Le Fraisier

Voici enfin la recette du fraisier tirée en grande partie de "L'encyclopédie des desserts"... mais en version un peu moins sucrée et grasse!

J'ai utilisé des fraises Cirafine & mara des Bois.

 

 

Fraisier pour 8-10 personnes

500 g de fraises

 

2 Génoises (à faire deux fois donc)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de farine

- 60 g de sucre

 

Préparation:

Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

 

Sirop de punchage

Ingrédients:

- 120 g d'eau

- 60 g de sucre

- kirsch (facultatif)

 

Préparation:

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

 

Crème mousseline

Ingrédients:

- 500 g de lait

- 150 g de sucre (200 si vos fraises manquent de sucre)

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes d'oeufs

- 70 g de poudre à crème (poudre à flan ALSA)

- 150 g de beurre

 

Préparation:

Mettre à bouillir le lait avec 50 g de sucre et la vanille fendue.

Blanchir les jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre restants. Ajouter la poudre à crème et bien lisser.

Verser le lait bouillant et remuer au fouet aussitôt.

Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème pâtissière. Mettre 100 g de beurre dans la crème pâtissière. Bien lisser au fouet. Verser dans un plat à gratin, le filmer au contact et le placer au réfrigérateur jusqu'à 40°C. Ressortir la crème puis la verser dans un cul de poule ou cuve d'un batteur et ajouter le reste de beurre en morceaux en battant bien.

 

Miroir (à ma façon)

Ingrédients:

- 12 fraises

- 3 cuillères à soupe de sucre

+ reste du sirop de punchage

- un peu d'eau

- 1 feuille de gélatine

Préparation:

Laisser les fraises macérer dans le sucre. Filtrer le jus. Ajouter le reste du jus de punchage et maximun 10 cl d'eau. Chauffer sur le gaz pendant environ 1 minute 30. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes.

 

Montage

Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Couper les fraises en deux sans les laver et les plaquer sur la paroi intérieure du cercle.

Poser un cercle de génoise calant ainsi les fraises.

Imbiber de sirop de punchage.

 

Garnisser de crème mousseline de manière homogène tout en calant bien vos fraises. A moitié, ajouter des fraises en morceaux.

 

 

Recouvrir d'un second cercle de génoise et l'imbiber.

Finir par garnir de crème mousseline à quasi-hauteur.

Le lendemain, réaliser le miroir. Réserver.

 

 

Finition

- quelques fraises, cerises, pistaches

 

Au moment de servir, décercler dans un plat de service. Ajouter quelques fruits pour décorer.

 

.

 

 

Brownies chocolat & praliné (recettes Lindt 70%)

On m'a offert un petit ouvrage sympa "Lindt à cuisiner - le 70%". J'ai fait la recette des brownies... Parfait! J'ai juste remplacé les noix de pécan par des noisettes du jardin... et ôter 30 g de pralin pour le dessus du dessert que je n'avais pas...

Ingrédients:

- 180 g de Chocolat Lindt à cuisiner 70% cacao

- 150 g de beurre

- 3 oeufs

- 110 g de sucre en poudre

- 125 g de farine

- 100 g de noisettes

- 70 g de pralin

 

Préparation:

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre et la farine. Mélanger la préparation avec le chocolat/beurre fondus.

Ajouter les noisettes et le pralin.
Verser la préparation dans un moule rectangulaire de 20 x15 cm environ.(Vous pouvez ajouter 30 g de pralin supplémentaire)

Enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

 

Laisser refroidir. Découper les parts en carré.
Servir avec une crème anglaise, c'est encore meilleur !

 

Crème renversée (Flamby)

En ce moment, mon cher grand-père ayant beaucoup d'oeufs de ferme, j'ai décidé de faire une crème renversée.
Démoulage nickel... par contre quelques bulles tout autour... de mon moule alors que j'ai mis qu'à 140° au bain-marie... L'intérieur, en revanche, était parfait!

Ustensile: moule à brioche

 

Ingrédients:

- 500 g de lait

- 1 gousse de vanille

- 4 oeufs

- 120 g de sucre

+

caramel

- 100 g de sucre

- 2,5 cl d'eau

 

Préparation:

 

- Faire le caramel puis le verser dans le moule.

- Bouillir le lait avec la gousse de vanille éventée. Laisser infuser 10 minutes.

- Battre les oeufs. Ajouter le sucre. Blanchir le mélange. Verser le lait filtré de manière progressive en mélangeant bien.

- Verser dans le moule à brioche.

- Cuire au bain-marie à 130°-140°C pendant une heure.

- Réserver. Puis démouler.

 

Gâteau léger aux pommes façon tarte

En lisant le blog de Clémence, j'ai relevé une recette de gâteau aux pommes, recette venant elle-même d'un autre blog... Bref, on part d'une base tout en apportant quelques modifications en fonction de ses placards. C'est facile, léger et fait son petit effet... Un de mes proches a crû que c'était une tarte ;)

Ustensile: moule à manquer

Ingrédients:

- 50 g de beurre

 - 50 g de sucre + 20 g de sucre cassonade

 - 1 oeuf

 - 125 g de farine

 - 1/2 sachet de levure

 - 1 pot de 100g de fromage blanc

 - 2 belles pommes

- poudre de vanille

+

- 1 sachet de sucre vanillé

 

Préparation:

Blanchir le sucre et l'oeuf. Ajouter 50g de beurre fondu, puis la farine et la levure progressivement en mélangeant bien. Ajouter le fromage blanc et la poudre de vanille. Bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule à manquer beurré.

Éplucher, épépiner et couper les pommes en lamelles fines. Les disposer sur le dessus de la préparation. Saupoudrer du sachet de sucre vanillé.

Enfourner pour 30 minutes à 180°C.

Réserver 10 minutes puis démouler!

Financiers Matcha/fraises des bois (Tupperware & Demarle Lingot)

J'aime bien ma plaque lingot petit format de Demarle. La forme Lingot est belle. J'ai décidé d'y faire des financiers grand format en prenant la recette de base de Tupperware. J'ai ensuite ajouté des fraises des bois et de la poudre Matcha.

Ingrédients pour une plaque Demarle 6 lingots :

- 25 g de farine

- 80 de sucre glace

- 40 g de poudre de noisettes

- 2 blancs d'oeufs (60 g)

- 70 g de beurre fondu

+

- 18 fraises des bois

- 1 cuillère à café de poudre Matcha

- quelques amandes effilées

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter la poudre Matcha puis les blancs d'oeufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans les lingots puis poser 3 fraises sur chaque. Recouvrir du reste de la préparation.

Parsemer d'amandes effilées.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir.

 

Charlotte à la fraise (Mercotte - Solution Desserts)

Pour Noël, j'ai eu le Coffret Mercotte... A l'image de son blog, ses livres sont beaux, pédagogiques, élégants. J'ai repéré plein de recettes dont la charlotte à la fraise car pour mon anniversaire, j'ai un élément imposé par les personnes qui le fêtent avec moi: la fraise. Cette année, c'est coton car les fraises ne sont pas en avance. J'ai une botte secrète: les fraises de l'an passé au congélateur.
Pour la décoration, j'ai feinté: j'ai acheté des fraises très belles mais aussi non sucrées! Alors j'ai dégainé la confiture de fraises de maman pour tromper mon monde !

La recette de Mercotte est claire. Pas de mauvaises surprises. En revanche, comme les fraises n'étaient pas au mieux de leur forme, j'ai choisi d'utiliser de la confiture maison au lieu de la purée de fraises... On fait avec ce que l'on a! Mais Mercotte nous y encourage dans ses astuces.
Ensuite, normalement, mon biscuit à la cuillère devrait être rose. Mais mon colorant de Terre Exotique refuse de faire effet... A peine trois ronds rouges donnant à mon biscuit l'illusion d'un début de varicelle!!!

Ustensile: cercle à vacherin de 14 cm (moi j'ai utilisé un cercle amovible)

 

Le biscuit à la cuillère rose (enfin en principe car moi mon colorant est resté de marbre)

Ingrédients:

- 50 g de farine T 55

- 50 g de fécule

- 150 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 80 g de jaunes d'oeufs

- colorant rose

 

Préparation:

Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur

Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.

Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner environ 10 minutes à 200°C.

Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.

Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!

 

Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)

Ingrédients:

- 200g de fraises

- 40 g de sucre blond de canne

 

Préparation:

Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.

 

Mousse bavaroise à la fraise

Ingrédients:

- 100 g de lait entier

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre semoule

- 200 g de fraises

- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

- 150 g de crème fleurette entière (moi crème fraîche liquide entière)

 

Préparation:

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.

Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement  à la maryse la crème montée mousseuse.

Réserver.

 

Montage

Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...

Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.

Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!!

Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.

Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.

Moi je l'ai réalisée la veille.

J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...

 

 

Décoration

- fraises

+

- 2 ou 3 grappes de groseille

- 3 feuilles de menthe ciselées

- quelques amandes en batônnets torréfiées

 

Finition:

Décercler.

Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...

Poudrer les bords de sucre glace.
Nouer un petit ruban rose.

 

J'ai décoré de fraises coupées en tranches. J'ai déposé dessus un peu de confitures de fraises à laquelle j'avais ajoutée un peu de gélatine. Double avantage: sucrer des fraises un peu insipides et apporter une touche digne d'un coulis!

 

 Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!

 

 

 

 

Verrine fraise/crème pâtissière vanille & speculoos

Pour me faire plaisir, à défaut d'avoir des fraises de Fée Clochette, on m'a acheté des fraises... de... euh d'Espagne donc moyennement mûres. Alors j'ai dû feinter pour ne pas les manger sans enthousiasme! J'ai hésité entre un sabayon aux fraises ou une crème pâtissière... J'ai choisi la seconde option!!!

Pour 5 verrines

5 fraises

6 speculoos

+

sucre glace

crème pâtissière à la vanille

Ingrédients:

- 500 ml de lait entier

- 1 oeuf + 2 jaunes

- 70 g de sucre blond bio

- 60 g de farine

- 1/2 gousse de vanille de la Réunion

Préparation:

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Battre les oeufs. Ajouter le sucre. Bien mélanger. Ajouter la farine.
Verser progressivement en filtrant le lait vanillé en mélangeant bien.

Remettre à chauffer à feu doux pour atteindre la consistance souhaitée.
Réserver.

Dressage:

Au fond de la verrine, déposer la moitié d'un speculoos écrasé, puis un peu de crème pâtissière, quelques dés de fraises, de nouveau la moitié d'un speculoos écrasé, un peu de crème pâtissière. Décorer de fraises bien taillées, un peu de poudre de speculoos et de sucre glace.

 

Crumble pistaches de Sicile, pommes et fraises

Heureusement dans le congélateur, on a encore de délicieuses fraises de la saison dernière. Je les ai mélangees à des pommes et un reste de pistaches de Sicile.

Ingrédients:

- 120 g de farine

- 100g de cassonade

- 100 g de beurre

- 20 g de poudre de pistaches

- 6 grosses pommes

- 12 fraises

 

Préparation:

Dans un plat beurré, disposer pommes pelées, épépinées et coupées en morceaux, les fraises lavées .

Recouvrir du mélange farine, cassonade, poudre de pistache et beurre.

Passer au four 35 minutes à 185°.

 

Paris-Brest fraise/pistache (L'Adresse 35 Cesson-Sévigné)

Hier, je suis retournée déjeuner à L'Adresse. Je vous en ai déjà parlé là... Cette fois, j'ai pris l'andouillette/boeuf accompagnée d'une purée. C'était excellent! En dessert, j'ai choisi un Paris-Brest Fraise Pistache. Bon là, j'imagine votre tête comme la personne qui déjeunait avec moi, genre elle a décidé d'exploser les calories!!! Mais c'est mal connaître le chef Vincent Guillemot. Je voyais déjà son travail: une création légère et aérienne. Et c'est ce qui est arrivé.

J'ai hâte de pouvoir reproduire ce chef d'oeuvre... Je maîtrise la pâte à choux mais pas les cercles... Pour la crème pâtissière, faut juste trouver une bonne pâte de pistaches ou en faire maison. Reste les fraises! Les fraises locales seront tardives cette année à cause de notre météo capricieuse... D'ailleurs si Mme Fée Clochette passe par là, elle peut me laisser un mail car je n'ai pas retrouvé sa trace [e-mail]

 

 

L'Adresse

32, cours de la vilaine - 35510 Cesson-Sévigné
Tél. [phone]

Ouvert du mardi au dimanche midi, sauf samedi midi

(mardi soir fermé sauf groupe et cours de cuisine )

 

 

Clafoutis aux poires (cuisine pour les Nuls)

Voici une recette très simple avec un pot de lait concentré non sucré!

Ingrédients:

- 1 boîte de lait concentré non sucré (410g)

- 2 cas de farine

- 3-4 oeufs

- 100 g de sucre (moi j'en ai mis 80)

- 3-4 poires

- 1/2 gousse de vanille

+

facultatif: sauce chocolat

 

Préparation:

Battre les oeufs au fouet. Ajouter le sucre, puis la farine en mélangeant bien. Verser le pot de lait concentré non sucré et la vanille.
Verser la moitié de la préparation dans un plat à gratin beurré. Disposer les poires pelées et épépinées. Recouvrir du reste de la préparation.

Enfourner à 185°C pendant 35 minutes environ.

Servir froid.

Conseil: servir ce dessert avec une sauce au chocolat noir chaude ! C'est délicieux!

 

La base de la préparation fonctionne avec la majorité des fruits!

Brioche (Encyclopédie des desserts)

Pour Noël, j'ai eu "L'encyclopédie des desserts"! Là j'en ai au moins pour 3 ans à tout réaliser!

Hier j'ai eu une demande insistante de brioche pour Pâques alors je m'y suis mise.

J'ai un peu triché par rapport au livre, car je l'ai faite au Thermomix ! J'ai doublé les portions et j'ai obtenu une brioche d'un kilo!

Bon même si je suis quand même contente du résultat, je ne frôle pas encore la perfection comme Claudine (ma tata qui a réalisé une divine brioche pour le 1er janvier).

Ingrédients:

- 500 g de farine de type 55

- 14 g de levure de boulanger fraîche

- 100 g d'eau

- 50 g de sucre semoule

- 10 g de sel fin (moi j'en ai mis moins car j'utilise du beurre demi-sel)

- 300 g d'oeufs

- 250 g de beurre doux

 

Préparation:

Dans le blender du Thermomix, verser la farine, la levure diluée bien séparée du sel, le sucre, les oeufs battus. J'ai pétri pendant 30 secondes environ. J'ai ajouté le beurre en morceaux et j'ai pétri de nouveau (enfin le robot) environ 30-40 secondes. La pâte doit être brillante et élastique!

Former une boule et la déposer dans un grand récipient. La couvrir d'un torchon humide et la laisser pousser environ 1 heure. Lorsque la pâte a doublé de volume, il faut la rompre et l'affaisser. Ce n'est pas la tâche la plus aisée! Huile de coude indispensable! La façonner et laisser reposer de nouveau environ 1 heure !

Pour ma part, j'ai formé des boules que j'ai déposées dans un plat tefal beurré. A ma grande surprise, ça a terriblement gonflé!

Ce que dit l'ouvrage sur la cuisson : "Enfourner à 180°-200°... Le temps de cuisson est variable selon la grosseur du produit".
Devant ce paragraphe peu disert, j'ai donc improvisé. J'ai mis à chauffer 20 minutes à 200° puis 15 minutes à 190° ensuite j'ai éteint et laissé dans le four 10 minutes. Je pense que j'aurais du sortir la brioche aussitôt car elle est un peu trop cuite au final! Mais bon, elle est bonne quand même!

 

Avis sur le livre "Encyclopédie des desserts"

Le livre est complet. Il y a de nombreux desserts!

Le plus: Les photos sont belles et illustratives du résultat à atteindre. Les conseils du chef sont les bienvenus. Le must: Les vidéos de certaines recettes sont visibles sur Internet ou votre smartphone!

Le moins: Les durées de cuisson ne sont pas toujours indiquées!

Sablés farine de chataigne & vergeoise brune version Cannoli & mousse Caramélia Valhrona, billes croustillantes

 

Parmi mes blogs préférés, il y a celui de Paris Dans Ma Cuisine. J'avais adoré sa recette de sablés à la farine de chataîgne et vergeoise brune que vous pourrez retrouver ici. Je m'étais dit que cette recette serait parfaite pour une base de dessert. Ah y est, j'ai enfin réalisé un prototype en ce sens. Mais comme tout prototype, il est encore à parfaire!

L'idée c'était de revisiter les cannolis, célèbre dessert sicilien. J'aime leur forme. Grâce à ma collègue italienne, j'ai pu me doter des fameux ustensiles: une sorte de petits tubes.

J'ai donc décidé de faire la base en sablé ... Puis j'ai réalisé une mousse Caramélia Valrhona au siphon. Le hic c'est que ce dernier m'a un peu fait faux bon, la capsule devrait être mal mise... Bref, faut que je revois cette étape. J'ai parsemé de billes croustillantes.
En bouche, c'était délicieux donc je vais peaufiner cette recette.

Si elle vous tente, veillez à bien beurrer les tubes métalliques... erreur de débutante de votre humble servitrice...

Dresser la mousse au dernier moment afin d'éviter que la mousse humidifie les sablés!

 

Je vous redonne la recette des sablés!!!

 

 

Ingrédients:

-125 gr de beurre

-125 gr de vergoise brune

-200 gr de farine ordinaire

-50 gr de farine de chataigne

-5 gr de levure chimique

-1 œuf

-2 gr de sel

-Quelques gouttes d’extrait de vanille

 

-1 jaune d’œuf

-50 gr de crème fraiche liquide

-1 c à café d’extrait de café liquide

 

 

Préparation

-Tamisez la farine et la levure ensemble

-Ajoutez-y le sucre et mélangez les bien

-Sablez le avec le beurre froid entre vos deux mains jusqu’à obtenir une poudre sablée

-Quand elle est bien uniforme, ajoutez y l’œuf et formez une boule (si vous manquez de liquide ajoutez y un petit peu d’eau froide)

-Enroulez la pate dans un film alimentaire et laissez la poser au frais pendant 30 minutes minimum

-Farinez un plan de travail et étalez-y la pate

-Formez des sablés avec un emporte pièce

-Déposez-les sur plaque de papier sulfurisé et dorez-les avec le mélange de crème de jaune d’œuf et de café

-Faites des croisillons dessus avec une fourchette

-Enfournez-les pendant 15 à 20 minutes à 170 °C

-Ils sont cuits quand le dessous en bien doré

 

Commentaires:

- recette facile à réaliser. Pas de mauvaise surprise. La pâte se fait facilement. Pour l'étaler, comme dit Marie, ça peut coller mais ça reste facile tout de même.

- J'ai eu deux hésitations: quel format d'emporte-pièce choisir? (à vue d'oeil, Marie a pris un grand format)... Moi, j'ai choisi de prendre un moyen format. Après, quelle épaisseur? J'ai décidé d'en tester plusieurs. L'épaisseur de 4 mm me semble bien.

Pour information, j'ai confectionné 42 biscuits.

 

Verdict:

C'est délicieux. On ne devine pas aisément la présence de la farine de châtaigne donc on cherche un peu d'où vient la subtilité de ce sablé. La présence du café est très intéressante. L'ensemble est gourmand sans être trop sucré.

J'ai décidé de les servir avec une crème... au café....

Prochaine étape: faire un dessert à partir de cette base.

Bravo à Marie pour cette délicieuse recette !

Soupe d'oranges, vanille & cannelle (bis)

Pour paraphraser Verlaine, revoici ma soupe d'oranges ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre. La nouveauté: la coupe en rondelles inspirée de la recette de Stéphanie (une recette d'Afrique du Nord où l'on coupe les oranges pelées en rondelles servies avec un peu d'oignon, des olives et un filet d'huile d'olive). Eh bien les oranges en rondelles, c'est plus esthétique!!!

Ingrédients:

- 4 oranges

- 200 ml d'eau

- 4 cuillères à soupe de sucre (j'ai essayé en mattant la moitié des proportions avec de la vergeoise brune, ça donne une jolie couleur)

- 1/2 gousse de vanille

- 1 petit bâton de cannelle

 

Préparation:

Sirop: Chauffer l'eau, le sucre, la gousse de vanille jusqu'à ce que le sucre se dissolve bien. Bien mélanger. Ajouter le bâton de cannelle.

Peler les oranges et bien séparer les quartiers. Les déposer dans un saladier. Recouvrir du sirop tiède.

Laisser macérer 24h.

Servir seule ou avec du pain d'épices.

Soupe d'oranges vanille/cannelle

Voici une recette de soupe d'oranges légèrement vanillée avec une touche de canelle.

Ingrédients:

- 4 oranges

- 200 ml d'eau

- 4 cuillères à soupe de sucre

- 1/2 gousse de vanille

- 1 petit bâton de cannelle

Préparation:

Sirop: Chauffer l'eau, le sucre, la gousse de vanille jusqu'à ce que le sucre se dissolve bien. Bien mélanger. Ajouter le bâton de cannelle.

Peler les oranges et bien séparer les quartiers. Les déposer dans un saladier. Recouvrir du sirop tiède.

Laisser macérer 24h.

Servir seule ou avec du pain d'épices.

Tarte tatin express aux pommes (Thermomix)

Cette recette est idéale si vous envisagez de faire une tarte tatin à 11h30 pour le repas du midi, sachant qu'il y a à faire: le caramel, la pâte feuilletée maison et la disposition des pommes...

 

Avant toute chose, mettre les 100 g de beurre en morceaux dans le congélateur ou freezer.

ustensile indispensable : un moule à manquer

 

1ère étape : le caramel

Ingrédients:

- 80 g de sucre semoule

- 2 cuillères à soupe d'eau

 + beurre

 

Préparation:

Dans une casserole en inox, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fonde et colore.

Verser immédiatement dans le moule à manquer.

Ajouter de manière uniforme, des petits morceaux de beurre.

 

 

2ème étape: les pommes

Ingrédients:

- 8 pommes environ

- 2 cuillères à soupe de sucre (semoule et rapadura)

- 1 pointe de jus de citron

 

Préparation:

Eplucher, peler et couper les pommes en morceaux identiques. Bien les disposer.

Saupoudrer de sucre et verser un peu de jus de citron.

 

3ème étape: la pâte feuilletée (Thermomix)

Ingrédients:

- 100 g de farine

- 100 g de beurre coupé en dés congelé

- 50 g d'eau

 

Préparation:

Dans le blender, mixer les ingrédients 6 secondes à vitesse 5.

L'ensemble doit être grossièrement mixé.
Former une boule.
Etaler la pâte et faire quelques tours.
Déposer la pâte sur les pommes.

 

Passer au four à 185°C pendant 45 minutes environ.

Démouler tiède et servir aussitôt.

 

J'avoue: je me suis aperçu une fois ma tarte cuite que je n'avais pas fait de tours. J'ai simplement étalé ma pâte puis l'ai disposée aussitôt sur mes pommes. Eh bien, la pâte a pourtant feuilleté.

 

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, mousse Valrhona Caramélia et chocolat Ivoire

 

Mon désormais traditionnel entremets...

 

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 +

- 4 petits cercles

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Caramelia Valrhona

- 3 g de gélatine

- 150 g de lait frais entier

- 300 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse ... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, du grué de cacao et de pralines roses .

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

 

Glace à la vanille (Thermomix ou Cook'in Guy Demarle)

C'est Chantal qui m'a donné l'idée de mettre cette recette de glace à la vanille maison car elle me l'a demandée lorsqu'elle voulait faire sa glace maison. Elle l'a trouvée tellement simple et bonne qu'elle m'a suggérée de la mettre en ligne. J'ai eu cette recette à l'occasion d'un atelier Thermomix pour réaliser un vacherin.

Ingrédients:

- 4 jaunes d'oeufs

- 80 g de sucre

+

- 250 g de crème liquide entière (ou fraîche)

- 1/2 gousse de vanille

 

Préparation:

Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre au Thermomix au fouet pendant 1 minute vitesse 4.

Ajouter ensuite la crème liquide entière et l'intérieur de la gousse de vanille au Thermomix 3 minutes vitesse 4.

Verser dans des empreintes Guy Demarle de votre choix et placer au congélateur (au minimum 2h).

 

 

 Sur la photo, il y a les blancs d'oeufs montés en neige nécessaires pour le vacherin!

A noter: cette recette est réalisable sans robot au fouet !

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, mousse Valrhona Caramélia et chocolat Ivoire

 

On ne change pas un dessert qui marche... Disons qu'on l'adapte aux goûts des hôtes... Cette fois, j'ai fait une dacquoise aux amandes... Voici les proportions pour un entremets 8 personnes et 4 cercles individuels (je fais des heureux avec mes chutes ;) )

 

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 +

- 4 petits cercles

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Caramelia Valrhona

- 3 g de gélatine

- 150 g de lait frais entier

- 300 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse ... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, du grué de cacao, de pralines roses et des mini-coques de macarons.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

 

Le Mont Blanc de Laurent Le Daniel (MOF) RENNES

En lisant le Gault et Millau Spécial fêtes, j'ai été ravie de constater que parmi les 111 meilleurs pâtissiers de France, figurait Laurent Le Daniel de Rennes, avec une mention spéciale puisqu'il était même dans le TOP 10.

Pour justifier cette place, le magazine indiquait notamment que ce MOF faisait le meilleur Mont Blanc de l'Hexagone. En bonne suiveuse, j'en étais restée au fait que ce record était détenu par la pâtisserie Angelina. Je me souviens être allée dans le célèbre salon de thé près du Louvre. Et puis, face à ce Mont Blanc, j'avais préféré rebrousser chemin. Crème + crème de marron = estomac écoeuré!

Alors dimanche matin, dans la boutique de chez Le Daniel, j'ai pris deux millefeuilles et un Mont Blanc, une galette frangipane chocolat comme j'étais invitée chez des fins gourmets.

Comme on était 3, on a divisé les risques... On a divisé le Mont Blanc. Mais à notre grande surprise, celui-ci était en effet aérien, léger avec un socle fondant! Eh oui Laurent Le Daniel a eu l'idée certes de respecter le mélange crème + crème de marron mais à l'intérieur, il y a glissé une chantilly légère. Et le socle, je n'arrive pas à trouver exactement son contenu mais c'est bon. Alors le résultat est une tuerie.

Bémol sur le millefeuille. Ce jour-là, le personnel a dû se tromper dans la fabrication de la crème pâtissière qui était visuellement compacte et pâteuse en bouche. Dommage car le feuilletage était parfait!

Feuilletage terriblement réussi de la galette chocolat. Un délice! Je vous la recommande. Ah y est j'ai enfin eu la fève cette année!

Pour en savoir plus, rendez vous sur le site de Laurent Le Daniel

 

 

 

 

Entremets croustillant sablé, compote mangue, mousse fruits de la passion, miroir fruits de la passion & chocolat blanc

 

Pour un anniversaire, je devais faire un dessert. J'avais prévu mon désormais classique entremets choco-caramel. Mais la neige m'a contrainte à changer mes plans. Loin de ma cuisine familiale, j'ai dû faire avec les moyens du bord : mini-four, turbo-tup, batteur, moule à manquer...

J'ai donc décidé de faire un entremets mangue, fruits de la passion !

 

 

Croustillant sablé

Ingrédients

- 125 g de sablé

- 4 speculoos

- 75 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes.

 

Compote de mangue/vanille

Ingrédients:

 - 1 mangue bien mûre

- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

- 1/2 gousse de vanille

 

Préparation:

Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre et la vanille. Mixer grossièrement avec le Turbo Tup.
Réserver.

 

 

Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

 

Mousse fruit de la passion

Ingrédients:

- 30 cl de crème fleurette

- jus de 4 fruits de la passion

- 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 2 (3 feuilles de gélatine)

 

Préparation:

Récupérer le jus des fruits de la passion en filtrant avec une boule à thé. Chauffer ce jus. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement le jus dans la chantilly.

 

Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

 

Miroir fruits exotiques

Ingrédients:

- la pulpe des fruits de la passion (reste des fruits lors de la mousse)

- 1/2 fruit de la passion

- 2 cuillères à soupe de sucre

- un peu d'eau

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer la pulpe des fruits de la passion, la moitié d'un fruit exotique, le sucre et un peu d'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver.

 

Décoration

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des tranches de mangue fraîche, la moitié d'un fruit de la passion et quelques morceaux de chocolat noir sur le dessus.

Le thème de l'anniversaire étant blanc et noir, j'ai décidé de décorer l'entremets de chocolat blanc et afin qu'il supporte le trajet, j'ai noué un ruban blanc autour. Mission réussie....