Cake marbré façon gâteau au yaourt

Pour une délicieuse recette de cake marbré, rdv sur mon blog de pâtisserie.

Les Croqu'lait maison DIY (Sébastien Bouillet)

J'admire les blogueurs capables pour chaque événement de réaliser à l'avance une recette postée sur leur blog quelques jours avant le jour J (galette, saint-valentin, pâques, halloween, Noël, Saint-Sylvestre...). Moi j'ai plutôt tendance à poster ma recette le jour J ou après l'événement car je suis juste dans les temps... Mais cette année, je m'améliore, je vous ai déjà mis un dessert qui dépote avec décoration de Noël. Et là, pour changer de mes traditionnels mendiants maison, j'ai même trouvé une alternative: des croqu'lait et croqu'noir de Sébastien Bouillet tirés de son ouvrage magnifique offert par ma cousine. D'ailleurs mes cousines qui aiment justement la tradition, et m'ont indiqué que mon dessert de Noël en était une l'an passé lorsqu'elles ont réalisé qu'il n'y en avait pas (bon y avait quand même des desserts mais faits par un pâtissier), j'ai compris que je me devais de trouver un peu de temps cette année pour leur en confectionner un et perpétuer cette tradition. Il suffit de s'organiser un peu malgré les tâches quotidiennes !

D'ailleurs, à Noël, j'aime cette idée de partage avec les gens qu'on aime. Ce n'est pas forcément un truc de valeur mais des attentions, notamment chocolatées. Alors pour les croqu'lait par exemple, j'ai pensé aux amateurs de chocolat lait, et j'ai également fait des croqu'noir pour les amateurs de chocolat noir ;)

Le croqu'lait c'est un biscuit au beurre avec des gavottes que l'on trempe dans du chocolat au lait... Le croqu'noir, c'est dans du chocolat noir... Je me demande si je ne vais pas décliner en croqu'blanc pour les enfants :) C'est croquant et fondant à la fois... Un délice en fin de repas avec le café!

Et pour les non-doués, il est possible de commander sur internet les croqu'lait de Sébastien Bouillet.

 

Décoration: j'ai acheté les sachets chez Cultura... Des fois, je customise de vieilles boîtes de chocolat de chocolatiers parisiens. L'an passé, celles du maestro Patrick Roger avaient été un support incroyablement efficace ;)

Cake Pop sucrés nature, noisette et/ou chocolat

Pour tout savoir sur les cake pops ou pop cakes et dieu sait qu'il faut en savoir des petites choses, RDV sur mon blog de pâtisserie ici.

 

Et pour les amateurs de salés, j'ai aussi ce qu'il vous faut ici.

Entremets croustillant Gianduja, mousse lègère chocolat lait Jivara Valrhona & cacao

Pour la recette de l'Entremets croustillant Gianduja, mousse lègère chocolat lait Jivara Valrhona & cacao, RDV sur mon blog de pâtisserie ici.

Gâteau d'anniversaire avec une poupée + goûter & atelier

Pour une idée de gâteau et d'atelier lors d'un anniversaire d'une petite fille avec ses copines, RDV sur mon blog de pâtisserie ici.

Les chocolats Valrhona à Rennes

J'ai souvent une question de lecteurs au sujet des lieux où acheter des chocolats Valrhona à Rennes. Sachez que le pâtissier Coupel en vend ou à défaut confectionne ses propres tablettes avec du chocolat Valrhona.

Sachez aussi qu'on peut trouver les tablettes Valrhona et certains de leurs coffrets aux Halles de Nemours à l'épicerie fine Le comptoir depuis 1989 (Le magasin se situe côté rue de Nemours (1ere boutique quand on arrive de République)

Pop cake ou cake pop Special Halloween

Voici des pop cakes special Halloween posées sur un socle en chocolat praliné !

 

Le livre Pâtisseries Leçons de gourmandise de Sébastien Bouillet

J'en rêvais, on me l'a offert: le premier livre de Sébastien Bouillet, pâtissier à Lyon (membre des Relais et Desserts) sobrement intitulé "Pâtisseries Leçons de gourmandise". L'ouvrage est beau, les photos de très bonne qualité. C'est pédagogique avec différents niveaux de difficultés. On commence doucement avec des desserts classiques dits faciles pour progressivement monter en technique et en goût en testant les créations originales du maestro...

Les techniques sont bien expliquées. Et on trouve même des gabarits grandeur nature...

Le petit plus: il utilise essentiellement le chocolat Varhona, ça tombe bien, c'est mon préféré.

Bref j'ai du boulot en perspective mais du très beau boulot qui ravira bon nombre de personnes.
Merci mini-cousine pour ce beau livre offert le jour de sa sortie.

Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

 

Toi aussi tu veux faire cette recette, RDV sur mon blog de pâtisserie ici.

 

Format individuel

 

Format familial

Madeleines au chocolat noir Valrhona 61% et au miel

J'ai emprunté Best of chocolat de Trish Deseine. Trish Deseine est une référence. Comme j'ai beau lire ses recettes mensuelles dans le ELLE et y rester hermétique, je me suis dit lis un de ses livres pour voir. L'ouvrage est alléchant... Les madeleines au chocolat au miel m'ont tapé dans l'oeil. J'ai suivi assez scrupuleusement la recette. Outre une coquille dans celle-ci, pas l'ombre d'une bosse sur mes madeleines à la sortie du four. J'ai regardé de nouveau la photo de l'ouvrage et là j'ai vu que Trish avait un peu "trishé"(jeu de mot facile), les madeleines étaient prises de dos... Je reprends donc son astuce sur ce blog pour garder la face. Je me suis dit que c'était peut-être du à l'absence de poudre de levante dans ladite recette. Je pensais ajouter un peu de bicarbonate de soude, j'aurais du ;)

Malgré ce souci esthétique, ces madeleines sont délicieuses en bouche.

J'ai choisi du chocolat noir Varhona noir 61% et utilisé du sucre de canne bio non raffiné.

J'ai divisé les proportions pour obtenir 20 madeleines.

 

Ustensiles: plaques à madeleines de 10 (moi j'en avais une de 9 et une de 12)...

Ingrédients:

- 75 g de chocolat noir 61% valrhona

- 35 g de beurre

- 2 gros oeufs

- 60 g de sucre

- 2 cuillères à soupe de miel

- 75 g de farine

+

- bicarbonate de soude ou levure

 

Préparation:

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit épais et devienne jaune pâle. Ajouter le chocolat et beurre fondus, le miel, la farine et levure en mélangeant bien à chaque fois.

Battre les blancs en neige. Les incorporer à la pâte. Laisser refroidir la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.
Chauffer le four à 190°C.
Beurrer et fariner les moules s'ils ne sont pas en silicone.
Remplir les empreintes aux 3/4.

Cuire environ 10-12 minutes à 190°C.

Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de démouler.

Gâteau moelleux chocolat noir Valrhona & poires

Envie d'un dessert à base de chocolat noir et poires?

Retrouvez la recette sur mon blog de pâtisserie: ici

Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

 

Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

 

Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

 

Ingrédients:

 

- 100 g de Caramelia Valrhona

- 25 g de riz soufflé

 

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Coulis de poires gélifié (la veille)

Ingrédients:

- 350 g de coulis de poires

- 50 g de sucre

- 5 g de gélatine

 

Préparation:

Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 Ingrédients:

- 204 g de Caramelia Valrhona

- 3 g de gélatine

- 150 g de lait frais entier

- 300 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

Chips de poires (la veille)

Ingrédients:

- 2 poires

- Sucre glace

 

Préparation:

Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

 

Dressage

J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

 

 

Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

Que faire de le reste la mousse Caramélia?
La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)

Crème dessert au chocolat (avec chocolat en poudre Monbana) thermomix

Livraison de lait fermier oblige, je réalise des crèmes au Thermomix.

Ingrédients pour 8 crèmes

- 1 litre de lait entier

- 2 cas bombées de chocolat en poudre Monbana

- 100 g de sucre

- 2 oeufs

- 40 à 50 g de Maïzena

 

Préparation:

Verser dans le blender tous les ingrédients. Mélanger au turbo pendant 5 secondes. Puis programmer 9 minutes 30, vitesse 5-6, 90°.

Vérifier la consistance. A défaut rectifier le poids en sucre et Maïzena et remettre à chauffer 2 minutes supplémentaires.

Verser dans des ramequins. Réserver.

 

Décoration:

Des grains de café au chocolat achetés au Super U !

Ganache chocolat & pralin pour coques de macarons gavottes

Je vous redonne la recette de la ganache chocolat pralin pour des coques de macarons gavottes, la recette des coques (sans les gavottes, touche perso reprise de chez Le Daniel) vient du blog chef nini. Cette recette de coques est infaillible pour les gavottes. Par contre, dès que j'ajoute une pointe de colorant en poudre pour faire des coques rose, échec...

 

Ganache chocolat/praliné pour 15 macarons

Ingrédients:

- 1/4 tablette Pralinoise 1848

- 25 ml de crème fleurette 35%

- 1 cuiller à soupe de pralin

Préparation:

Verser la crème fleurette chaude sur les dés de chocolat fondus. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

Finition des macarons

Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

Répéter l'opération.

Mes premières mini-tablettes au chocolat Ivoire Valrhona

La semaine dernière, j'ai acheté un moule en silicone à Ambiances et Styles qui permet de réaliser des mini-tablettes au chocolat. J'aime bien les mini-tablettes pour décorer les desserts.

J'ai décidé de commencer avec du chocolat Varhona Ivoire et des billes croustillantes.

Technique à peaufiner mais début prometteur.

 

Pour les nuls en chocolats, vous pouvez trouver des mini-tablettes à un prix raisonnable chez Réauté ou chez Le Derf (à côté d'Ambiances et Styles à Vitré).

Chocolat chaud Jivara Valrhona maison

Voici une recette de chocolat chaud maison avec du chocolat au lait Jivara Valrhona, très simple mais terriblement efficace.

Ingrédients pour 2 tasses:

- 500 ml de lait

- 70 g de fèves Jivara Valrhona

 

Préparation:

Fondre les fèves Jivara dans le lait chaud en fouettant bien. Quand la préparation commence à bouillir, servir aussitôt.

Crème dessert au chocolat (avec chocolat en poudre Monbana)

Après avoir réussi la recette de Miss Blueberries, j'ai décidé de retenter l'expérience des crèmes desserts chocolat maison comme il me restait du lait, mais cette fois avec du chocolat en poudre sucré Monbana.

Ingrédients:

- 600 g de lait entier

- 50 g de sucre (vous pouvez monter à 80g)

- 50 g de chocolat en poudre sucré Monbana

- 30 g de Maïzena

 

Préparation:

Dans une casserole, bien mélanger au fouet le chocolat en poudre avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Puis délayer progressivement en ajoutant le lait. Bien mélanger.

Chauffer doucement sur le feu pour que la crème épaississe tout en mélangeant au fouet. Il faut environ 10 minutes pour que la magie opère.

Verser dans des ramequins.

Réserver au moins 2 heures au frais.

Tartelettes chocolat caramel Caramelia (Valrhona) et billes croustillantes

Forte de mon expérience de mini-tartelettes au chocolat noir et Toblerone, j'ai décidé de retenter une expérience similaire, tout en la changeant un peu, pour mes gentils collègues, après avoir vu la tarte Caramelia d'Audrey. Ayant ce délicieux chocolat dans mes armoires, je ne pouvais qu'essayer. J'ai choisi les mini-tartelettes car avec la plaque Guy Demarle, c'est un jeu d'enfant et au boulot, pas besoin de couteau, fourchettes et tout le toutim.

Pour la touche funky, j'ai ajouté des billes croustillantes.

C'est facile, bon. La seule difficulté, couler le chocolat proprement et sans bavures.

Ingrédients pour 30 mini-tartelettes:

- 1 pâte sablée

- 125 g de chocolat Caramelia Valrhona

- 75 g de crème fleurette (20% cette fois)

+

- billes croustillantes

Préparation:

Dérouler la pâte sablée. Avec un emporte-pièce, détailler la pâte au format des empreintes Guy Demarle. Piquer avec une fourchette puis passer au four chaud à 185°C pendant 18 minutes. Laisse refroidir.
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème fleurette chaude en trois fois en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet. Couler dans les fonds de tarte. Ajouter les billes croustillantes.
Mettre au frais pendant 3 heures environ

 

Crème dessert au chocolat

Après une livraison de lait entier fermier, je me suis rappelée de la recette de Miss Blueberries. J'ai pris quelque liberté comme d'habitude. Verdict: ça ressemble à la danette. C'est bon!

Ingrédients:

- 1 litre de lait entier

- 100 g de sucre

- 3 cas de cacao Van Houten bombées

- 40 g de Maïzena

Préparation:

Dans une casserole, bien mélanger au fouet le cacao en poudre avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Puis délayer progressivement en ajoutant le lait. Bien mélanger.

Chauffer doucement sur le feu pour que la crème épaississe tout en mélangeant au fouet. Il faut environ 10 minutes pour que la magie opère.

Verser dans des ramequins.

Réserver au moins 2 heures au frais.

Dessert de Pâques: Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

 

Pour Pâques, je vous remets une recette passée en attendant celle que je ferai cette année.

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 70 g de chocolat Valrhona Jivara

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Jivara

- 3 g de gélatine,

- 150g de lait frais entier

- 300g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions (le lendemain)

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!