Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

Vous vous souvenez de mon prototype pour Pâques, eh bien je l'ai amélioré pour en faire mon gâteau d'anniversaire. Le chocolat Jivara Valrhona est délicieux. Vous pouvez en trouver à la Grande épicerie de Paris ou chez G. Detou à un prix plus compétitif.

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 70 g de chocolat Valrhona Jivara

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Jivara

- 3 g de gélatine,

- 150g de lait frais entier

- 300g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Cours de cuisine sur les plantes sauvages (Annie Gauthier)

J'ai assisté récemment à un cours assez particulier grâce à la générosité de certains de mes proches: un cours de cuisine sur les plantes...

 

 

Tout commence par une dégustation locale, histoire de se mettre dans le bain.

S'ensuit un ramassage des plantes qui vont servir à élaborer le repas.

Après, vient l'élaboration des différents mets.

 

 Toasts à l'alliaire

 

Velouté d'ortie

 

Verrines de chèvre aux herbes de saison

 

Omelette au pissenlit

 

Salade sauvage

 

Crème aux fleurs de lierre terrestre

 

 

Enfin, la dégustation...

 

 

J'ai aimé:

- l'accueil avec la tisane et le pain d'épices maison

- le caractère de notre hôte

- de pas voir passer les 5h30

- apprendre le nom de certaines plantes. Au début, vous vous dîtes, je ne vais jamais y arriver et puis la magie opère: cardamine, nombril de vénus, plantin, mourron blanc...

- apprendre à reconnaître visuellement les plantes même si j'en mélange encore certaines. Mais honnêtement, j'ai déjà mis en application. On se prend au jeu...

- reconnaître gustativement une plante

- le miel maison

- les oeufs du poulailler

- les pains bios

- les toilettes sèches (!) pourtant redoutées la veille ;)

- le travail des sens ( vue, toucher (aïe les orties, ouf l'antidote), odeur, goût)... Seule l'ouïe manquait un peu à l'appel...

- le velouté d'ortie (miam)

 

Bémols:

- il faut lutter contre les préjugés: j'ai été incapable de manger le dessert... j'avais littéralement l'impression de manger du lierre... Faut que j'y aille progressivement!!!

- j'avais un peu faim en rentrant... visiblement je n'étais pas la seule... Un peu de fromage supplémentaire aurait ravi la troupe

 

A qui s'adresse ce genre de cours?
Aux curieux de la nature, aux gens qui n'ont pas de trop préjugés

 

Bilan:

Je vais volontiers remanger du vélouté d'orties et du beurre de plantes. Les nombrils de venus me donnent quelques idées...

Maintenant j'ai envie de développer mes connaissances sur le caractère médicinal de certaines plantes...

et j'ai envie de faire un cours avec un chef pour qu'il m'apprenne à cuisiner les aromates...

 

 Où s'adresser?

Annie Gaultier

La Grande Bigottière

53400 POMMERIEUX

(avec un GPS, facile à trouver, c'est à côté de la petite bigottière)

02 43 06 32 71   - [e-mail]

Plateau de fromages (Fromagerie Fine Balé Rennes)

J'ai beaucoup de demandes sur les plateaux de fromages et leur présentation.

Je vous présente mon dernier plateau:

Il s'agit:

- tomme de Savoie

- Saint-Nectaire fermier (j'adore)

J'ai voulu innover, j'ai ajouté:

- livarot fermier (à se damner)

- Mimolette vieille (idée reprise lors d'un repas chez une personne qui a le meme fromager ;))

 

Autant vous dire, qu'il ne fait pas long feu!!!

 

Pour rappel: Fromagerie fine Balé a un site internet (ici)

 

Le Sablier (Bistro ... culturel)

Ah le Sablier, endroit mythique de Rennes... Le Sablier, on le connaît pour ces concerts. Un de mes camarades de fac... en faisait, il y a quelques années. Depuis, plus rien. Ce n'est pas sans compter sur mes collègues, qui de temps à autres, vont y déjeuner car c'est bon. Mais il y a quelques règles à observer: réserver et ne pas être forcément presser.

L'accueil est chaleureux. Le service peut être brouillon mais toujours sympathique. Le contenu de l'assiette est classiquement moderne. Mes joues de porc au miel et cidre étaient top tout comme mon gâteau de grand-mère à la vanille.

Bruno, the boss, s'inquiète de savoir si tout se passe bien et si c'est bon. ça l'est!

Le menu plat/dessert à 11-12 euros est donc honnête. Bref, j'y retournerai volontiers déjeuner.

 

Ayant en tête les concerts passés et donc un endroit bourré, je pensais le lieu exigu,. Pourtant, en y retournant le midi, je me suis surprise à trouver l'endroit finalement spacieux !!!

Le Sablier
70, rue Jean Guéhenno
35700 Rennes
tél. : [phone]

Pour en savoir plus, cliquer ici.

L'Ecrin à galettes (crêperie Rennes)

Edit avril 2013 : Cette crêperie n'existe plus! Elle a été remplacée par "L'auberge espagnole"

Il y a quelque temps, j'ai testé une nouvelle crêperie, rue Hoche. Cette rue, autant dire que je la connais bien. Pourtant, quand on m'a parlé de l'Ecrin à galettes, je ne voyais pas du tout où elle était. En fait, c'est une crêperie qui a pris la place d'un bar à concert. Etant un peu mal situé (entre la librairie et une porte d'habitation), cette crêperie tarde à être visible et donc connue.
Pourtant, l'endroit est joli. L'intérieur a été entièrement refait et bien refait.
Les galettes sont bonnes comme les crêpes, avec un souci d'originalité.  Le dressage est honorable. Le service et l'accueil sont plaisants. Les prix sont corrects.

Le midi, il y a une formule.

 

L'Ecrin à galettes, 3 rue Hoche, 35000 RENNES 02 99 63 37 65

ouvert du mardi au samedi voire le dimanche midi...

Sablés thé vert Matcha (Roellinger), vergeoise blonde & farine de chataîgnes

Ayant adoré la recette des Sablés vergeoise brune et farine de chataîgne de Paris Dans Ma Cuisine ( recette ici), j'ai décidé de l'adapter pour faire des sablés avec de la poudre de thé vert Matcha offerte tout récemment par ma super copine Anne-Marie.

 J'ai remplacé la vergeoise brune par de la vergeoise blonde.

 

Ingrédients:

-125 gr de beurre

-125 gr de vergoise blonde

-200 gr de farine ordinaire

-50 gr de farine de chataigne

-5 gr de levure chimique

-1 œuf

-2 gr de sel

- 2 cac de poudre de thé vert Matcha

 

-1 jaune d’œuf

-50 gr de crème fraiche liquide

 

 

Préparation

-Tamisez la farine, la levure et la poudre de thé vert ensemble

-Ajoutez-y le sucre et mélangez les bien

-Sablez le avec le beurre froid entre vos deux mains jusqu’à obtenir une poudre sablée

-Quand elle est bien uniforme, ajoutez y l’œuf et formez une boule (si vous manquez de liquide ajoutez y un petit peu d’eau froide)

-Enroulez la pate dans un film alimentaire et laissez la poser au frais pendant 30 minutes minimum

-Farinez un plan de travail et étalez-y la pate

-Formez des sablés avec un emporte pièce

-Déposez-les sur une plaque de papier sulfurisé et dorez-les avec le mélange de crème de jaune d’œuf et de café

-Faites des croisillons dessus avec une fourchette

-Enfournez-les pendant 15 à 20 minutes à 170 °C

-Ils sont cuits quand le dessous en bien doré

 

 

 

Commentaires:

Je me suis amusé à faire d'autres formes de sablés (coeurs et étoiles). J'ai au moins 22 sablés en forme de ronds, 20 en forme de coeurs et 25 étoiles...

Verdict:

C'est délicieux. Par contre, vous avez remarqué que si la pâte crue est bien verte, une fois cuite en revanche, cette couleur disparaît. Du moins sur le dessus, pas à l'intérieur. Je pense donc que pour les personnes qui souhaiteraient cette couleur, il faut mettre 3 voire 4 cac de poudre de thé vert.

Merci à Marie pour sa recette qui m'a bien servi pour réaliser la mienne !

Chouquettes et choux (vanille) de Pâques

Pour Pâques, je n'ai pas fait de chocolats. Non. J'ai déjà testé à deux reprises. Ils sont bons mais ils sont moches... Alors j'ai fait une pyramide de chouquettes et des choux à la crème car une de mes tantes me l'a demandé afin de voir comment je les faisais...

 

A titre de rappel, je vous donne la recette de pâte à chou chez Le Daniel. Eh oui avec la moitié de la pâte je fais des chouquettes et l'autre moitié des choux crème... Astucieux!!!

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

 

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation:

 

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

 

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

 

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

 

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

 

Chouquettes:

Ingrédients:

- sucres en grain

 

 

  Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains (sur la photo, il n'y en a pas assez).

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

remarque: je ne remplis pas mes chouquettes. Je trouve que c'est meilleur ainsi...

J'ai décoré de nid de poule d'une boutique rennaise... où l'accueil est vraiment sympathique et professionnel...

 

Choux crème vanille

Et puis voilà les choux à la crème...

On procède quasiment de la meme manière que pour les chouquettes sauf qu'on les fait un peu plus gros et qu'on ne parsème pas de sucre en grains.

 

La crème patissière vanille (Philippe Conticini ou presque...)

J'ai pris la recette du bouquin "Sensations" de Philippe Conticini.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 jaunes d'oeufs (normalement c'est 4)

- 1/2 gousse de vanille

- 45 g de sucre

 

Préparation:

Laisse bouillir le lait avec la gousse de vanille éventrée.

Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine.
Ajouter le lait filtré.

Remettre sur le gaz afin que la crème prenne de la consistance.

Recouvrir d'un film alimentaire.

Réserver au moins une heure.

 

Dressage:

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

Saupoudrer de sucre glace.

 

 

Financiers noisette/framboises (Philippe Conticini)

A la maison, on a de belles noisettes. Il m'arrive de les réduire en poudre pour faire des financiers, quand il me reste des blancs d'oeufs. Cette fois, j'ai utilisé la recette de Philippe Conticini dans son livre Sensations. J'ai réduit les proportions de moitié...

J'ai utilisé des framboises que j'avais congelées l'automne dernier.

 

 Pour environ 30 empreintes de taille moyenne..., 45 de petite taille

Ingrédients:

- 140 g de sucre glace

- 95 g de poudre de noisettes

- 4/5 blancs d'oeufs

- 45 g de farine

- 95 g de beurre

+

30 à 45 framboises environ

 

Préparation:

Tamiser le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.

Battre les blancs en neige puis les incorporer au mélange.

Ajouter le beurre fondu.

Verser dans les moules à moitié. Ajouter une framboise dans chaque empreinte puis la recouvrir de pâte.

Passer au four chaud à 170°C pendant 11 à 15 minutes en fonction de la taille des empreintes.

Démouler tièdes.

Servir.

Roulé galette/jambon/boursin chaud

Dans la famille, on a un bon coup de fourchette et on aime bien la bonne nourriture...

Un de mes oncles a toujours des petites astuces avec des produits simples.

Pour l'apéritif, tout le monde connaît le roulé galette/jambon/boursin froid. Mon oncle lui préfère quand c'est chaud. Alors j'ai décidé de faire comme lui! Je n'aime pas le boursin... mais chaud ça passe ;).

Il y a deux possibilités pour la cuisson:

- soit à la poêle avec un peu de beurre salé

- soit au four, un peu plus light!

Ingrédients pour 20 portions :

- 1 galette

- 2 portions de boursin

- 2 tranches de jambon

+

- 20 g de beurre

 

Préparation:

Tartiner la galette de boursin. Déposer assez équitablement les tranches de jambon.

Rouler la galette en serrant bien. L'emballer de film alimentaire et réserver.

Découper la galette en rondelles de 0,5 cm.

 

 

 

 

Première cuisson:

Fixer les rondelles avec un cure-dent.

Faire revenir dans une poêle le beurre puis déposer les rondelles. Cuire une bonne minute de chaque côté.

Servir aussitôt!

 

Seconde cuisson:

Déposer les rondelles de galettes sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et passer au four chaud à 185°C pendant 10 minutes.

 

Astuce: c'est possible de les faire avec du rondelé!!!