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  • Mon cours de Bûche de Noël chez ID Sucré (Laval)

    Ayant apprécié mon cours de chocolats de Pâques chez ID Sucré, j'ai décidé de faire un cours sur la bûche de Noël.

    Sur le papier, la bûche annoncée n'est pas forcément celle que j'attendais, c'est-à-dire composée de parfums vers lesquels je ne vais pas spontanément : Bûche sablé chocolat, biscuit chocolat, confiture d'oranges, crème pâtissière à l'orange, orange, ganache chocolat 64%.

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    En bouche, j'ai pourtant été conquise. Le biscuit est délicieux et l'orange apporte une touche sucrée sans amertume aucune...

     

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    Maxime Helbert est tellement professionnel que les 3 heures de cours se déroulent parfaitement bien. Il explique avec précision les étapes techniques de ce dessert. Il n'y a plus qu'à...

     

     

    ID Sucré

    Pâtissier - Chocolatier

    43 rue de la Paix

    53000 LAVAL

     

    Ouvert du mardi au samedi :
    9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
    Samedi : 9h -19h30
    Dimanche : 9h - 13h

  • Mini-quiches sucuk, tomates & emmental (Guy Demarle)

     

    Mon amie Marie-Pierre m'a donné et fait découvrir le sucuk. Une saucisse turque ...séchée à base de viande rouge hachée, d'épices, d'ail, de poivre et de sel!

    On peut la découper en rondelles et la déguster ainsi ou la cuisiner. Voici des mini-quiches sucuk, tomates et emmental qui dépotent.

    Merci qui? Merci Marie-Pierre!

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    Ingrédients pour 24 quiches:

    - 1 pâte feuilletée

    - 1 petite saucisse sucuk

    - 1 grosse tomate

    - 50 g d'emmental râpé

     

    Préparation:

    Dérouler la pâte feuilletée et faire des ronds avec un emporte pièce. Sur chaque rond, déposer une rondelle de sucuk, un dé de tomate et de l'emmental râpé.
    Passer au four à 185°C pendant 25-30 minutes.

  • Champignons farcis

    J'ai testé les champignons farcis... Comme c'était la première fois, j'y suis allée mollo sur la quantité mais je pense que l'on peut prévoir 3-4 champignons par convives...

    champignons, farce, saucisse, crème fleurette, échalote, persil, chapelure

    Ingrédients pour 20 champignons bruns de taille moyenne:

    - 20 champignons

    - 1 grosse saucisse

    - 2 échalotes + 1 gousse d'ail

    - crème liquide

    - persil

    - chapelure

    - sel, poivre, piment doux

    - huile d'olive


    Préparation:

    Peler les champignons, ôter les pieds et les hacher. Creuser les têtes.

    Éplucher et émincer les échalotes et l'ail. Les faire revenir dans un peu d'huile et ajouter la chair à saucisse préalablement émiettée et les champignons environ 10 min.
    Ajouter le persil haché. Bien mélanger le tout. Saler et poivrer.

    Remplir les champignons de farce. Parsemer de crème liquide et chapelure.

    Ajouter un petit d'huile d'olive dans le fond du plat et sur chaque champignon.

    Faire cuire environ 15-20 min à 185°C.

  • Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné & mousse caramelia

    Mon entremets favori que je customise de façon différente à chaque occasion... Cette fois, j'ai utilisé des mini-tablettes de chocolat et meringues Réauté.

    Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 10 personnes et 2 cercles individuels.

     

    entremets, mousse caramelia, dacquoise noisette, feuilleté praliné, pralinoise, tablette, meringues

     

    ustensiles:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

     +

    - 2 petits cercles

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
     

     

     
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 90 g de gavottes
    - 200 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

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    Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 255 g de Caramélia

    - 4 g de gélatine,

    - 187 g de lait frais entier

    - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

     

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre et collé des tablettes de chocolats Réauté et déposé des meringues!

     

     

    Pour les cercles individuels, voici ma décoration

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    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

     

    Edit semaine suivante : autre présentation possible

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  • Osso Bucco

    Gardant un bon souvenir d'un osso bucco chez une amie, j'ai décidé de me lancer... Je suis contente du résultat. C'était fondant et gourmand!

     

    osso bucco,jarret de veau

    Ingrédients pour 2 personnes:

    - 500 g de jarret de veau

    - 1 cuillère à soupe bombée de fond de veau + 10cl d'eau

    - 2 cuillères à soupe de vin rouge

    - 2 échalotes

    - 1 gousse d'ail

    - farine

    +

    - 3 tomates

     

    Préparation:

    Faire revenir dans du beurre les échalotes et l'ail émincés.

    Dorer les morceaux de viande préalablement farinés de chaque côté. Ajouter un fond de veau dilué dans l'eau, puis le vin rouge et les tomates pelées.

    Laisser mijoter à feu doux en mélangeant souvent pendant 45 minutes-1heure.
    Servir avec un risotto.

     

     

     

    J'ai amélioré ma recette depuis avec d'autres ingrédients. Mais secret défense ;)

  • La Pizza tartiflette

    En faisant les courses dans une grande surface, j'ai vu une pizza tartiflette. Je me suis dit quelle bonne idée sauf que je préfère la réaliser moi-même, y aura moins de produits chimiques ;)

    Pour lui donner un peu de peps j'ai ajouté de la coppa... mais certains peuvent déplorer un petit goût salé!

    pizza, tartiflette, pommes de terre, coppa, comté, raclette, lardons, tomates

    Ingrédients:

    - 1 pâte à pizza

    - 100 g d'allumettes de lardons fumé

    - 8 tranches de coppa

    - 8 petites pommes de terre cuites

    - 40 g de sauce tomate

    - 70 g de comté

    - 8-10 tranches de fromage à raclette

     

    pizza, tartiflette, pommes de terre, coppa, comté, raclette, lardons, tomates

    Préparation:

    Dérouler la pâte à pizza.
    Etaler la sauce tomate, puis les tranches de coppa, les pommes de terre coupées en rondelles, la moitié des allumettes de lardons, le comté, le fromage à raclette puis l'autre moitié des allumettes. Poivrer.
    Passer au four à 190°C pendant 15-20 minutes.
    Servir avec une salade...