Voici enfin la recette du fraisier tirée en grande partie de "L'encyclopédie des desserts"... mais en version un peu moins sucrée et grasse!
J'ai utilisé des fraises Cirafine & mara des Bois.
Fraisier pour 8-10 personnes
500 g de fraises
2 Génoises (à faire deux fois donc)
Ingrédients:
- 2 oeufs
- 60 g de farine
- 60 g de sucre
Préparation:
Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.
Sirop de punchage
Ingrédients:
- 120 g d'eau
- 60 g de sucre
- kirsch (facultatif)
Préparation:
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.
Crème mousseline
Ingrédients:
- 500 g de lait
- 150 g de sucre (200 si vos fraises manquent de sucre)
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 70 g de poudre à crème (poudre à flan ALSA)
- 150 g de beurre
Préparation:
Mettre à bouillir le lait avec 50 g de sucre et la vanille fendue.
Blanchir les jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre restants. Ajouter la poudre à crème et bien lisser.
Verser le lait bouillant et remuer au fouet aussitôt.
Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème pâtissière. Mettre 100 g de beurre dans la crème pâtissière. Bien lisser au fouet. Verser dans un plat à gratin, le filmer au contact et le placer au réfrigérateur jusqu'à 40°C. Ressortir la crème puis la verser dans un cul de poule ou cuve d'un batteur et ajouter le reste de beurre en morceaux en battant bien.
Miroir (à ma façon)
Ingrédients:
- 12 fraises
- 3 cuillères à soupe de sucre
+ reste du sirop de punchage
- un peu d'eau
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Laisser les fraises macérer dans le sucre. Filtrer le jus. Ajouter le reste du jus de punchage et maximun 10 cl d'eau. Chauffer sur le gaz pendant environ 1 minute 30. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes.
Montage
Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Couper les fraises en deux sans les laver et les plaquer sur la paroi intérieure du cercle.
Poser un cercle de génoise calant ainsi les fraises.
Imbiber de sirop de punchage.
Garnisser de crème mousseline de manière homogène tout en calant bien vos fraises. A moitié, ajouter des fraises en morceaux.
Recouvrir d'un second cercle de génoise et l'imbiber.
Finir par garnir de crème mousseline à quasi-hauteur.
Le lendemain, réaliser le miroir. Réserver.
Finition
- quelques fraises, cerises, pistaches
Au moment de servir, décercler dans un plat de service. Ajouter quelques fruits pour décorer.
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