Le week-end dernier, j'ai décidé de refaire de mémoire une recette d'un restaurant rennais "La Réserve", à savoir une tartelette fine magret de canard, poire, bleu d'Auvergne avec un vinaigre balsamique et son velouté de champignons qui était après vérification une Tarte fine magrets de canard et foie gras au caramel balsamique à la crème de morilles (tout ça pour dire que ce restaurant m'a tout de même inspirée!!!).
Tartelette fine de magret de canard, poires, bleu d'Auvergne, noix
Ingrédients pour 4 tartelettes:
- 1 pâte brisée ou feuilletée
- 1 paquet de tranches fines de magret de canard cuite
- 3 petites poires conférences
- 100 g de Bleu d'Auvergne (ou Roquefort ou Fourme d'Ambert, un fromage persillé en fait)
- 1 citron
- 4 noix
Préparation:
Etaler la pâte et faire 4 cercles à l'aide d'un bol. Les piquer à la fourchette et les passer à blanc au four pendant 10-15 minutes à 185°.
Peler, épépiner et découper en tranches fines les poires. Les citronner généreusement. Puis faire une rosace en alternant 2 tranches de poires, une tranche de magret de canard. Poser ensuite des dés de Bleu d'Auvergne, de beurre et les noix concassées grossièrement.
Passer au four pendant 15-20 minutes à 190-200°.
Caramel de vinaigre balsamique
Ingrédients pour 5 cl soit pour 4 personnes:
- 25 g de vinaigre balsamique
- 125 g de sucre en poudre
+
- 1/3 de citron pressé
Préparation:
Mettre le vinaigre, le sucre et le citron dans une casserole en inox à feu doux. Mélanger avec le fouet et réduire au 3/4. Réserver au frigo pendant une heure. Essayer de faire deux ronds sur l'assiette de service.
Velouté de champignons
Ingrédients pour 4 petites soupières:
- 2 gros champignons de Paris
- 400 ml de bouillon de légumes
- huile d'olive
- 1 cas de fécule de pomme de terre
- 50 ml de crème épaisse liquide
- sel, poivre
Préparation:
Peler et couper en rondelles les champignons. Les faire revenir dans une poêle huilée voire accompagnée d'ail émincé. Ajouter le bouillon de légume. Couvrir et cuire pendant 20 minutes à feu doux. Mixer. Ajouter la fécule. Remixer. Ajouter la crème liquide. Remixer. Rectifier l'assaisonnment. Servir. Ajouter une paille.
Dressage:
- 2 ronds de vinaigre balsamique
- 1 soupière de velouté de champignons
- 1 tartelette fine
- Salade
Allez pour la Réserve à l'origine de cette recette: La Réserve 36, 38 rue de la Visitation 35000 RENNES 02 99 84 02 02
