Gâteau moelleux chocolat noir Valrhona & poires

Envie d'un dessert à base de chocolat noir et poires?

Retrouvez la recette sur mon blog de pâtisserie: ici

Mes premières mini-tablettes au chocolat Ivoire Valrhona

La semaine dernière, j'ai acheté un moule en silicone à Ambiances et Styles qui permet de réaliser des mini-tablettes au chocolat. J'aime bien les mini-tablettes pour décorer les desserts.

J'ai décidé de commencer avec du chocolat Varhona Ivoire et des billes croustillantes.

Technique à peaufiner mais début prometteur.

 

Pour les nuls en chocolats, vous pouvez trouver des mini-tablettes à un prix raisonnable chez Réauté ou chez Le Derf (à côté d'Ambiances et Styles à Vitré).

Chocolat chaud Jivara Valrhona maison

Voici une recette de chocolat chaud maison avec du chocolat au lait Jivara Valrhona, très simple mais terriblement efficace.

Ingrédients pour 2 tasses:

- 500 ml de lait

- 70 g de fèves Jivara Valrhona

 

Préparation:

Fondre les fèves Jivara dans le lait chaud en fouettant bien. Quand la préparation commence à bouillir, servir aussitôt.

Le restaurant 1802 à Besançon: de sublimes desserts

Je suis récemment retournée au 1802 à Besançon. Outre le plat du jour (des joues de porc, purée de patates et petits pois), j'ai été conquise par leurs desserts, dont certains sont constitués de chocolat Valrhona, gage de qualité.

J'ai choisi: Dôme Dulcey et sablé noix de coco, coeur coulant au fruit de la passion, tartare de mangues marinées et granité cardamome

 Verdict: esthétiquement, c'est irréprochable, gustativement c'est une tuerie ;)

 

Une autre personne a choisi (vu mon insistance) : Cube caramélia et chutney de poires, streuzel fève de tonka crème glacée au caramel beurre salé. Délicieux aussi.

Le midi, en prenant le plat du jour + un dessert, vous frôlez les 20 euros... C'est raisonnable au regard de la qualité des produits et la créativité du chef.

Restaurant 1802

2 rue Lacoré, Place Granvelle

25000 BESANCON

Ouvert tous les jours de 11h30 à minuit
 Tél: [phone] - Fax: [phone]         

Muffins citron et chocolat blanc & glaçage citron

Ayant un citron en attente et un acolyte fan de cet agrume, j'ai décidé après quelques recherches sur le net de réaliser la recette de Muffin au citron et chocolat blanc de Papilles et Pupilles, rejetant l'idée d'un glaçage au citron trop riche en calories... Sauf que ... une fois mes muffins réalisés, je me suis étonnée de leur goût peu sucré. Un quart d'heure pour comprendre que j'avais omis de mettre le sucre. Mes muffins remplis de chocolat Valrhona étaient certes beaux,  mais  je devais leur apporter une touche sucrée au risque d'y perdre en goût. Je me suis donc résolue à réaliser un glaçage au citron pourtant rejeté du fait de sa richesse glycémique, que j'avais vu sur la cuisine de Bernard. Et puis, pour l'esthétique, j'ai parsemé de sucre à grains. Effet manque de sucre réparé!

Ingrédients pour 6 muffins (recette de Papilles et Pupilles sans le sucre :) 

- 75g de farine

- 75g de Maizena

- 1 sachet de levure chimique

- 1 citron

- 125g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 1 oeuf

- 125 ml de lait

- 40g de beurre fondu

 

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Zester le citron et le presser jusqu’à obtenir 20ml de jus (je suis très satisfaite de ma râpe de compétition de chez Guy Demarle).

 

Mélanger dans un saladier les ingrédients secs à savoir la farine, la maizena, la levure chimique, le sel, les pépites de chocolat blanc et le zeste de citron.

Dans un autre saladier, battre l'oeuf, puis ajouter le beurre fondu, le lait et le jus de citron.

Verser ce mélange dans les ingrédients secs et remuer légèrement. Répartir ensuite dans les moules.

Enfourner 25 minutes.

 

Glaçage au citron

Ingrédients:

- 60 g de sucre glace

- 12 cl de citron

+ quelques sucres à grain

 

Préparation:

Bien mélanger le sucre glace et le jus de citron. Verser sur les muffins et parsemer de sucre à grains.

Macarons gavotte/ganache Dulcey et macarons gavotte/chocolat praliné

 

J'ai refait la recette idéale de macarons,celle de chef nini. Je réalise toujours des coques avec des gavottes! cette fois, j'ai également innové en faisant des coques "orange" avec une ganache Dulcey Valhrona!

Ingrédients pour environ 12 macarons

- 1 blanc d’oeuf

- 40g de poudre d’amande

- 65g de sucre glace

- 15g de sucre en poudre

+

1 gavotte

 

Préparation:

Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

 

 

Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

Ingrédients:

- 1/2 tablette Pralinoise 1848

- 50 ml de crème fleurette 35%

- 15 g de pralin

 

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

 

Ganache Dulcey Varhona

Ingrédients pour 12 macarons:

- 60 g de Dulcey

- 30 g de crème fleurette 30%

- 1 cac de miel

 

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse chaude mélangée avec le miel sur les fèves Dulcey fondues. Bien mélanger. Réserver.

 

Finition des macarons

Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

Répéter l'opération.

 

L'idéal c'est de les réaliser la veille!

Les chocolats Valrhona

Je vous parle souvent des chocolats Valrhona. S'ils sont bons, il faut reconnaître qu'ils sont onéreux.

Après, c'est comme tout, chacun a ses priorités. Pour faire mes entremets avec du chocolat, j'avoue que j'aime bien utiliser celui de chez Valrhona (Caramelia, Ivoire, Jivara notamment) malgré son prix. Parce que leurs fèves fondent bien et sont faciles à travailler. J'ai fait un rapide calcul pour savoir à combien me revenaient mes desserts. Croyez-moi, ça reste très bon marché! Mais c'est encore mieux si vous pouvez tomber sur une vente privée de ladite marque !

Récemment, j'ai de nouveau réussi à participer à l'une d'entre elles sur Internet. Les prix sont très attractifs (le kilo est environ 14-15 euros moins cher par rapport au prix de vente à la Grande Epicerie du bon Marché et 7 euros moins cher que chez Valrhona, vous avez deux tablettes pour le prix d'une). Cette vente a lieu deux fois par an en général. Elle est très intéressante donc! Par contre, tous les produits de la marque ne sont pas disponibles dans cette vente. Comme j'ai une amie qui allait à l'usine Valrhona à Tain L'Hermitage, je lui ai donc demandé de me rapporter le chocolat Dulcey. A la différence de la vente privée, les chocolats sont empaquetés dans un joli sac rouge avec un magnifique ruban!

Mon amie m'a dit qu'elle avait été très étonnée par toutes les dégustations possibles et les "cadeaux" mis dans le paquet. Ce jour-là, des chocolats qui accompagnent le café ou le thé et une sauce chocolat. Ils savent donc bien récompenser les gourmands gourmets.

 

J'ai hâte de recevoir mon prochain "gros" carton de la vente privée (généralement c'est 5 semaines d'attente)...

Pour en savoir plus, c'est ici: http://www.valrhona.com/

Mendiants Caramelia Valrhona, pistaches, amandes, kumquat confit, noisettes & billes croustillantes

 

Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona et les mendiants chocolat noir Valrhona, voici les mendiants Caramélia Valrhona.

 

Ingrédients pour 10-12 mendiants :

- 100 g de fèves Caramélia Valrhona

- 1 kumquat confit

- 12 pistaches de Sicile

- 12 amandes entières

- 12 noisettes

- des billes croustillantes

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Caramélia Valrhona. Tempérer à 32°.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.

Mendiants chocolat blanc (Valrhona Ivoire), pistaches de Sicile, noisettes, amandes et kumquat confit

 

A la maison, j'ai un stock de fèves Valrhona. Celles que j'utilise le moins sont les Ivoire. En voyant les sublimes noisettes du jardin familial, j'ai décidé de faire des mendiants d'autant que j'avais également des pistaches de Sicile et des amandes de Sicile (j'en ai ramené des trucs dans ma valise). Comme je n'avais pas d'écorces d'oranges, j'ai décidé d'ajouter un kumquat confit. Et puis pour "casser" le côté sucré du chocolat blanc, j'ai parsemé d'un peu de grué de cacao.

Ingrédients pour 10-12 mendiants :

- 100 g de fèves Ivoire Valrhona

- 1 kumquat confit

- 12 pistaches de Sicile

- 12 amandes entières

- 12 noisettes

- un peu de grué de cacao

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Ivoire Valrhona.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur blanc sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et grué de cacao.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.

Verdict: délicieux! Faut que je m'améliore niveau dressage. Mes mendiants peuvent être plus ronds!

 

La minute culturelle.
Etant donné la question récurrente "pourquoi appelle-t-on ça un mendiant?", une explication s'impose. Il semblerait que les origines soient religieuses. Chaque fruit sec représentant un ordre religieux, ceux qui mendient...

"Les 4 fruits secs qui font partie des treize desserts (à l'occasion de Noël) sont dénommés les mendiants en raison de leur couleur à l'image de celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les fransciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains" dixit webprovence.

Bon j'ai pris quelque liberté avec la tradition!!!

Chocolat chaud Valrhona Jivara & Poudre équinoxiale Roellinger

Voilà une boisson chaude réconfortante en période automnale surtout quand on a du lait entier venant directement de ferme! Je ne bois pas beaucoup de lait... Mais avec les fèves Valrhona + la poudre équinoxiale de chez Roellinger, j'avoue, je n'ai plus d'excuse.

Ingrédients pour un bol :

- 300 ml de lait entier

- 15 fèves Valrhona Jivara (vous pouvez doubler si le coeur vous en dit ;) )

- 1/2 cuiller à café de Poudre équinoxiale

 

Préparation:

Dans une casserole, faire fondre les fèves Jivara Valrhona dans le lait en mélangeant au fouet. Ajouter la poudre équinoxiale et laisser bouillir.
Servir aussitôt avec des bâtons au lait Valrhona (ça vous évite d'ajouter du sucre).

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

Vous vous souvenez de mon prototype pour Pâques, eh bien je l'ai amélioré pour en faire mon gâteau d'anniversaire. Le chocolat Jivara Valrhona est délicieux. Vous pouvez en trouver à la Grande épicerie de Paris ou chez G. Detou à un prix plus compétitif.

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 70 g de chocolat Valrhona Jivara

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Jivara

- 3 g de gélatine,

- 150g de lait frais entier

- 300g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Entremets génoise, feuilleté praliné-crêpes dentelle et mousse Jivara (Varhona): prototype pour Pâques

 

Forte de mes fèves Valrhona, j'ai décidé de réaliser un prototype pour Pâques.

J'ai commencé par une génoise, puis un feuilleté praliné/crêpes dentelle et une mousse Jivara.

Verdict:

- La génoise ne met pas l'entremets en valeur. Je vais sûrement faire une dacquoise...

- Mon feuilleté praliné est à parfaire.

- Par contre, la mousse Jivara est à tomber. J'ai pris la recette chez Mercotte. Elle est facile a réaliser.

 

J'ai décoré de billes craquantes de Guy Demarle, de pralines rose, du grué de cacao et de paillettes d'or de chez Un Dimanche à Paris.

 

Bref, je vais peaufiner cet entremets.