises & menthe

    Pour la fête des mères, je me suis inspirée d'une recette de dacquoise aux fruits rouges et d'une photo tirées du site Relais et Desserts pour réaliser une dacquoise noisette, crème mousseline, fraises et menthe.

    L'étape la plus délicate reste la crème mousseline, quand il faut mélanger la crème pâtissière à la crème fouettée. J'ai zappé la gélatine car dans le premier essai, ma crème devenait "grumeuse" (néologisme pour indiquer la présence de grumeaux :) )

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    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau.

     (s'il vous reste de la dacquoise avant cuisson, faites des petits macarons de dacquoise et passer au four 20 minutes, les gourmands adorent).
     

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    Crème pâtissière (recette Bernard Proot)
     
    Ingrédients:
    250 g de lait
    1/2 pièce vanille en gousse
    50 g de sucre semoule
    40 g (soit 2 unités) de jaunes d’œufs
    25 g de maïzena

    Préparation:

    Infuser le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition. Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir avec le fouet. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu’à ébullition. La crème va d’abord épaissir, puis peu à peu devenir un peu plus liquide, signe qu’elle est suffisamment cuite. Réserver à l'air ambiant.

     

    Crème mousseline (Bernard Proot)

    Ingrédients:

    100 g de crème pâtissière

    200 g de crème fouettée

    10 g de sucre

    (1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide puis essorée)

    Préparation:

    Monter les 200 g de crème en crème fouettée et ajouter le sucre. (Fondre la feuille de gélatine essorée au bain-marie) ajouter la crème pâtissière en fouettant, puis la crème montée en mélangeant doucement.

     

    Dressage

    J'ai mis la crème dans une poche avec une douille en forme d'étoile (achetée chez Ambiance et Styles) et j'ai dressé sur le cercle de dacquoise.

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    Décoration

    J'ai déposé des fraises coupées en rondelles, des feuilles de menthe et posé au centre une fraise entière.

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    Verdict: C'est assez gourmet, gourmand et frais !

     

  • Restaurant Fuxia épicerie (Rennes)

    Des fois le destin vous fait découvrir des endroits. Alors qu'on devait manger italien place Saint Germain, le restaurateur ayant omis de retenir notre réservation et son restaurant étant complet, nous avons atterri au restaurant Fuxia pour y manger... italien.

    fuxia, cuisine italienne, rue jules simon, rennes, pâtes

    L'accueil est très aimable, l'endroit agréable, le service efficace et teinté d'humour.

    J'ai choisi un plat de penne, proscuito, rucola, grana panado, artichaut et crème. C'était assez copieux, mais surtout délicieux. Comptez 13 euros.
    En dessert, j'ai choisi une soupe de fruits rouges, mascarpone, crumble. Visuellement, ça ressemble en fait à un crumble en forme de verrine. C'est gourmand! Tous les desserts sont à 6 euros.

    En boisson, on a pris un rosé BLUSH à 19 euros qui était très honorable.
    Les cafés et tisanes sont d'excellentes qualités.

    Le seul bémol: le comptoir derrière lequel officie un serveur est très bruyant. Préférer l'autre salle.

    fuxia, cuisine italienne, rue jules simon, rennes, pâtes

    Moralité: A l'image de la cuisine italienne, c'est simple mais avec des produits de qualité, bien cuisinés, et à moins de 30 euros par personne, vous passez un bon moment.

     

    Fuxia

    2 rue Jules Simon

    35000 RENNES

    02 99 79 44 78

  • Tomates cerise farcies aux oeufs, thon & mayonnaise

    Pour l'apéritif, recette toute simple mais qui fait un peu d'effet, la tomate cerise farcie. Alors soyons précise, il s'agit de tomates cerise assez grosses quand même et surtout, elles doivent être à point.

    tomate cerise, thon, oeuf, mayonnaise, ciboulette

    Ingrédients:

    - 15 tomates cerise taille moyenne

    - 1 boîte de thon

    - 2 oeufs durs

    - 30 g de mayonnaise

    - ciboulette (ou persil)

    - sel, poivre

    Préparation:

    Evider les tomates cerise. Puis mélanger la chair des tomates, le thon égoutté, les oeufs écalés et coupés en petits morceaux, la mayonnaise, le sel et poivre.
    Garnir les tomates. Ajouter de la ciboulette ciselée.
    Réserver au frigo. Servir bien frais.

     

  • Soupe froide ananas & mangue

    En feuilletant le magazine Desserts de Relais Desserts automne hiver 2013-2014, j'ai repéré une recette sympa pour l'été... glace vanille et soupe épicée de fruits exotiques proposée par Laurent Duchêne... J'ai simplifié en me lançant dans une soupe d'ananas et mangue. Effet fraîcheur garanti.

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    Ingrédients pour 4/5 personnes :

    - 1 ananas

    - 1 mangue (ou 200 g de mangues congelées Picard)

    - 140 g d'eau

    - 100 g de sucre

    - 1 gousse de vanille

    - 1 étoile de badiane

    - 1 clou de girofle

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    Préparation:

    Ananas et mangue

    Couper l'ananas et la mangue pelés en petits cubes de 1,5cm.

    Sirop

    Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue, l'étoile de badiane et le clou de girofle. Bien mélanger.

    Filtrer à l'aide d'une boule à thé et verser le sirop chaud sur les fruits. Ajouter la gousse de vanille, le clou de girofle et l'étoile de badiane.
    Réserver. Recouvrir d'une feuille de cellophane directement en contact avec la soupe.

    L'idéal c'est de la faire la veille ou au moins 5 h avant.

    On peut la déguster seule après un repas copieux ou accompagnée de glace, madeleines, cakes, pain d'épice...

  • Mes premières mini-tablettes au chocolat Ivoire Valrhona

    La semaine dernière, j'ai acheté un moule en silicone à Ambiances et Styles qui permet de réaliser des mini-tablettes au chocolat. J'aime bien les mini-tablettes pour décorer les desserts.

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    J'ai décidé de commencer avec du chocolat Varhona Ivoire et des billes croustillantes.

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    Technique à peaufiner mais début prometteur.

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    Pour les nuls en chocolats, vous pouvez trouver des mini-tablettes à un prix raisonnable chez Réauté ou chez Le Derf (à côté d'Ambiances et Styles à Vitré).

  • Brunch des créateurs Halle Martenot Rennes 18 mai 2014

    J'ai été contactée par l'équipe de Rennes à coup de cœur pour relayer l'information suivante: l'organisation le dimanche 18 mai, à la Halle Martenot, du Brunch des Créateurs de 10h à 17h.

    Capture-décran-2014-05-16-18.25.35.png

    (photo reprise du blog de Stéphanie de Dansmacuizine)

    6 restaurateurs locaux relèveront le défi de concocter un brunch à la Halle Martenot.
    - La KITCHENETTE de Lucie et Léna que j'ai déjà présentée sur le blog
    - MISS DOM
    - LA BOITE A COOKIE
    - BEATRIZ BELLIARD CAKE DESIGN
    - ART N’COOK
    - LE COUP DE PINCEAU
     
    Plus largement, il s'agit de faire découvrir au grand public 42 créateurs de talent de mode (homme, femme, enfant) autour d'une vente éphémère et d'un brunch convivial et gourmand proposé par notre sélection de restaurateurs.

     

    Au programme, des animations : conseillère en image, bar à chignon, atelier culinaire... Les hommes ne seront pas laissés de côté et auront également leurs animations comme le barbier de The Barber Lodge...

    Pour en savoir plus:
    contact@rennesacoupdecoeur.fr
    www.rennesacoupdecoeur.fr

     

  • Salade/sandwich gésiers émincés, avocat, concombre, Fol épi & noix

    Voici une recette de salade un peu inspirée des sandwichs que j'ai pu notamment me faire au Pérou lorsqu'on n'avait que le marché pour se nourrir dans la cordillère de Andes: avocat, fromage et concombre. Là j'y ai ajouté des gésiers émincés et des noix. A refaire y compris en sandwich avec l'été qui arrive!

     

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    Ingrédients pour 3/4 personnes:

    - 1 avocat

    - 1 concombre

    - 4 tranches de Fol Epi

    - 200 g de gésiers émincés

    - 16 noix

    - basilic

    - huile d'olive, sel, poivre et vinaigre de Xérès

     

     

    Préparation:

    Mélanger l'avocat coupé en dés, le concombre pelé et coupé en rondelles, le Fol Epi taillé en morceaux, les cerneaux de noix et les gésiers émincés.

    Ajouter du vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, le basilic émincé, le sel et le poivre.

    Réserver au frais.

     

     

    Pour le sandwich:

    Tartiner le pain d'avocat, ajouter des rondelles de concombre, une tranche de fol épi et quelques gésiers émincés et cerneaux de noix. Glisser éventuellement un peu d'huile.

     

     Ce mélange a le mérite de fondre, croquer, craquer... Un délice pour les papilles!

     

  • Chocolat chaud Jivara Valrhona maison

    Voici une recette de chocolat chaud maison avec du chocolat au lait Jivara Valrhona, très simple mais terriblement efficace.

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    Ingrédients pour 2 tasses:

    - 500 ml de lait

    - 70 g de fèves Jivara Valrhona

     

    Préparation:

    Fondre les fèves Jivara dans le lait chaud en fouettant bien. Quand la préparation commence à bouillir, servir aussitôt.

  • La pâtisserie et le salon de thé Le Derf (MOF) Vitré

    Depuis mi-avril, la rue Duguesclin à Vitré abrite désormais, en plus de la chocolaterie Le Derf, une pâtisserie-salon de thé du même MOF.

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    J'ai donc voulu testé cette nouvelle adresse, étant déjà fan de ses chocolats.

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    L'endroit est sobre, élégant et épuré, dénotant l'influence japonaise qui a guidé et guide toujours son parcours professionnel et personnel. L'accueil est professionnel. J'ai adoré la fraîcheur de Madame Le Derf.

    Je viendrais volontiers y déguster un goûter... En attendant, faute de temps, je me suis résolue à seulement acheter des pâtisseries d'autant que les propositions sont nombreuses.

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    Après avoir réfléchi une bonne minute, j'ai choisi Le Plougastel et le Ty-Breizh.

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    Le Plougastel

    Il s'agit d'une tartelette aux fraises composée d'un sablé, d'une crème légère vanillée, d'une chantilly vanillée et de fraises. Un délice visuel, olfactif et gustatif.

     

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    Le Ty-Breizh

    Il s'agit d'un dessert composé d'un biscuit proche du financier, d'un craquant, de caramel tendre et d'une mousse vanille très légère. Cet assemblage explique la subtilité de cette pâtisserie très aérienne, accentuée par la finesse du dressage. Rien n'est laissé au hasard, y compris la pose des morceaux de chocolat.

     

    Comptez 3,60 euros le dessert à emporter, 4 euros sur place.

     

    Pâtisserie Bruno Le Derf
    25 rue Duguesclin

    Vitré
    - 02 99 74 07 70

     

    Horaires d’ouverture :
    9h30 - 12h30/14h30 - 19h
    Du lundi au samedi

     

     

     

  • Fonds d'artichaut farcis (II)

    J'ai décidé de refaire des artichauts farcis, cette fois au jambon et parmesan.

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    Ingrédients pour 6 fonds d'artichaut:

    - 6 fonds d'artichauts égouttés

    - 1 belle tranche de jambon

    - 6 cac bombées de sauce tomate de Provence

    - basilic émincé

    - 25 g de parmesan râpé

     

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    Préparation:

    Bien égoutter les fonds d'artichauts. Les disposer dans un plat. Déposer dessus les morceaux de jambon, une cuillère à café de sauce tomate de Provence, le basilic émincé, la cuillère à café de parmesan râpé.
    Passé au four à 180°C pendant 15 minutes. Servir aussitôt.

     

  • Entremets croustillant sablé, mousse de groseille & miroir groseille

    Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.

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    Entremets pour 6 personnes

     

    Ustensiles:

    rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé

    Ingrédients:

    - 80 g de sablés

    - 40 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients.

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

     

    Coulis de groseille (la veille)

    Ingrédients:

    - 250 g de groseilles

    - 100 g de sucre

     

    Préparation:

    Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.

    Presser et filtrer.

    Réserver.

     

     

    Mousse de groseille (la veille)

    Ingrédients:
    - 250 g de crème fleurette à 35%

    - 170 g de coulis de groseille

    - 40 g de sucre glace

    - 2 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.

     

    Miroir à la groseille (jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 100 g de coulis de groseille

    - 1 cas de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

    Réserver.

     

    Décoration

    Décercler.

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.

     

     

     

  • Croissants bacon & comté (cuisine pour les nuls)

    En panne d'inspiration à quelques minutes du dîner? Pour changer des traditionnels croissants au jambon, je vous propose les croissants bacon & comté.

    croissants, bacon, comté, pâte feuilletée, apéritif

     

    Ingrédients pour  8 croissants :

    - 1 pâte feuilletée

    - 8 tranches de bacon

    - 30 g de comté râpé

    croissants, bacon, comté, pâte feuilletée, apéritif

     

    Préparation:

    Dérouler la pâte en forme de rond.

    Déposer les rondelles de bacon et saupoudrer de comté râpé.

    Couper la pâte en 8 parts puis rouler chacune des parts de l'extérieur vers l'intérieur.

    Poser les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Passer au four à 185° pendant 20-25 minutes. Servir chaud.

     

    .

     

  • Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

    Pour une personne de mon entourage qui recevait aujourd'hui, j'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Il avait eu un certain succès ce jour-là. Une des convives (qui se débrouille bien en cuisine et qui a un bon palais) l'a refait et j'ai décidé de peaufiner ma recette suite à ses questions. Cette fois, je l'ai réalisé dans un cercle (à 15 minutes près, je l'aurais fait dans mon nouveau rectangle Demarle, la livraison de ma conseillère ayant eu lieu juste après la première étape). Comme il me restait de la préparation, j'ai également préparé des mini-cercles.

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    Désolé pour la qualité de la photo de l'entremets mais les convives devaient partir tôt avec le dessert...

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    Ustensiles:

    rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 150 g de sablé

    - 75 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

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    Compote de mangue/vanille (la veille)

    Ingrédients:

     - 450 g de mangues surgelées

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1 sachet de sucre vanillé des Iles

    - 1 feuille 1/2 de gélatine

     

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    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

    Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

    Réserver.

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

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    Mousse fruit de la passion (la veille)

    Ingrédients:

    - 35 cl de crème fleurette (350g)

    - 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

    - 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

     

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

     

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    Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

    - 100 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver.

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    Décoration

    Décercler.

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona, des pistaches et paillettes d'or.

     

     

     

  • Salade coeurs d'artichauts, mozzarella, tomates & cornichons

    Parce qu'avec les températures qui grimpent, on délaisse la soupe au profit de salades, je vous délivre une nouvelle recette un brin italienne.

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    Ingrédients pour 3/4 personnes:

    - 10 coeurs d'artichauts égouttés

    - 2 belles tomates

    - 1/2 boule de mozzarella

    - 3 cornichons

    - basilic

    - huile d'olive, sel, poivre et vinaigre de Xérès

     +

    - 1 oeuf (explication: il me restait un oeuf dur...)

    Préparation:

    Mélanger les cœurs d'artichauts coupés en 2, les tomates et la mozzarella coupées en dés et les cornichons coupés en rondelles.

    Ajouter du vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, le basilic émincé, le sel et le poivre.

    Réserver au frais.

     

  • Biscuit roulé à la confiture de fraise

    Dans le magazine Regal de mai-juin 2014, il y a une recette de biscuit roulé à la confiture fraise-rhubarbe. Je me suis lancée, même si je ne suis pas particulièrement conquise par l'association d'un biscuit génoise à de la confiture, en adaptant un peu la recette.
    La difficulté de ce biscuit roulé, c'est justement ce roulé. Pas toujours simple. Alors si on n'est pas douée comme moi du premier coup, on customise bien son roulé avec des fraises pour cacher la misère. Et puis pour bien serrer le biscuit, j'ai utilisé la méthode de la grille prise lors d'un cours chez ID sucré (voir photo ci-dessous).

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

    Ingrédients:

    - 4 oeufs

    - 125 g de sucre

    - 1 sachet de sucre vanille + poudre de vanille

    - 60 g de fécule de maïs

    - 65 g de farine de blé

    - 1/2 cac de levure

    +

     

    1/2 pot de confiture de fraise

    +

    décoration

    - 10 fraises environ et quelques pistaches

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

    Préparation:

    Biscuit

    Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
    Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Mélanger la farine, la maïzena, la levure, le sucre vanille et la poudre vanillé.
    Ajouter les blancs d'oeufs montés en neige ferme.

    Etaler la pâte dans un flexipan plat ou une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en lissant bien à la spatule.

    Enfourner 10-12 minutes dans un four chaud à 180°C.

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

    Étape cruciale que j'ai un peu négligée ;)

    A la sortie du four, recouvrir le biscuit d'un torchon humide, retourner le tout et retirer la plaque et/ou le papier.
    Enrouler la pâte sur elle-même avec le torchon en serrant.

    Quand le biscuit est refroidi, dérouler doucement en retirant le torchon. Recouvrir entièrement de confiture. Enrouler à nouveau en serrant.

    Astuce : vous pouvez pour la serrer davantage. Il faut poser votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et à l'aide d'une grille du four glisser cette dernière le long de votre biscuit pour y parvenir.

     

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

     

    Sinon, emballer le gâteau dans une feuille de papier film, bien serrer des deux côtés et réfrigérer.
    Au moment de servir, retirer ce papier.

    Découper proprement les extrémités du biscuit si nécessaire.

    biscuit roulé à la fraise, Regal, confiture de fraises, génoise

    Recouvrir de confiture et de sucre glace. Ajouter des fraises et des pistaches.

     

    Mon objectif à terme: réaliser le roulé aux fraises façon fraisier du chef pâtissier William Lamagnère, lequel m'a délivré la vidéo de son chef d'oeuvre.