Les macarons de Sébastien Bouillet

Durant les fêtes de Noël, j'ai eu l'occasion de déguster des macarons du MOF Sébastien Bouillet de Lyon.

J'ai beaucoup apprécié. Il me tarde de découvrir ses desserts.

 

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Boutiques en France et au Japon

Bûchette dacquoise coco, craquant & mousse fruit de la passion + carpaccio de mangue

Pour le 24, on m'a imposé une double contrainte: la présence de fruits exotiques et un dessert qui ressemble à une bûche. J'avais les fruits exotiques de qualité. Restait plus que cette histoire de bûche... Une bûche roulée pour un soir me semblait trop indigeste. Alors j'ai pensé à la plaque Lingot de Guy Demarle... J'aurais la forme de bûchette sans forcément les calories qui iraient avec...

Ayant de sublimes fruits de la passion, je savais que ma mousse serait bien parfumée.

Pour 6 lingots

Dacquoise noix de coco (de Talon Haut et Cacao)

Ingrédients:

- 2 blancs d'œufs
- 50 g de poudre de noix de coco mixée
- 10 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 15 g de sucre semoule
+
- sucre glace 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée au Turbo Tup.

Monter les blancs en neige et le sucre semoule.

Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco en mélangeant à la maryse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille.

J'ai formé un rectangle.

Saupoudrer le dessus de sucre glace. 

Faire cuire pendant 18-20 minutes.

 

Craquant chocolat blanc

Ingrédients:

- 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 30 g de gavottes

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

Mousse aux fruits de la passion (inspirée de souvenirs de Shahine et Maryam)

Ingrédients:

- 250 g de mascarpone

- 75 g de crème fraîche

- 2 feuilles de gélatine

- 4 fruits de la passion

- 70 g de sucre

 

Préparation:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le sucre avec le jus des fruits de la passion filtré. Une fois le sucre dissous, chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
Battre le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter à la maryse le mélange sucré fruit de la passion.
Verser dans les lingots.
Réserver.

 

Montage.

J'ai d'abord réalisé ma mousse fruits de la passion. J'ai déposé ma plaque environ 1 heure au congélateur pour un meilleur démoulage.
J'ai détaillé la dacquoise en rectangles compatibles avec les empreintes Guy Demarle. J'ai ensuite déposé une couche de craquant. Puis j'ai démoulé les mousses dessus.

Dressage.

J'ai saupoudré les bûchettes de noix de coco râpée au Turbo tup, puis j'ai dressé à l'assiette chaque bûchette en déposant sur chacune un chocolat fait maison et un carpaccio de mangue bien mûre.

 

Voilà...

Tortilla au thon (Atelier Guy Demarle)

J'ai récemment assisté à un atelier Guy Demarle. Sandra, notre conseillère, nous a proposé une délicieuse tortilla au thon.

Ingrédients:

- 3 courgettes moyennes

- 1 poivron rouge

- 6 œufs

- 280 g de thon égoutté

- 3 cuillères à soupe de mayonnaise

- sel, poivre

Préparation:

Couper à l'aide de la mandoline, les courgettes en rondelles et le poivron en lanières. Les mijoter dans une poêle pendant une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger les oeufs, le sel et le poivre et y incorporer les légumes cuits.
Disposer le flexipan plat sur la plaque perforée et y verser la préparation. Faire cuire environ 12 minutes.

Laisser refroidir puis couper en 2.

Mélanger le thon et la mayonnaise. Saler et poivrer. Etaler cette préparation sur une moitié de tortilla et recouvrir de l'autre moitié de tortilla.

Déguster froid. Découper en carrés  ou triangles.

 

Merci à Sandra pour cette délicieuse recette.

Entremets génoise, mousse mascarpone fraise & miroir fraise + paille d'or fraise

J'ai réalisé cet entremets récemment avec de la confiture maison à la fraise. Il se compose d'une génoise, d'une mousse et d'un miroir à la fraise. Pour décorer, j'ai ajouté des Pailles d'Or à la fraise.

Bien évidemment en période estivale, l'ajout de fraises est indispensable ;)

Génoise

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de farine

- 60 g de sucre

+

- colorant fushia

 

Préparation:

Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

 

Mousse

Ingrédients:

- 250 g de mascarpone

- 150 g de crème fleurette à 35%

- 400 g de confiture de fraises

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau. Essorer.
Réchauffer la confiture de fraises dans une casserole. Ajouter la gélatine.

Battre la mousse mascarpone.
Monter la crème fleurette.

Mélanger les deux mousses délicatement. Ajouter la confiture de fraises. Bien mélanger.
Verser sur la génoise.

Réserver au moins 4 heures.

 

Miroir

Ingrédients:

- 100 g de confiture de fraises

- eau

+

- 1 feuille de gélatine.

 

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau. Essorer.
Réchauffer la confiture de fraises dans une casserole. Filtrer. Ajouter un peu d'eau puis la gélatine. Bien mélanger. Verser une fois tiède sur la mousse.
Réserver au moins 2 heures.

Décoration

Ajouter des Pailles d'Or

 

Le restaurant Vieux Vitré (Vitré 35)

Pour y être allée à plusieurs reprises récemment, je vous conseille cette adresse vitréenne: Le vieux vitré.

On y mange bien et dans un cadre assez cosy et surtout dans un lieu classé monument historique.

Il y a de délicieux burgers maison avec des produits de qualité, des pizzas à se damner (La Rucola pour ne pas la citer).

Si on s'est laissés aller, il est toujours possible de prendre pour terminer une salade de fruits, qui elle aussi évolue au gré des visites.

Le Vieux Vitré

1 Rue Embas 35500 Vitré

02 99 75 02 52

 

Chips de crevettes, avocat & saumon sésame

Dans un magazine Régal de l'an passé, j'ai repéré cette recette qui a eu un franc succès.

Ingrédients:

- 45 chips de crevettes

- 1 avocat

- 2 tranches de saumon fumé

- quelques graines de sésame

- citron

+

- ciboulette

 

Préparation:

Peler et ôter le noyer de l'avocat. Emincer en fines tranches, ajouter un peu de jus de citron.

Tailler les tranches de saumon en petits morceaux, ajouter un peu de citron et quelques graines de sésame. Bien mélanger.

Quelques minutes avant de servir, déposer sur chaque chips de crevettes des morceaux d'avocats et de saumon. Parsemer de ciboulette.

Servir aussitôt.