Le restaurant 1802 à Besançon: de sublimes desserts

Je suis récemment retournée au 1802 à Besançon. Outre le plat du jour (des joues de porc, purée de patates et petits pois), j'ai été conquise par leurs desserts, dont certains sont constitués de chocolat Valrhona, gage de qualité.

J'ai choisi: Dôme Dulcey et sablé noix de coco, coeur coulant au fruit de la passion, tartare de mangues marinées et granité cardamome

 Verdict: esthétiquement, c'est irréprochable, gustativement c'est une tuerie ;)

 

Une autre personne a choisi (vu mon insistance) : Cube caramélia et chutney de poires, streuzel fève de tonka crème glacée au caramel beurre salé. Délicieux aussi.

Le midi, en prenant le plat du jour + un dessert, vous frôlez les 20 euros... C'est raisonnable au regard de la qualité des produits et la créativité du chef.

Restaurant 1802

2 rue Lacoré, Place Granvelle

25000 BESANCON

Ouvert tous les jours de 11h30 à minuit
 Tél: [phone] - Fax: [phone]         

Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné, mousse Jivara & chocolat Jivara - billes croustillantes

 

Pour changer de mon désormais traditionnel entremets Caramélia, j'ai décidé de miser sur le chocolat Jivara.

Ustensile:

- 1 cercle de 25 cm.

 

 Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 (il vous restera de la dacquoise. Faites un autre cercle. Vous pourrez le déguster au goûter ou le congeler pour une autre fois).

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 50 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 255 g de Jivara

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

Conseil: faire ce dessert la veille et le lendemain la décoration.

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre, de noisettes et noix maison, et réalisé des morceaux de chocolat Jivara avec des billes croustillantes!

Pour la première fois, j'ai servi une crème anglaise avec :)

 

 

 

 

Cake aux noix

Forte de noix séchées du jardin, j'ai décidé de me lancer dans la confection d'un cake aux noix, largement inspirée d'une recette d'une amie.

Ingrédients:

- 50 g de chocolat au lait

- 25 g de chocolat noir

- 130 g de sucre

- 100 g de farine

- 25 g de Maïzena

- 4 œufs

- 65 g de cerneaux de noix

- 1 cac de levure

- 1/2 cac de bicarbonate de soude

 

 

Préparation:

Beurrer et fariner le moule à cake.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Bien mélanger. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis 75 de sucre, la farine,la maïzena, la levure et le bicarbonate de soude en mélangeant bien à chaque fois.

Battre les blancs d’œufs avec le sucre au fouet électrique.

Incorporer les blancs d’œufs à l'autre mélange en mélangeant délicatement à la maryse.

Ajouter les noix concassées.

Verser dans le moule et faire cuire au four préchauffer à 235°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson en fonction de votre four.

Laisser refroidir.
C'est délicieux! Et avec une crème anglaise, ça doit être encore meilleur!

 

Muffins citron et chocolat blanc & glaçage citron

Ayant un citron en attente et un acolyte fan de cet agrume, j'ai décidé après quelques recherches sur le net de réaliser la recette de Muffin au citron et chocolat blanc de Papilles et Pupilles, rejetant l'idée d'un glaçage au citron trop riche en calories... Sauf que ... une fois mes muffins réalisés, je me suis étonnée de leur goût peu sucré. Un quart d'heure pour comprendre que j'avais omis de mettre le sucre. Mes muffins remplis de chocolat Valrhona étaient certes beaux,  mais  je devais leur apporter une touche sucrée au risque d'y perdre en goût. Je me suis donc résolue à réaliser un glaçage au citron pourtant rejeté du fait de sa richesse glycémique, que j'avais vu sur la cuisine de Bernard. Et puis, pour l'esthétique, j'ai parsemé de sucre à grains. Effet manque de sucre réparé!

Ingrédients pour 6 muffins (recette de Papilles et Pupilles sans le sucre :) 

- 75g de farine

- 75g de Maizena

- 1 sachet de levure chimique

- 1 citron

- 125g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 1 oeuf

- 125 ml de lait

- 40g de beurre fondu

 

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Zester le citron et le presser jusqu’à obtenir 20ml de jus (je suis très satisfaite de ma râpe de compétition de chez Guy Demarle).

 

Mélanger dans un saladier les ingrédients secs à savoir la farine, la maizena, la levure chimique, le sel, les pépites de chocolat blanc et le zeste de citron.

Dans un autre saladier, battre l'oeuf, puis ajouter le beurre fondu, le lait et le jus de citron.

Verser ce mélange dans les ingrédients secs et remuer légèrement. Répartir ensuite dans les moules.

Enfourner 25 minutes.

 

Glaçage au citron

Ingrédients:

- 60 g de sucre glace

- 12 cl de citron

+ quelques sucres à grain

 

Préparation:

Bien mélanger le sucre glace et le jus de citron. Verser sur les muffins et parsemer de sucre à grains.

Entremets dacquoise pistaches, mousse Ivoire et miroir fruits de la passion & mangue

Pour ma cousine, j'ai réalisé un entremets avec ce qu'elle aimait. Je me suis largement inspirée de la recette d'un dessert de Mercotte dans son ouvrage Solutions desserts de son coffret, même si cette recette est également disponible sur son blog. J'ai toutefois ôté certaines étapes et me suis permis quelques libertés.

Dans un souci de rapidité, j'ai acheté des coulis de fruits de la passion chez Picard. Je vous les conseille.

Dacquoise pistaches (recette largement inspirée de celle de Mercotte, même si j'ai ajouté un peu de farine)

Ingrédients:

- 150 g de blancs d'oeufs (4)

- 140 g de sucre en poudre

+

- 115 g de poudre d'amandes

- 35 g de poudre de pistache et 50 g de pistaches crues émondées

- 20 g de farine

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°. Mélanger les pistaches en poudre fine, la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs et le sucre progressivement afin qu'ils deviennent fermes.

Incorporer délicatement les poudres à la maryse.

Étaler sur le flexipat. Lisser. Parsemez avec le reste de pistaches entières. Enfourner 20mn.
Laisser légèrement tiédir.
Démouler.
J'ai découpé un cercle de 22 cm. J'ai déposé mon cercle de dacquoise et mon cercle à pâtisserie sur un plat de service.

 

 

Mousse Ivoire (recette de Mercotte)

Ingrédients:

-  300 g de fèves Ivoire Valrhona

- 150g de lait frais entier

- 2 feuilles de gélatine – soit 4g

- 300g de crème fleurette montée mousseuse.

 

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, et y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.

Verser sur l'entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

 

 

 

Miroir fruits de la passion & mangue

Ingrédients:

- 200 g de coulis de fruits de la passion et mangue

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Décongeler les sachets de coulis puis les chauffer dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes puis verser sur la mousse Ivoire. Réserver 3 h minimum.

 

Dressage

Décercler. Pour la décoration, j'ai ajouté un fruit de la passion, des kumquats, des pistaches concassées et des tablettes de chocolat blanc.

Bûchette dacquoise coco, craquant & mousse fruit de la passion + carpaccio de mangue

Pour le 24, on m'a imposé une double contrainte: la présence de fruits exotiques et un dessert qui ressemble à une bûche. J'avais les fruits exotiques de qualité. Restait plus que cette histoire de bûche... Une bûche roulée pour un soir me semblait trop indigeste. Alors j'ai pensé à la plaque Lingot de Guy Demarle... J'aurais la forme de bûchette sans forcément les calories qui iraient avec...

Ayant de sublimes fruits de la passion, je savais que ma mousse serait bien parfumée.

Pour 6 lingots

Dacquoise noix de coco (de Talon Haut et Cacao)

Ingrédients:

- 2 blancs d'œufs
- 50 g de poudre de noix de coco mixée
- 10 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 15 g de sucre semoule
+
- sucre glace 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée au Turbo Tup.

Monter les blancs en neige et le sucre semoule.

Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco en mélangeant à la maryse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille.

J'ai formé un rectangle.

Saupoudrer le dessus de sucre glace. 

Faire cuire pendant 18-20 minutes.

 

Craquant chocolat blanc

Ingrédients:

- 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 30 g de gavottes

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

Mousse aux fruits de la passion (inspirée de souvenirs de Shahine et Maryam)

Ingrédients:

- 250 g de mascarpone

- 75 g de crème fraîche

- 2 feuilles de gélatine

- 4 fruits de la passion

- 70 g de sucre

 

Préparation:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le sucre avec le jus des fruits de la passion filtré. Une fois le sucre dissous, chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
Battre le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter à la maryse le mélange sucré fruit de la passion.
Verser dans les lingots.
Réserver.

 

Montage.

J'ai d'abord réalisé ma mousse fruits de la passion. J'ai déposé ma plaque environ 1 heure au congélateur pour un meilleur démoulage.
J'ai détaillé la dacquoise en rectangles compatibles avec les empreintes Guy Demarle. J'ai ensuite déposé une couche de craquant. Puis j'ai démoulé les mousses dessus.

Dressage.

J'ai saupoudré les bûchettes de noix de coco râpée au Turbo tup, puis j'ai dressé à l'assiette chaque bûchette en déposant sur chacune un chocolat fait maison et un carpaccio de mangue bien mûre.

 

Voilà...

Mon cours de Bûche de Noël chez ID Sucré (Laval)

Ayant apprécié mon cours de chocolats de Pâques chez ID Sucré, j'ai décidé de faire un cours sur la bûche de Noël.

Sur le papier, la bûche annoncée n'est pas forcément celle que j'attendais, c'est-à-dire composée de parfums vers lesquels je ne vais pas spontanément : Bûche sablé chocolat, biscuit chocolat, confiture d'oranges, crème pâtissière à l'orange, orange, ganache chocolat 64%.

En bouche, j'ai pourtant été conquise. Le biscuit est délicieux et l'orange apporte une touche sucrée sans amertume aucune...

 

Maxime Helbert est tellement professionnel que les 3 heures de cours se déroulent parfaitement bien. Il explique avec précision les étapes techniques de ce dessert. Il n'y a plus qu'à...

 

 

ID Sucré

Pâtissier - Chocolatier

43 rue de la Paix

53000 LAVAL

 

Ouvert du mardi au samedi :
9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
Samedi : 9h -19h30
Dimanche : 9h - 13h

Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné & mousse caramelia

Mon entremets favori que je customise de façon différente à chaque occasion... Cette fois, j'ai utilisé des mini-tablettes de chocolat et meringues Réauté.

Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 10 personnes et 2 cercles individuels.

 

 

ustensiles:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

 +

- 2 petits cercles

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 90 g de gavottes

- 200 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 255 g de Caramélia

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre et collé des tablettes de chocolats Réauté et déposé des meringues!

 

 

Pour les cercles individuels, voici ma décoration

 

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

 

Edit semaine suivante : autre présentation possible

Les chocolats de Patrick Roger épisode 2 (Paris)

La dernière fois que je suis allée à Paris, outre Jean-Charles Rochoux, je suis allée rendre visite à Patrick Roger, enfin à une de ses boutiques.

J'y allais pour le coffret praliné... que j'avais trouvé divin... sauf qu'il n'est pas réalisé de manière continue. Alors j'ai jeté mon dévolu sur le coffret Rocher. Bien m'en a pris. Ils sont intenses et denses en goûts...

Pour une amie, j'ai acheté du nougat, qu'elle a validé avec enthousiasme...

Je vous conseille donc ces deux douceurs...

La bonne nouvelle c'est que vous pouvez commander en ligne.

Pour en savoir plus, cliquez ici.

 

 

 

Le chocolatier Jean-Charles Rochoux (Paris)

De passage à Paris, j'en ai profité pour acheter du chocolat... J'ai testé Jean-Charles Rochoux à force de passer devant chez lui et suivant le conseil d'une lectrice.

J'ai aimé l'accueil par l'artisan en personne. Il est souriant, professionnel et vous fait goûter ses réalisations. Ses pâtes à tartiner sont des tueries avec cette note si gustativement régressive!

Bref vous l'avez deviné je suis repartie chargée de produits cacaotés: durangos (Amande Marcona, caramélisée recouverte de gianduja poudrée cacao ), truffes, tablettes au chocolat praliné et confiture fraises des bois & chocolat.

Ses truffes sont à tomber!

La bonne nouvelle c'est que vous pouvez acheter en ligne

Jean-Charles Rochoux

16 rue d'Assas, 75006 Paris 

Lundi: 14h30 — 19h30 

Mardi — Samedi: 10h30 — 19h30 

Fermeture Dimanche et Lundi matin 

 

 

Téléphone: [phone]

Gâteau poire & chocolat

Sur le blog de Clémence, j'ai repéré une recette de gâteau poire & chocolat que j'ai réalisée quelques jours plus tard tout en l'adaptant. Un succès.

Ingrédients

- 140 g de farine

 - 2 oeufs

 - un peu de poudre de vanille

 - 1 sachet de levure

 - 100 g de sucre

 - 5 poires

 - 60 g de beurre

 - 125 ml de lait

 - 100 g de chocolat

 

 

Préparation:

 

Préchauffer le four à 180° 

Fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.  Incorporer le sucre  et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille, la farine et la levure. Bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu dans le lait chaud.

Peler les poires et enlever le cœur.  Couper en fines tranches.

Concasser le chocolat.

Incorporer les poires et les morceaux de chocolat et mélanger délicatement.
Verser dans un moule et enfourner 30 minutes.

 

Merci Clémence pour cette recette facile et délicieuse!

 

Chocolatier Carré Gourmand (Les Sables d'Olonne)

Oui trois posts d'affilée sur les chocolatiers, on frise l'addiction cacaotée... Mais que voulez-vous, les bonnes adresses ça se partage, non?
Dans ma famille, on aime bien le chocolatier des Sables d'Olonne qui confectionne des rochers devant nous.

Pour une fête, chaque convive avait son petit cornet... venant de la cité du Vendée Globe! Jolie attention à l'issue du repas!

Carré Gourmand
2 Boulevard Franklin Roosevelt
85100 Les Sables d'Olonne
02 51 21 61 60

Les chocolats de Bruno Le Derf (MOF)

J'en ai déjà parlé ici. Là cette fois, c'est moi qui me suis rendu dans la boutique de Vitré, qui est très jolie. L'accueil est très courtois.

J'ai un peu craqué... mais il y a des anniversaires dans mon entourage et les mini-tablettes au chocolat subliment la décoration d'un dessert maison.

La vendeuse m'a proposé la carte de fidélité... J'ai accepté ;)

 

Le Derf sera présent au salon du Chocolat de Paris après avoir fait sensation à celui de Nantes.

Merci Elise Guérillot pour m'avoir conseillé cette adresse.

 

Bruno Le Derf

- 21 rue Duguesclin 35500 VITRE 02 99 74 27 88

- Centre commercial Grand Quartier 35760 SAINT-GREGOIRE 02 23 46 39 25

- Centre Commercial Pôle Sud 44115 BASSE GOULAIRE 02 40 54 38 92

- 10 Place de la Poissonnerie 56000 VANNES 02 97 47 19 65

Yaourt au chocolat (Christophe Michalak)

Dans le livre "Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak, j'ai relevé la recette des yaourts... au chocolat noir.
C'est facile à faire... Comme je n'avais que du lait demi-écrémé, j'ai quand même tenté la recette... Si vous attendez le lendemain, vous aurez des yaourts à la consistance parfaite.

Ingrédients pour 4 yaourts (chez moi 6 verrines):

yaourts

- 435 g de lait entier

- 40 g de sucre semoule

- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

- 50g de chocolat noir 66% (j'ai mis Caraïbe de Valrhona)

 

sauce chocolat

- 150 g de lait entier

- 40 g de miel d'acacia

- 120 g de chocolat noir 66%

 

 

 

Préparation:

Yaourt

Dans une casserole, chauffer le lait avec le sucre à frémissements. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Verser sur le chocolat haché. Bien remuer à l'aide d'un fouet. Mixer. Couler aux 3/4 dans des petits pots en verre. Réserver au minimum 1 h au réfrigérateur.

Sauce chocolat

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le miel. Verser sur le chocolat haché. Bien remuer à l'aide d'un fouet. Mixer.

 

Finition

Sortir les yaourts bien frais du réfrigérateuret couler 2 mm de sauce chocolat tiède sur la surface. Déguster sans attendre.

 

(ok j'ai largement dépassé les 2 mm...)

Brownies chocolat & praliné (recettes Lindt 70%)

On m'a offert un petit ouvrage sympa "Lindt à cuisiner - le 70%". J'ai fait la recette des brownies... Parfait! J'ai juste remplacé les noix de pécan par des noisettes du jardin... et ôter 30 g de pralin pour le dessus du dessert que je n'avais pas...

Ingrédients:

- 180 g de Chocolat Lindt à cuisiner 70% cacao

- 150 g de beurre

- 3 oeufs

- 110 g de sucre en poudre

- 125 g de farine

- 100 g de noisettes

- 70 g de pralin

 

Préparation:

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre et la farine. Mélanger la préparation avec le chocolat/beurre fondus.

Ajouter les noisettes et le pralin.
Verser la préparation dans un moule rectangulaire de 20 x15 cm environ.(Vous pouvez ajouter 30 g de pralin supplémentaire)

Enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

 

Laisser refroidir. Découper les parts en carré.
Servir avec une crème anglaise, c'est encore meilleur !

 

Le cadeau maison: les mendiants Dulcey Valrhona (DIY)

 

Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona, mendiants chocolat noir Valrhona, les mendiants Caramélia Valrhona, vient le tour des mendiants Dulcey Valrhona.

Comme je recevais une personne qui adore le chocolat blanc et caramel, j'ai décidé de lui faire une boîte pour chez elle. Comme je n'ai pas forcément tout l'emballage, j'ai décidé de recycler une boîte de Patrick Roger. Et voilà le travail.

 

 

Ingrédients pour 20 mendiants :

- 100 g de fèves Dulecey Valrhona

- 2 kumquats confit

- 20 pistaches de Sicile

- 20 noisettes entières

- des billes croustillantes

- grué de cacao

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Dulcey. Tempérer à 30°.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, grué de cacao et billes croustillantes.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.

Les chocolats de Bruno Le Derf (MOF)

Elise Guérillot a parlé avec enthousiasme sur les réseaux sociaux du chocolatier MOF Bruno Le Derf. Alors que je partageais cette nouvelle adresse avec Anne-Marie, cette dernière m'a offert pour Pâques les chocolats de cet artisan.

Verdict: c'est terriblement bon. Difficile d'y résister!

La bonne nouvelle, c'est qu'il a plusieurs points de vente...

 

Bruno Le Derf

- 21 rue Duguesclin 35500 VITRE 02 99 74 27 88

- Centre commercial Grand Quartier 35760 SAINT-GREGOIRE 02 23 46 39 25

- Centre Commercial Pôle Sud 44115 BASSE GOULAIRE 02 40 54 38 92

- 10 Place de la Poissonnerie 56000 VANNES 02 97 47 19 65

 

 

Les chocolats de Patrick Roger MOF (Paris)

La semaine passée, à cause de la neige à Paris, j'ai préféré renoncer à aller chez Patrick Roger! Mais cette semaine, j'ai pu y aller sans problème! J'étais déjà allée dans la boutique mais c'était pour offrir lesdits chocolats à un amateur. Là je me suis fait plaisir! La boîte de 16 chocolats était pour moi (bon j'en ai déjà offert une partie)!

Comme le dit si bien Forrest Gump, "La vie c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber!" Bon là, j'avoue, j'ai regardé consciencieusement les boîtes proposées. Dans le doute, j'ai même sollicité la vendeuse. Et bien m'en a pris.

Ces chocolats sont une tuerie! J'ai quand même un préféré, c'est celui en haut à droite!

Ce MOF travaille superbement bien! En plus, comme c'est bientôt Pâques, la boutique était encore plus jolie que d'habitude!
L'accueil est très professionnel et j'apprécie à chaque fois que la vendeuse nous propose la dégustation d'un chocolat!

 

Pour en savoir plus, cliquez ici.

 

Mon cours de Chocolats de Pâques chez ID Sucré (Laval)

Voilà bientôt un an et demi que ma cousine Aurore me parle avec enthousiasme d'ID Sucré. Connaissant son palais je pouvais lui faire confiance... et donc germait l'idée d'y faire un cours de pâtisserie. J'étais tentée par le dessert à l'assiette et les chocolats.

Cette envie a été confirmée lorsque j'ai lu la liste des 111 meilleurs pâtissiers dans le Gault Millau. Qui a dit qu'il ne se passait rien en Mayenne? Pas moi. Voilà un moyen d'honorer son département en découvrant des jeunes artisans courageux!

Mon seul problème, savoir bloquer un créneau trois mois à l'avance! Alors je compte souvent sur les désistements... et ça marche! Me voilà donc chez ID Sucré pour un cours de 3h !

Le chocolat, soyons honnête c'est un produit délicat! J'ai déjà testé dans ma cuisine. J'ai un peu raté au début. J'ai ensuite amélioré suite à un passage chez Lenôtre... Depuis, je bidouille avec mes chocolats Valrhona et je m'en sors. Maintenant, je souhaite passer à l'étape supérieure d'où ce cours. Bon j'ai encore du travail car chocolatier, ça ne s'improvise pas! De plus, il faut une sacrée dextérité!

Alors pendant ce cours, on a réalisé un oeuf de Pâques avec un socle et ses décorations, un poisson posé sur une coque et un sachet de friture.

De superbes réalisations qui font leur petit effet de retour au bercail !

Mon avis sur le cours

- Les pâtissiers chocolatiers Guillaume et Maxime Helbert sont très accueillants, professionnels et avenants. Ils ont de l'humour tout en étant sérieux! Ils ne perdent jamais leur calme et le cours se déroule sans problème!

- Le cours était ambitieux et généreux.

On a eu un résumé didactique pour tabler, tempérer et travailler chaque sorte de chocolat (noir, blanc, lait). Respecter ces étapes permet de ne pas avoir un chocolat "blanc".

Ils nous expliquent, réexpliquent quand ils nous voient hésiter, nous aident quand ça s'impose.

Par exemple, quand on remplit trop sa poche à douille de chocolat à la fontaine à chocolat..., quand on ne sait pas faire un cornet pour écrire avec le chocolat... alors qu'ils vous l'ont montré 5 fois (ça me perturbe ce cornet ;) )

- Le chocolat utilisé était majoritairement du chocolat noir. Une exclusivité d'ID Sucré qui demande à la société Barry de lui créer un chocolat à 71% en mélangeant un chocolat du Pérou et un chocolat du Madagascar.

Très soucieux du goût, ils veillent aussi à l'esthétique. On a fait nos "Patrick Roger" en grattant notre oeuf... avec une brosse qui raie le chocolat. Une touche de couleur par-ci, par là et le résultat est impeccable!

- Les décorations sur l'oeuf sont réalisées à partir d'un mélange de chocolat et de sirop de glucose, et dans certains cas d'un colorant.

- Pour avoir fait quelques cours déjà, j'ai apprécié leur pot de départ autour d'un jus de pomme et des mendiants au chocolat de la boutique. Geste commercial sympa: vous repartez avec votre gobelet qui fait verre doseur!

J'ai aussi apprécié la présence de boîte en plastiques pour ramener nos "créations" du jour. L'entreprise a pensé à tout!

Moralité! Laissez vous tenter par ces cours. Comptez 50 euros pour 3h. Les enfants peuvent aussi devenir des petits chefs pour 35 euros.

Si vous êtes paresseux ou doté de deux mains gauches, rendez-vous dans la boutique située rue de la Paix à Laval.

 

Bon à savoir:

Ils sont réputés non seulement pour leurs chocolats (membre du Club des Croqueurs du chocolat), mais aussi leurs desserts. Ils réalisent des pièces montées, créations sur commande.

Pour les pâtissiers amateurs, ils vendent notamment du chocolat, de la pâte de pistache, du sirop de glucose, de la pectine... dans leur boutique.

 

ID Sucré

Pâtissier - Chocolatier

43 rue de la Paix

53000 LAVAL

 

Ouvert du mardi au samedi :
9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
Samedi : 9h -19h30
Dimanche : 9h - 13h

 

 

Macarons gavotte/ganache Dulcey et macarons gavotte/chocolat praliné

 

J'ai refait la recette idéale de macarons,celle de chef nini. Je réalise toujours des coques avec des gavottes! cette fois, j'ai également innové en faisant des coques "orange" avec une ganache Dulcey Valhrona!

Ingrédients pour environ 12 macarons

- 1 blanc d’oeuf

- 40g de poudre d’amande

- 65g de sucre glace

- 15g de sucre en poudre

+

1 gavotte

 

Préparation:

Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

 

 

Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

Ingrédients:

- 1/2 tablette Pralinoise 1848

- 50 ml de crème fleurette 35%

- 15 g de pralin

 

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

 

Ganache Dulcey Varhona

Ingrédients pour 12 macarons:

- 60 g de Dulcey

- 30 g de crème fleurette 30%

- 1 cac de miel

 

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse chaude mélangée avec le miel sur les fèves Dulcey fondues. Bien mélanger. Réserver.

 

Finition des macarons

Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

Répéter l'opération.

 

L'idéal c'est de les réaliser la veille!