Produits made in Taïwan

Suju m'a offert des produits de son pays...

Autant dire que c'est du chinois...

Alors il y a :

- des prunes salés façon chips

- des gaufrettes à l'ananas

- des kumquats confits

- du thé chinois Tuocha de la province Yunnan...

 

 

Merci Suju!

Cookies amandes, noix et chocolat lait/noir (concours)

Marie de Paris dans ma cuisine a lancé un concours et m'a un peu défié sur FB... Moi les cookies, j'ai un peu la trouille car j'ai le souvenir que trop longtemps dans le four, ça devient vite dur. Mais hier, j'étais motivée. J'avais envie d'amandes, de noix et de chocolat. J'avais des amandes entières, des noix du jardin et de superbes pistoles de chocolat (offertes par ma cousine Aurore).

J'avoue, j'ai fait un mix des recettes trouvées dans mon classeur... Grâce à Philippe Conticini, j'ai décidé de mettre de la vergeoise pour une jolie couleur ;)

Si vous voulez faire de jolies cookies, vous pouvez utiliser une plaque à empreintes Guy Demarle avec 6 grands ronds.

 

Ingrédients pour environ 18 cookies assez grands.

- 140 g de beurre pommade

- 110 g de vergeoise

- 25 g de sucre roux

- 2 petits oeufs

- 1/2 cuiller à sucre de sel

- 1/3 gousse de vanille

- 240 g de farine

- 1 g de levure

+

- 50 g d'amandes entières

- 50 g de cerneaux de noix

- 60 g de pistoles de chocolat au lait

- 60 g de pistoles de chocolat noir

 

Préparation.

Dans un robot, mélanger le beurre et le sucre (vergeoise et roux). Ajouter un à un les oeufs. Puis les graines de vanille, le sel, la farine et la levure.

Verser la pâte dans un cul de poule et ajouter les amandes entières, les cerneaux de noix et les pistoles de chocolat.

Faire des sortes de ronds assez épais mais homogènes avec une cuiller à soupe et dépser les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. J'en ai mis 6 par plaques.

(j'ai fait des plus petits pour voir: 11 minutes suffisent).

Passer au four chaud à 180° pendant 13 à 15 minutes.

 

Je vous mets au défi de ne pas les manger tièdes...

Quiche Bresaola, champignons, comté

J'ai gagné au concours Elle à table avec cette recette... une sorbetière!!! 

Hier, en faisant les courses, j'ai vu de sublimes tranches de Bresaola. Comme j'avais envie de faire une quiche, je me suis dit que ce ce serait parfait avec des allumettes de lardons, champignons... Je n'ai pas de photos mais c'était terriblement bon!

 

Ingrédients:

- 1 pâte feuilletée

- 70 g de Bresaola

- 100 g d'allumettes de lardons

- 3 gros champignons de Paris

- 50 g de comté râpé

- 1/2 tomate

+

- 2 oeufs

- 10 cl de crème liquide

- 10 cl de lait

 

Préparation:

Dérouler la pâte feuilletée.

Y déposer de manière homogène les allumettes de lardons. Tapisser de tranches de bresaola. Déposer les champignons de Paris émincés et revenus dans l'huile d'olive pendant 5 minutes, le comté râpé et les dés de tomate.

Dans un bol, battre deux oeufs. Ajouter 10 cl de crème liquide épaisse et 10 cl de lait. Verser sur la quiche.

Passez au four à 185° pendant 30 minutes.

Toats pain d'épices/magret de canard/comté et magret de canard-figue

Alors avec mon pain d'épices qui tabasse sa mémé (recette de Philippe Conticini trouvée chez Mercotte que j'ai adaptée), j'ai décidé de faire des toasts avec du magret de canard et du comté (recette trouvée chez Balé).  Avec les traditionnels jambon de Bayonne et pruneaux et les tartines ail-tomates et mozzarella, j'ai innové avec des morceaux de figues sèches enroulés de magret de canard.

Pour accompagner cela, j'ai choisi la bouteille de mon coffret Maison Lafitte.

10 Toasts pain d'épices, magret de canard et comté

Ingrédients:

- 10 tranches de pains d'épices

- 10 tranches de magret de canard

- 100 g de comté

 

Préparation:

Découper les tranches de pain d'épices en deux. Déposer sur l'une une tranche de magret de canard et des morceaux de comté. Recouvrir d'une tranche de pain d'épices. Passer au four 5 minutes. Servir aussitôt.

 

Magret de canard et figues sèches

Comme les tranches de magret sous vide sont petites, il faut découper la figue en 3-4 morceaux. Enrouler un morceau de magret. Passer au four 5 minutes. Servir aussitôt.

L'Escu de Runfao (Liffré)

On avait gardé un bon souvenir de l'Escu de Runfao alors qu'il était encore rue du Chapitre à Rennes. Alors on y est retournés assez enthousiastes... Et pourtant...

L'Escu de Runfao s'est délocalisé à Liffré. C'est facile pour y aller avec la quatre-voie. Le Domaine est plutôt beau. La salle est bien décorée. Le personnel est avenant et professionnel, hormis la gérante plus qu'austère.

Nous choisissons le menu à 40 euros parmi tous ceux proposés (je note qu'à aucun moment, on nous a proposé celui à 30 euros).

Autant vous le dire d'emblée, il faut aimer le poisson. Parmi les 5 entrées, il n'y en avait qu'une seule composée de "viande", du foie gras chaud. ça tombe bien j'aime ça. Ensuite, le plat de résistance. Moi personnellement je suis venue pour le ris de veau. Hélas, ce soir-là, pas de ris de veau même s'il est inscrit sur le menu. J'aurais aimé qu'on me l'indique à partir du moment où je me suis positionnée sur ce menu. Mais non, on a attendu que je demande le plat. Comme alternative, on m'a proposé une poularde. La déception fut immense. A aucun moment, on a essayé de me trouver quelque chose équivalent à ce ris de veau. En dessert, j'ai choisi une spécialité de la maison: le soufflé au grand marnier avec du kumquat (et la dame de reprendre sur la prononciation de kumquat... Mon acolyte, hilare, me dit en cachette "On ne dit pourtant pas "Quoualité" pour dire "qualité"? ). Bref, la gérante un brin austère et hautaine, commence déjà à m'agacer. Mais je ne dis rien, on est là pour fêter un anniversaire...

On commence donc par le champagne. Le verre est généreux et délicieux. On nous sert en accompagnement une verrine de mousse de brocolis (aucun intérêt), une mousse de chataîgnes (délicieux), une cuillère de canard avec de la figue (honorable) et un truc au poisson (impossible à cause de mon allergie). Bon là, honnêtement, ça commence bien... Mais à peine a-t-on commencé ce panel, qu'on amène déjà les hors d'oeuvre du menu... soi-disant pour la chaleur... Hors ce sont deux veloutés froids... J'ai envie dire, eh oh, on se calme. Mais je ne dis rien.

Le velouté de patate douce est excellent, celui au chou-fleur moyen.

Arrive le foie gras chaud... Alors là, je suis estomaquée. Le foie gras a été littéralement chauffé et baigne désormais dans sa graisse... tout comme la tranche de mangue qui est censée l'accompagner... Je ne vois aucun intérêt à le cuisiner de cette manière dans cet endroit. Et cerise sur le gâteau, il n'est pas dénervé. Je ne dis rien car je vous le rappelle on est là pour fêter un anniversaire mais je tente auprès de mon acolyte. "C'est bon?". "Euh c'est gras!" "Il est dénervé le tien?" "Non et toi?". On est devenus hilares. Je me suis demandée, si la gérante n'était pas en train de nous refiler ses trucs les plus pourris...

Ah le vin en revanche est délicieux. Vu le prix, c'est mieux.

Après arrive ma poularde. Elle m'a demandé si je préfèrais l'aile ou la cuisse. Heureusement d'ailleurs, car si elle me ramenait une aile, je crois que je ne l'aurais pas mangée, car je déteste ça...

Eh bien ma poularde était grassement accompagnée. Seules les chataîgnes se distinguaient. Mais voilà, moi j'étais venue pour le ris de veau. Je sais je radote mais la poularde, c'est trop facile à cuisiner et même là, c'est pas terrible!

Alors je mise encore sur le dessert. Mais c'est le pré-dessert qui arrive. Une mousse (encore) caramel au beurre salé et speculoos. Là je me dis "banco". Je goûte. Alors je ne sais pas où s'est niché le caramel, car je ressens plutôt un goût amer qui ressemble au cappucino... et le moins que l'on puisse dire, c'est que ce n'est pas transcendant.

J'ai joué le tout pour le tout avec le soufflé.

Il arrive: il est magnifique. Majestueux, imposant même, dans sa sublime tasse cocotte, il fait son petit effet avec son petit verre de jus de kumquat euh "coummquooouuuuaaatttt". Eh bien, les réjouissances furent de courte durée. Le soufflé n'était pas cuit à l'intérieur... Pourtant le mélange avait l'air bien, la présence du Grand Marnier était subtile...

 

Moralité: la déception... 40 euros qui ne les valent pas. Le cuisinier était soit en vacances soit en petite forme mais honnêtement je peux faire aussi bien.

La cadence des plats est à revoir, le contenu des amuse-bouches et pré-desserts également. Que de mousses ? Mousse de ci mousse de ça... ça va, on n'est pas des oies à engraisser... Il n'y a aucune subtilité, aucune finesse. Le restaurant essaie d'appliquer des codes sans les maîtriser.

Je suis rassurée quand le groupe derrière nous l'indique à la gérante car un, je me dis que je ne suis pas aussi rustre que ça et deux, comme ce soir-là, on fête un anniversaire, je n'ose rien dire. Mais quand on me demande mon avis, je ne réponds rien à la gérante. J'ai bien compris à la manière dont elle a géré mon ris de veau, qu'elle n'en a rien à secouer.

 

L'Escu de Runfao, 35340 LIFFRE

 

Tiramisu café

Tiramisu pour 5-6 verrines:

Ingrédients:

- La génoise

- 1 tasse de café froid

- 20 g + 50 g de sucre

- 250 g de mascarpone

- 2 oeufs

+ chocolat amer en poudre

 

 

 

Génoise (d'Anne-Marie of course!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de farine

- 60 g de sucre

Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

Une fois froire, démouler la génoise une fois refroidie et découper des morceaux qui iront dans les bocaux/verrines.

 

 

 

Mascarpone

Faire un sabayon en mélangeant 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Bien travailler 250 g de mascarpone pour le ramollir. L'ajouter au sabayon puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige. Verser cette préparation dans le plat.

Réserver.

 

Dressage:

Glisser un rond de génoise imbibé de café. Recouvrir de mélange de mascarpone.

Saupoudrer éventuellement de chocolat amer.

Glisser de nouveau un rond de génoise en appuyant un peu. Verser un peu de café froid afin que la génoise s'imbibe. Recouvrir de mélange de mascarpone.

Saupoudrer généreusement de chocolat amer.

 

 

 

Sensations de Philippe Conticini

Ah y est, je l'ai... Sensations de Philippe Conticini. J'avais remarqué dans un ELLE, qu'il était souvent cité par les pâtissiers comme livre de référence, notamment Alice Barday dont j'adore les choux praliné. Je me suis dit: Achète. Surtout que mon dessert préféré à l'issue de mon année parisienne était le Paris Brest de Philippe Conticini.

Alors je suis allée dans une librairie rennaise. L'ouvrage n'était pas en rayon mais il y avait la possibilité de le commander. J'ai attendu quelques jours et voilà...
45 euros la bête mais ça les vaut...

Ma plus belle brioche ratée...

Pendant l'épisode neigeux, j'ai décidé de faire une brioche... Ah j'ai fait à peu près comme d'habitude. Là, je comptais m'améliorer niveau présentation. Mais c'était sans compter sur l'importance du temps. En période de grand froid, le levain monte moins.

Moralité: j'avais une sublime brioche mais très compacte.
J'en connais un, hilare, qui est venu me dire pour l'heure du goûter "Dis donc ta brioche, elle est belle. Mais on l'a soupesée plusieurs fois, il y a un sacré problème, elle est lourde"...

Le baba au rhum...

Depuis que j'ai goûté le baba au rhum de William Lamagnère à la Closerie des Lilas en décembre dernier, j'ai sacrément envie d'en réaliser un. Dans un moment d'égarement, j'ai choisi ce dessert dans une brasserie rennaise pourtant connue pour ses plats bien maîtrisés. Et le serveur de me servir mon baba, et de me le couvrir de rhum... Il était bon mais imbibé d'alcool, le goût n'y était plus.

Alors j'en parle à ma copine Anne-Marie, j'en parle à Coco... Et ce midi, voilà que Coco me ramène son baba rhum exécuté dans la matinée.

Déjà, elle m'épate par sa détermination. Ensuite, elle me sidère par son côté kamikaze. Coco n'a pas choisi la facilité. Entendez, elle a choisi le baba king size et non individuel. Je remarque que le gâteau en lui-même est sacrément bien réussi. Esthétiquement, il est parfait. Par ailleurs, Coco a joué l'originalité. Quoi du rouge, de l'orange pour la décoration ? Eh bien, non, Coco choisit du jaune, c'est-à-dire de l'ananas bio pour décorer...

Bref, il est beau son baba, mais encore faut-il qu'il soit bon? Coco "tremble".

Mais vu la maîtrise du gâteau, je me dis qu'elle n'a pas dû rater son sirop... Je la connais trop, elle est délicate. Jamais de la vie, elle ne va refaire la bourde de "mon" serveur... à savoir être trop généreuse en rhum...

Eh bien, ma Coco, elle a assuré. Il est bon son baba. Ni trop sec, ni trop arrosé. Elle trouve pourtant que par endroits il n'est pas assez imbibé au centre.

Pour un premier essai, je trouve le résultat honorable. Alors on a dégainé "Sensations" de Philippe Conticini, le baba au rhum est à la page 369... et on a regardé comment assurer un trempage homogène...

 

J'ai la pression... et je n'ai surtout pas de moules individuels à baba... :)

Les endroits testés à Besançon

En attendant d'avoir l'occasion de rendre visite à la pâtisserie et confiserie Baud, j'ai testé deux restaurants à Besançon.

L'impression générale est plutôt bonne sur les deux endroits. Par contre, comme il s'agit de déjeuners de travail, ils sont préétablis et payés donc je n'ai pas idée du panel offert et du prix.

 

Le Quatre Saisons 22  rue Mégevand 25000 BESANCON

L'accueil est chaleureux, les plats bien présentés, des classiques mais modernisés.

Entrée servie dans un bocal plutôt réussie: oeuf cocotte

Plat: lapin. Bonne cuisson, accompagnement de légumes intéressant mais parcimonieux

Dessert: A base de coings et de pommes, ce dessert bien exécuté était délicieux.

Moralité: c'est fin et esthétique. On en redemande.

 

La Brasserie 1802 2 rue Lacoré Place Granvelle 25000 BESANCON

L'endroit est cossu et spacieux.

Entrée: oeufs en meurette et croûtons à l'ail.

Présentée sur une ardoise, le bocal bien fourni était un peu trop consistant à mon goût.

Plat:blanquette de pintade façon potée Comtoise

Présentée sur une ardoise, trois pommes de terre vapeur et une cocotte remplie de pintade et tranches de saucisson permettaient d'affronter les frimas hivernaux...

Dessert: profiteroles au chocolat.

Autant dire que le restaurant n'a pas lésiné sur la présentation. Trois gros choux bien remplis de bonne glace à la vanille accompagnés généreusement de chocolat et de chantilly.

Moralité: il y a ce qu'il faut dans l'assiette mais ça manque un peu de finesse...

L'été, la terrasse doit être agréable...

 

Moralité: j'ai hâte de retourner à Besançon en mai prochain...