Pâté aux reines claude (prunes)

Avec les délicieuses prunes de Marie-Reine et de Bruno, j'ai décidé de faire un pâté aux prunes. J'ai halluciné en voyant le prix d'un petit pâté aux prunes pour 4 personnes à 8 euros chez un pâtissier. Comme mes prunes étaient gratuites, je me suis dit que je pouvais me lancer.

Bon j'ai joué la facilité. Mon pâté n'est pas très beau (comprenez que le jus finit toujours par me faire des misères) mais il est bon donc c'est l'essentiel :) En fait, si on est patients et qu'on attend le lendemain, c'est encore meilleur!

 

Ustensile: grand moule à cake

Ingrédients:

- 2 pâtes feuilletées

- 40 reines claude environ

- 50 g de farine

- 50 g de sucre + 30 g

+

- beurre (facultatif)

 - 1 jaune d'oeuf (facultatif)

Préparation:

Placer les deux pâtes dans le moule à cake en partant pour chacune du milieu vers un bord. Les piquer avec une fourchette.  Recouvrir le fond de farine et de sucre. Disposer les prunes. Saupoudrer de sucre et de petits morceaux de beurre. Recouvrir l'ensemble du reste des deux pâtes en collant bien l'ensemble.

(Badigeonner au pinceau de jaune d'oeuf). Hachurer la pâte pour faire joli. Faire un trou au milieu pour faire de l'air et éviter ainsi que le pâté "explose".

Passer au four pendant 40 minutes à 185°.

A déguster le lendemain.

 

Madeleines au beurre demi-sel (pas celles de Proust ;) )

J'avais gardé une recette de madeleines d'un magazine gratuit Top que je recevais à Rennes. Ma mère l'a essayée en adaptant deux ou trois trucs, notamment le temps de repos et la cuisson. Alors il ne s'agit pas d'une recette définitive car la bosse pourrait être plus belle. Le zap du temps de repos et de la cuisson y sont pour quelque chose. En principe, c'est le choc thermique qui créé la bosse!

En attendant vous avez 30 madeleines qui sont très bonnes et à un prix raisonnable, idéales pour le goûter ou accompagner le café. Ma maman a réalisé une planche en acier 12 madeleines et 2 en silicone de 9. Les madeleines issues de la première planche sont plus croustillantes aux bords, celles issues des empreintes en silicones plus incurvées.

Ingrédients:

- 150 g de beurre demi-sel

- 4 oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 135 g de farine

- 1/2 sachet de levure

Préparation:

- Faire fondre le beurre. Dans un saladier, casser et déposer les œufs. Ajouter le sucre. Battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter la farine et la levure en mélangeant bien. Incorporer le beurre fondu en filet.

(en principe, laisser reposer 1 à 2 h au frais mais étape omise en l'espèce).

- Préchauffer le four à 180°C (th 6). (étape omise en l'espèce, cuisson des plaques four à froid) Beurrer les moules à madeleines qu'aux 3/4 de leur hauteur.
- Enfourner et cuire 10 à 12 minutes. Les madeleines doivent être dorées.

- Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

Pour les puristes, je vous conseille ce lien: http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/biscuits-et-petits-gateaux/madeleines-parfaites-recette/

Verrine fromage blanc & mascarpone, figues fraîches et speculoos

Ah y est les premières figues du jardin sont à maturité. J'ai réalisé des verrines toutes simples avec du fromage blanc et du mascarpone...

Ingrédients pour 3 verrines:

- 2 grosses figues

- 5 cuillères à soupe bombées de fromage blanc

- 2 cuillères à soupe bombées de mascarpone

- 2 cuillères à soupe rase de vergeoise blonde (ou sucre)

- 5 spéculoos

 

Préparation:

Bien mélanger au fouet le fromage blanc, mascarpone et vergeoise.
Déposer au fond de la verrine des morceaux de speculoos, recouvrir d'une cuillère à soupe de préparation puis coller des morceaux de figues contre la paroi de la verrine. Fixer avec la préparation jusqu'au milieu de la verrine. Ajouter un morceau de spéculoos et de figues. Recouvrir de préparation. Décorer de spéculoos émietté.
Réserver.

Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

J'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Cette fois, j'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

 

 

Ustensiles:

rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé (la veille)

Ingrédients

- 125 g de sablé

- 60 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Compote de mangue/vanille (la veille)

Ingrédients:

 - 450 g de mangues surgelées

- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

- 1 sachet de sucre vanillé des Iles

- 1 feuille 1/2 de gélatine

 

Préparation:

Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

Réserver.

Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

 

 

Mousse fruit de la passion (la veille)

Ingrédients:

- 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

- 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

- 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

 

Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

Ingrédients:

- 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

- 75 à 100 g d'eau

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver au moins 4 heures.

 

 

Décoration

Décercler.

Pour lui donner un air de dessert de pâtissier, j'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des grains de café au chocolat, des vermicelles colorées et des paillettes d'or sur le dessus.

 

 

Prochaine étape: réaliser la même recette mais avec des framboises... car apparemment en Mayenne, on trouve plus facilement des framboises dans son jardin que des mangues :)

 

 

Verrine framboise, fromage et blanc & Gavottes (cuisine pour les Nuls)

Comment faire un dessert sympa sans difficulté? La verrine fromage blanc avec des fruits et un gâteau sec...

Aujourd'hui c'est framboise & Gavottes.

Ingrédients pour 5 personnes:

- 400 g de fromage blanc

- 100 g de crème fraîche

- 250 g de framboises

- 50 à 75 g de sucre en fonction des fruits

+

- 10 gavottes

Préparation:

Mélanger le fromage blanc, la crème fraîche, les framboises et le sucre. Réserver.
Au moment de servir, décorer de deux gavottes.

Verrine fraises, yaourt vanille bonne maman, coques de macarons et menthe

Si toi aussi, tu as raté une plaque de coques de macarons (disons qu'elles sont d'une beauté économe mais bonnes), j'ai une recette pour les recycler ! Les verrines...

Ingrédients pour 4 verrines:

- 3 ou 4 yaourts Bonne Maman vanille

- 16 fraises

- 12 coques de macarons

- feuilles de menthe

Préparation:

Déposer au fond de la verrine un peu de yaourt, puis une coque de macaron, des morceaux de fraises. Renouveler l'opération. A la fin, recouvrir de yaourt. Décorer d'une fraise taillée en rondelles, d'une coque de macaron et de feuilles de menthe.
C'est déjà prêt.

 

Dacquoise noisette, crème mousseline, fraises & menthe

Pour la fête des mères, je me suis inspirée d'une recette de dacquoise aux fruits rouges et d'une photo tirées du site Relais et Desserts pour réaliser une dacquoise noisette, crème mousseline, fraises et menthe.

L'étape la plus délicate reste la crème mousseline, quand il faut mélanger la crème pâtissière à la crème fouettée. J'ai zappé la gélatine car dans le premier essai, ma crème devenait "grumeuse" (néologisme pour indiquer la présence de grumeaux :) )

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau.

 (s'il vous reste de la dacquoise avant cuisson, faites des petits macarons de dacquoise et passer au four 20 minutes, les gourmands adorent).

 

 

Crème pâtissière (recette Bernard Proot)

 

Ingrédients:

250 g de lait

1/2 pièce vanille en gousse

50 g de sucre semoule

40 g (soit 2 unités) de jaunes d’œufs

25 g de maïzena

Préparation:

Infuser le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition. Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir avec le fouet. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu’à ébullition. La crème va d’abord épaissir, puis peu à peu devenir un peu plus liquide, signe qu’elle est suffisamment cuite. Réserver à l'air ambiant.

 

Crème mousseline (Bernard Proot)

Ingrédients:

100 g de crème pâtissière

200 g de crème fouettée

10 g de sucre

(1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide puis essorée)

Préparation:

Monter les 200 g de crème en crème fouettée et ajouter le sucre. (Fondre la feuille de gélatine essorée au bain-marie) ajouter la crème pâtissière en fouettant, puis la crème montée en mélangeant doucement.

 

Dressage

J'ai mis la crème dans une poche avec une douille en forme d'étoile (achetée chez Ambiance et Styles) et j'ai dressé sur le cercle de dacquoise.

 

Décoration

J'ai déposé des fraises coupées en rondelles, des feuilles de menthe et posé au centre une fraise entière.

Verdict: C'est assez gourmet, gourmand et frais !

 

Soupe froide ananas & mangue

En feuilletant le magazine Desserts de Relais Desserts automne hiver 2013-2014, j'ai repéré une recette sympa pour l'été... glace vanille et soupe épicée de fruits exotiques proposée par Laurent Duchêne... J'ai simplifié en me lançant dans une soupe d'ananas et mangue. Effet fraîcheur garanti.

Ingrédients pour 4/5 personnes :

- 1 ananas

- 1 mangue (ou 200 g de mangues congelées Picard)

- 140 g d'eau

- 100 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 1 étoile de badiane

- 1 clou de girofle

 

Préparation:

Ananas et mangue

Couper l'ananas et la mangue pelés en petits cubes de 1,5cm.

Sirop

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue, l'étoile de badiane et le clou de girofle. Bien mélanger.

Filtrer à l'aide d'une boule à thé et verser le sirop chaud sur les fruits. Ajouter la gousse de vanille, le clou de girofle et l'étoile de badiane.
Réserver. Recouvrir d'une feuille de cellophane directement en contact avec la soupe.

L'idéal c'est de la faire la veille ou au moins 5 h avant.

On peut la déguster seule après un repas copieux ou accompagnée de glace, madeleines, cakes, pain d'épice...

Entremets croustillant sablé, mousse de groseille & miroir groseille

Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.

Entremets pour 6 personnes

 

Ustensiles:

rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé

Ingrédients:

- 80 g de sablés

- 40 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients.

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Coulis de groseille (la veille)

Ingrédients:

- 250 g de groseilles

- 100 g de sucre

 

Préparation:

Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.

Presser et filtrer.

Réserver.

 

 

Mousse de groseille (la veille)

Ingrédients:
- 250 g de crème fleurette à 35%

- 170 g de coulis de groseille

- 40 g de sucre glace

- 2 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.

 

Miroir à la groseille (jour J H-4)

Ingrédients:

- 100 g de coulis de groseille

- 1 cas de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

Réserver.

 

Décoration

Décercler.

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.

 

 

 

Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

Pour une personne de mon entourage qui recevait aujourd'hui, j'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Il avait eu un certain succès ce jour-là. Une des convives (qui se débrouille bien en cuisine et qui a un bon palais) l'a refait et j'ai décidé de peaufiner ma recette suite à ses questions. Cette fois, je l'ai réalisé dans un cercle (à 15 minutes près, je l'aurais fait dans mon nouveau rectangle Demarle, la livraison de ma conseillère ayant eu lieu juste après la première étape). Comme il me restait de la préparation, j'ai également préparé des mini-cercles.

Désolé pour la qualité de la photo de l'entremets mais les convives devaient partir tôt avec le dessert...

 

Ustensiles:

rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé (la veille)

Ingrédients

- 150 g de sablé

- 75 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Compote de mangue/vanille (la veille)

Ingrédients:

 - 450 g de mangues surgelées

- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

- 1 sachet de sucre vanillé des Iles

- 1 feuille 1/2 de gélatine

 

Préparation:

Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

Réserver.

Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

 

Mousse fruit de la passion (la veille)

Ingrédients:

- 35 cl de crème fleurette (350g)

- 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

- 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

 

Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

 

Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

Ingrédients:

- 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

- 100 g d'eau

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver.

 

 

Décoration

Décercler.

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona, des pistaches et paillettes d'or.

 

 

 

Biscuit roulé à la confiture de fraise

Dans le magazine Regal de mai-juin 2014, il y a une recette de biscuit roulé à la confiture fraise-rhubarbe. Je me suis lancée, même si je ne suis pas particulièrement conquise par l'association d'un biscuit génoise à de la confiture, en adaptant un peu la recette.
La difficulté de ce biscuit roulé, c'est justement ce roulé. Pas toujours simple. Alors si on n'est pas douée comme moi du premier coup, on customise bien son roulé avec des fraises pour cacher la misère. Et puis pour bien serrer le biscuit, j'ai utilisé la méthode de la grille prise lors d'un cours chez ID sucré (voir photo ci-dessous).

Ingrédients:

- 4 oeufs

- 125 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanille + poudre de vanille

- 60 g de fécule de maïs

- 65 g de farine de blé

- 1/2 cac de levure

+

 

1/2 pot de confiture de fraise

+

décoration

- 10 fraises environ et quelques pistaches

Préparation:

Biscuit

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Mélanger la farine, la maïzena, la levure, le sucre vanille et la poudre vanillé.
Ajouter les blancs d'oeufs montés en neige ferme.

Etaler la pâte dans un flexipan plat ou une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en lissant bien à la spatule.

Enfourner 10-12 minutes dans un four chaud à 180°C.

Étape cruciale que j'ai un peu négligée ;)

A la sortie du four, recouvrir le biscuit d'un torchon humide, retourner le tout et retirer la plaque et/ou le papier.
Enrouler la pâte sur elle-même avec le torchon en serrant.

Quand le biscuit est refroidi, dérouler doucement en retirant le torchon. Recouvrir entièrement de confiture. Enrouler à nouveau en serrant.

Astuce : vous pouvez pour la serrer davantage. Il faut poser votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et à l'aide d'une grille du four glisser cette dernière le long de votre biscuit pour y parvenir.

 

 

Sinon, emballer le gâteau dans une feuille de papier film, bien serrer des deux côtés et réfrigérer.
Au moment de servir, retirer ce papier.

Découper proprement les extrémités du biscuit si nécessaire.

Recouvrir de confiture et de sucre glace. Ajouter des fraises et des pistaches.

 

Mon objectif à terme: réaliser le roulé aux fraises façon fraisier du chef pâtissier William Lamagnère, lequel m'a délivré la vidéo de son chef d'oeuvre.

Cake sucré à la farine de maïs

Des fois, je regarde les livres de cuisine. Je constate que je n'ai pas certains ingrédients. Quelquefois j'en achète et je les oublie dans le placard et les recettes avec. Et puis, je retrouve les ingrédients... Ce fut le cas pour la farine de maïs de chez Biocoop. Au dos, il y avait une recette de cake... que j'ai un peu adaptée. Verdict: Moelleux à l'intérieur et légèrement sablé sur les bords.

Ingrédients:

- 200 g de farine de maïs

- 100 g de farine de blé "normale"

- 200 g de sucre

- 200 g de beurre

- 1 paquet de levure

- 150 g de lait

- 4 oeufs

- sel

+

- poudre de vanille

- 1 sachet de sucre vanillé

 

 

Préparation:

Mélanger le sucre, le beurre fondu et le lait au fouet. Ajouter les jaunes d’œufs, la poudre de vanille, le sucre vanillé puis la farine et la levure. Terminer par les blancs d’œufs montés et le sel.

Verser dans un moule à cake préalablement beurré et légèrement fariné.
Mettre au four chaud à 170°C pendant 1 heure environ.

 

Charlotte aux fraises

Pour dimanche de Pâques et accessoirement mon anniversaire, j'ai décidé de faire une charlotte aux fraises parce que la fraise est l'élément imposé (ici, ici et là). Cette fois, j'ai choisi de la réaliser à partir de biscuits à la cuillère maison. Une première. J'étais tentée par la recette de Stéphane Glacier dans le numéro 3 de Fou de pâtisserie p. 124. Finalement j'ai réalisé la recette CAP de Rose&Cook. J'ai juste ajouté du colorant naturel rose pour la touche printanière. Fallait trouver de bonnes fraises aussi. Il m'en restait un peu dans le congélateur et chance, au super U, j'ai trouvé des fraises gariguettes de France à un prix raisonnable.

L'idéal c'est de réaliser la charlotte la veille afin qu'elle prenne bien. Ne faites pas comme moi en me trompant au Super U de crème fleurette, j'ai pris du 20% et non 35%, ce qui a un impact sur sa bonne tenue au moment de la dégustation.
Les proportions en sucre ne sont pas immuables puisqu'il faut tenir compte de la maturité des fraises. Le soleil étant encore parcimonieux, les fraises sont bonnes mais pas encore vraiment riches en sucres.

Moralité: c'était bon. A parfaire au niveau du dressage. Réaliser des biscuits à la cuillère est simple et économique.

Biscuit à la cuillère rose (recette CAP de Rose and Cook)

En principe avec ces proportions, on réalise la cartouchière (biscuits en bande) et deux cercles. Moi j'ai réalisé une double cartouchière car mes plaques sont petites et un cercle. J'ai réalisé des biscuits de 10 cm de long en effectuant un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé au crayon et à papier. Mais je pense que l'on peut diminuer à 8 vu le cercle de ma charlotte.

 

Ingrédients:

- 120g de blanc d'oeufs

 - 100g de sucre semoule

- 80g de jaune d'oeufs

-100g de farine T55

 -sucre glace : qsp

+

colorant rose naturel (trouvé chez ID Sucré)

 

Préparation:

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les "serrer".

Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.

Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.

 Verser ensuite la farine tamisée et le colorant en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)

 Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)

 

Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)

 

Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)

 

Enfourner 10 à 12mn à 190°C (moi j'ai laissé 15 minutes pour les cartouchières et 20 minutes pour le cercle).

Réserver.

 

Dressage

 

Décoller les cartouchières et le cercle du papier sulfurisé. J'ai détaillé des bandes de 7 cm environ et un cercle de 18 cm.
Poser le cercle sur un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Disposer au tour les bandes de cartouchières. Encercler.

 

 

Sirop (totale improvisation de ma part)

Ingrédients:

- 50 g d'eau

- 1/2 gousse de vanille

- 1 cas de digestif de myrte de Corse

 

Préparation:

Faire bouillir l'eau et la vanille. Ajouter l'alcool de Myrte. Réserver

 

Dressage

Imbiber les biscuits à la cuillère et le cercle à l'aide d'un pinceau.

 

 

Mousse à la fraise + fraises

Ingrédients:

- 230 g de fraises + 80 g de sucre + 4 feuilles de gélatine

- 500 g de crème fleurette + 80 g de sucre glace

+

200 g de fraises

 

Préparation:

Cuire les fraises et le sucre à feu doux. Compoter pendant 15 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Réserver 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace.
Mélanger à la maryse délicatement la crème montée et le coulis de fraises.

 

Dressage

Verser la moitié de la mousse dans le cercle. Ajouter les fraises découpées en morceaux. Recouvrir de crème montée jusqu'au bord.
Réserver.

Miroir + fraises (le lendemain)

 

Ingrédients:

- 200 g de fraises

- 100 g de confiture de fraises + 1 feuille de gélatine.

 

Préparation:

Chauffer la confiture. Retirer du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien. Laisser reposer 10 minutes.

Détailler les fraises et les dresser sur la charlotte. Verser la confiture.
Réserver 1 heure.

 

Décoration

Comme c'était Pâques, j'ai déposé des fèves Ivoire Valrhona et des petits poussins et poules...

 

Que faire avec les restes?

De délicieuses verrines!

Voilà...

 

 

Tartelettes chocolat caramel Caramelia (Valrhona) et billes croustillantes

Forte de mon expérience de mini-tartelettes au chocolat noir et Toblerone, j'ai décidé de retenter une expérience similaire, tout en la changeant un peu, pour mes gentils collègues, après avoir vu la tarte Caramelia d'Audrey. Ayant ce délicieux chocolat dans mes armoires, je ne pouvais qu'essayer. J'ai choisi les mini-tartelettes car avec la plaque Guy Demarle, c'est un jeu d'enfant et au boulot, pas besoin de couteau, fourchettes et tout le toutim.

Pour la touche funky, j'ai ajouté des billes croustillantes.

C'est facile, bon. La seule difficulté, couler le chocolat proprement et sans bavures.

Ingrédients pour 30 mini-tartelettes:

- 1 pâte sablée

- 125 g de chocolat Caramelia Valrhona

- 75 g de crème fleurette (20% cette fois)

+

- billes croustillantes

Préparation:

Dérouler la pâte sablée. Avec un emporte-pièce, détailler la pâte au format des empreintes Guy Demarle. Piquer avec une fourchette puis passer au four chaud à 185°C pendant 18 minutes. Laisse refroidir.
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème fleurette chaude en trois fois en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet. Couler dans les fonds de tarte. Ajouter les billes croustillantes.
Mettre au frais pendant 3 heures environ

 

Crème dessert au chocolat

Après une livraison de lait entier fermier, je me suis rappelée de la recette de Miss Blueberries. J'ai pris quelque liberté comme d'habitude. Verdict: ça ressemble à la danette. C'est bon!

Ingrédients:

- 1 litre de lait entier

- 100 g de sucre

- 3 cas de cacao Van Houten bombées

- 40 g de Maïzena

Préparation:

Dans une casserole, bien mélanger au fouet le cacao en poudre avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Puis délayer progressivement en ajoutant le lait. Bien mélanger.

Chauffer doucement sur le feu pour que la crème épaississe tout en mélangeant au fouet. Il faut environ 10 minutes pour que la magie opère.

Verser dans des ramequins.

Réserver au moins 2 heures au frais.

Le Pâtissier Relais et desserts Joël Baud (Besançon)

J'avais gardé dans un coin de mon cerveau une adresse bisontine, celle d'un pâtissier Joël Baud vanté par La cuisine d'Améloche. De passage à Besançon, j'ai donc testé ladite adresse.

La devanture de la boutique située Grande Rue est très jolie. L'accueil est très cordial. Les desserts sont beaux.

Après les avoir contemplés, j'ai décidé de me laisser tenter par

une tartelette aux fraises

et un dessert chocolat, noisettes....

Verdict: Délicieux.
J'ai appris ensuite qu'il aurait absolument fallu que je goûte le Nelly. Ce sera l'occasion d'y retourner d'autant que les chocolats me faisaient sérieusement de l’œil.

Pâtisserie, Glacier, Chocolatier Baud

BAUD CENTRE-VILLE

Du mardi au samedi de 7h30 à 19h30 - le Dimanche de 8h00 à 13h00

Salon de thé, Restauration : accueil du mardi au samedi de 8h00 à 18h30

4, Grande Rue - 25000 BESANÇON

Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné, mousse Jivara & chocolat Jivara - billes croustillantes

 

Pour changer de mon désormais traditionnel entremets Caramélia, j'ai décidé de miser sur le chocolat Jivara.

Ustensile:

- 1 cercle de 25 cm.

 

 Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 (il vous restera de la dacquoise. Faites un autre cercle. Vous pourrez le déguster au goûter ou le congeler pour une autre fois).

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 50 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 255 g de Jivara

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

Conseil: faire ce dessert la veille et le lendemain la décoration.

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre, de noisettes et noix maison, et réalisé des morceaux de chocolat Jivara avec des billes croustillantes!

Pour la première fois, j'ai servi une crème anglaise avec :)

 

 

 

 

Tartelettes au citron (recette Christophe Michalak)

Ayant un seul citron et pour m'entraîner à faire ce dessert, j'ai décidé de diviser les proportions de la recette de la tarte au citron de Christophe Michalak par trois et voilà le travail... Comme c'est la première fois que je dressais un crémeux à la poche à douille la présentation diffère d'une tartelette à l'autre. J'ai décoré d'une meringue...

Cette recette pour 3 tartelettes est adaptée de l'ouvrage "Le gâteau de mes rêves" et de ladite émission.

 

ustensiles: 3 cercles

 

Crémeux au citron

Ingrédients :

- 1 œuf

- 1 citron (50 g de jus)

- 50 g de sucre semoule

- 1/2 feuille de gélatine

- 60 g de beurre

 

Préparation:

Zester le citron puis le presser pour obtenir le jus.

Ramollir la gélatine.

Chauffer et porter à 85°C le jus, le zeste de citron, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et l’œuf.

Laisser refroidir et quand la préparation est à environ 4°C, mixer en ajoutant le beurre progressivement.

Mettre en poche. Réserver au moins 6h au réfrigérateur.

 

Sablé reconstitué

Ingrédients :

- 100 g de sablé

- 20 g de noix de coco

- 30 g de beurre fondu

 

Préparation:

Mixer les sablés, la noix de coco râpée et le beurre fondu. Étaler dans les cercles préalablement posés sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée (0,5 cm). Réserver au réfrigérateur.

 

Dressage

A l'aide de la poche, dresser des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué.

Parsemer de zeste de citron vert et décorer d'une meringue.

Déguster bien frais.

 

 

La belle surprise: Hellocoton m'a mise à l'honneur : http://www.hellocoton.fr/recettes-de-chefs-100-sucrees-g778/18

Cake aux noix

Forte de noix séchées du jardin, j'ai décidé de me lancer dans la confection d'un cake aux noix, largement inspirée d'une recette d'une amie.

Ingrédients:

- 50 g de chocolat au lait

- 25 g de chocolat noir

- 130 g de sucre

- 100 g de farine

- 25 g de Maïzena

- 4 œufs

- 65 g de cerneaux de noix

- 1 cac de levure

- 1/2 cac de bicarbonate de soude

 

 

Préparation:

Beurrer et fariner le moule à cake.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Bien mélanger. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis 75 de sucre, la farine,la maïzena, la levure et le bicarbonate de soude en mélangeant bien à chaque fois.

Battre les blancs d’œufs avec le sucre au fouet électrique.

Incorporer les blancs d’œufs à l'autre mélange en mélangeant délicatement à la maryse.

Ajouter les noix concassées.

Verser dans le moule et faire cuire au four préchauffer à 235°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson en fonction de votre four.

Laisser refroidir.
C'est délicieux! Et avec une crème anglaise, ça doit être encore meilleur!

 

Muffins citron et chocolat blanc & glaçage citron

Ayant un citron en attente et un acolyte fan de cet agrume, j'ai décidé après quelques recherches sur le net de réaliser la recette de Muffin au citron et chocolat blanc de Papilles et Pupilles, rejetant l'idée d'un glaçage au citron trop riche en calories... Sauf que ... une fois mes muffins réalisés, je me suis étonnée de leur goût peu sucré. Un quart d'heure pour comprendre que j'avais omis de mettre le sucre. Mes muffins remplis de chocolat Valrhona étaient certes beaux,  mais  je devais leur apporter une touche sucrée au risque d'y perdre en goût. Je me suis donc résolue à réaliser un glaçage au citron pourtant rejeté du fait de sa richesse glycémique, que j'avais vu sur la cuisine de Bernard. Et puis, pour l'esthétique, j'ai parsemé de sucre à grains. Effet manque de sucre réparé!

Ingrédients pour 6 muffins (recette de Papilles et Pupilles sans le sucre :) 

- 75g de farine

- 75g de Maizena

- 1 sachet de levure chimique

- 1 citron

- 125g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 1 oeuf

- 125 ml de lait

- 40g de beurre fondu

 

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Zester le citron et le presser jusqu’à obtenir 20ml de jus (je suis très satisfaite de ma râpe de compétition de chez Guy Demarle).

 

Mélanger dans un saladier les ingrédients secs à savoir la farine, la maizena, la levure chimique, le sel, les pépites de chocolat blanc et le zeste de citron.

Dans un autre saladier, battre l'oeuf, puis ajouter le beurre fondu, le lait et le jus de citron.

Verser ce mélange dans les ingrédients secs et remuer légèrement. Répartir ensuite dans les moules.

Enfourner 25 minutes.

 

Glaçage au citron

Ingrédients:

- 60 g de sucre glace

- 12 cl de citron

+ quelques sucres à grain

 

Préparation:

Bien mélanger le sucre glace et le jus de citron. Verser sur les muffins et parsemer de sucre à grains.