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  • Brioche (Encyclopédie des desserts)

    Pour Noël, j'ai eu "L'encyclopédie des desserts"! Là j'en ai au moins pour 3 ans à tout réaliser!

    Hier j'ai eu une demande insistante de brioche pour Pâques alors je m'y suis mise.

    J'ai un peu triché par rapport au livre, car je l'ai faite au Thermomix ! J'ai doublé les portions et j'ai obtenu une brioche d'un kilo!

    Bon même si je suis quand même contente du résultat, je ne frôle pas encore la perfection comme Claudine (ma tata qui a réalisé une divine brioche pour le 1er janvier).

    Brioche, encyclopédie des desserts

    Ingrédients:

    - 500 g de farine de type 55

    - 14 g de levure de boulanger fraîche

    - 100 g d'eau

    - 50 g de sucre semoule

    - 10 g de sel fin (moi j'en ai mis moins car j'utilise du beurre demi-sel)

    - 300 g d'oeufs

    - 250 g de beurre doux

     

    Brioche, encyclopédie des desserts

    Préparation:

    Dans le blender du Thermomix, verser la farine, la levure diluée bien séparée du sel, le sucre, les oeufs battus. J'ai pétri pendant 30 secondes environ. J'ai ajouté le beurre en morceaux et j'ai pétri de nouveau (enfin le robot) environ 30-40 secondes. La pâte doit être brillante et élastique!

    Former une boule et la déposer dans un grand récipient. La couvrir d'un torchon humide et la laisser pousser environ 1 heure. Lorsque la pâte a doublé de volume, il faut la rompre et l'affaisser. Ce n'est pas la tâche la plus aisée! Huile de coude indispensable! La façonner et laisser reposer de nouveau environ 1 heure !

    Pour ma part, j'ai formé des boules que j'ai déposées dans un plat tefal beurré. A ma grande surprise, ça a terriblement gonflé!

    Ce que dit l'ouvrage sur la cuisson : "Enfourner à 180°-200°... Le temps de cuisson est variable selon la grosseur du produit".
    Devant ce paragraphe peu disert, j'ai donc improvisé. J'ai mis à chauffer 20 minutes à 200° puis 15 minutes à 190° ensuite j'ai éteint et laissé dans le four 10 minutes. Je pense que j'aurais du sortir la brioche aussitôt car elle est un peu trop cuite au final! Mais bon, elle est bonne quand même!

     

    Avis sur le livre "Encyclopédie des desserts"

    Brioche, encyclopédie des desserts

    Le livre est complet. Il y a de nombreux desserts!

    Le plus: Les photos sont belles et illustratives du résultat à atteindre. Les conseils du chef sont les bienvenus. Le must: Les vidéos de certaines recettes sont visibles sur Internet ou votre smartphone!

    Le moins: Les durées de cuisson ne sont pas toujours indiquées!

  • Les chocolats de Patrick Roger MOF (Paris)

    La semaine passée, à cause de la neige à Paris, j'ai préféré renoncer à aller chez Patrick Roger! Mais cette semaine, j'ai pu y aller sans problème! J'étais déjà allée dans la boutique mais c'était pour offrir lesdits chocolats à un amateur. Là je me suis fait plaisir! La boîte de 16 chocolats était pour moi (bon j'en ai déjà offert une partie)!

    Comme le dit si bien Forrest Gump, "La vie c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber!" Bon là, j'avoue, j'ai regardé consciencieusement les boîtes proposées. Dans le doute, j'ai même sollicité la vendeuse. Et bien m'en a pris.

    chocolat, Patrick Roger, Paris

    Ces chocolats sont une tuerie! J'ai quand même un préféré, c'est celui en haut à droite!

    Ce MOF travaille superbement bien! En plus, comme c'est bientôt Pâques, la boutique était encore plus jolie que d'habitude!
    L'accueil est très professionnel et j'apprécie à chaque fois que la vendeuse nous propose la dégustation d'un chocolat!

     

    Pour en savoir plus, cliquez ici.

     

  • Le panier gourmand de Suju (spécialités asiatiques)

    Mon amie Suju rentre une fois par an en Asie. A chaque fois, quand elle revient en  France, elle me confectionne un panier surprise. J'aime la délicatesse avec laquelle elle me le prépare ! Voyez par vous même!

    asie, baies de goji, longan, taiwan

    J'apprécie que sa maman participe à ce panier!

    asie, baies de goji, longan, taiwan

    Il n'y a plus qu'à savourer tous ces produits !

    Merci Suju! (Je sens qu'une partie de mon entourage asiatique va apprécier)

  • Mon cours de Chocolats de Pâques chez ID Sucré (Laval)

    Voilà bientôt un an et demi que ma cousine Aurore me parle avec enthousiasme d'ID Sucré. Connaissant son palais je pouvais lui faire confiance... et donc germait l'idée d'y faire un cours de pâtisserie. J'étais tentée par le dessert à l'assiette et les chocolats.

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    Cette envie a été confirmée lorsque j'ai lu la liste des 111 meilleurs pâtissiers dans le Gault Millau. Qui a dit qu'il ne se passait rien en Mayenne? Pas moi. Voilà un moyen d'honorer son département en découvrant des jeunes artisans courageux!

    Mon seul problème, savoir bloquer un créneau trois mois à l'avance! Alors je compte souvent sur les désistements... et ça marche! Me voilà donc chez ID Sucré pour un cours de 3h !

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    Le chocolat, soyons honnête c'est un produit délicat! J'ai déjà testé dans ma cuisine. J'ai un peu raté au début. J'ai ensuite amélioré suite à un passage chez Lenôtre... Depuis, je bidouille avec mes chocolats Valrhona et je m'en sors. Maintenant, je souhaite passer à l'étape supérieure d'où ce cours. Bon j'ai encore du travail car chocolatier, ça ne s'improvise pas! De plus, il faut une sacrée dextérité!

    Alors pendant ce cours, on a réalisé un oeuf de Pâques avec un socle et ses décorations, un poisson posé sur une coque et un sachet de friture.

    De superbes réalisations qui font leur petit effet de retour au bercail !

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    Mon avis sur le cours

    - Les pâtissiers chocolatiers Guillaume et Maxime Helbert sont très accueillants, professionnels et avenants. Ils ont de l'humour tout en étant sérieux! Ils ne perdent jamais leur calme et le cours se déroule sans problème!

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    - Le cours était ambitieux et généreux.

    On a eu un résumé didactique pour tabler, tempérer et travailler chaque sorte de chocolat (noir, blanc, lait). Respecter ces étapes permet de ne pas avoir un chocolat "blanc".

    Ils nous expliquent, réexpliquent quand ils nous voient hésiter, nous aident quand ça s'impose.

    Par exemple, quand on remplit trop sa poche à douille de chocolat à la fontaine à chocolat..., quand on ne sait pas faire un cornet pour écrire avec le chocolat... alors qu'ils vous l'ont montré 5 fois (ça me perturbe ce cornet ;) )

    - Le chocolat utilisé était majoritairement du chocolat noir. Une exclusivité d'ID Sucré qui demande à la société Barry de lui créer un chocolat à 71% en mélangeant un chocolat du Pérou et un chocolat du Madagascar.

    Très soucieux du goût, ils veillent aussi à l'esthétique. On a fait nos "Patrick Roger" en grattant notre oeuf... avec une brosse qui raie le chocolat. Une touche de couleur par-ci, par là et le résultat est impeccable!

    - Les décorations sur l'oeuf sont réalisées à partir d'un mélange de chocolat et de sirop de glucose, et dans certains cas d'un colorant.

    - Pour avoir fait quelques cours déjà, j'ai apprécié leur pot de départ autour d'un jus de pomme et des mendiants au chocolat de la boutique. Geste commercial sympa: vous repartez avec votre gobelet qui fait verre doseur!

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    J'ai aussi apprécié la présence de boîte en plastiques pour ramener nos "créations" du jour. L'entreprise a pensé à tout!

    Moralité! Laissez vous tenter par ces cours. Comptez 50 euros pour 3h. Les enfants peuvent aussi devenir des petits chefs pour 35 euros.

    Si vous êtes paresseux ou doté de deux mains gauches, rendez-vous dans la boutique située rue de la Paix à Laval.

     

    Bon à savoir:

    Ils sont réputés non seulement pour leurs chocolats (membre du Club des Croqueurs du chocolat), mais aussi leurs desserts. Ils réalisent des pièces montées, créations sur commande.

    Pour les pâtissiers amateurs, ils vendent notamment du chocolat, de la pâte de pistache, du sirop de glucose, de la pectine... dans leur boutique.

     

    ID Sucré

    Pâtissier - Chocolatier

    43 rue de la Paix

    53000 LAVAL

     

    Ouvert du mardi au samedi :
    9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
    Samedi : 9h -19h30
    Dimanche : 9h - 13h

     

     

  • Macarons gavotte/ganache Dulcey et macarons gavotte/chocolat praliné

     

    J'ai refait la recette idéale de macarons,celle de chef nini. Je réalise toujours des coques avec des gavottes! cette fois, j'ai également innové en faisant des coques "orange" avec une ganache Dulcey Valhrona!

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    Ingrédients pour environ 12 macarons

    - 1 blanc d’oeuf

    - 40g de poudre d’amande

    - 65g de sucre glace

    - 15g de sucre en poudre

    +

    1 gavotte

     

    Préparation:

    Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

     

     

    Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

    Ingrédients:

    - 1/2 tablette Pralinoise 1848

    - 50 ml de crème fleurette 35%

    - 15 g de pralin

     

    Préparation:

    Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

     

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    Ganache Dulcey Varhona

    Ingrédients pour 12 macarons:

    - 60 g de Dulcey

    - 30 g de crème fleurette 30%

    - 1 cac de miel

     

    Préparation:

    Verser la crème liquide épaisse chaude mélangée avec le miel sur les fèves Dulcey fondues. Bien mélanger. Réserver.

     

    Finition des macarons

    Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

    Répéter l'opération.

     

    L'idéal c'est de les réaliser la veille!

  • Les chocolats Valrhona

    Je vous parle souvent des chocolats Valrhona. S'ils sont bons, il faut reconnaître qu'ils sont onéreux.

    Après, c'est comme tout, chacun a ses priorités. Pour faire mes entremets avec du chocolat, j'avoue que j'aime bien utiliser celui de chez Valrhona (Caramelia, Ivoire, Jivara notamment) malgré son prix. Parce que leurs fèves fondent bien et sont faciles à travailler. J'ai fait un rapide calcul pour savoir à combien me revenaient mes desserts. Croyez-moi, ça reste très bon marché! Mais c'est encore mieux si vous pouvez tomber sur une vente privée de ladite marque !

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    Récemment, j'ai de nouveau réussi à participer à l'une d'entre elles sur Internet. Les prix sont très attractifs (le kilo est environ 14-15 euros moins cher par rapport au prix de vente à la Grande Epicerie du bon Marché et 7 euros moins cher que chez Valrhona, vous avez deux tablettes pour le prix d'une). Cette vente a lieu deux fois par an en général. Elle est très intéressante donc! Par contre, tous les produits de la marque ne sont pas disponibles dans cette vente. Comme j'ai une amie qui allait à l'usine Valrhona à Tain L'Hermitage, je lui ai donc demandé de me rapporter le chocolat Dulcey. A la différence de la vente privée, les chocolats sont empaquetés dans un joli sac rouge avec un magnifique ruban!

    Mon amie m'a dit qu'elle avait été très étonnée par toutes les dégustations possibles et les "cadeaux" mis dans le paquet. Ce jour-là, des chocolats qui accompagnent le café ou le thé et une sauce chocolat. Ils savent donc bien récompenser les gourmands gourmets.

     

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    J'ai hâte de recevoir mon prochain "gros" carton de la vente privée (généralement c'est 5 semaines d'attente)...

    Pour en savoir plus, c'est ici: http://www.valrhona.com/

  • Sablés farine de chataigne & vergeoise brune version Cannoli & mousse Caramélia Valhrona, billes croustillantes

     

    Parmi mes blogs préférés, il y a celui de Paris Dans Ma Cuisine. J'avais adoré sa recette de sablés à la farine de chataîgne et vergeoise brune que vous pourrez retrouver ici. Je m'étais dit que cette recette serait parfaite pour une base de dessert. Ah y est, j'ai enfin réalisé un prototype en ce sens. Mais comme tout prototype, il est encore à parfaire!

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    L'idée c'était de revisiter les cannolis, célèbre dessert sicilien. J'aime leur forme. Grâce à ma collègue italienne, j'ai pu me doter des fameux ustensiles: une sorte de petits tubes.

    J'ai donc décidé de faire la base en sablé ... Puis j'ai réalisé une mousse Caramélia Valrhona au siphon. Le hic c'est que ce dernier m'a un peu fait faux bon, la capsule devrait être mal mise... Bref, faut que je revois cette étape. J'ai parsemé de billes croustillantes.
    En bouche, c'était délicieux donc je vais peaufiner cette recette.

    Si elle vous tente, veillez à bien beurrer les tubes métalliques... erreur de débutante de votre humble servitrice...

    Dresser la mousse au dernier moment afin d'éviter que la mousse humidifie les sablés!

     

    Je vous redonne la recette des sablés!!!

     

     

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    Ingrédients:

    -125 gr de beurre

    -125 gr de vergoise brune

    -200 gr de farine ordinaire

    -50 gr de farine de chataigne

    -5 gr de levure chimique

    -1 œuf

    -2 gr de sel

    -Quelques gouttes d’extrait de vanille

     

    -1 jaune d’œuf

    -50 gr de crème fraiche liquide

    -1 c à café d’extrait de café liquide

     

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    Préparation

    -Tamisez la farine et la levure ensemble

    -Ajoutez-y le sucre et mélangez les bien

    -Sablez le avec le beurre froid entre vos deux mains jusqu’à obtenir une poudre sablée

    -Quand elle est bien uniforme, ajoutez y l’œuf et formez une boule (si vous manquez de liquide ajoutez y un petit peu d’eau froide)

    -Enroulez la pate dans un film alimentaire et laissez la poser au frais pendant 30 minutes minimum

    -Farinez un plan de travail et étalez-y la pate

    -Formez des sablés avec un emporte pièce

    -Déposez-les sur plaque de papier sulfurisé et dorez-les avec le mélange de crème de jaune d’œuf et de café

    -Faites des croisillons dessus avec une fourchette

    -Enfournez-les pendant 15 à 20 minutes à 170 °C

    -Ils sont cuits quand le dessous en bien doré

     

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    Commentaires:

    - recette facile à réaliser. Pas de mauvaise surprise. La pâte se fait facilement. Pour l'étaler, comme dit Marie, ça peut coller mais ça reste facile tout de même.

    - J'ai eu deux hésitations: quel format d'emporte-pièce choisir? (à vue d'oeil, Marie a pris un grand format)... Moi, j'ai choisi de prendre un moyen format. Après, quelle épaisseur? J'ai décidé d'en tester plusieurs. L'épaisseur de 4 mm me semble bien.

    Pour information, j'ai confectionné 42 biscuits.


     

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    Verdict:

    C'est délicieux. On ne devine pas aisément la présence de la farine de châtaigne donc on cherche un peu d'où vient la subtilité de ce sablé. La présence du café est très intéressante. L'ensemble est gourmand sans être trop sucré.

    J'ai décidé de les servir avec une crème... au café....

    Prochaine étape: faire un dessert à partir de cette base.


    Bravo à Marie pour cette délicieuse recette !