Verrine mousse Ivoire Valhrona (chocolat blanc)

Forte de mes fèves Valrhona, j'exécute des mousses.

Là c'est la mousse Ivoire de Mercotte...

La mousse Ivoire :

Ingrédients:

- 150g de fèves Ivoire

- 75g de lait frais entier

- 1 feuille de gélatine – soit 2 g

- 150g de crème fleurette montée mousseuse.

 

Préparation:

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.

Verser dans les verrines

 

Vous pouvez faire celle de ma copine Manue, qui est délicieuse:

 

Mousse au chocolat blanc : (à préparer la veille)

Ingrédients:

-180 g de chocolat blanc

- 200 ml de crème fleurette

 

Préparation:

Battre la crème fleurette en chantilly ferme.

Faire fondre le chocolat blanc.

Mélanger  la moitié de la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Ajouter délicatement le reste de la crème.

 

Bon appétit!

Le Cours Carré (Rennes)

 

On me parlait du Cours Carré depuis quelque temps, j'y suis enfin allée en bonne compagnie.

Quand on arrive sur le lieu, on est un peu surpris par sa grandeur. En plus d'une terrasse assez spacieuse et enclose tel un jardin d'un particulier, le bâtiment est imposant. Surtout, l'endroit est plutôt bien décoré, ambiance feutrée. La couleur rouge fait son petit effet.

Après un accueil discret mais professionnel, nous choisissons le menu à 25, 50 euros avec entrée, plat et dessert.

Soyons honnête, il faut aimer le poisson (4 choix sur 6). J'ai tout de même trouvé mon bonheur.

En entrée, j'ai choisi du jambon de pays

En plat de résistance, mon choix s'est porté sur un magret de canard. L'accompagnement était simple mais efficace. Les légumes, champignons et pommes de terre étaient bien croquants et assaisonnés.

En dessert, je ne regrette pas d'avoir pris un tartare de fruits exotiques et sa boule de glace noix de coco. C'était frais, léger et délicieux.

 

Le pinot gris offert par Stéphanie était parfait!

 

Moralité: c'est une cuisine de marché sans prétention avec un bon rapport qualité/prix.
Apparemment la carte ne change que tous les 3-4 mois.

Les tables sont espacées ce qui est bien pour parler en toute tranquillité. En revanche, quand le restaurant doit être plein, il doit être bruyant...

Mention spéciale aux lieux d'aisance qui valent le détour... Je devrais faire un classement...

Le Cours Carré

34 Place des Lices

35000 Rennes France

02 23 40 21 21 

 

 

Entremets génoise, feuilleté praliné-crêpes dentelle et mousse Jivara (Varhona): prototype pour Pâques

 

Forte de mes fèves Valrhona, j'ai décidé de réaliser un prototype pour Pâques.

J'ai commencé par une génoise, puis un feuilleté praliné/crêpes dentelle et une mousse Jivara.

Verdict:

- La génoise ne met pas l'entremets en valeur. Je vais sûrement faire une dacquoise...

- Mon feuilleté praliné est à parfaire.

- Par contre, la mousse Jivara est à tomber. J'ai pris la recette chez Mercotte. Elle est facile a réaliser.

 

J'ai décoré de billes craquantes de Guy Demarle, de pralines rose, du grué de cacao et de paillettes d'or de chez Un Dimanche à Paris.

 

Bref, je vais peaufiner cet entremets.

 

Le 20 mars Journée du Macaron

Ma copine Josée nous a averties ce midi à table que demain c'était la journée du Macaron. Cette journée a été créée en 2005 par Pierre Hermé. Une jolie manière de fêter l'arrivée du Printemps. Il a réussi à mobiliser une centaine d'artisans membres comme lui de l'Association Relais desserts. Le pâtissier rennais MOF, Laurent Le Daniel, en fait partie. A cette occasion, la dégustation de macarons permet de se mobiliser en faveur d'une cause. Cette année, il s'agit de l'association Autistes sans frontières.
Chacun pourra allier gourmandise et solidarité, puisque pour l'achat d'un cornet de 5 macarons, le 2è est à moitié prix.

Et pour 2 euros, vous aurez un magnifique porte-clé dont les bénéfices iront à l'association précitée.

 

Où se rendre à Rennes?

Le Daniel de 10h à 19h :

- 19 rue Jules Simon

ou

- 13 Galerie du Théâtre près de l'Opéra

Cojean Restaurants

La semaine passée, j'étais à Paris. Ayant une amie brésilienne de passage en France, on a décidé de s'y donner RDV. En me rendant à son hôtel pour le déjeuner, je passe devant chez Cojean. Je me dis ce serait bien de déjeuner ici. Il se trouve qu'une fois rendue devant l'hôtel, elle me propose Cojean... La vie est bien faite.
Le concept est simple: c'est beau... bon et bobo... L'accueil est agréable.

Le contenu de l'assiette est assez simple mais efficace.

J'ai pris une sorte de taboulé chaud avec du poulet.C'était chaud, bien assaisonné.

Le jus de myrtille était top, le yaourt au fruit délicieux, le café honorable et le cookie pas mal.

Et la note?

Eh bien, dans le quartier, c'est honnête... Mais y manger tous les jours revient certainement à cher.

 

Il y a plusieurs endroits dans la capitale.

Moi j'ai testé celui de la Madeleine.

Les babas au rhum de Pierre Hermé (Festish Baba)

Pierre Hermé lance un Fetish Baba du 6 mars au 29 avril. Si vous suivez ce blog, vous savez que ce le baba au rhum m'intéresse depuis quelque temps.

 L'équipe Hermé rappelle:

"L'invention du célèbre baba revient à Stanislas Leszczynski, roi de Pologne exilé en Lorraine, qui, trouvant le kouglof trop sec, imagina de l'arroser d'alcool.
Devenu un des grands classiques de la pâtisserie française, le baba est un gâteau de pâte briochée levée, imbibé d'un sirop au rhum et garni d'une crème chantilly".

 

Il a concocté 8 babas. De passage à Paris, j'en ai testé 2.

 

Le Baba Infiniment Vanille

Composition: Pâte briochée imbibée au sirop Infiniment Vanille et au vieux rhum brun agricole, crème de mascarpone à la vanille et sablés Diamant Vanille.
La "Vanille Pierre Hermé" apporte une note florale s'harmonisant parfaitement avec la note chaude et sucrée du baba, relevée par une touche de vieux rhum brun agricole.

Verdict: J'ai adoré. La crème mascarpone à la vanille se marie à merveille avec le gâteau imbibé légèrement alcoolisé.

 

Le Baba Mogador

Composition:Pâte briochée imbibée au sirop au fruit de la passion et au rhum blanc agricole, ananas rôti caramélisé, crème chantilly au chocolat au lait et au fruit de la passion.

Verdict: le chocolat/passion est intéressant mais je trouve que cela se marie mal avec le baba trop alcoolisé et les ananas un peu durs. En revanche, les coques de macarons adoucissent l'ensemble.

 

Pierre Hermé

Le pâtissier Bouvier (Rennes)

A Rennes, il y a deux artisans qui s'appellent Bouvier. Le premier Philippe Bouvier est maître chocolatier, le second Thierry Bouvier est maître boulanger.

Les deux font des desserts.

J'avais été déçue par mon dessert d'anniversaire chez Thierry Bouvier. En revanche, j'adore son pain.
Il y a quinze jours, j'ai pris des desserts chez Philippe Bouvier comme Monsieur Coupel était en vacances.

J'en ai pris 4... Philippe Bouvier n'est pas ouvrier de France mais pratique des prix qui s'en rapprochent si bien que l'on s'attend à des desserts irréprochables.

Bilan:

Esthétiquement, ils sont plutôt jolis même si on s'attend à plus d'inventivité.

La tartelette au caramel se distingue toutefois avec cette moitié de macaron... tout comme celle aux framboises avec son dôme...

Au niveau gustatif pourtant, ce sont les deux autres desserts à la beauté économe qui se démarquent.

Le Paris-Brest s'en sort bien car il y a une légère couche de praliné croquant qui réveille l'ensemble.

Le second dessert avec de la pomme et du caramel n'est pas trop mal même s'il n'y a pas de quoi se rouler par terre.

La tartelette au caramel est par contre trop sucrée. Il y a un manque évident de subtilité dans le dosage des ingrédients. Quel dommage!

Quant au dessert aux framboises et griottes, il est d'une acidité sans nom.

Moralité: déception...

 

Bouvier, 3 rue Toullier, 35 000 RENNES

 

La Grande Epicerie de Paris

La Grande Epicerie de Paris est l'endroit idéal si on a de l'argent à dépenser. Moi hier, j'étais plutôt d'humeur à dépenser... Après m'être cassée le nez devant chez Christophe Adam fermé et été calmée par la queue au salon de thé Angelina, je suis retournée chez Boco. Comme dans le train, c'est hors de prix et pas très bon, je me suis dit autant aller chez Boco. J'ai pris une salade  croquante de racines , gelée, pommes betterave d'E. Renaut *** (étonnante mais sublime), une banana split de F. Bau (résultat intéressant même si la banane donne rapidement une couleur un peu terme à cette succulente mousse de chocolat blanc), un cake banane/noisette de C. Michalak (mon chouchou) et du pain (excellente mie mais croûte cramée).

Après j'ai filé à la Grande Epicerie de Paris. J'avais en tête d'acheter des pistoles de chocolat Valrona (chocolat utilisé par les grands pâtissiers), la délicieuse Mercotte m'ayant informée qu'on pouvait désormais en trouver là-bas. J'ai acheté IVOIRE (chocolat blanc) et JIVARA (chocolat lait). Bon là soyons honnête, ça coûte un bras. N'étant plus à ça près, je me suis dit qu'un bon jambon ibérique à ... euros le kilo, en tranches accompagnerait parfaitement ma salade... En fait, j'en avais trop (120g)  si bien que je l'ai mis à l'apéro ce midi...

Et puis, j'ai terminé mes emplettes en achetant les fameux bouillons Ariaké que Marie et Audrey vantent malgré leur prix élévé.

Bilan: je pense faire de bons plats...

Je vais enfin pouvoir faire les recettes de Monsieur Coupel... d'il y a deux ans ;)