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chocolat - Page 5

  • Les chocolats Valrhona

    Je vous parle souvent des chocolats Valrhona. S'ils sont bons, il faut reconnaître qu'ils sont onéreux.

    Après, c'est comme tout, chacun a ses priorités. Pour faire mes entremets avec du chocolat, j'avoue que j'aime bien utiliser celui de chez Valrhona (Caramelia, Ivoire, Jivara notamment) malgré son prix. Parce que leurs fèves fondent bien et sont faciles à travailler. J'ai fait un rapide calcul pour savoir à combien me revenaient mes desserts. Croyez-moi, ça reste très bon marché! Mais c'est encore mieux si vous pouvez tomber sur une vente privée de ladite marque !

    valrhona, dulcey, tain l'hermitage, caramelia

    Récemment, j'ai de nouveau réussi à participer à l'une d'entre elles sur Internet. Les prix sont très attractifs (le kilo est environ 14-15 euros moins cher par rapport au prix de vente à la Grande Epicerie du bon Marché et 7 euros moins cher que chez Valrhona, vous avez deux tablettes pour le prix d'une). Cette vente a lieu deux fois par an en général. Elle est très intéressante donc! Par contre, tous les produits de la marque ne sont pas disponibles dans cette vente. Comme j'ai une amie qui allait à l'usine Valrhona à Tain L'Hermitage, je lui ai donc demandé de me rapporter le chocolat Dulcey. A la différence de la vente privée, les chocolats sont empaquetés dans un joli sac rouge avec un magnifique ruban!

    Mon amie m'a dit qu'elle avait été très étonnée par toutes les dégustations possibles et les "cadeaux" mis dans le paquet. Ce jour-là, des chocolats qui accompagnent le café ou le thé et une sauce chocolat. Ils savent donc bien récompenser les gourmands gourmets.

     

    valrhona, dulcey, tain l'hermitage, caramelia


    J'ai hâte de recevoir mon prochain "gros" carton de la vente privée (généralement c'est 5 semaines d'attente)...

    Pour en savoir plus, c'est ici: http://www.valrhona.com/

  • Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, mousse Valrhona Caramélia et chocolat Ivoire

     

    Mon désormais traditionnel entremets...

     

    Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, mousse Valrhona Caramélia, Valrhona Ivoire

    ustensile:

    - 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 8 personnes.

     +

    - 4 petits cercles

     

    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 45 g de gavottes
    - 100 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 204 g de Caramelia Valrhona

    - 3 g de gélatine

    - 150 g de lait frais entier

    - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

    Merci à Mercotte pour sa mousse ... qui tue!!!

    Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, mousse Valrhona Caramélia, chocolat Ivoire

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

    J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, du grué de cacao et de pralines roses .

     

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

     

  • Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, mousse Valrhona Caramélia et chocolat Ivoire

     

    On ne change pas un dessert qui marche... Disons qu'on l'adapte aux goûts des hôtes... Cette fois, j'ai fait une dacquoise aux amandes... Voici les proportions pour un entremets 8 personnes et 4 cercles individuels (je fais des heureux avec mes chutes ;) )

     

    entremets, dacquoise amandes, mousse valrhona caramelia, chocolat ivoire


    ustensile:

    - 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 8 personnes.

     +

    - 4 petits cercles

     

    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 45 g de gavottes
    - 100 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 204 g de Caramelia Valrhona

    - 3 g de gélatine

    - 150 g de lait frais entier

    - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

    Merci à Mercotte pour sa mousse ... qui tue!!!

    entremets,dacquoise amandes,mousse valrhona caramelia,chocolat ivoire

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

    J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, du grué de cacao, de pralines roses et des mini-coques de macarons.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

     

  • Macarons gavotte & ganache chocolat - praliné

    Je crois que j'ai trouvé la recette idéale de macarons! Elle fonctionne à tous les coups. Il s'agit de la méthode de chef nini. On fait des macarons de manière simple et rapide. Allez voir son blog, il est super!

    Alors après forcément, une fois qu'on a un peu la main, on peut laisser libre cours à sa fantaisie. Moi j'ai un faible pour les coques avec des gavottes!

    macarons chocopralinégavotte, chef nini, praliné

    Ingrédients pour environ 12 macarons

    - 1 blanc d’oeuf

    - 40g de poudre d’amande

    - 65g de sucre glace

    - 15g de sucre en poudre

    +

    1 gavotte

    macarons chocopralinégavotte, chef nini, praliné

    Préparation:

    Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

     

     

    Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

    Ingrédients:

    - 1/2 tablette Pralinoise 1848

    - 50 ml de crème fleurette 35%

    - 15 g de pralin

    macarons chocopralinégavotte, chef nini, praliné

    Préparation:

    Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

    macarons chocopralinégavotte, chef nini, praliné

    Finition des macarons

    Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

    Répéter l'opération.

     

    L'idéal c'est de les réaliser la veille.

  • Mendiants Caramelia Valrhona, pistaches, amandes, kumquat confit, noisettes & billes croustillantes

     

    Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona et les mendiants chocolat noir Valrhona, voici les mendiants Caramélia Valrhona.

     

    mendiants, caramélia, Valrhona, Ivoire, amandes, pistaches de Sicile, kumquat confit, grué de cacao

    Ingrédients pour 10-12 mendiants :

    - 100 g de fèves Caramélia Valrhona

    - 1 kumquat confit

    - 12 pistaches de Sicile

    - 12 amandes entières

    - 12 noisettes

    - des billes croustillantes

     

    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie le chocolat Caramélia Valrhona. Tempérer à 32°.

    Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
    Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

    Réserver.

    Servir au dessert ou avec le café.

  • Entremets dacquoise noisettes, feuilleté praliné & mousse Caramelia

    Pour Noël, j'ai un peu modifié mon entremets favori, en tentant le choco-caramel avec les fèves Valrhona Caramélia à la demande de ma cousine Aurore... Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 8-10 personnes et 4 cercles individuels.

     

    entremets, dacquoise aux noisettes, praliné, fèves Caramélia Valrhona, coques de macarons, coques au chocolat

     

    ustensiles:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

     +

    - 4 petits cercles

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 90 g de gavottes
    - 200 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 205 g de Caramélia

    - 4 g de gélatine,

    - 187 g de lait frais entier

    - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

     

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des coques de macarons. J'effectue mes macarons selon la recette de chef nini...

    J'ai déposé une coque en chocolat effectuée avec des fèves Jivara Valrhona. Je l'ai recouverte d'une fine couche de paillettes d'or. J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes.

     

    Pour les cercles individuels, voici mes deux décorations

    - coque de macarons

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    - coque en chocolat

     

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    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

  • Mendiants chocolat noir (Caraïbe 66% Valrhona), pistaches, amandes, noisettes, kumquat confit, billes croustillantes

     

    Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona, voici les mendiants chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona.

    Comme il me restait du chocolat fondu lors de la réalisation d'entremets, j'ai décidé de faire ces fameux mendiants.

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    Ingrédients pour 10-12 mendiants :

    - 100 g de fèves Caraïbe 66 % Valrhona

    - 1 kumquat confit

    - 12 pistaches de Sicile

    - 12 amandes entières

    - 12 noisettes

    - des billes croustillantes

     

    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie le chocolat Caraïbe 66% Valrhona. Tempérer à 32°.

    Etaler une cuiller à soupe de chocolat noir sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
    Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

    Réserver.

    Servir au dessert ou avec le café.

  • Bûche de Noël concours Boco Bio (finalistes inside)

    Boco Bio a renouvelé son concours de desserts de Noël. A titre de rappel, le challenge c'est de réaliser une bûche dans un Boco. Cette année, ils ont un peu corsé l'affaire en imposant un ingrédient: le marron.

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    Pour succéder à Christophe Michalak, ils ont eu la brillante idée de demander à Philippe Conticini de départager les 10 finalistes. Alors voilà j'étais tiraillée entre le marron que je travaille peu et la possibilité de rencontrer Philippe Conticini dont j'adore les recettes et réalisations. Il a d'ailleurs terminé premier dans mon classement très subjectif des pâtisseries parisiennes à l'issue de mon année 2011 passée là-bas!

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    J'essayais de trouver dans le moindre recoin de ma cervelle les émotions provoquées par le marron. De mes virées dans les pâtisseries parisiennes, j'avais en tête que le mariage du marron avec le cassis m'avait séduite, que j'avais aimé la Boule Marron de Noël de William Lamagnère de la Closerie des Lilas. En revanche, j'ai découvert que je n'aimais pas le Mont Blanc. Par contre, le pain aux marrons de chez Kayser m'avait plus que conquise tout comme les Dorayaki de mon amie taïwanaise Suju ou encore le millefeuille mousse de marron - éclats de pistaches de l'Atelier des gourmets. Bref tout n'était pas perdu, mais le travail était immense!

    Je suis allée chez Biocoop à la recherche de cette fameuse crème de marron que je redoutais tant. Une fois rentrée chez moi, j'ai ouvert le bocal et j'ai goûté. Mouais... Je me suis dit "C'est pas gagné!". Pour me donner un peu de courage, j'ai lu des recettes de grands pâtissiers histoire de voir quelle combinaison ils opéraient pour aboutir à un sublime dessert. J'ai relu "Sensations" de Conticini, "Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak, les recettes de William Lamagnère (Merci William de me les avoir envoyées)... Je pensais également aux mousses et crémeux de Mercotte dont je raffole.

    Il fallait aussi avoir en tête les critères qui joueraient dans la pré-sélection: simplicité, clarté de la recette, facilité à trouver les produits, prix du dessert.

    Bref, j'ai ruminé 3 semaines en mélangeant les données dans tous les sens. Peu à peu, j'ai trouvé des combinaisons potentiellement bancables... même si j'ai essuyé quelques revers. "Ah délicieuse ta gelée de poire!" sauf que c'était de la gelée de marron...

    S'il y a bien quelque chose qui s'est imposé d'emblée: c'est la dacquoise! C'est simple, raffiné et délicieux. Dans ma famille, ils adorent! Pour lui donner une touche de Noël, j'ai décidé de la faire à la farine de châtaigne, un ingrédient que je maîtrisais encore très mal il y a un an! Comme quoi.

    Après, je voulais un fruit. Pour moi, c'était poire ou pomme.

    Ensuite, il fallait une couche à base de crème de marrons. La question étant de savoir si je devais opter pour une ganache chocolat au lait-marron ou un crémeux aux marrons!

    Enfin, je voulais glisser un marron glacé!

    Alors vous l'avez compris: j'ai réalisé 4 bûches ensuite soumises à un jury très personnel composé de trois personnes assez redoutables car réfractaires à la crème de marrons. Mon troisième juré étant le plus impitoyable: celui qui veut savoir ce qu'il y a dans la verrine avant de manger. J'avoue j'ai un peu tourné autour du Boco avant de dire que dans deux verrines, il y aurait un crémeux aux marrons...

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    A l'issue de ma dégustation, j'avais un gros faible pour la verrine poire/crémeux aux marrons car d'une légèreté incroyable. Mais mon jury allait-il me suivre? Surtout le troisième juré impitoyable  (qui en fait se prend au jeu) qui estime que c'est la majorité qui doit l'emporter et non l'auteur des bûches! sinon il serait vain de nous demander notre avis !!! (Dans la vraie vie, il est charmant). Alors fébrilement j'ai attendu le tour de poire/Crémeux aux marrons... en me disant, ça ne va jamais passer! Et là, de savourer une première victoire quand j'ai entendu "Tu me peux redonner une autre cuillère de celle-là pour être vraiment sûr ?". Et d'entendre, " Celle-là, même après un repas copieux, tu la savoures". Halleluiah!

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    La bûche soumise au concours Boco Bio est donc: Bûche Dacquoise châtaigne, poires, crémeux aux marrons et marron glacé surprise.

    Que le meilleur gagne!

     

    Edit 12 novembre

    Les 10 finalistes sont:


    - Christian Carbillet
    - Marie-Pierre Chevrier

    - Loan Huynh
    - Morgane Lecoanet
    - Sandra Maestri
    - Esclarmonde Monteil
    - Virginie Morisson-Castagnet,
    - Anthony le Rhun.
    - Alice Rugiero
    - Nicolas Saint-Léger

     

     

    boco Opéra
    3, rue Danielle Casanova - 75001 Paris

    Tél. : 01 42 61 17 67 Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi


    boco Bercy-Village 
    45, Cour Saint-Émilion - 75012 Paris

    Tél. : 01 46 28 96 60 Ouvert de 11h à 22h, du lundi au dimanche


    boco Saint-Lazare
    5 bis, rue du Rocher - 75008 Paris

    Tél. : 01 45 22 68 42   Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

     

    Et pour retrouver mes avis, c'est ici, et ici !

     

  • Mendiants chocolat blanc (Valrhona Ivoire), pistaches de Sicile, noisettes, amandes et kumquat confit

     

    A la maison, j'ai un stock de fèves Valrhona. Celles que j'utilise le moins sont les Ivoire. En voyant les sublimes noisettes du jardin familial, j'ai décidé de faire des mendiants d'autant que j'avais également des pistaches de Sicile et des amandes de Sicile (j'en ai ramené des trucs dans ma valise). Comme je n'avais pas d'écorces d'oranges, j'ai décidé d'ajouter un kumquat confit. Et puis pour "casser" le côté sucré du chocolat blanc, j'ai parsemé d'un peu de grué de cacao.

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    Ingrédients pour 10-12 mendiants :

    - 100 g de fèves Ivoire Valrhona

    - 1 kumquat confit

    - 12 pistaches de Sicile

    - 12 amandes entières

    - 12 noisettes

    - un peu de grué de cacao

    mendiants, chocolat blanc, Valrhona, Ivoire, amandes, pistaches de Sicile, kumquat confit, grué de cacao

     

    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie le chocolat Ivoire Valrhona.

    Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur blanc sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
    Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et grué de cacao.

    Réserver.

    mendiants, chocolat blanc, Valrhona, Ivoire, amandes, pistaches de Sicile, kumquat confit, grué de cacao



    Servir au dessert ou avec le café.

    Verdict: délicieux! Faut que je m'améliore niveau dressage. Mes mendiants peuvent être plus ronds!

     

    La minute culturelle.
    Etant donné la question récurrente "pourquoi appelle-t-on ça un mendiant?", une explication s'impose. Il semblerait que les origines soient religieuses. Chaque fruit sec représentant un ordre religieux, ceux qui mendient...

    "Les 4 fruits secs qui font partie des treize desserts (à l'occasion de Noël) sont dénommés les mendiants en raison de leur couleur à l'image de celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les fransciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains" dixit webprovence.

    Bon j'ai pris quelque liberté avec la tradition!!!

  • Chocolat chaud Valrhona Jivara & Poudre équinoxiale Roellinger

    Voilà une boisson chaude réconfortante en période automnale surtout quand on a du lait entier venant directement de ferme! Je ne bois pas beaucoup de lait... Mais avec les fèves Valrhona + la poudre équinoxiale de chez Roellinger, j'avoue, je n'ai plus d'excuse.

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    Ingrédients pour un bol :

    - 300 ml de lait entier

    - 15 fèves Valrhona Jivara (vous pouvez doubler si le coeur vous en dit ;) )

    - 1/2 cuiller à café de Poudre équinoxiale

     

    Préparation:

    Dans une casserole, faire fondre les fèves Jivara Valrhona dans le lait en mélangeant au fouet. Ajouter la poudre équinoxiale et laisser bouillir.
    Servir aussitôt avec des bâtons au lait Valrhona (ça vous évite d'ajouter du sucre).

  • Verrine mousse Ivoire Valhrona (chocolat blanc)

    Forte de mes fèves Valrhona, j'exécute des mousses.

    Là c'est la mousse Ivoire de Mercotte...

    mousse ivoire Vlarhona, chocolat blanc, mercotte

    La mousse Ivoire :

    Ingrédients:

    - 150g de fèves Ivoire

    - 75g de lait frais entier

    - 1 feuille de gélatine – soit 2 g

    - 150g de crème fleurette montée mousseuse.

     

    Préparation:


    Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.

    Verser dans les verrines

     

    Vous pouvez faire celle de ma copine Manue, qui est délicieuse:

     

    Mousse au chocolat blanc : (à préparer la veille)

    Ingrédients:

    -180 g de chocolat blanc

    - 200 ml de crème fleurette

     

    Préparation:

    Battre la crème fleurette en chantilly ferme.

    Faire fondre le chocolat blanc.

    Mélanger  la moitié de la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

    Ajouter délicatement le reste de la crème.

     

    Bon appétit!

  • Mini-tartelettes au Toblerone® (très toblerone®, très bling-bling, très grué de cacao, très croustillantes)

     

     

     

    Pour l'anniversaire d'une amie, j'avais pour projet de faire les tartelettes Gianduja de ce cher William Lamagnère (elle était trop délicieuse sa tartelette). Sauf qu'il y avait 40 invités et que je n'avais pas assez de pistoles au chocolat. Alors j'ai pensé à ce cher bon vieux Toblerone®.

     

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    Ayant eu quelques difficultés à dresser mes tartelettes (je remercie celui qui est toujours dans la cuisine au moment où je galère et qui du coup doit me trouver en urgence les ustensiles que je demande...).

    Pour donner du peps à mes tartelettes, j'ai décliné un concept: tartelette Toblerone® Très Toblerone®, Très Grué de cacao (ça tabasse sa mémé si vous aimez le chocolat), très Croutillantes et très Bling-Bling.

    Pour faire les 3 dernières, j'ai utilisé les ingrédients que j'avais achetés chez un Dimanche à Paris.

     

    L'idéal c'est de faire une pâte sucrée.
    Moi j'ai celle d'un ami de ma cousine Aurore qui s'appelle Cyril Lignac (;) )

    Bon si on n'a pas le temps, on peut acheter une pâte sablée comme je l'ai fait en l'espèce en vraie femme bien occupée (hihihi). Avec une pâte on fait 30 mini empreintes Guy Demarle.

     

     

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    Pâte sucrée

    Ingrédients:

    - 150 g de farine

    - 75 g de beurre

    - 45 g de sucre

    - 1 g de sel

    - 1 oeuf

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez un oeuf assez gros), rajouter un peu de farine. On la laisse reposer 2-3 heures minimum. Ensuite, on l'étale et on utilise un emporte-pièce pour faire des ronds (ou à l'aide d'un couteau) et les déposer dans les tartelettes. Les piquer avec une fourchette. Passer au four à 185° pendant environ 15 minutes (en fonction de votre four).

     

    Ganache Toblerone® (pour 60 mini-empreintes)

    - 200 g de toblerone® au lait

    - 200 g de chocolat pâtissier

    - 20 cl de crème liquide fleurette

     

    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie la crème, le toblerone® et le chocolat. Bien mélanger.tartelette toblerone,bling-bling,grué de cacao,croustillante,paillettes d'or

     

    Dressage

    Verser dans les empreintes la ganache. Dans certaines, j'avais déposé une couche de poudre de noisettes maison.

    Réserver.

    Le lendemain elles sont meilleures.

     

    Finition

    J'ai saupoudré la moitié de sucre glace et l'autre moitié de poudre de noisettes maison.

    Ensuite, j'ai ajouté sur 1/4:

    - 1 morceau de Toblerone® d'où Très Toblerone®

    - du grué de cacao d'où Très Grué de cacao

    - des paillettes d'or d'où Bling-Bling

    - 3 billes croustillantes d'où Très Croustillantes

     

    Celles qui sont parties les plus vite sont les premières. Je vous rassure, les autres sont parties également! Je dirais que ma préférée reste celle au grué de cacao car plus subtile!!!

    Pour les non-amateurs de chocolat noir (spéciale dédicace à ma copine Anne-Marie et ensuite aux enfants qui n'aiment que les kinder), faut que je trouve le dosage idéal pour faire une recette au lait...

     

     

  • Un Dimanche à Paris (Paris 6ème)

    J'ai tellement vu des remarques positives sur cet endroit sur le blog d'Adam que je me suis résolue à aller...

    La boutique est sublime. Il y a des desserts, des chocolats, des macarons, des ingrédients de pâtisserie. L'accueil est sympathique sans être pesant.

    J'ai choisi deux desserts, comme leur taille est résolument bien étudiée pour se laisser aller à la gourmandise sans scrupules.

     

    La tartelette caramel à la fleur de sel de Guérande (5,20 euros) petits gâteaux et le trio gourmand (4,50 euros)

    un dimanche à Paris, grué de cacao, chocolats, paillettes d'or, cour du commerce, paris 6


    verdict:

    - tartelette: La pâte est délicieuse, la mousse légère.

    - trio: le gâteau au chocolat est sacrément moelleux, le chou légèrement noisette (fade!) ou praliné (trop peu? Celui de Popelini est meilleur à mon avis), la tartelette citron-meringuée très intéressante (je déteste en général la tarte au citron car trop acide mais là le mélange est subtil).

    un dimanche à Paris, grué de cacao, chocolats, paillettes d'or, cour du commerce, paris 6

     

    Aucun risque de voir vos desserts abîmés (oui j'ai des préoccupations futiles) par le voyage retour car le chef a eu l'idée ingénieuse de coller les desserts avec du sirop de glucose au petit papier cartonné de présentation... Ah quelle délicatesse!

    Et puis pour la pâtissière occasionnelle que je suis, j'ai également acheté des décors billes croustillantes, du grué de cacao, des paillettes dorées, notamment pour décorer les desserts des fêtes de fin d'année.

     

    L'espace comprend également un restaurant, un salon de thé... Il paraît que le chocolat chaud est à tomber... Une bonne excuse pour y retourner en somme !


    Un Dimanche à Paris, 4-6-8 Cour du Commerce Saint-André 75006 PARIS 01 56 81 18 18

  • Pots de crème à la poire & chocolat

    Dans le Elle à table n° 73 consacré à Noël, j'avais repéré une recette de mini-charlottes aux poires. Régime draconien oblige pour un de mes proches, j'ai décidé de ne faire que la crème aux poires et d'ajouter de la poudre de cacao à la place des biscuits à la cuillère ou boudoirs.

    crème, poires, chocolat, vanille

    Ingrédients pour 6 pots:

    - 4 poires mûres

    - 1 gousse de vanille

    - 50 g de sucre (moi j'en ai mis seulement 10g)

     

    Crème

    - 4 jaunes d'oeufs

    - 80 g de sucre

    - 20 g de farine

    - 20 g de Maïzena

    - 50 cl de lait

    - 25 g de beurre

    - 2 feuilles de gélatine

    +

    possibilité d'ajouter 2 cas d'alcool de poire ou de rhum blanc Trois Rivières

    +

    cacao en poudre

     

     

    crème, poires, chocolat, vanille

    Préparation:

    Peler les poires et les couper en quatre. Retirer le coeur et faire cuire environ 20 minutes dans une casserole avec le sucre, la vanille fendue en deux et grattée et 30 cl d'eau. Laisser ensuite tiédir dans le sirop.

    Crème

    Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser hors du feu.

    Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la Maïzena, puis verser le lait en retirant la vanille au passage.

    Reverser le tout dans la casserole et faire cuire 1 minute jusqu'à ce que la crème se détache des parois de la casserole.

    Ajouter la gélatine essorée puis le beurre hors du feu.

    Laisser tiédir puis ajouter l'alcool choisi... si vous décidez d'en mettre.

     

    Dressage

    Verser dans les verres, verrines ou pot un peu de crème puis quelques dés de poires puis crème puis dés de poires puis crème.

    Les mettre au réfrigérateur recouverts d'un film plastique ou alu pendant 12h.


    Avant de servir, saupoudrer de cacao voir sucre glace.

     

    C'est léger et délicieux.

  • Chocolats maison Hello Kitty

    Grâce à ma cousine Aurore, je suis désormais en possession de moules flexipan Hello Kitty.

    J'ai largement été influencée par la recette d'un blog pour me lancer dans la confection de chocolats maison.

     

    chocolats maison,moules hello kitty

    Alors voilà mes prototypes... La recette est à peaufiner mais ça fait son petit effet chez les petites filles et... mon père, amateur de chocolat.

     

  • Le chocolatier Jean-Paul Hévin (Paris)

    J'ai testé récemment les desserts et chocolat de Jean-Paul Hévin, rue Vavin.

    Après avoir écouté les conseils de la vendeuse délicate, mon choix s'est porté sur le dessert Caracas (son nom qui correspond à la capitale du Venezuela est un lieu que j'affectionne) et le dessert Matcha.

    Alors Caracas?

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    Biscuit au chocolat amer, garni d’une mousse chocolat vanillée sans alcool.

    Eh bien pour les amateurs de chocolat noir, mais pas trop amer, ce dessert est idéal.

     

    Et Matcha?

     

    Jean-Paul Hévin, Paris, chocolatier, caracas, Matcha

     

    Biscuit dacquois aux éclats de chocolat, bavaroise thé vert, feuilletine praliné et gelée de griottes.

    Eh bien, là, ce qui m'a surpris, c'est le mariage réussi de tous les ingrédients. C'est doux, généreux, croustillant.

     

    Comptez entre 4,50 et 5 euros le dessert individuel.


    Comme c'était Pâques, j'ai également acheté des oeufs au chocolat au lait fourrés aux amandes et/ou noisettes. Délicieux!

     

    Jean-Paul Hévin,

    231, rue Saint-Honoré - Paris 1er

    23 bis, avenue de la Motte Picquet - Paris 7ème

    3, rue Vavin - Paris 6ème

    Espace Jean-Paul Hévin au Lafayette Gourmet - Paris 9e

  • Entremets mousse de fraise, croustillant sablé, confiture de rhubarbe

    Pour mon anniversaire en famille, j'ai toujours un ingrédient imposé: la fraise. Cette année, j'avais la pression car le fraisier de l'an passé avait fait un malheur. Cette année, les fraises étant moins mûres, j'ai dû feinter. Heureusement, j'avais des fraises de qualité au congélateur. J'ai donc essayé de faire un entremets mousse à la fraise. Après je me suis dit pourquoi pas faire un croustillant sablé et de le sceller avec de la confiture rhubarbe-banane que ma mère venait de réaliser... Pour la décoration, j'ai eu l'idée du chocolat blanc ... car fraise-chocolat noir, je n'aime pas trop!

    Et c'est parti...

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    ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise ...)

    Je l'ai positionné pour faire un dessert pour 8 personnes.

     

    1ère étape: le croustillant sablé

    Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

    croustillant sablé.jpg

    Ingrédients:

    - 6 palets bretons

    - 50 g de beurre

    Préparation:

    Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

     

    2è étape : la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

    génoise 3.jpg

    Ingrédients:

    - 2 oeufs

    - 60 g de sucre

    - 60 g de farine

    Préparation:

    Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

    Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

    Une fois refroidie, démouler la génoise.

     

    3è étape : Dressage avec confiture de rhubarbe

    Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/banane maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la gâteau.

     

    Après avoir assemblé les trois couches, remettre le cercle.

     

    4è étape: Mousse de fraises

     Ingrédients:

    - 40 cl de crème fraîche

    - 350 g de fraises

    - 120 g de sucre

    - 3 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

     Préparation:

    Faire chauffer dans une casserole environ 350 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer ou pas. Comme mes fraises avaient beaucoup de jus, j'ai réservé environ 30 ml de jus pour réaliser ensuite le miroir!!!

    Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

     

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    Dressage

    Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

    +

    5è étape : la décoration

    le miroir à la fraise

    En l'espèce, j'avais gardé du jus de fraise. Je l'ai préalablement versé dans une passoire pour éliminer les grains. J'ai ajouté le même poids en eau, puis une cuiller à soupe de sucre. J'ai chauffé 5 minutes en mélangeant bien. J'ai retiré du feu, puis ajouté une feuille de gélatiné préalablement ramollie. J'ai attendu que cela refroidisse avant de verser sur l'entremets.

    Ou

    Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

    Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

     

    - les morceaux de chocolat blanc

    Comme c'était Pâques, j'ai décidé de rajouter du chocolat blanc et de faire une décoration avec.

    Ingrédients:

    - 100 g de chocolat blanc

    - 15 g de beurre

     

    Ustensible: 1 pinceau de cuisine

     

    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Bien mélanger au fouet.

    Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des bandes de chocolat blanc avec le pinceau. Elles doivent faire à peu près en largeur la taille de la hauteur de votre gâteau. Elles doivent être suffisamment épaisses pour ne pas casser mais pas trop non plus (2-3 mm).

    Une fois froides, elles se décollent aisément. Les casser en morceaux et les fixer autour de l'entremets. J'avoue que je n'ai eu aucun mal à les "coller", elles ont adhéré naturellement à la mousse!

     

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    Verdict: la famille a validé donc c'est bon!!!

     

    edit: un membre de ma famille a cru que les décorations se mangeaient... Prochaine étape donc: les décorations en pâte d'amandes...

     

     

  • Cacao et macarons - Grégory Renard (Paris)

    Ma chef va découvrir ce qu'elle a manqué sur ce blog... les fameux macarons de cacao et macarons...

     

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    Va-t-elle me pardonner? Je pense...même si je dois avouer que j'ai adoré ceux aux fruits...

     

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    Pour la petite histoire, j'ai découvert cette boutique en me trompant de rue pour aller chez Carl Marletti.

     

    15 euros le coffret de 16 macarons.  Prix plutôt honnête.

     

    3 boutiques:

    - 120 rue Dominique 75007 PARIS

    - 35 rue Daubenton 75005 PARIS

    et...

     

  • Moi et Monbana...

    Bon là, juste un billet pour me la péter. J'ai remarqué un pic de connexions à partir de Facebook... Après une courte recherche, j'ai compris qu'une agence de communication en charge de Monbana était tombée sur ma note à l'occasion de mon passage dans la boutique de Laval et qu'elle l'avait aimée... d'où un lien pour que les fans de la boutique le lisent.

    Et comme le bloggeur peut être gentil..., voici le lien facebook.

    Aurélie

  • Les idées cadeaux de Noël

    Comme l'an passé, je vous délivre déjà des idées cadeaux pour Noël. Bien évidemment c'est en lien avec la gastronomie.

    Je vous conseille

    - les Lichous de chez Le Daniel

     

    les lichous.jpg

    - Les tablettes au chocolat maison de chez Le Daniel

     

    tablette le daniel2.jpg

    - Les Feuillants d'Or de l'Atelier du Chocolat

     

    feuillants d'or2.jpg

    Et puis, je re-cite la Fée Cabosse qui est une valeur sûre!!!