Tarte chocolat au lait caramel (Valrhona Caramelia) & noisettes torréfiées

Voici ma première tarte au chocolat caramelia et noisettes torréfiées. Elle n'est pas très jolie car ma ganache m'a donné du fil à retordre. Mais par contre, c'est un délice :)

Entremets Duo feuillantine & mousse légère Caramélia Valrhona

Je ne sais pas si vous souvenez de mon dessert de Noël dernier Bûchette feuillantine, mousse Caramelia, feuillantine et mousse Caramelia. Il se trouve que lors de la réalisation de cette recette, j'ai décidé de tenter une bûche. Comme je n'avais de moule à bûche, j'ai utilisé une terrine en forme de moule à cake, dans laquelle j'ai glissé une feuille guitare qui a l'avantage de bien se décoller après congélation.

Bref je réalise cette recette, je pense l'utiliser pendant les fêtes de Noël en cas de visite impromptue sauf qu'elle est finalement restée dans le congélateur. Lors d'un repas improvisé cette semaine, quelqu'un a repensé à cette bûche... l'a décongelée et me l'a apportée... Du coup, la décoration est minimaliste: poudre de cacao et chocolat maison en période pascale (une personne s'est amusée à me planter mes tablettes de chocolat... je déteste ça car non photogénique... mais bon "c'est plus fun" paraît-il). ça ne ressemble pas à la bûche mais bien à un dessert de Pâques... non?

 Moralité: c'est un dessert délicieux et léger! Je referai certainement une bûche en fin d'année avec cette bonne vieille terrine.
 

Entremets pour 8 personnes

Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

Ingrédients:

- 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

- 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

- 35 g de gavottes émiettées

 

 

Préparation:

Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

Réserver dans une pièce non chauffée.

Ôter la feuille de papier sulfurisé recouvrant la feuillantine.

 

Réaliser deux rectangles de feuillantine praliné de la dimension de la terrine.

 

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 

 Ingrédients:

 - 150 g de Caramelia Valrhona

 - 2,5 g de gélatine

 - 112 g de lait frais entier

 - 225 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse. 

 

Dressage

Couler la mousse dans la terrine à moitié (vous aurez préalablement glissé une feuille guitare à l'intérieur voir photo pour pouvoir ensuite démouler facilement). Ajouter un rectangle de feuillantine praliné. Recouvrir de mousse Caramelia à ras bord. Terminer par un rectangle de feuillantine. Congeler.

Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
 

 

Finitions

Saupoudrer légèrement de cacao amer.

Ajouter une tablette de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus et du grué de cacao.

Servir.

 

Que faire avec le reste la mousse Caramélia?
La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;) ou couler dans un moule à cake pops pour réaliser des mini-dômes dans lesquels on glisse de la feuillantine praliné à l'intérieur et au dessous. Congeler. Démouler le jour J et décorer.

 

Bon appétit!

Bûchette dacquoise noisette, feuillantine & mousse Caramélia Valrhona OU bûchette Duo feuillantine & mousse légère Caramélia

 

 

Pour avoir la recette, RDV sur mon blog de pâtisserie ici.

 

Les chocolats Valrhona à Rennes

J'ai souvent une question de lecteurs au sujet des lieux où acheter des chocolats Valrhona à Rennes. Sachez que le pâtissier Coupel en vend ou à défaut confectionne ses propres tablettes avec du chocolat Valrhona.

Sachez aussi qu'on peut trouver les tablettes Valrhona et certains de leurs coffrets aux Halles de Nemours à l'épicerie fine Le comptoir depuis 1989 (Le magasin se situe côté rue de Nemours (1ere boutique quand on arrive de République)

Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

 

Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

 

Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

 

Ingrédients:

 

- 100 g de Caramelia Valrhona

- 25 g de riz soufflé

 

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Coulis de poires gélifié (la veille)

Ingrédients:

- 350 g de coulis de poires

- 50 g de sucre

- 5 g de gélatine

 

Préparation:

Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 Ingrédients:

- 204 g de Caramelia Valrhona

- 3 g de gélatine

- 150 g de lait frais entier

- 300 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

Chips de poires (la veille)

Ingrédients:

- 2 poires

- Sucre glace

 

Préparation:

Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

 

Dressage

J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

 

 

Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

Que faire de le reste la mousse Caramélia?
La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)

Tartelettes chocolat caramel Caramelia (Valrhona) et billes croustillantes

Forte de mon expérience de mini-tartelettes au chocolat noir et Toblerone, j'ai décidé de retenter une expérience similaire, tout en la changeant un peu, pour mes gentils collègues, après avoir vu la tarte Caramelia d'Audrey. Ayant ce délicieux chocolat dans mes armoires, je ne pouvais qu'essayer. J'ai choisi les mini-tartelettes car avec la plaque Guy Demarle, c'est un jeu d'enfant et au boulot, pas besoin de couteau, fourchettes et tout le toutim.

Pour la touche funky, j'ai ajouté des billes croustillantes.

C'est facile, bon. La seule difficulté, couler le chocolat proprement et sans bavures.

Ingrédients pour 30 mini-tartelettes:

- 1 pâte sablée

- 125 g de chocolat Caramelia Valrhona

- 75 g de crème fleurette (20% cette fois)

+

- billes croustillantes

Préparation:

Dérouler la pâte sablée. Avec un emporte-pièce, détailler la pâte au format des empreintes Guy Demarle. Piquer avec une fourchette puis passer au four chaud à 185°C pendant 18 minutes. Laisse refroidir.
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème fleurette chaude en trois fois en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet. Couler dans les fonds de tarte. Ajouter les billes croustillantes.
Mettre au frais pendant 3 heures environ

 

Les chocolats Valrhona

Je vous parle souvent des chocolats Valrhona. S'ils sont bons, il faut reconnaître qu'ils sont onéreux.

Après, c'est comme tout, chacun a ses priorités. Pour faire mes entremets avec du chocolat, j'avoue que j'aime bien utiliser celui de chez Valrhona (Caramelia, Ivoire, Jivara notamment) malgré son prix. Parce que leurs fèves fondent bien et sont faciles à travailler. J'ai fait un rapide calcul pour savoir à combien me revenaient mes desserts. Croyez-moi, ça reste très bon marché! Mais c'est encore mieux si vous pouvez tomber sur une vente privée de ladite marque !

Récemment, j'ai de nouveau réussi à participer à l'une d'entre elles sur Internet. Les prix sont très attractifs (le kilo est environ 14-15 euros moins cher par rapport au prix de vente à la Grande Epicerie du bon Marché et 7 euros moins cher que chez Valrhona, vous avez deux tablettes pour le prix d'une). Cette vente a lieu deux fois par an en général. Elle est très intéressante donc! Par contre, tous les produits de la marque ne sont pas disponibles dans cette vente. Comme j'ai une amie qui allait à l'usine Valrhona à Tain L'Hermitage, je lui ai donc demandé de me rapporter le chocolat Dulcey. A la différence de la vente privée, les chocolats sont empaquetés dans un joli sac rouge avec un magnifique ruban!

Mon amie m'a dit qu'elle avait été très étonnée par toutes les dégustations possibles et les "cadeaux" mis dans le paquet. Ce jour-là, des chocolats qui accompagnent le café ou le thé et une sauce chocolat. Ils savent donc bien récompenser les gourmands gourmets.

 

J'ai hâte de recevoir mon prochain "gros" carton de la vente privée (généralement c'est 5 semaines d'attente)...

Pour en savoir plus, c'est ici: http://www.valrhona.com/

Mendiants Caramelia Valrhona, pistaches, amandes, kumquat confit, noisettes & billes croustillantes

 

Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona et les mendiants chocolat noir Valrhona, voici les mendiants Caramélia Valrhona.

 

Ingrédients pour 10-12 mendiants :

- 100 g de fèves Caramélia Valrhona

- 1 kumquat confit

- 12 pistaches de Sicile

- 12 amandes entières

- 12 noisettes

- des billes croustillantes

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Caramélia Valrhona. Tempérer à 32°.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.